表面的には、パイは謙虚な食べ物です。

最も基本的な形のパイは、小麦粉、バター、水から作られたペストリーの殻で、風味豊かな詰め物が詰められています。

しかし、このデザートの定番は、そのパーツの単なる合計以上のものです。

ニューヨーク州ハイドパークにあるカリナリーインスティテュートオブアメリカのベーキングアートとペストリーアートの准教授であるリーアンアダムスは、次のように述べています。 「それは子供時代と家族のお祝いの思い出を呼び戻します。家庭料理とパイのような快適さを言うものはありません。」

パイは長い間アメリカのデザートのお気に入りでした。しかし、アダムズがドライフルーツとナッツを詰めて地面で焼いたカボチャと説明する17世紀の巡礼者のプロトタイプ以来、パイは大きく進化しました。それはその控えめなルーツを超越し、芸術の形になりました。

ヒューストンのUnderbellyのパティシエであるVictoriaDearmondは、次のように述べています。

パイの傑作には、美しい美学とおいしい味が必要です。しかし、アマチュアの努力とプロの業績を分けるとらえどころのない要素、つまり調和があります。

「すべてが完璧にバランスをとる必要があります」とディアモンドは言います。 「ほとんどの人がパイを完全に無視しているクラストは、フレーク状でカリカリになっている必要がありますが、硬すぎないようにしてください。中身は、甘さのバランスを取り、クラストのクランチにぴったりのタルトにする必要があります。」

3番目のキャンバス（上部のクラスト）については、下部のクラストを模倣するフレーク状の層であろうと、甘くてナッツのようなクランブルであろうと、ディアモンドは他の要素とも調和する必要があると主張しています。

アダムズは次のように付け加えています。「バランスが取れていなければ、パイを食べる体験は一次元になります。対照的に、興味をそそります。」

アーモンドフランジパーヌとバニラサブレクラストのコンコードグレープパイ

レシピ提供：ドミニク・アンセル、オーナー、ドミニク・アンセル・ベーカリー、ニューヨーク市

バニラサブレクラスト（下記の「Gettin’Crusty Wit ’It」を参照）
無塩バター2本
粉砂糖1カップ
卵3個
1⅓アーモンド粉カップ
コーンスターチ大さじ2
大さじ2ゴールドラム
1½カップと大さじ2の砂糖、分割
小さじ2杯のリンゴペクチン（ほとんどの食料品店で見つかります）
新鮮なコンコードグレープジュース2カップ
2カップのコンコードブドウ、種を取り除いて粗く刻んだ
レモン1個のジュースと皮
付け合わせ用キャラメリゼアーモンド（オプション）

オーブンを350°Fに予熱します。

冷やした生地を粉にした表面で、約¹/₈-インチの厚さの円。 9インチのガラスパイ皿に生地を並べ、ナイフを使って余分な部分を切り取ります。手でスクラップをエンドウ豆の大きさのボールに丸めて保存します。

パドルアタッチメントを備えたスタンドミキサーを使用して、バターと砂糖を軽くふわふわになるまで一緒にクリーム状にします。卵をゆっくりと加え、アーモンド粉、コーンスターチ、ラム酒を入れてフランジパーヌを作ります。

フランジパーヌの薄層を未焼成のパイシェルに広げ、冷蔵庫で約20分間冷やします。セットしたら、パイを黄金色になるまで約15分焼きます（フランジパーヌはパイの約半分まで上がるはずです）。

小さなボウルに、砂糖大さじ2とリンゴペクチンを混ぜます。小さな鍋でグレープジュースを沸騰させます。砂糖とペクチンの混合物を加え、材料を沸騰させます。残りの砂糖をゆっくりと混ぜ、キャンディー温度計で混合物が221°Fに達するまで絶えずかき混ぜます。葡萄、レモン汁、皮を鍋に入れ、よく混ざるまでかき混ぜます。焼きたてのパイ殻に熱い中身を注ぎ、室温で約1時間放置します。

最後に、羊皮紙で裏打ちされた天板で、予約したパイクラストボールを約5分間、または金色になるまで焼きます。パイにボールをのせ、キャラメリゼしたアーモンドを振りかけます。 6〜8人分。

ペアリングする

2013年ジェームズビアード賞の優秀なパティシエのセミファイナリストであるドミニクアンセルは、このパイを山口の旭酒造大吟醸23純米大吟醸と一緒に出すことをお勧めします。酒の酸味がマーマレードの甘みをカットし、フランジパーヌが酒のほのかなご飯の風味とナッツのバランスをとっていると彼は言います。

梨クラムパイ

レシピ提供：Victoria Dearmond、パティシエ、Underbelly、ヒューストン

梨8個、皮をむき、芯を取り、さいの目に切った
ブラウンシュガー1½カップ、分割
小さじ1½の塩、分割
梨パイクラスト（下記の「Gettin’Crusty Wit ’It」を参照）
白砂糖1½カップ、分割
小さじ3/4の挽いた生姜、分割
シナモン小さじ1
1½カップと大さじ4の万能小麦粉、分割
卵4個
バター1カップ、溶かして少し冷やす
バニラエッセンス小さじ1
レモン2個のジュース
ピーカンナッツ1/2カップ
½カップバター、冷たい

中火にかけた中鍋に、梨、黒砂糖½カップ、塩小さじ1、水1½カップを入れます。時々かき混ぜながら、梨が柔らかくなるまで約15分煮ます。混合物を少し冷ましてから、フォークでマッシュして分厚い洋ナシソースにします。使用するまで冷蔵庫に保管しておけば、2〜3日前までに作ることができます。

オーブンを350°Fに予熱します。

冷やした生地を粉にした表面で、厚さが約1/4インチの円になるまで転がします。慎重に9インチのパイ皿に移します。

小さなボウルに、ブラウンシュガー1カップ、ホワイトシュガー1カップ、グラニュー糖小さじ1/2、シナモン小さじ1、中力粉大さじ4を混ぜ合わせ、ブラウンシュガーの塊を壊します。

別の大きなボウルに卵を泡だて器で入れ、乾燥した混合物を加えます。溶かしたバターをゆっくりと泡だて器で混ぜ、卵が調理されないように絶えず混ぜます。バニラ、レモンジュース、洋ナシソースを入れてかき混ぜ、パイの殻に注ぎます。

別の大きなボウルに、残りの乾燥材料を混ぜ合わせます。バターを加え、クランブルのトッピングが砂利のようになるまでカットします。

パイがちょうど固まるまで約35分焼き、次にクランブルトッピングを追加します。パイをさらに10〜20分焼きます。サーブする前にパイを少し冷ましてください。 8人分。

ペアリングする

Underbellyのゼネラルマネージャー兼ソムリエであるMatthewPridgenは、パイはイタリアのピエモンテにあるMarencoのScrapona Moscato d’Astiと一緒に歌っていると言います。 「味わいの洋ナシと核果、繊細な甘さと食欲をそそる酸味が、軽いスパイスとデザートの甘さと完璧に溶け合っています。」

マスカルポーネパイとハニーグレーズドイチジク

レシピ提供：Patrick Fahy、エグゼクティブパティシエ、Sixteen、シカゴ

イチジクのパイクラスト（下記の「Gettin’Crusty Wit ’It」を参照）
砂糖½カップ、さらにクラストに振りかける
バター大さじ1
マスカルポーネ2カップ
卵黄2個と卵黄1個を分けて
12の新鮮なイチジク、除梗され、四分の一
蜂蜜½カップ、暖かい

冷蔵庫から生地を取り出し、室温で30分休ませます。まな板に小麦粉をまぶし、麺棒を使って生地を約1/4インチの厚さの円に丸めます。 10インチのパイ皿にバターを塗り、生地をそっと押し込みます。ペアリングナイフで余分な生地を切り取ります。クラストの端に砂糖を振りかけます。フォークのタインを使用して、パイシェルのベースに沿って多くの穴をあけます。冷えるまでパイ皿を冷蔵庫に入れます。

オーブンを400°Fに予熱します。

クラストを25分間、またはかすかな金色になるまで焼きます。

オーブンの温度を350°Fに下げます。

小さなボウルに、マスカルポーネ、砂糖½カップ、卵2個を混ぜ合わせるまで泡だて器で混ぜます。焼きたてのパイの殻にマスカルポーネの混合物を入れます。ブラシを使用して、残りの卵黄でパイの殻の縁をコーティングします。

20分間、または色が濃い金色になるまで焼きます。オーブンから取り出し、冷まします。

仕上げに、マスカルポーネの上にイチジクの皮を下にして円形のパターンで置き、ハチミツでイチジクを磨きます。 6人分 - 8.8。

ペアリングする

16人のソムリエ、ネイサンコーワンは、フランスのルシヨン地方にあるリヴサルトのドメーヌシングラの2005年のHéritageduTempsは、「蜂蜜、マスカルポーネ、特に地殻と完璧に調和している」と述べています。ワインの軽さもイチジクの軽さと見事に調和しています。」

デザート前のパイ：おいしいパイとワインを組み合わせる方法

マスターソムリエでジュースマンコンサルティングのオーナーであるフレッドデクスハイマーは、ワインとおいしいパイを組み合わせるためのヒントを提供します。

チキンポットパイの場合、 カリフォルニアのロシアンリバーバレーまたはソノマコーストから、濃厚で軽くオークのシャルドネを選びます。パイの退廃とクリーミーさにマッチします。

シェパーズパイの場合、 フランスのロワール渓谷の素朴なチノンをお試しください。それはパイの肉質を補完し、カベルネ・フランの新鮮さは料理の豊かさと対照的です。

ロブスターとネギのポットパイの場合、 数年前のヴィンテージシャンパンのように、同じように罪深いワインを選びましょう。ワインの豊かさと酸味のワンツーパンチがこの料理を揺るがします。

豆腐と根菜のポットパイは、 究極の野菜ペアリングワイン、オーストリアのSmäragdGrünerVeltlinerをお試しください。グリューナーのハーブと野菜のノート、そしてスマラグドレベルの豊かさは、これを確実にマッチさせます。

ヤギのチーズ、エアルームトマト、ローズマリーパイの場合、 ニュージーランドまたはチリのソーヴィニヨンブランを試してみてください。これは、山羊のチーズのピリッとした味わいを補完し、パイのハーブノートを統一します。

うさぎ、プルーン、キャラメリゼしたオニオンパイの場合、 プルーンの乾燥した風味と玉ねぎのバニラのような甘さを補完するために、スペインからミディアムボディのリオハレゼルバを選択してください。

七面鳥、パースニップのロースト、フェンネルパイの場合、 イタリアのカンパニアからフィアーノを手に入れましょう。パイの重さに合わせたボディを持ち、パースニップとフェンネルのコンポーネントで魔法をかけます。

クレオールシュリンプパイの場合、 スペインのカヴァロゼ、ミディアムボディとミディアムアルコールの楽しくフルーティーなスパークリングワインを考えてみてください。その上、 ノーリンズ 、ちょっとしたお祝いはいつも整然としています。

無愛想なウィットを取得する

真のパイの芸術性には、カスタマイズされたペストリークラストが必要です。これらは、ここでのレシピを補完するために貢献するシェフによって設計されましたが、それぞれがあなた自身の作品のベースとして役立つ可能性があります。

バニラサブレクラスト

スティック2本と大さじ2杯の無塩バターを分けて
3/4カップの粉砂糖
卵2個
バニラビーンズ1個またはバニラエッセンス小さじ1杯のパルプ
¼カップアーモンド粉
コーンスターチ大さじ6½
ピンチソルト
1½カップの中力粉に加えて、生地を転がすためのより多く

パドルアタッチメントを備えたスタンドミキサーで、バターと砂糖を通気するまでクリーム状にします。卵を一度に1つずつ取り入れます。バニラ、アーモンドフラワー、コーンスターチ、塩を入れてかき混ぜ、混ぜ合わせる。中力粉を加え、かろうじて溶けるまでゆっくりとかき混ぜます。生地を円盤状に成形し、プラスチックで包み、約1時間冷蔵します。

梨パイ生地

中力粉1カップ、さらに生地を転がすための小麦粉
⅔カップコーンミール
小さじ1/2の塩
砂糖小さじ2
½カップバター、冷製、1インチにカット
⅓カップショートニング
卵黄1個
小さじ1/2の白酢

大きなボウルに、すべての乾燥材料を混ぜ合わせます。バターとショートニングをカットして、エンドウ豆の大きさのピースを作ります。

別のボウルで、卵黄と酢を一緒にかき混ぜてから、乾燥した混合物に加えます。

生地がちょうど一緒になるまで、一度に大さじ1杯ずつ、大さじ4〜6杯の氷冷水を加えます。

生地を円盤状に成形し、プラスチックで包み、約1時間冷蔵します。

イチジクパイクラスト

2½カップの中力粉に加えて、生地を転がすためのより多く
小さじ1の塩
砂糖大さじ1
無塩バター1カップ、冷製、細かく切る

大きなボウルに、小麦粉、塩、砂糖を混ぜ合わせます。砂のような食感になるまでバターをカットします。 ¼カップの冷水を加え、生地がまとまるまで混ぜます。生地を円盤状に成形し、プラスチックで包み、12時間冷蔵します。