伝説によると、ボローニャとモデナの間を移動する乙女は、イタリアのカステルフランコエミリアにある居酒屋で休憩しました。彼女が洗面器で洗うと、居酒屋の所有者は鍵穴から覗きましたが、彼が見ることができたのは彼女の腹ボタンだけでした。ビジョンに触発されて、彼は急いでキッチンに戻り、彼女のへそに似た生地を形作りました。このシーンは、何千人もの空腹の愛好家を引き付けるページェントで毎年再現されています。

カステルフランコエミリアの伝統的なトルテリーニ

レシピの礼儀 自主協会ラサンニコラ、モデナ、イタリア

3ポンドのビーフシャンク
4ポンドの鶏肉またはカポン
3カップの万能小麦粉（イタリアでは「00」小麦粉）に加えて、さらにふりかける
卵4個
オリーブオイル大さじ2
3½オンスの豚ヒレ肉、½インチの立方体にカット
1¼オンスの生ハムクルード、薄くスライス
1¼オンスのモルタデッラディボローニャ、薄くスライス
2オンスのパルミジャーノレッジャーノ（24ヶ月熟成）
½卵
2つまみ挽いたナツメグ
塩とコショウの味

水を入れた大きな鍋で牛肉のすねと鶏肉を4時間煮込んでスープを作ります。パスタの詰め物のために肉を予約します。

パスタ生地を作るには、木製のパスタボードのマウンドに小麦粉を注ぎます。マウンドの中央に指でクレーターを作り、卵を割って入れます。卵と小麦粉をフォークで泡立て、手で生地をなめらかにこねます。約10〜15分です。小麦粉をボードに振りかけ、木製の麺棒で生地が1mm薄くなるまで平らにします。

強火にかけたフライパンでオリーブオイルを熱し、豚肉を四方が白くなるまで約10分炒めます。牛肉と鶏肉を冷ましてから、生ハムと豚肉を入れた肉挽き肉に通します。混合物を2回グラインダーに通します。3回目はモルタデッラ、4回目はパルミジャーノ、卵、ナツメグ、塩、コショウです。

トルテリーニを作るには、パスタシートを50〜601½平方インチの小片に切ります。塗りつぶしの一部を各正方形の中心に配置し、正方形を三角形に折ります。しっかりと閉じた端を押してから、三角形の下端を一緒に引っ張ってリングを形成します。トルテリーニを少なくとも15分間乾かしてから、調理します。

2番目の鍋に半分のスープを入れます。トルテリーニがアルデンテになり、スープの表面に浮くまで、約3〜4分調理します。

皿に盛り付けるには、スロットスプーンを使用してトルテリーニを4つの大きなスープボウルに分けます。トルテリーニが浮くのに十分な量の予約済みのスープをひしゃくします。 サーブ4 。

ワインのペアリング ：酸味と発泡性が脂っこい肉の風味をカットするので、この料理には発泡性の赤いランブルスコが添えられています。優れたプロデューサーには、Cleto Chiarli、Donelli、Cantina della Volta、Cantina MediciErmeteなどがあります。