テキーラトレイルを下る

野外では、とがった銀緑色のリュウゼツランの広大な列が朝の光に照らされてきらめきます。遠くには、山の暗いシルエットがはっきりと見えます。地元の人はそれを「 テキーラ火山 。」テキーラ火山。

ここでテキーラが生まれます。バーや瓶詰めラインではなく、剣のようなリュウゼツランの葉が太陽に向かって伸びる野原にあります。

メキシコのテキーラは、上質なワインと同じように、スピリットの原料である青いウェーバーリュウゼツランを強調しています。

一部のリュウゼツランは、火山性の土壌が土のような草本の特徴を与える長い休眠中のテキーラ火山を考慮して、ハリスコの低地の谷の地域で育ちます。リュウゼツランは、海抜7,000フィートに位置するロスアルトスのさらに東の高地でも繁栄しています。ここでは、暑い日と涼しい夜がリュウゼツランにフルーティーでフローラルなノートを与えます。

リュウゼツランの根を掘るために使用されるコアと呼ばれるシャベルのようなツールを研ぐ。

リュウゼツランの根を掘るのに使用されるコアと呼ばれるシャベルのような道具を研ぐ/写真：Penny De Los Santos

単一不動産のテキーラを除いて、ほとんどの生産者は高地と低地の両方からのリュウゼツランの混合物を使用しています。

国境を越えて、アメリカ人はこれまで以上に多くのテキーラを消費しています。による蒸留酒評議会米国では、その成長率は、ハイエンドの熟成テキーラやその他のテキーラベースのカクテルに牽引されて、ウイスキーだけを追いかけています。

メキシコのリュウゼツラン畑は遠くに見えるかもしれませんが、私たちの愛するマルガリータとパロマは、それらがなければ同じではありません。

テキーラの作り方

高地で生まれても低地で生まれても、リュウゼツランの植物はテキーラのために収穫される前に、通常6年から12年の長い期間成長します。

リュウゼツランの鋭くとがった葉が刈り取られている/写真：Penny De Los Santos

収穫： ジマドレス （農民）coaと呼ばれる鋭いシャベルのような道具を使って根を掘ります。ジマドールは最初に、地面から植物をこじ開けるためのレバーとしてコアを使用します。次に、コアのかみそりのようなエッジを使用して、とがった葉を切り取り、葉がかつて座っていた場所に緑の三日月が付いたリュウゼツランの白い心臓を露出させます。それは特大のパイナップルに似ているので、アガベシロップは呼ばれます パイナップル 。

その後、ピーニャは蒸留所に届けられます。リュウゼツランの心がどのように処理されるかは生産者によって異なり、テキーラの風味に大きな違いをもたらす可能性があります。

収穫後のリュウゼツランの心、またはピーニャ/写真：ペニーデロスサントス

調理/プレス： 蒸留所では、ピーニャは半分または四分の一になります。ピースは、スチームオーブンで調理されたジュース（「フレッシュプレス」）のためにプレスされ、次にプレスされます。 タホナ またはミルで細断します。この時点で、アガベはハチミツやブラウンシュガーからサツマイモ、糖蜜、タマリンドなどのより深く土っぽいノートまで、さまざまな基本的なフレーバーを生み出します。

発酵： リュウゼツランは木製または鋼の発酵タンクに移され、そこで酵母と組み合わされます。一部の生産者は野生酵母を使用しますが、他の生産者は市販または慎重に保護された独自の菌株を選択します。これらのタンクで3〜4日間発酵します。

樽で熟成するアビオンテキーラ/写真：ペニーデロスサントス

蒸留： 一部の蒸留器は銅製の蒸留器を使用しますが、他の蒸留器は銅で裏打ちされた、または内部に銅の要素が入った安価な鋼製の蒸留器を使用します。単式蒸留器と連続式蒸留器の両方を使用できます。ほとんどのテキーラは2回蒸留されます。この時点で、それはより軽く、よりニュアンスのあるスピリットに変わり、蜂蜜のような芯の上にフルーティー、フローラル、またはハーブのノートを示します。

エージング： 一方白いテキーラは熟成されていないか、最小限に熟成されており（サイドバーを参照）、他のテキーラの表現は樽に注ぎ込まれ、多くの場合、以前はバーボンを収容していました。そこで、テキーラが瓶詰めされる前に、彼らは数ヶ月または数年休みます。他のスピリッツと同様に、樽の中の時間はバニラ、キャラメル、スパイスの層に等しくなります。

へのクイックガイド テキーラ式

テキーラの熟成期間にもよりますが、これはラベルに記載されている内容です。

白い： 未熟成、または2か月未満の熟成

安らかな ：2〜12ヶ月熟成

古い：最低1年熟成

エクストラアニェホ： 実質的に熟成した最年少のテキーラは最低3歳でなければなりません

結晶性： あまり公式ではない新しいカテゴリーで、通常、色がフィルターで除去された甘くされたアニェホテキーラ

テキーラを作っているのは誰ですか？

テキーラの蒸留所は小さな職人の操業から大きなコングロマリットまでさまざまですが、最大のブランドの多くは何世代にもわたって家族経営されてきました。

テキーラアビオンのアレハンドロロペス（右）、リカルドロペス（中央）、マウリリオロペス（左）/写真：ペニーデロスサントス

テキーラプレーン：伝統主義者

飛行機創設者のケンオースティンは、ガロとシーグラムで働き始め、2001年に航空会社のマーキスジェットを設立しました。彼の航空のルーツに賛同するアビオンは、2009年に設立されました。

オースティンは、パートナーを探して蒸留所から蒸留所に行ったと言います。家族経営ロペス蒸留所、ファインアガベ製品、彼の呼びかけに耳を傾けた。

このブランドのバックストーリーがテレビドラマの準備ができているように思えるなら、まあ、それは少し遅れています。

ブランドの大ブレイクは、HBOヒットショーの作成者であるダグエリンが訪れたときです。 Entourage オースティンのビジネスパートナーであるケニーディクターの幼なじみは、2010年のシーズン7の主要なプロットポイントとしてテキーラを含めました。

しない混合、お願いします

100パーセントリュウゼツランのテキーラを探してください。アガベシロップと糖蜜のような他のソースの混合物で作られたMixtoTequilaは、しばしばキャラメル色素が追加されていますが、高品質とは見なされていません。 Mixtosはしばしば「ゴールド」テキーラとラベル付けされています。それらを避けてください。

そのようなプロダクトプレースメントはブランドに何百万もの費用がかかる可能性がありますが、伝えられるところによると、ショーへのアビオンの参加は一銭もかかりませんでした。 Entourageはブランド認知度を大幅に向上させましたが、オースティンはAviónが「テレビ向けテキーラ」であることをはっきりと否定しています。 Pernod Ricardは2011年に同社の20％の株式を購入し、2014年に支配権を取得しました。

ロペス家は、蒸留所のある町、イエスマリアで、リュウゼツラン畑を含む約300の牧場を所有または管理しています。アビオンはロペス産のリュウゼツランを使用し、ロペス蒸留所で主に伝統的な方法で作られています。

米国では、人々は業界最大の蒸留所を愛しています（または嫌いです）。

「自動化はノーノーです」と、ブランドの会長を務めるオースティンは言います。リュウゼツランはレンガのオーブンで調理され、銅のコイルが中に押し込まれた比較的小さなステンレス鋼のミルで細断されて蒸留されます。

生産方法が控えめに思えるなら、倉庫は広大でやや滑らかで、ハリウッドとのつながりにふさわしいものです。 1つのスペースにはネオンサインがあり、3,000バレルを収容できます。一方、2つ目の地下スペースには、その2倍の量を収容でき、かつての黄褐色のポートバレルの大部分が含まれています。ポートの影響を受けたスピリットはまだリリースされていませんが、ピーチネクターとラズベリーのノートがあり、フルーツが注入されたテキーラのような味がします。

パトロンのデビッドロドリゲス（左）とフランシスコアルカラス（右）/ペニーデロスサントスによる写真

パターン：ビッグドッグ

米国では、人々は業界最大の蒸留所を愛しています（または嫌いです）。約1,700人の従業員がパターンリゾートホテルの物件のように感じる化合物。設備には、ラスベガスで違和感を感じない豪華なプライベートバーを備えた新しいカンファレンスセンターが含まれます。

ブランドのマスター蒸留所兼ブレンダーであるフランシスコアルカラスは、パトロンが1989年から2002年にかけて独自の蒸留所を建設する前に、シエテレグアス（別のテキーラ蒸留所）でパトロンのレシピを作成しました。フラッグシップのパトロンテキーラの瓶詰めに加えて、ラインナップには現在、ハイエンドのロカパトロンとグランパトロンのセレクションが含まれています。

パトロンはリュウゼツランを外部の生産者から購入しています。蒸留所内では、ピーニャは蒸気オーブンで調理され、トラクターのような装置を動力源とする大きなタホナ石で粉砕されます（伝統的に、これらの石はロバによって引っ張られていました）。砕いたリュウゼツランは大きな木製の大桶で発酵され、小さな銅製の単式蒸留器で蒸留されます。最終結果は？柑橘類とスパイスがたっぷり入ったフルーティーなテキーラ。

エラドゥーラのルベン・エースベス・ヴィドリオ/写真：ペニー・デ・ロス・サントス

エラドゥーラ：自然主義者

一部のテキーラは厳重に管理されたラボのような環境で作られていますが（下記のカザドレスを参照）、ホースシューよりリラックスしたアプローチを取ります。発酵リュウゼツランの大きく開いた鋼製の大桶には蓋がなく、その80パーセントは低地から来ています。オープンバットは、敷地内で栽培されている16種類の果樹から野生酵母が浮遊するのを促します。エラドゥーラは、実験室で開発された品種ではなく、天然酵母を使用する数少ない大手生産者の1つです。得られたテキーラは、パイナップルとフローラルハニーを示唆するノートを備えた微妙な植物のプロファイルを誇っていますが、フレーバーはバッチによって異なる場合があります。

混ぜたり飲んだりする5つのブランコテキーラ

の一部ブラウンフォーマン帝国では、エラドゥーラのテキーラの多くは、以前はケンタッキーバーボンを保持していた樽で熟成されています。熟成の長いセレクションは、キャラメル、バニラ、カスタードのフランを思わせる大胆なバーボンのような特徴を誇っています。

エラドゥーラはまた、ジマドールラベル。 HerraduraのマスターテイスターであるRubénAcevesVidrioが違いを説明します。エルジマドールの場合、リュウゼツランは調理される前にプレスされます（これにより、より多くのジュースが得られます）。逆に、リュウゼツランは最初にエラドゥーラのために蒸され、次に柔らかいピーニャはジュースのために押されます。

「骨なしリブアイと骨付きリブアイのようなものです」とAcevesVidrio氏は言います。骨付きリブアイのように、Herraduraは、生産中に必要な追加の努力のおかげで、より複雑になっていると彼は言います。