麺を使う
R氷はアジアの食文化の炭水化物の主食かもしれませんが、小麦粉やマングビーンスターチなどの多様な成分から作られた麺も同様に愛されています。パッタイ、中国のラーメン（貧しい大学生の定番）、韓国のフォーを考えてみてください。アジア中と米国の主要都市のチャイナタウンの露店は、カートから麺を販売し、注文を受けてから作った温かい蒸しスナックを提供しています。 「アジアの文化では、麺は軽食と見なされますが、ここ西部では、食事として食べます」と、アジア料理の専門家であり、Noodles EveryDayの著者であるCorinneTrangは述べています（Chronicle Books、2009年）。さらに、The Asian Grandmothers Cookbook（Sasquatch Books、2009）の著者であるPatricia Tanumihardjaは、麺は本質的にワンポットの食事であると言います。 「ご飯をベースにした料理を作るときは、ご飯、肉、そしていくつかの側面があります。しかし、麺を使うと、大きな料理が1つあるので、群衆を簡単に養うことができます。」
理論はたくさんありますが、食品の歴史家は、麺が本当にどこから来たのか（極東、イタリア、ペルシャ）はわかりません。イタリアのパスタは、特定の料理用に設計された特定の形状（重いキャセロール用の幅の広い平らなラザニア麺やミートソースを詰めるための大きな殻など）があるため、アジアの麺よりも多様に見えますが、アジアの麺は料理でほとんど互換性があります、と言いますトラン。
アジアの食料品店に足を踏み入れて、一見何百もの色や種類が詰め込まれ、すべて認識できず、別の言語でラベル付けされた巨大な麺の通路を見たことがあれば、それは朗報です。
心配しないでください、とトランは言います。彼女はアジアンヌードルを小麦、卵、そば、米、セロハンの5つの基本的なタイプに分類します。これは、ほとんどの店舗が原産国ではなく選択を整理する方法です。
ご飯には基本的な調理方法が1つありますが、麺はさまざまな方法で調理されます。一部の麺は炒める前にお湯で柔らかくします。他のレシピでは、麺を茹でたり、巣に形作って揚げたりする必要があります。一部の麺は非常に細いので、温かいスープに加えるとほぼ瞬時に調理されます。トランのお気に入りの調理方法の1つは、中華土鍋でビーフンをチキンストック、椎茸、にんにく、生姜、エシャロットで煮込むことです。
トランとタヌミハルジャの料理本から抜粋したここのレシピは、日本、フィリピン、ベトナムの3つのアジアンヌードル料理の良い紹介です。箸はいいですが、オプションです。フォークとスプーンは完全に受け入れられます、とトランは言います。だから、通常の西洋のテーブルマナーとは異なります。麺は熱く提供され、空気の摂取が口を冷やすのに役立つため、多くのアジアの文化では丸呑みは絶対に必要です。
完璧な組み合わせはありません
アジア料理の標準的なワインペアリングの知恵は単純です。甘さを補完し、辛さを相殺するために、オフドライのリースリングまたはゲヴュルツトラミネールを選択してください。しかし、asianpalate.comの創設者であり、マスターオブワインの称号を授与された最初のアジア人であるジーニーチョリーMWは、ワインはそうではないことを念頭に置いて、アジアの味の文脈を考慮に入れた新しいパラダイムが必要であると言います歴史的にアジア料理の発展と絡み合っています。
多様性は、アジアのテーブルを補完するワインの最も重要な特徴です、とリーは言います。 「ワインは、さまざまなスパイス、調味料、フレーバーに耐えられる必要があります」と彼女は説明します。シャンパン、ソーヴィニヨンブラン、北イタリアの赤などの高酸ワインは、さわやかでバランスが取れています。
リーはまた、アジア料理の本質的なウマミの特徴（熟成したボルドーやブルゴーニュなど）と互換性のあるワイン、強烈ではなく静かで繊細なワイン（重いシラーズ、アマローネ、シャトーヌフデュパプを避ける）が好きで、それは高いですアジア料理の新鮮な食材を反映した品質。
麺はそれほど風味豊かではありませんが、タブララサとして機能し、アジア料理の無数の風味で生き返るのを待っています。リーは、ワインを調味料、調味料、スパイスと組み合わせることを提案しています。これにより、肉や麺ではなく、料理に究極の特徴が与えられます。つまり、リースリングとゲヴュルツトラミネールは間違いなく走っていますが、繊細なピノノワール、熟成したバローロ、さらにはグリューナーヴェルトリーナーで分岐することもできます。麺を丸呑みすることはできますが、ワインを丸呑みしないでください。
アスパラのグリルそばとホタテのスイート味噌ソース添え
日本語で白味噌と呼ばれる白い味噌は、健康食品店で見つけることができます。このレシピでは、ざらざらした味噌よりも滑らかな味噌が望ましいです。コリンヌトランによる毎日のヌードルからのレシピ（クロニクル、2009年）。
砂糖大さじ3
¼カップ酒
大さじ3杯死んだ
（甘い日本料理ワイン）
米酢大さじ2
白味噌1/3カップ
細かくすりおろした生姜大さじ1
植物油大さじ4、分割
10オンスの乾燥そば
中程度のアスパラガスの槍36個、粗い木質の端を取り除いた
ホタテ貝18個
コーシャーソルトと挽きたての黒コショウ
クルミの半分を12個、軽くトーストし（注を参照）、粗く刻んだ
ボウルに砂糖、酒、みりん、米酢を砂糖が完全に溶けるまで泡だて器で混ぜます。白味噌、生姜、大さじ1の油を加え、よく混ざるまで泡だて器で混ぜます。味噌釉を脇に置きます。
大きな鍋に水を入れて強火で沸騰させ、柔らかくて固くなるまで約3分煮ます。排水し、冷水で流してショックを与え、再度排水します。
よく油を塗ったグリル鍋を中火にかけます。残りの大さじ3杯の油のすべてまたはほとんどでアスパラガスとホタテを磨き、塩とコショウで味付けします。最初にアスパラガスを柔らかくなるまで3〜5分焼き、転がして全体に均一に加熱します。アスパラガスを添えた各麺を分けて上に載せます。ホタテを同じ鍋で、片面約2分間、両面がカリカリになるまで焼きます。ホタテを麺に分け、味噌釉薬をスプーンでかけます。トーストしたクルミを添えてお召し上がりください。 6人分。
注意： くるみをトーストするには、乾いたフライパンに中火から弱火で約3分間入れ、焦げないように鍋を振る。鍋から取り出し、少し冷ましてから切り刻みます。
おすすめのワイン： この料理は、ピリッとした味噌釉薬を反映できるアルザスの白が必要です。リーは、トリムバッハの若いドライリースリングまたはドライピノグリをお勧めします。辛口ワインは、このピリッとしたうま味がたっぷりの料理に甘さを加えすぎてしまいます。
フィリピン風焼きそば（パンシット）
パンシットはおそらく最も有名なフィリピン料理の1つです。このバージョンでは、ビーフンと中国の小麦麺の両方を使用していますが、どちらのタイプの麺でも、平卵麺と春雨でも料理を作ることができます。 PatriciaTanumihardjaによるTheAsian Grandmothers Cookbook（Sasquatch Books、2009年）からのレシピ。
8オンスの乾燥ビーフン
8オンスの乾燥中華小麦
麺（パンシットカントン）
植物油大さじ2、プラス
必要に応じてもっと
黄タマネギ1個、細かく
みじん切り
にんにく3片、みじん切り
1ポンドの皮なし骨なし鶏の胸肉または太もも、カット
一口サイズに
¼ カップ柑橘醤油
¼ レギュラーカップ私はソースです
細かく刻んだ小さな頭のキャベツ1個
皮をむいて細かく刻んだ大きなにんじん2本
セロリ2本、トリミング、みじん切り
ネギのみじん切り、付け合わせ用
耐熱ボウルにビーフンをぬるま湯に10〜15分、柔らかくしなやかに浸します。 4インチの長さに切り、水気を切り、取っておきます。パッケージの指示に従って、大きな鍋で小麦麺をアルデンテになるまで調理します。流しの上のザルにひっくり返して、冷たい流水ですすいでください。取っておきます。
大きな中華鍋またはフライパンを中火から強火で1分間予熱します。油をまわして、水っぽくなり、きらめき始めるまで加熱します。玉ねぎとにんにくを入れ、玉ねぎが柔らかく半透明になるまで2〜3分煮ます。鶏肉を加えてかき混ぜ、ピンク色が消えるまで2〜3分煮ます。柑橘類と通常の醤油を加え、トスでコーティングします。キャベツ、にんじん、セロリを入れ、キャベツがしおれるまで2〜3分かき混ぜて煮ます。
春雨と麺を入れ、鍋の周りですべてをすばやく混ぜ合わせ、よく混ぜて加熱するまで4〜5分待ちます。ビーフンを噛んで柔らかくなるかどうかを確認します。必要に応じて調味料を調整します。麺が少し乾燥している場合は、水またはチキンストックを一度に大さじ数杯加えます。麺が中華鍋にくっつき始めたら、油を追加します。盛り合わせに移し、ねぎをまぶして盛り付けます。 6〜8人分。
ワインの推奨事項： 若くて少し冷えたニューワールドピノノワールは、強烈な味に立ち向かうが、それを圧倒することはないだろう、とリーは言います。カリフォルニアからは、2008年のブリューワークリフトンサンタリタヒルズピノノワールがうまく機能します。ニュージーランドからの2008年のマーティンボローヴィンヤードは、鮮やかなレッドベリーの特徴を備えたフェミニンで控えめなスタイルです。
牛肉とハーブのライスヌードルスープ（フォー）
これはベトナムの郷土料理です。北の都市ハノイを起源とするフォーボーは、ベトナム語で呼ばれているように、香ばしくて甘い牛肉スープを使ったライスヌードルと牛肉のスープです。スープを前もって作っておけば、スープはほとんど手間がかかりません。コリンヌトランによる毎日のヌードルからのレシピ（クロニクルブックス、2009年）。
8〜12オンスの乾燥した狭い平らな
おにぎり、水に浸した
しなやかになるまで
2½クォートのベトナム産ビーフストック
（クローブで煮込んだストック、
スターアニス、シナモン
スティック）
薄切りにした黄タマネギ1個
魚醤または塩
もやし2カップのみ
丸いステーキの1〜1½ポンドの目、部分的に冷凍、スライス
木目に対して紙のように薄い
3ライム、4分の1
新鮮なタイバジルまたはコリアンダー1束（葉のみ）
付け合わせ用の揚げエシャロット
海鮮醤、サービング用
チリソース、サービング用
大きな鍋に水を入れて強火で沸騰させ、柔らかくて固くなるまで約10秒煮ます。大きなスープボウルに水を切り、分けます。
その間、別の大きな鍋で、中火で穏やかに沸騰させます。サーブする約5分前に玉ねぎを加え、必要に応じて魚醤または塩で調味料を調整します。サーブする直前に、火を強め、スープを完全に沸騰させます。
緑豆もやしを追加し、麺の各サービングの上にいくつかの牛肉のスライスを重ねます。熱々のスープを牛肉の上にタマネギのスライスと一緒にひしゃくし、麺を覆うようにします。ライムウェッジを1つか2つ取り、新鮮なライムジュースを各ボウルに絞り、破れたてのバジルまたはコリアンダーと揚げたエシャロットを飾ります。すぐに海鮮醤と唐辛子ソースを添えてディップします。 6人分。
ワインの推奨事項： 若くてフレッシュで活気のあるソーヴィニヨンブランとセミヨンのブレンドがこの料理にぴったりです。ソーヴィニヨンブランはハーブの風味を高め、セミヨンは薄くスライスした牛肉と風味豊かなスープと組み合わせるために体と重さを加えます。リーは、マーガレットリバーの2009年ボエジャーソーヴィニヨンブランセミヨンブレンド（米国では利用できません。写真の2009年レーウィンエステートが妥当な代役になります）、またはボルドーの2008年シャトースミスオーラフィットを提案しています。
古典的なヌードルソースのレシピについては、をクリックしてください ここに 。
