まず、語彙のレッスン。今年キッチンに登場する高級料理の1つについて話すとき、その用語は「野菜ベース」です。それがPCですヌーボーベジタリアンミールを参照する方法。今日のシェフは、その用語を使用して、食べ物やワインを気にかけているが、昔ながらの菜食主義者が食べる米と豆の評判によって気を失っている可能性のある真面目な食通を引き付けています。

「「中古車」は「中古車」になりました。同じことが食品にも起こります」と、ヒューストンとロサンゼルスに拠点を置くNoéRestaurantandBarのエグゼクティブシェフであるRobertGadsbyは信じています。 Gadsbyは、7コース、9コース、14コース、21コースの野菜ベースのテイスティングメニューを作成しました。これには、料理を繰り返さずに、同じクライアント向けに2連泊する2つが含まれます。

野菜のすべてに没頭しているシェフのほとんどは、菜食主義者ではありません。実際、主に菜食主義の飲食店であるGreenZebraのオーナーであるJamesBeardAwardを受賞したShawnMcClainもステーキハウスを所有しています（シカゴでのみ、このような二分法が飛ぶでしょう）。フォートローダーデールのSublimeRestaurant andBarの共同所有者であるStevenSponderは、菜食主義者かどうか尋ねられたとき、「少し」と答えました。

一世代前、「少し」菜食主義者であるということは、少し妊娠しているのと似ていました。それは不可能でした。しかし、今日の料理の世界では、プレートに肉があるかどうかに関係なく、絶賛されているレストラン、メニュー、シェフを含むように菜食主義の食事がどれだけ拡大したかを示しています。ニューヨークのCounterOrganicWine and MartiniBarやVegetarianBistroからサンフランシスコのMillenniumRestaurantまで、この次世代のグルメベジタリアンレストランのシェフとオーナーは、顧客の半分だけが真のベジタリアンまたはビーガン（避けているダイナーとして定義）であると推定しています。乳製品を含むすべての動物製品）。シェフとその顧客の両方が、人々が菜食主義の食事に目を向ける理由のいくつかを支持するかもしれませんが（健康上の利益や動物の権利の擁護など）、キッチンの人々は、何か変わったものを作るために引っ張ることにもっと興味を持っていると言います。彼らは彼らのダイナーが彼らの探求から利益を得ると思います。

たとえば、スポンダーがビーガンが避けているすべての乳製品を使ってチーズケーキをデザートメニューに入れたい場合は、「チーズケーキとまったく同じ味になるように、材料を置き換える方法を考え出す必要があります。他の人が複製するのは難しい興味深いプロセスです」と、元ビートルズのポールマッカートニーの定期的な立ち寄り場所であるSublimeレストランが菜食主義者であると同時にビーガンでもあるSponderは言います。しかし、地元の新聞は彼の「ミートローフ」を町で最高と名付けており、実際に肉を含む多くのレシピと比較しています。

「プレートには大きな目玉がないため、主流の味覚を満足させるにはもう少し時間がかかるかもしれません。少し手間がかかりますが、世界中の影響を受けています」と、サンフランシスコのミレニアムのエグゼクティブシェフ兼共同経営者であり、おそらく国内で最高のベジタリアンレストランであるエリックタッカーは言います。 「産業革命以前は、多くの土着の料理は菜食主義でした。私たちはそれらすべての影響から引き出します。」

他の人にとっては、季節の収穫に重点を置いた有機食材や地元産の食材（およびワインリスト）を誇る多くの新菜食主義のメニューがあるため、これは地球の味を祝うものです。

「一部の人々にとって、ベジタリアン料理のアイデアは恐ろしいものです。オハイオ州コロンバスにある6年前の高級ベジタリアンレストランDragonflyNeo-Vのシェフ兼共同経営者であるMagdialeWolmarkは、次のように述べています。 。 「でも、野菜を楽しむことがすべてだと思います。野菜はとても美味しくて、素晴らしい料理の素晴らしい食材です。野菜は動物性の食材よりも味が良いというのが私の深い信念です。」

Noé’s Gadsbyは明らかに挑戦が好きですが、菜食主義の顧客がフレンチランドリーとチャーリートロッターで食べた野菜ベースの食事の美徳を賞賛したとき、彼は革新に拍車をかけました。彼はまた、野菜ベースの料理は良いビジネスだと考えています。鳥インフルエンザとアトキンスの反発への恐れは、少なくともステーキハウスや寿司バーで食事をしない夜には、人々をより野菜ベースの食事に導く可能性があり、彼は彼らに同じ種類の美食体験を体験してもらいたいと考えています彼らのプレート上のタンパク質がどこから来ているのか。

Sublimeのような一部のレストランでは、セイタン、豆腐、その他の肉の代用品を使用して料理に肉のような食感を実現していますが、Dragonfly Neo-Vなどの多くのレストランでは使用せず、代わりに食材の自然な食感と風味を取り入れています。 CounterのCauliflowerRisottoに見られるように、重い物を持ち上げるには（レシピについては、www.winemag.comをクリックしてください）。

「私は、「それが菜食主義者の食べ方であるなら、私は菜食主義者であることを気にしない」と言う人々を得る」とガズビーは言う。 「野菜とはとても関係があると思います。肉の場合、ニューヨークのサーロインはニューヨークのサーロインであり、まさにその味付け方法です。」

ビートのある赤、フェンネルのある白
好奇心旺盛な教育が「赤と肉、白と魚」という格言から始まったとしたら、サンフランシスコのMillenniumRestaurantのエグゼクティブシェフ兼共同経営者であるEricTuckerは、あなたに次のように一言か3つ言います。番号。'

「きのこをローストして、最高のボルドーと組み合わせてください。そうすれば、これは肉なしでは赤を組み合わせることができないという神話であることがわかります。」一般的に、タッカーはカベルネ、ジンファンデル、シラーをロースト、グリル、またはスモーク野菜と組み合わせて、豆や穀物の料理の明るい赤を節約します。

シェフ、ソムリエ、ダイナーは、野菜ベースの料理は、より伝統的なメニューと同じようにペアリングに注意を払う必要があるという考えを受け入れています。

「夕食を食べている間、ここ[Dragonfly Neo-V]でワインを飲んでいないと、十分な経験ができません」とWolmark氏は同意します。彼は彼のレストランで金曜日の夜のテイスティングを主催し始めました。そこではタブが1人あたり平均50ドルから75ドルで、彼のポイントを家に持ち帰るのを助けました。

「複雑な野菜料理がやってくるのを見て、フランスワインを注ぎたいときはいつでも、ローヌ渓谷からルーサンヌにたどり着きます」と、4つの高さを誇るレストラン会社CenitareのワインとスピリッツのディレクターであるBelindaChangは言います。シカゴエリアのレストランを終了します。実際、チャンは野菜ベースの料理が彼女に与える柔軟性を気に入っています。料理ディレクターのリック・トラモントは、彼の有名なレストランTruの黒トリュフとロブスターのリゾットレシピを新しいレストランの野菜を使った黒トリュフのリゾットに適応させました。Changは、その適応性が勝者になると考えています。 「これは、ソムリエの夢である、右の白と右の赤の両方で輝く楽しい料理の1つです。ゲストが飲みたいものや、シェフがテイスティングメニューに忍び込みたい場所にぴったり合うからです。 」

NoéのRobertGadsbyにとって、実験の余地があるため、ワインと野菜ベースの料理を組み合わせる方が簡単です。 「あなたが赤身の肉を持っているなら、あなたはすでにマルベックがどのように機能するかを知っています。野菜料理で、いろいろ試してみることができます。一部の人にとっては、1 + 1 = 2です。他の人にとって、1 +1は11です。」

ガズビーは、野菜の食感とワインの口当たりについて考えることをお勧めします。濃厚な料理には、カベルネソーヴィニヨン、シラー、キャンティをお試​​しください。きのこを多用するミディアムリッチな料理には、ピノノワールを探してください。スパイシーな料理については、リースリングまたはゲヴュルツトラミネールを検討してください。ただし、疑わしい場合は、通常、ソーヴィニヨンブランまたはピノノワールを使用しても安全です。これは、間違いなく最も用途が広く、食品に優しいワインです。

重要なことは、外に出ないことです。考えてみて、実験してみて、楽しんでください。

イエローフィンポテトニョッキ
The Artful Vegas：Fresh Flavour from the Millennium Restaurant（Ten Speed Press）の著者であり、MillenniumのエグゼクティブシェフであるEric Tuckerは、ワインメーカーと毎月ディナーを開催し、彼の料理とワインの組み合わせについてゲストとスタッフを教育しています。その多くは地元のものです。以下は彼のお気に入りで、TheArtfulVeganから抜粋したものです。

ニョッキの場合：
皮をむいた大きな黄色いフィンポテト6個
1ラセットポテト
2/3カップの無漂白小麦粉、および必要に応じてさらに
小さじ1の塩

ローストビートの場合：
4つの小さな赤いビート、皮をむいて四分の一
4つの小さなキオッジャビート、皮をむいて四分の一
小さじ2カノーラオイル
1/3カップの野菜ストック
小さじ1/4のオールスパイス
小さじ1/4のすりつぶしたクローブ
小さじ1/2の塩

ビートの場合-メルローの削減：
小さじ1杯のエクストラバージンオリーブオイル
6エシャロット、半分
赤ビート1個、皮をむいて四分の一
1つの新鮮なタイム
1/2小枝ローズマリー
小さじ1/3の塩、さらに必要に応じて
乾燥ポルチーニ茸大さじ2
ロースト野菜のダークストックまたはマッシュルームストック2カップ
メルロー2カップ
1/4カップのドライチェリー
バルサミコ酢小さじ1
コーンスターチ小さじ2、水大さじ2に溶かします
挽きたての黒コショウ

ニョッキの場合、パート2：
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
にんにくのみじん切り2片
みじん切りの新鮮なパセリ大さじ2
刻んだクルミ大さじ6、トースト
付け合わせ用小さじ6タラゴンオイル
飾り用に大さじ1杯の水気を切ったグリーンペッパーコーンを塩水に入れます

ニョッキを作るには：オーブンを400°Fに予熱します。じゃがいもの皮をフォークで刺します。 40分間、または穴を開けて柔らかくなるまで焼きます。室温まで冷まします。

じゃがいもの肉をボウルにこすり落とし、マッシュします。小麦粉と塩を加えます。約2分間こねてやわらかい生地を作ります。

生地を四分の一に切り、各部分を1インチの太さのロープに丸めます。各ロープを1/2インチの長さのセグメントにカットし、蝶ネクタイのように見えるように生地の各部分の側面をつまみます。完成したニョッキを粉にした鍋に置きます。残りの生地で繰り返します。少なくとも1時間凍結します。

ビートをローストするには：オーブンを400°Fに予熱します。すべてのビート、カノーラオイル、野菜ストック、オールスパイス、すりつぶしたクローブ、塩をボウルに入れ、ローストパンに置きます。 25分間、またはビートがちょうど柔らかくなるまで焼きます。

還元するには：中火で鍋にオリーブオイルを熱します。エシャロットを加え、10分間、または軽くキャラメルになるまで炒める。ビート、タイム、ローズマリー、塩、ポルチーニを加え、1分間炒める。ストックとワインを追加します。弱火で20分、または半分になるまで煮ます。混合物を別の鍋に入れ、乾燥したサクランボを加え、15分間、または3分の1になるまで煮ます。酢を加え、コーンスターチのスラリーに泡だて器で入れます。塩こしょうで味を調えます。ソースはスプーンの後ろを覆うのにちょうど十分な厚さでなければなりません。

ニョッキを調理するには：少なくとも1ガロンの塩水を沸騰させます。ニョッキの半分を追加します。ニョッキが表面に浮くまで、5〜6分間調理します。スロットスプーンを使用して、転送します
プレートにニョッキ。付着を防ぐために少量のエクストラバージンオリーブオイルをトスします。残りのニョッキで繰り返します。

大きなフライパンを中火から強火にかけます。油とにんにくを加えて30秒炒める。ニョッキを加えて炒め、こびりつくのを防ぐために鍋をよく振って、2分間、またはニョッキが茶色になり始めるまで炒めます。火から下ろし、パセリとトスを一緒に加えます。

提供するには：ニョッキを4つの大きな夕食の場所に分けます。各プレートのニョッキの周りに1/4カップの還元をスプーンでかけ、プレートの周りにローストビートの6〜8セグメントを置きます。刻んだクルミ大さじ1をニョッキに振りかけ、タラゴンオイル大さじ1を振りかけ、ペッパーコーン小さじ1/2を振りかけます。

ワインの推奨事項：ナパバレーにあるフロッグズリープワイナリーのバージョンなど、カリフォルニアのメルローは、この構成ですべての正しいノートを打ちます。その青々とした食感はニョッキの絹のようなものと一致し、赤い果実と微妙なオークの色合いが完成した料理のビート、チェリー、トーストしたナッツのノートを引き立てます。 6人分。

レーズンとカボチャの種とジャガイモとアーモンドのミルクスープ
ヒューストンとロサンゼルスにあるNoéRestaurantandBarのエグゼクティブシェフであるRobertGadsbyは、彼の個人的な好みはこの比較的シンプルなスープと甘いワインを組み合わせることですが、スペインまたはドイツの辛口白ワインもそれを補完すると言います。

じゃがいもとアーモンドミルクのスープ

1ポンドのユーコンゴールドポテト
塩大さじ3、さらに味わう
全乳1カップ
エキストラバージンオリーブオイル1/2カップ
挽きたての白胡椒で味を調える
アーモンドオイル（専門店で購入可能）
6オンスのカリフォルニアレーズン、ダークとゴールデンのミックス
4オンスのトーストしたカボチャの種
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2

中火にかけた大きな鍋で玉ねぎを炒め、塩で味付けし、かき混ぜてオリーブオイルでコーティングします。みじん切りにしたじゃがいもを加え、じゃがいもが温まるまでかき混ぜ続けます。ジャガイモを覆うミルクを約1/2インチのカバーに加え、大さじ1と1/2のアーモンドオイルを加え、ジャガイモが完全に柔らかくなるまで煮ます。じゃがいもを水気を切り、調理用乳液を残し、ブレンダーでピューレにし、絹のような滑らかなじゃがいもスープを形成するのに十分な量の液体を加え、塩、砂糖、白胡椒で味付けをします。

スープを再加熱します。レーズンとトーストしたカボチャの種をスープボウルに分け、レーズンのカボチャの種の混合物にエクストラバージンオリーブオイルを少し振りかけます。スープをボウルに注ぎ、アーモンドホイップクリーム（下記のレシピを参照）を各ボウルの縁の近くに置き、クリームにアーモンドオイルを少し滴下します。チャイブのみじん切りをスープにふりかけてお召し上がりください。

アーモンドホイップクリーム
生クリーム1カップ
1-1 / 2大さじアーモンドオイル
味わう塩と砂糖

電気ビーターで塩のピンチと砂糖の鞭でクリームを味付けします。クリームがほぼ完成したらアーモンドオイルを加え、さらに10〜15秒間叩き、必要になるまで冷蔵します。サーブ4。

おすすめのワイン：このスープのアーモンドフレーバーはスペインのヒントを呼び起こすので、「非常に異なるスペイン」で提案されている素晴らしいアルバリーニョスの1つと組み合わせてみてください。あるいは、辛口のドイツリースリングは、同じ花のニュアンス、適度なアルコールレベル、そしてさわやかな酸味を持ち、料理のクリーミーさをうまく対比させます。

マーガレット・リットマンは、シカゴへのVegOutベジタリアンガイドの著者です。彼女は野菜ベースの料理が大好きですが、彼女が生きている限り、別のバーベキューセイタンサンドイッチを見たくないと思っています。