文化

煙のあるところには汚染されたブドウがある: 研究者は煙による汚染をどのように改善しようとしているか

オレゴン州ソーターのヘッドワインメーカー、クリス・フラッドウッド氏ウィラメットバレー、2020年は州がこれまで見た中で最も素晴らしい年の1つになると予想しました。乾燥していて暖かく、安定した気候で、夜は涼しかったため、ブドウは理想的な熟度に達しました。

しかし、パンデミックが発生しました。それから火災 — 過去 36 年間に発生した災害を合わせたよりも規模が大きい ――谷間に広がった。多くのワイン生産者にとってはすべてが失われた。

この出来事は決してユニークなものではありませんでした。極端な火災オーストラリアは2019年と2020年に壊滅的な火災に見舞われた。オカナガン渓谷世界中で命が失われ、何エーカーもの土地が焼け落ちました。ワインメーカーは難しい決断を迫られている。煙がブドウ畑に当たるとき、揮発性フェノールがブドウの皮と結合し、持続的なスモーキーなフレーバーで果実に浸透します。良い場合は楽観的でわずかに焦げたようなフレーバー、最悪の場合はあからさまに灰皿のようなフレーバーです。出来上がったワインは、多くの場合、再利用不可能になります。

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火災が世界のワイン産地を脅かし続ける中、研究者たちは煙による汚染を緩和し修復する方法に取り組んでいます。オレゴン州立大学は、煙からブドウを守るためにブドウ畑にスプレーできるバリアコーティングをテストしています。ブリティッシュコロンビア大学は煙による被害の程度を理解するために化学マーカーを実験中です。カリフォルニア大学デイビスは予測モデリングの調査。

気候が変化し続け、制御不能な山火事が続く中、これらの潜在的な解決策はワイン業界を救うことができるでしょうか?

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新しいイノベーション

大須研究者山火事の煙から防護壁を提供するスプレーをテストしている。その結果、以上の被害が発生した 30億ドルの損失 2020年だけでも。セルロースナノファイバーで作られたこのスプレーは、吸収後でも多くのフェノール (グアヤコールやシリンゴルを含む) をブロックし、他のフェノールを捕捉します。この製品は今後数年以内に発売される予定ですが、最初にクリアすべきハードルはいくつかあります。たとえば、一部だけではなくすべての有害物質を防御する製剤を見つけるなどです。煙の中には風味に影響を及ぼす十数種類の化合物が含まれている。

この新しいテクノロジーは希望をもたらしますが、U.C.デイビスさんのアニタ・オーバーホルスター「特効薬」の解決策は遠いところにあると信じています。彼女は、煙による汚染研究のほとんどは 5 年未満のものであると指摘しています。「私たちが実際にこの事業への資金を集め始めたのは、2020 年の山火事の後です」と彼女は言います。

2021年、彼女はFDAが承認した12種類の製品をブドウに適用し、煙害を軽減する能力をテストした。可能性を秘めているのはカオリン、粘土ベースの製品ブドウの日焼けを防ぐために使用されたり、うどんこ病用のスプレーが使用されます。

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どちらもフェイルセーフではなく、適用するのが面倒です。ブドウ畑全体に製品を散布すると、適用範囲がむらになります。「それで、一房ずつ手で浸すんですか？」彼女が言います。「高級なブドウ園ではそうなるかもしれませんが、ほとんどのワイン生産者にとってはその労働力とコストは法外なものでしょう。」

費用と物流の問題はさておき、これらの複雑なポリマースプレーの使用は、醸造プロセスに別の問題を引き起こします。「これらのコーティングがワイン製造プロセスに影響を与えるかどうかという問題があります」と、ワイン醸造責任者のアダム・カスト氏は言う。エーラーズエステートナパバレーにある。「私は有機農法とビオディナミ農法の両方で農業を行ってきましたが、馴染みのないブドウに何かを加えるのはあまり好きではありません。」

同氏は、この新しいテクノロジーが普及するには何年もかかるだろうと考えている。「これを大規模に展開するために必要な文化的浸透を得るには、半世代かかるでしょう」と彼は言います。「考えてみてください。発酵タンクのスタイル、酵母のアプローチ、硫黄管理プロトコル、その他の開発に変化があった場合、広く吸収され受け入れられるまでには 10 年、15 年かかります。」

推測ゲームをプレイする

なぜ煙はこれほど複雑なテーマなのでしょうか?これは予測不可能です。その経路は自然によって決定され、ブドウ園であっても、場所、標高、気候、ブドウの品種がスモークフェノールの吸収量に影響を与える可能性があります。

「煙が当たって果物に煙の匂いや味がしたからといって、煙が果物に壊滅的な影響を与えたというわけではありません」とカストロ氏は言う。運も大きな要素ですが、品種の選択やワイン造りのスタイルもスモークの効果に影響を与える可能性があります。

品種が異なれば、それぞれの方法で揮発性スモークフェノールに反応します。煙がブドウの皮に浸透するので、皮の厚いブドウほどシャルドネそしてシラー損傷を受けにくい一方で、ピノ・ノワールの繊細な皮は果物を保護するのにほとんど役に立ちません。抽出を最小限に抑えるまたは低温マセラシオン（別名低温浸漬）を行うとスモークフレーバーの一部を軽減できますが、これらのプロセスでは製造できるワインのスタイルが制限されます。のオークの追加チップや樽熟成によって、煙の汚れによる不快な影響の一部を隠すことができます。

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「まったく同じスモークマーカープロファイルを持つ 2 つのワインがあっても、それらは異なって見えるでしょう」とオーバーホルスター氏は言います。煙を少し吸うことは必ずしも悪いことではない、と彼女は付け加えた。「これらのフェノールは、樽をトーストしたときに放出されるのと同じ化合物です。低レベルでは、それらは実際には良いものであり、心地よく、ナッツの風味があり、甘く、スパイシーで、オークのような味わいです。レベルが高くなると不快になります。」

オーバーホルスターさんは、ブドウ品種とワイン造りのスタイルの違いを研究し、煙による影響の上限、つまりワインメーカーがいつ基準を設定するかを設定できるようにしています。彼女はまた、大気、燃えている植物や木、風速と動き、そして煙による被害の重大さを理解するための曝露期間を調べる予測感覚モデリングにも興味を持っています。

「これらの技術は他の分野にも存在します」とカストロ氏は言う。「それをブドウ栽培に応用しているだけなのです。遠隔地に高速インターネットを接続する方法、信号の利用可能性、電気などの課題はありますが、火災パターンの予測よりもはるかに具体的な課題です。」

DIY 救済策

まだ明確な解決策がないため、ワインメーカーは独自に解決策の可能性を調査しています。

フラッドウッドは煙の影響を受けたヴィンテージを扱った経験が 1 年しかありません。 2020年にカスケード山脈とチェハレム山で複数の火災が発生したとき、彼が話を聞いたカリフォルニアのワイン生産者らは彼に希望を捨てるよう警告した。「それはワインメーカーらしくないですね」と彼は言う。「煙、雨、暑さ、鳥、カビ、灰色カビ病、霜など、毎年さまざまな困難が伴います。他のものより難しいものもありますが、それらはすべて挑戦です。」

彼はブドウの木に水を噴霧して硫黄と灰を洗い流すなど、あらゆることを試しました。彼らは、雨がブドウをきれいにするために、通常は日焼けを引き起こす天蓋の西側の葉を取り除きました。煙を避けるために早めに収穫する代わりに、彼は通常通りブドウを熟させました。予測不可能なことが多かったので、彼は少なくとも自分のワインに正しいタンニンと果実味を加えたいと考えていました。

灰ラックされたワインが発酵槽からタンクに移されると、タンクの底に灰の層が現れました。「まったく異質なものでした」とフラッドウッドは言う。彼はワインを冷却し、再沈殿させ、悪臭化合物を吸収する性質を持つ酵母を加え、灰が消えるまで繰り返しました。「もぐらたたきのようなものだった。煙が立ち上って、それにイーストを当てるようなものだった。」

その収穫は、避難と残業でいっぱいで、衰弱していました。しかし、小規模なワイナリーにとって、彼は他の解決策を考えていません。「私たちは億万長者の所有物ではありません」とフラッドウッド氏は言う。「物をただ捨てるわけにはいきません。」

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しかし最終的には、フラッドウッドは2020年に自分が造ったワインに誇りを持っており、結果的には成功を収めた。「ワインクラブのメンバーは誰もこのヴィンテージを注文したがりませんでした」と彼は言います。「しかし、彼らが来て試してみると、売れてしまいました。」

カストロは、2020 ヴィンテージに対して別のアプローチをとりました。彼の作物は回収できなかったので、彼は実験の機会を利用し、利用できるあらゆる煙軽減方法を採用しました。彼はやろうとしたオゾンガスブドウを洗い、活性炭の清澄、逆浸透処理、分子インプリントポリマーそして食品グレードの清澄樹脂。

彼はその結果に感銘を受けませんでした。いくつかのこと、特に炭素清澄と逆浸透は少し安心をもたらしました、と彼は言います、「しかし、これらのハードルを抱えてキラーワインを10,000ケース作るのは大変です。」

チェルシー・バレット氏、ワイン醸造ディレクター案件ナパバレーで試してみたベントナイト粘土以前は主に日焼けを目的としていたが、必要になる前にスプレーして完全に乾燥させる必要があることがわかった。そうしないと、実際に煙による汚れや日焼けが悪化する可能性があります。彼女のアドバイスは、ワイン造りの過程でさまざまなテクニックを試してみることです。「誰もが持っている最高のツールは、微発酵用の 5 ガロンのバケツです。そうすれば、自分が直面しているものを本当に味わうことができます」と彼女は言います。

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フラッシュデテントなど、これらの方法の多くは高価であり、スプレーを除けば、煙の化合物の除去に特化したものはほとんどありません。「レーザー焦点ではありません」とオーバーホルスター氏は説明します。「陽性のフェノール類やタンニンを誤って除去してしまうと、品質の低いワインができてしまう可能性があります。」

このため、ワイン生産者は大きな疑問に直面することになります。ヴィンテージ（と投資）を無駄にしてしまいますか？不完全な可能性のあるワインをリリースすることでブランドにダメージを与えることはありますか?クッションとして古いワインの価格を上げますか？スモーキーなワインの価格を下げてくれますか?ボルドーの先例に従って、3番目のラベルをリリースしますか?

「アプローチは数多くありますが、どれも複雑です」とカストロ氏は言う。「最終的には誰かが不幸になるのです。」

さらに不確実なのは、これらの化合物がワインの熟成にどのような影響を与えるかということです。ワインメーカーロブ・モンダヴィ 2000 年代初頭に初めて煙を扱った。最初の発酵では大きな影響は見られませんでしたが、「8か月後、煙の汚れが目立ち始めました」と彼は言います。「メンドシノで火災があったことを私たちは忘れていました。赤ん坊をお風呂の水と一緒に捨てなければなりませんでした。」

この問題は、何年もかけて熟成させ進化させることを目的とした高価なボトルに特に関係します。「これは 200 ドルのワインボトルですが、どこまでも飲み続けられるでしょうか?」モンダヴィは尋ねます。「煙は何年も経てば出てくるでしょうか？」

2017年にアトラスピーク火災、彼らはブドウ畑に水を噴霧してブドウの灰を取り除くことを試みました。「影響はありませんでした」とモンダヴィ氏は言う。彼らは試したフラッシュ停止、真空チャンバー内でブドウを加熱し、温度を急速に下げるプロセスです。「非常に飲みやすいテーブルワインを作っているのであれば、フラッシュデタントを使用しても問題ないと思います。しかし、高級ワインではどうでしょうか？」

そこで彼は、ヴィンテージを丸ごとスキップする経済的負担を軽減するために農作物保険に頼っている。火が付いたワインをリリースしてブランドにダメージを与えるリスクを負うよりも、不作の年を乗り越えたいと考えているのだ。

「言いたくないことですが、将来に備えてできる最善の方法は保険をかけることであり、粗悪な製品を出さないようにすることです」とモンダヴィ氏は言います。「これは、ワインメーカーが消費者に高品質の製品を購入するという約束を破る行為です。」

ブドウ園からの引っ越し

新しいブドウ畑の技術やセラーでのワイン製造技術の変化以外にも、一部のワインメーカーは生産を最初から見直すことで山火事の将来に適応しようとしている。バレット氏は次のような白い品種に注目している。ソーヴィニヨン・ブラン、アルバリーニョそしてセミヨンそして提供薔薇熱波が襲ったときの代替品として。

「これにより、物事がうまくいかない年に備えて選択肢を確保できるようになります」とバレット氏は言います。とはいえ、「人々が買いたいロゼには限りがある」ということです。

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カストロ氏は早期指名の傾向が見られる。「これにより、多少のキャッシュフローが保証され、熱波とその後の煙が発生する前にブドウがブドウの木から確実に外れます」と彼は言います。これは、ナパでより軽くてフレッシュなワインを求める現在の動きとも一致しています。「これはクライマックスであり、文化的な変化です。大粒で過剰に抽出されたカベルネから脱却し、低アルコールで明るいワインを作るためにより低いブリックスでの収穫に移行しています。」

こうした動きにもかかわらず、ワインメーカーは、研究者らが気候変動の中でワイン用ブドウを栽培するための長期的な解決策を発見するだろうと依然として信じていない。「本当にうまく機能するものを見つけることができれば、それは大きな利点となり、業界に多額の費用を節約できるでしょう」とオーバーホルスター氏は言います。