何世代にもわたって、専門家はワイン愛好家に、赤ワインの緑の植物の味は、主にピラジンの存在によって引き起こされる深刻なワイン製造の欠陥を表していると語ってきました。この有機化合物はブドウに含まれており、適切に熟すことができないと目立ちます。

しかし、新世代のソムリエや酒飲みは「誰が気にするのか」と考えているようです。

「一部の消費者は、通常のふっくらとした新世界のワインとは異なる何かを味わいたいだけなので、緑は確かにますます受け入れられていると私は信じています」と言います。 ダグフロスト 、マスターソムリエ（MS）とマスターオブワイン（MW）の両方のタイトルの珍しい区別を獲得したカンザスシティを拠点とする作家/起業家。 「最近、[私のレストランで]カベルネフランで顧客を味わいましたが、ブドウが示すと聞いていた花やハーブの特徴があまり見られなかったので、テーブルは少しがっかりしました。」

ダグフロストMS そして MWはピラジンについて1つか2つのことを知っています。 /写真提供：Daria Marchenko

ピラジンは他の果物や野菜にも含まれており、「草が茂った」、「ピーマン」、「チェリーの茎」と表現できる「緑」の味を生み出します。このフレーバーは一部の赤ブドウでは穏やかかもしれませんが、ピラジンは一般的に次のような赤と白のボルドー品種に集中しています。 カベルネ・ソーヴィニヨン 、 カベルネ・フラン 、 メルロー 、 マルベック 、 リトルヴェルド 、 カルメネール そして ソーヴィニヨンブラン 。前世紀のほとんどの間、そのような味は赤の通常の特徴と考えられていました ボルドー ワイン。

だが カリフォルニア そして他の新世界地域は、緑の味がほとんどまたはまったくないボルドー品種からワインを生産し始めました。新しいスタイルの人気を見て、フランス地域の生産者は、近年、地球温暖化に大きく助けられて、同様に熟したブドウを選ぶのにさらに苦労しました。ワインメーカー、評論家、コレクターは、目立つピラジンを含むワインを欠陥があると見なし始めました。

セラーにカリフォルニアレッドブレンド用のスペースを作りましょう

さて、フロストが言うように、振り子はより穏やかな視点に向かってゆっくりと振り返っているかもしれません。

「それはワインの好みの自然なサイクルの一部です」とソムリエ兼ワインコンサルタントのエリック・セゲルバウムは言います。 「歴史上、緑のハーブの味が受け入れられた時期がありましたが、私たちは再びその時期に入ります。それは、カベルネ・フランが今日のワインバーでとても人気がある理由の一部です。」

ピラジンは一般的に赤と白のボルドー品種に集中しています。 /ゲッティ

「これは、早期の摘み取り、自然の酸性度の維持、アルコールの抑制に向けた動きに組み込まれていると思います」と、マスターソムリエで社長兼最高教育責任者のエヴァンゴールドスタインは述べています。 フルサークルワインソリューション カリフォルニア州サンマテオで。 「旧世界と涼しい気候で「自然」であり、そこでより標準として受け入れられているものは、現在、スタイルの方程式でより適切に考慮されています。」

一部のワインメーカーと消費者は、アルコール度数も高く、熟しすぎて抽出されたフレーバーのワインから離れました。ワイン愛好家は、単純なフルーティさを超えたフレーバーの層を強調する、ナチュラル、オーガニック、バイオダイナミック農法のワインにも精通しています。ピラジンを多く含む白ワインの絶大な人気 マールボロ ソーヴィニヨンブランは、赤ワインの緑を受け入れるように味覚を調整した可能性があります。

「フランスと西海岸の若いワインメーカーにもっと気づきました」と、のパートナー/ワインディレクターであるジェイミーマクレナンは言います。 カフェマリージャンヌ シカゴで。 「スタイル的には、彼らはpHを低く保ちたいと思っており、早く収穫しています…少し植物の風味のある明るく新鮮な果物はワインの層を与えることができます。」

ニュージーランドソーヴィニヨンブランのクイックガイド

グリーンフレーバーは、ボルドー以外のテロワールにも関連していることがよくあります。例は ロワール渓谷 、カベルネフランベース シノン 、および チリ 、その多くの赤いボルドー品種のワインで。

「全体として、ピラジンはあなたが見つけるべき芳香族元素の1つだと思います。 。 。他のアロマと一緒に、すべてバランスが取れています」と、ワインメーカーのクリスチャン・セプルベダは言います。 J.ストッパー チリのモールバレーにあります。 「ピラジンが高すぎると、ワインのバランスが崩れ、欠点として認識される可能性があります。緑の強さは、ブドウが植えられている場所など、多くの要因によって引き起こされる可能性があります。たとえば、テロワールが冷たすぎてブドウが成熟できない場合、収穫が早すぎる、収穫量が多い、キャノピーの管理が不十分であるなどです。」

しかし、適切に栽培され収穫された「ブドウは、熟しすぎて品種の緑の表現を失うことはなく、優勢であり、欠点として認識されることもありません」とSepulvedaは言います。 「ピラジンの最良の統合は、この緑のほんの少しが黒コショウのようなよりスパイシーな特徴とともに存在するときだと思います。」

ピラジンはワインに「草のような」、「ピーマン」または「サクランボの茎」と表現できる「緑」の味を与えることができます。 /ゲッティ

マスターソムリエ兼飲料ディレクター、ブラームキャラハン グリル23＆バー ボストンでは、彼のワインに限られたグリーンフレーバーが出現することを歓迎します。 「しかし、それはヴィンテージに依存します」と彼は言います。キャラハンは、暖かいヴィンテージでのピラジンの過剰摂取は、貧弱なワイン造りの言い訳にはならないと言います。

しかし、誰もが「グリーン」な時流に乗る準備ができているわけではありません。

「ほとんどではないにしても、多くの伝統的なワイン消費者は、タルトとハーブだけの赤ワインに反応します」とフロストは言います。 「彼らは果実味の強さと少なくともある程度の味わいの豊かさを期待しています。」

ゴールドスタインは、緑があり、それから本当に緑があると言います。

「時間の経過とともに、[ワイン製造で]変化したのは、ハーブの成分を引き出しながら、最小限に木化した茎や種子などの未熟な緑を分離することです」と彼は言います。 「ハーブと草本はまったく異なり、前者は不快で、後者は複雑さを増します。」

緑が新しい赤であるというワインの専門家の間の合意が高まっているようです。多くの消費者は、フレーバーブレンドの主要部分にならない限り、この変更を楽しんでいます。