寒い梅雨の後、カリフォルニアでは日が長くなり、太陽が柔らかくなる地球を暖めます。春の恵みは、おいしいエンダイブ、ハリコットバート、初期のモレル、若い子羊、そして最後の甘いアメリカイチョウガニの形で冬まで届きます。

地元産の料理にこれまで以上に集中しているカリフォルニアのシェフは、今シーズンのこれらの贈り物に飛びつきます。食料貯蔵庫の選択肢が増えると、彼らはより複雑で手の込んだ運賃を設計する傾向があります。

カリフォルニアのワイナリーの多くには、テイクアウトができるデリがあります。ジョーダンやアイアンホースのような他の多くの人は、私的な行事のためにごちそうを準備する才能のあるシェフを持っています。しかし、ワイナリーの公共の白いテーブルクロスレストランは絶滅危惧種です。彼らはゾーニング規制（ナパはそれらを禁止している）、地元のレストランとの競争、そして挑戦的な利益率の犠牲になっています。その上、ワイナリーは別の事業に参入することによってエネルギーを分割することを望んでいません。

その結果、カリフォルニアに残っている高級ワイナリーベースのレストランはほんの一握りであり、この数は実際には減少している可能性があります（フランシスフォードコッポラがソノマ郡のどこかで何かをすることを決意しているという噂はたくさんありますが）。

ここに詳述されている4つのレストランはワインカントリーのトップの1つであり、そのシェフは認定スーパースターです。これらのレストランのうち、ドメーヌシャンドンのエトワールとウェンテヴィンヤーズのレストランの2つは伝説です。ドメーヌシャンドンは、独自の敷地内で高級レストランを提供した最初のナパバレーワイナリーであり、バレーで唯一の高級ワイナリーベースのレストランであり続けています。 2001年から指揮を執っているシェフのクリスマニングは、サンフランシスコのカリフォルニア料理アカデミーを卒業し、有名なキャンプトンプレイスでスキルを磨いてから、エトワールに移りました。

ベイエリアの住民は、ウェンテヴィンヤーズのレストランで食事をするために21年間リバモアバレーへのトレッキングを行っています。カリフォルニアの新鮮で地域的な料理は、イタリアとフランスの雰囲気がありますが、インスピレーションはどこからでも得られます。 「あなたは常にワインと料理に情熱を注ぐ個人の周りにいます」とエグゼクティブシェフのジェリー・レジェスターは同僚について語っています。彼の以前の任務には、ドメーヌシャンドン（カリフォルニアのシェフの真の繁殖地）、ハイランズイン、ペブルビーチのロッジが含まれます。

他の2つのレストランは比較的新参者ですが、それぞれの地域での人気で判断するために、しばらくの間は存在します。パソローバルズのジャスティンヴィンヤーズにあるデボラのダイニングルームと、カーメルバレーのバーナーダスロッジ＆ワイナリーにあるマリヌスは、才能と品質への深いこだわりが成功することを証明しています。

パソローバルズの丘陵地帯の北西の角にひっそりと佇むジャスティンは、インのジャストインとデボラのダイニングルームの目的地になっています。 1997年にカリフォルニア料理アカデミーを卒業したエグゼクティブシェフのライアン・スワースアウトは、サンフランシスコのトップレストランのいくつかで彼のストライプを獲得しました。ジャスティンでの彼の5年目です。

マリヌスは、ワイナリーに直接位置していないこれら4つのレストランの中で唯一のレストランです。後者は海岸沿いの丘を越えてドライブし、レストランと旅館はモントレーの南にあるハイウェイ1からわずか数マイルです。 1999年にマリヌス​​に入社する前は、シェフのカルスタメノフはカーメルのハイランズインにあるパシフィックエッジレストランのエグゼクティブシェフであり、他の多くの人と同様に、ドメーヌシャンドンで料理をしていました。

ワイナリーレストランのシェフは通常、通常のレストランのシェフよりもワインと食品の組み合わせについて実用的な理解を持っています。最も尊敬されているレストランでさえ、ソムリエがキッチンでの影響力を制限している間、シェフは自分のワインリストを研究する時間や傾向がほとんどないかもしれません。メニューのキルターから外れているように見えるワインリストに出くわしたことがあるなら、それがおそらく理由です。

しかし、ワイナリーレストランのシェフであれば、「ワインメーカーと直接仕事をしたり、ワインメーカーと一緒に試飲したりする機会があります。これは、ワインに合う料理をデザインする上で明確な利点です」とマニング氏は言います。彼は主にドメーヌシャンドンのテーブルとスパークリングワインについて言及していますが、エトワールの500ラベルのリストには、世界中の素晴らしいワインがたくさん含まれています。マニングは、ブライアントとアラウホのカベルネ、クラウディーベイとクリフレデのソーヴィニヨンブランなど、さまざまなワインに触れています。

Deborah’sダイニングルームには、Justin’sの他に完全なワインリストもあります。 「私たちの状況では、私たちのワイン以外のワインを扱うことには利点があると思います」とエグゼクティブシェフのライアン・スワースアウトは言います。 「[所有者]ジャスティン[ボールドウィン]は、他のボトルを開けてペアリングさせてくれます。実際、彼はそれを必要としています。」膨大なリストはシャンパンやボルドーからブルゴーニュ、キャンティなどに及び、スワースアウトはワインディレクターのマーク・ジェンセンと緊密に協力して、正確にプレートとワインを組み合わせることができます。

このような精度は、ウェンテのジェリー・レジェスターがワインとアメリカイチョウガニのサラダを組み合わせる方法で測ることができます。この甘い甲殻類はシャルドネを必要とすると思うかもしれませんが、カリフォルニアのカニのサラダの大部分は、バタリーの海、オークのフダンソウに溺れています。しかし、レジェスターは、サラダに酸味を加えるブラッドオレンジのビネグレットソースのために、彼を白いメリットと組み合わせています。 「ワインはサクサクしていて酸性で、その濃厚なカニ肉にきれいになります。そして、その柑橘類を持っているビネグレットも素晴らしいブレンドです」と彼は言います。

キャビアをのせた寿司スタイルのアヒスターターにエレガントな線香花火を添え、続いてドライセミヨンとソーヴィニヨンブランのブレンドをそのカニのサラダと組み合わせて、この春の食事のペースを設定しました。次は、濃厚なシャルドネとちょっとした息抜き、クライマックスに向けて準備を整えるエレガントなマッシュルームスープ、ジューシーな春の子羊と組み合わせた赤いボルドースタイルのブレンドです。スペースが残っている場合は、デザートはあなた次第です。

「アラナポレタナ」マグロとオセトラキャビア
DomaineChandonのスターのシェフChrisManningの好意による。

4オンスのマグロ（グレードAアヒ）、さいの目に切った小さな
チャイブ大さじ1、みじん切り
エキストラバージンオリーブオイル大さじ3、分割
海塩、味わう
白胡椒、味わう
1 1/4小さじレモンジュース、分割
4オンスのローマトマト、皮をむき、種をまき、さいの目に切った小さな
1/4カップのズッキーニ、洗った、さいの目に切った非常に小さい

レモンクリームの場合：
1/4カップ生クリーム
レモンジュース小さじ2

組み立て用：
1オンスのオセトラキャビア
レモンの皮大さじ2、乾燥

マグロ、チャイブ、大さじ1のオリーブオイル、塩こしょうを合わせてステンレス製のボウルに入れ、よく混ぜます。
トマト、小さじ1のレモンジュース、大さじ1のオリーブオイル、塩こしょうを合わせてステンレス製のボウルに入れ、よく混ぜます。

ズッキーニ、小さじ1/4のレモンジュース、大さじ1のオリーブオイル、塩こしょうを混ぜ合わせて味を調えます。
レモンクリームを作るには：ステンレス製のボウルで、クリームが固くなるまで泡だて器で泡立て、レモンジュースで折り、塩で味付けします。
組み立てるには：5インチの円形の型に、最初にトマトを置き、次にズッキーニを置き、最後にタルタルを置きます。リング型を外し、レモンクリームを垂らし、キャビアをのせます。プレートにレモンの皮をふりかけ、薄くカリカリのクラッカーを添えます。サーブ2。

おすすめのワイン：寿司スタイルのアヒとキャビアの豊かな味わいは、エトワール2001ロゼの優雅さとサクサク感と完璧に調和しています。

アメリカイチョウガニのローストビーツ、ルッコラ、ブラッドオレンジのビネグレットソースのサラダ
ウェンテヴィンヤーズのレストランのシェフジェリーレジェスターの礼儀。

ビネグレットソースの場合：
ブラッドオレンジ4個
生姜大さじ1、すりおろし
蜂蜜大さじ1
塩とコショウの味
エキストラバージンオリーブオイル1カップ

サラダ用：
3つの丸ごとのビート
白ワインビネガー大さじ3
8オンスのアメリカイチョウガニの肉、摘み取った
ルッコラ1カップ
チャイブ1束、みじん切り

ビネグレットソースを作るには：オレンジのジュース2つ。生姜、はちみつ、塩こしょうを少々加え、ミキシングボウルで泡だて器でゆっくりとオリーブオイルを振りかけます。取っておき、最終メッキに使用します。

サラダを作るには：オーブンを325°Fに予熱します。ビーツに酢、塩こしょう、水をかけ、蓋をしてオーブンで柔らかくなるまでローストします。ビートを冷ましてから、皮をむいて中くらいの大きさにスライスします。ビネグレットソースをかけたビートをトスし、サービングボウルに入れます。

次に、残りの2つのオレンジをはがし、セグメントを切り取ります。オレンジの部分、カニ、ルッコラをビネグレットソースと一緒にミキシングボウルに入れます。すでにサービングボウルに入っているビートの上に置きます。サーブ4。
推奨ワイン：ウェンテ2004ホワイトメリットをお試しください。このセミヨンとソーヴィニヨンブランのブレンドは、ビネグレットソースを反映した柑橘系のフレーバーを持ち、ワインの酸味はカニ肉の豊かさのバランスを取ります。

にんにくと山羊のチーズと白トリュフオイルのスープ
マリヌスのシェフ、カル・スタメノフの好意による。

リンゴの燻製ベーコン2枚、0.5インチにカット
5つのエシャロット、皮をむき、スライスした
にんにく1頭、皮をむいてスライスしたもの
ミディアムリーキ1個、洗浄して0.5インチの断片にスライス
5つの6インチPortobelloキャップとステム、立方体
1/2ボトルピノノワール
チキンストック2カップ
生クリーム2カップ
塩とコショウの味
ガーリッククルトン
ヤギのチーズ大さじ4
スープ白トリュフオイルあたり5滴（オプション）
にんにくの花、付け合わせ用

底の重い鍋で、ベーコン、エシャロット、ニンニク、ネギを透明になるまで汗をかきます。
ポルトベロを加え、きのこから水分が約90％除去されるまで汗をかき続けます。
ピノノワールを追加し、4分の3に減らします。

きのこをチキンストックで覆い、ゆっくりと煮る。クリームを加えて沸騰させ、ピューレにします。よく味付けし、細かいふるいを通過します。暖かくしてください。

にんにくのクルトン、砕いた山羊のチーズ、にんにくの花を添えてください。サーブ4。

推奨ワイン：Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnayは、この風味豊かなスープに耐える酸味と果実味の強さを備えています。

クリーム状のアミガサタケ、インゲンマメ、正当化のエッセンスを使用したハーブクラストサーロイン
Justin Vineyards＆WineryのDeborah’sダイニングルームのシェフRyanSwarthoutの好意による。

Swarthoutは、可能であれば、入手可能な最高級の熟成した霜降り肉を購入することをお勧めします。

正当化の本質について：
3カップの正当化（または任意の良いボルドーレッド）
にんにく1片、つぶした
厚さ2カップの子牛のストック
バター大さじ1
塩とコショウの味

クリーム状のアミガサタケの場合：
バター大さじ2
みじん切りにしたエシャロット大さじ2
1/2ポンドの新鮮なアミガサタケ（任意のキノコで代用できます）
白ワイン1/2カップ
生クリーム1カップ
塩とコショウの味

インゲンマメの場合：
1ポンドのインゲンマメ（インゲンマメ）
バター大さじ1
塩とコショウの味

ハーブクラストの場合：
にんにく大さじ1、みじん切り
みじん切りにした平葉パセリ大さじ2
レモンタイム大さじ2、みじん切り
ローズマリー大さじ1、みじん切り
オリーブオイル大さじ2

サーロインの場合：
4つの6オンスのニューヨークストリップロース、洗浄およびトリミング
オリーブオイル大さじ3
塩とコショウ

ジャスティフィケーションエッセンスを作るには：赤ワインと砕いたニンニクを中火から強火でソースポットに入れます。沸騰させて4分の​​3に減らします。子牛のストックを追加し、厚くなるまで減らします。ソースをバターで濾して仕上げ、塩こしょうで味を調える。取っておきます。

クリーム状のアミガサタケを作るには：中火で鍋にバターを溶かします。エシャロットを加え、柔らかくなるまで炒める。アミガサタケと白ワインを入れてかき混ぜ、弱火にします。火を弱め、白ワインがほとんど蒸発するまで火にかけます。クリームを加え、ソースがきのこを覆うのに十分になるまで調理します。塩こしょうで味を調える。取っておきます。

インゲンマメを作るには：豆の端を整えながら、塩水を沸騰させます。氷浴を用意します。豆を沸騰したお湯で30秒間湯通しし、沸騰したお湯から取り出して氷浴に加えます。冷めたら、氷浴から豆を取り出し、よく水気を切る。後でプレートを仕上げるために取っておきます。

ハーブクラストを作るには：みじん切りにしたにんにく、パセリ、タイム、ローズマリー、オリーブオイルをボウルに入れてペーストを作ります。取っておきます。

サーロインを作るには：オーブンを375°Fに予熱します。牛肉の両面を塩こしょうで味付けします。オリーブオイルをソテーパンで中火から強火にかけます。サーロインを熱い鍋に注意深く加え、両側で1分間焼きます。鍋から牛肉を取り出し、サーロインの両側にハーブの混合物を広げます。鍋に戻し、オーブンに入れます。 7分間、または目的の焼き上がりになるまでローストします。オーブンから取り出し、休むために取っておきます。

組み立てるには：モレル混合物を温めます。バターを溶かし、豆が温まるまで炒める。塩こしょうで味を調える。プレートの中央に豆を置きます。豆の上でサーロインをスライスして扇形に広げます。牛肉の右側からクリーム状のアミガサタケ大さじ2をスプーンで取り除きます。食べ物の端に赤ワインソースをかけます。それぞれにマシェ、バターレタスまたはビブレタスの小さな小枝を飾ります。サーブ4。

おすすめのワイン：ジャスティン2004ジャスティフィケーションボルドーのスモーキーで派手なフレーバーは、この料理の豊かで素朴なフレーバーとペアになっています。

ドメーヌシャンドン
ドメーヌシャンドンのエトワール
ワンカリフォルニアドライブ、ヨントビル
800.736.2892
www.chandon.com

ジャスティンヴィンヤーズ＆ワイナリー
デボラのダイニングルーム
11680チムニーロックロード、
パソ・ロブレス
805.237.4149
www.justinwine.com

ウェンテヴィンヤーズ
ウェンテヴィンヤーズのレストラン
5050 Arroyo Road、リバモア
925.456.2450
www.wentevineyards.com

バーナードロッジ
マリヌスレストラン
415カーメルバレーロード、カーメルバレー
831.658.3595
www.bernardus.com