それは秘密ではありません ノンアルコール飲料 消費者の情熱をかき立ててきました。によると ニールセン 、2021 年の売上高は、前年比 33% 増の 3 億 3,100 万ドルになりました。

このような明白な成長により、レストランはバーの後ろにスペースを空けています.シェフ主導のノンアルコール メニューが全国に登場しました。

ショーン・ブロック、シェフ兼オーナー オードリー の ナッシュビル 、 とのコラボレーション アシッドリーグ 2022年にワインプロキシを作成します。プロキシは、ワインの味を模倣した、酢、お茶、果物、ハーブ、スパイスなどのノンアルコール ミックスです。

ブロックは、祖母の所有地で収穫された野生のエルダーベリーから作られたワインに触発されました。彼は料理を引き立てるために、ポーポーやパインなどのアパラチアの食材を加えました。ブロックの代理人であるオードリーのように、より多くのアシッド リーグのワイン代理人がメニューに居場所を見つけました。

「私たちは飲料革命のまさに始まりにいるような気がします」と、お酒を飲まないブロックは言います。 「ゼロプルーフ飲料を作ることは、シェフのように考えることを余儀なくさせ、未知の組み合わせのまったく新しい世界を開きます。」

で ウィラズ タンパでは、2021 年 3 月に登場して以来、ゼロ プルーファーがダイニング体験の一部となっています。カクテル メニューの半分を占めています。アシスタント ゼネラル マネージャーのメルセデス メスティーゾは、彼女と彼女の冷静な友人たちは、アルコールを飲むダイナーと同じ体験を楽しみたいと思ったと言います。バー プログラムでは、包括性が優先事項になりました。

ウィラの主任バーテンダーであるアンバー・カレガルは、「あなたがしらふであるか、妊娠しているか、より健康的な選択肢を探しているなら、誰もが含まれていると感じるべきです.

ジェームズ・ビアード賞受賞者でオーナーのジュリア・モモセ 久美子 シカゴで、アルコールのない家庭で育ちました。バーテンダーとして、彼女は両親が彼女を訪ねたときに独創的な飲み物の選択肢を提供してほしいと思っていました.

「多くの人が信じられないほどの体験を求めていますが、アルコールは必ずしも素晴らしいものではありません」と彼女は言います.

2017年、百瀬は自称マニフェストを書き、 スピリットフリー 、伝統的なカクテルよりもむしろ、ノンアルコールの調合を多様で思慮深いものとして擁護しました.この精神は、久美子の飲み物メニューを動かしています。

「私のアイデアは、ストーリーラインを作成することでした」と彼女は言います。 「人は夜の初めに何を欲しがるでしょうか?体験の途中で何を欲しがるでしょうか?[そして]アクションの最後に何を求めますか?そこから、さまざまなテクスチャーとフレーバーでギャップを埋め、素材を際立たせました。」

のバー ディレクター、Adam Fournier 氏 仲間 ロサンゼルスでは、ノンアルコール プログラムに取り組んでいます。

「飲み物は、ビジネスとゲストの間の物語と会話の一部です」とフルニエは言います。 「私たちは、誰が何を飲んでも、他のすべてのゲストと同じように、マインドフルでクリエイティブな体験ができるようにしたいと考えています。」

で カタバミ ニューヨーク市では、ノンアルコール プログラムが必要に迫られて発展しました。その酒類免許は遅れた。 「私たちのコンセプトは、自然なワインと料理のペアリングに基づいていたため、ノンアルコールのペアリングを開発する必要がありました」と、ビバレッジ ディレクターのパイパー クリステンセンは言います。

クリステンセンと乗組員は、創造力を存分に発揮しました。 「私たちがワインについて話すとき、あなたは『ワイン風味』と言っているのではありません」と彼は言います。 「ワインで使用する言葉を使用して、ノンアルコールの [飲み物] を作成し、際立った要素を引き出して、それを食品と一緒に機能させることができます。」

単純に聞こえるかもしれませんが、Oxalis で行われている研究開発は基本的なことではありません。カタログは、ワインの構造とノンアルコール飲料に複雑さを与えることができる酸性粉末を記録するために作成されました.

しかし、それは単なる化学ではありません。インスピレーションは、シェフと一緒に毎週市場に出かけたり、暗い月に採餌者と一緒に働いたり、カタバミのメニューのバックボーンを形成するマイクロシーズンからも得られます。

「レストランに行くことのすべては、他では得られない経験をすることです」とクリステンセンは言います。プログラム。'

ナッシュビルでは、オードリーのバー ディレクターであるジョン ハワードも、季節の食材をストーリーの中心に据えています。 「アルコールメニューもノンアルコールメニューもありません」と彼は言います。 「5つのスピリッツドリンクと5つのゼロプルーフドリンクを含む1つのメニューがあります.アルコールを飲むかどうかに関係なく、人々に同じ経験をしてもらいたいのです。」

「毎日成長している」: ノンアルコールのボトルショップとバーの台頭

フルニエ氏によると、これらの洗練されたメニューの中心にあるのは、カクテルに必要なアルコールを排除することです。これにより、バー プログラムは、達成しようとしているエクスペリエンスに適したテクスチャとプレゼンテーションで遊ぶことができます。

クリステンセンも同意します。 「カクテルはアルコールの配送メカニズムです。配達員が荷物をゲート越しに放り投げても、そこに届きます。しかし、[ノンアルコール飲料] は経験に他なりません。」

フルニエは、ノンアルコール飲料の成長は、クラフト カクテルの動きの自然な結果だと考えています。 「私たちは過去数十年にわたって、人々に食べ物、出所は何か、どのように準備されているかを教育してきました」と彼は言います。 「私たちはスピリッツやカクテルでも同じことを行っており、飲み物との関係と飲み物の機会がどのようなものかを再検討しています。」