「時代を超えた洗練された職人技、優雅さ、美しさ、発見、そして素晴らしい味わい。」

これは古典的なオペラの説明かもしれませんか？建築アイコンの息を呑むような評価？おそらく超越小説？いいえ、それはジョン・ニーリム副社長兼秘書のやり方です カルビシウスキャビアUSA 、正確には、魚の卵について詩的なワックス-チョウザメ。これは一年中楽しむ体験であり、水曜日の夜の騒ぎから贅沢なイベントを作る簡単な方法です。

歴史的に、キャビアはカスピ海と黒海（ベルーガ、オシエトラ、セヴルガ）の特定のチョウザメの卵のみを指しますが、乱獲と管理ミスにより、生産は世界中のチョウザメ農場に移っています。商業的に販売されている野生のキャビアは事実上ありません。この用語は、現代でははるかに緩く使用されています。

Seattle CaviarCo。からの抜粋/写真提供：Seattle Caviar Co.、Facebook

「チョウザメは非常に敏感な生き物です」と、の所有者であるデール・シェローは言います。 シアトルキャビア 、1990年からキャビアやその他のグルメアイテムを販売しています。「彼らは成長して幸せになるために広い面積を必要とし、彼らが幸せでない場合、または食べない場合、卵を生産しません。良い製品が欲しいなら、良い魚を食べなければなりません。」

セヴルガキャビアは、卵の生産が比較的速いためにかつては最も豊富な品種の1つでしたが、セヴルガよりも養殖が容易なため、シベリアチョウザメのキャビアに大きく取って代わられました。水産養殖の進歩は、高貴なチョウザメのキャビアだけでなく、国内のチョウザメや他の魚卵の品質と入手可能性の向上を意味します。これらのいくつかは、過去の時代の最高のロシアのキャビアにさえ匹敵します。

キャビアの購入

キャビアを買うとき、最も重要なことはあなたの情報源を信頼することです。あなたの売り手は、魚が住んでいる環境、水質、そして農薬、抗生物質、成長ホルモンなどが使われているかどうかについてあなたに話すことができるはずです。

1998年以来、 絶滅のおそれのある種の国際取引に関する条約 （CITES）は、キャビアを含むスタージョンの国際取引を管理しています。それには、農場から消費者までの十分に文書化された一連の管理、ならびに種、原産国、収穫年などを指定するラベル付けが必要です。

購入したコンテナは再梱包されており、この情報が表示されていない可能性がありますが、販売者にCITESの文書を求めることができます。彼らがそれを拒否するか、持っていない場合、あなたはあなたの購入を再考したいかもしれません。

キャビアの保管

未開封のキャビア缶は28°F〜32°Fで保管する必要があり、最長4週間保管できます。最良の方法は、冷蔵庫の一番下の引き出しにある氷の上に皿タオルの上に缶を置くことです。開封後は2日以内にキャビアを食べてください。

「私にとって、売り手が原産国をリストすることは非常に重要です」とシェローは言い、米国市場には中国産のキャビアが豊富にあると述べています。 「私たちは[中国のキャビア]を扱っていません。なぜなら、それが由来する水と彼らが使用するいくつかの化学物質が好きではないからです。」

Knierimは同意しますが、あなたの種を知ることは重要だと付け加えています。

「米国ではキャビアのラベル付け法に強制力はありません」とKnierim氏は言います。 「多くはベルーガまたはオシエトラとラベル付けされています。 「ベルーガ」はほとんどの場合、中国のハイブリッドキャビアです。オシエトラはほとんどの場合シベリア人です。」

キャビアの種類

チョウザメの卵 （チョウザメ科）

魚を知る：シベリアチョウザメ（Acipenser baerii）/ゲッティ

「Oscietra」や「Sevruga」などの用語はマーケティング用語として使用されることがあるため、種の名前をよく理解しておくとよいでしょう。チョウザメの卵では、高価な方が必ずしも良いとは限りません。あるタイプを別のタイプよりも好むかもしれません。

ベルーガ（フソフソ）： 2006年以降、米国ではベルーガの輸入が禁止されています。ここでベルーガとして販売されているものはすべて、雑種の魚または虚偽の広告です。海外にいるときのために保存してください。

シロチョウザメ（A. Transmontanus）： パシフィックチョウザメとも呼ばれ、北米原産で、オシエトラに匹敵するバターの風味と食感を備えた世界クラスのキャビアを生産しています。

多くの人は、チョウザメの卵だけが「キャビア」の称号に値すると信じています。すべてのチョウザメはAcipenseridae科に属していますが、入手可能なキャビアのほとんどはAcipenser属のチョウザメのみです（例外はそれぞれHuso属とScaphirhynchus属のBelugaとHacklebackです）。

Oscietra（A。Gueldenstaedtii）： ナッツのような滑らかな独特のキャビア。

Sevruga（A。Stellatus）： しっかりとした食感の強烈なブリニーキャビア。

シベリア（A. Baerii）： 素朴で甘く、熱心なファンがいる、より手頃な価格のキャビア。

他の卵

ヘラチョウザメ（Polyodon spathula）： 「価格に見合った非常に優れた製品です」とSherrow氏は言います。フレッシュで複雑な味わいで、Sevrugaの素晴らしい代替品です。

ハックルバック（Scaphirhynchus platorynchus）： ハックルバック、または「ショベルノーズ」はチョウザメ科に属していますが、よく知られているキャビアチョウザメとは属が異なります。その卵は、ヘラチョウザメよりも栄養価が高く、強い傾向があります。

鮭： 「イクラは、バターを塗ったトーストやクレームフレッシュのブリニで、おそらく週に3〜4回食べるものです」とSherrow氏は言います。 「それは非常にユニークな卵で、大きなビーズサイズで鮭の風味が大きく爆発します。」

マス： イクラに似ていますが、はるかにマイルドでビーズサイズが小さくなっています。

ホワイトフィッシュ： 「アメリカンゴールデン」とも呼ばれ、すっきりとした味わいの小さくて歯ごたえのある卵です。これは、スウェーデンで珍味と見なされているベンデス、または荒涼とした卵に似ています。

とびこ/マサゴ/カラフトシシャモ： あなたはあなたの地元の寿司バーからこれらの小さな卵を知っています。とびこはカラフトシシャモやワカサギのマサゴよりも大きく（そして細かいと考えられている）フライングフィッシュの卵で、ほとんど粉っぽい粘り気があります。ランプフィッシュは国産バージョンで、通常は濃く染められ、塩漬けされており、付け合わせにのみ適しています。

キャビアを出す

素晴らしいキャビアは、理想的にはシンプルで飾られていない状態で提供されます。予算が許せば、一人あたり少なくとも1オンスを提供します。

キャビアをブリニまたはバターを塗った薄くスライスしたトーストポイントと一緒に、缶に入れて（氷のベッドに置く必要はありません）提供します。クレームフレーシュ、ゆで卵、チャイブを一緒に召し上がれます。

キャビアはロシア語で「減塩」を意味する「マロッソル」である必要があります。他の魚卵は追加の材料とブレンドするとおいしいことがありますが、素晴らしいキャビアには卵と塩以外の材料を入れないでください。

金属のスプーンでキャビアを出すべきではないと言われています。では、なぜそれが金属で包装されているのですか？避けるべき唯一の金属は銀であり、キャビアと接触すると変色し、金属味を与えます。マザーオブパールスプーンを使用する伝統は、20世紀にステンレス鋼が普及する前にさかのぼります。

卵と卵のどちらが先に来るのですか？トーストとスクランブルエッグのキャビア/写真提供：Jameel Winter、 flickr

キャビアを使った料理

「キャビアを使った料理」というフレーズは、純粋主義者の間でパニックを引き起こす可能性があります。ただし、よくできたブリニ、バターを塗ったトーストポイント、クレームフレッシュがキャビアの風味と食感を際立たせるのと同様に、他の材料もポジティブな組み合わせになります。ほとんどのキャビアはこれらすべての準備でうまく機能しますが、それぞれに推奨される卵が提案されています。

イクラのスパゲッティ

キャビアはシンプルなバターパスタとの相性が抜群です。または、この簡単な白ワインクリームソースをお試しください。

完全に火が通るまで、8オンスのスパゲッティをよく塩水で沸騰させます。よく排水します。パスタを調理しながら、細かく刻んだエシャロット2個を½カップの白ワインでシロップ状になるまで茹でます。生クリーム¼カップを加え、とろみがつくまで煮ます。軽く塩を加えます（卵は塩を追加します）。スパゲッティをソースでトスします。 4オンスのイクラをのせます。 サーブ2。

シベリアキャビアのタルタルステーキ

キャビアを輝かせるために、タルタルをシンプルに保ちます。

細かく刻んだビーフテンダーロイン½ポンド、ペースト状に刻んだアンチョビの切り身2つ、刻んだエシャロット1つ、ディジョンマスタード小さじ2、オリーブオイル大さじ1を組み合わせます。味わう塩。リング型を使用して、2つのパテに成形し、それぞれ1½オンスのシベリアキャビアを上に載せます。 サーブ2 。

シンプルなキャビアサービングのアイデア

ヘラチョウザメの卵とブッラータ

ブッラータは本質的にクレームフレーシュの代わりになります。薄くスライスしたトーストしたパンと一緒に、新鮮なブッラータの上または横にキャビアを添えます。

スクランブルエッグまたはオムレツとシロチョウザメのキャビア

キャビアを加えた柔らかくゆっくりとスクランブルエッグは素晴らしいですが、キャビアのストライプで飾られた完璧なオムレツはさらに優れています。

作りたてのブリニ/写真提供：Foodista、 flickr

簡単なブリニレシピ

このレシピは、小さくて繊細なブリニを作るのに役立ちます。キャビアに加えて、これらのロシアのパンケーキは、みじん切りの野菜、スモークサーモン、またはエッグサラダに最適です。

• 中力粉½カップ
• そば粉½カップ
• 小さじ1杯の活性ドライイースト
• 砂糖大さじ1
• 小さじ1/2の塩
• 全乳1カップ
• 無塩バター大さじ4、さらに給脂パン用に追加
• 大きな卵2個

小麦粉、酵母、砂糖、塩を一緒に泡だて器で混ぜます。ミルクとバターを中火にかけ、バターが溶けるまで絶えずかき混ぜます。火から下ろし、110°Fまで冷まします。ミルク混合物を小麦粉混合物に滑らかになるまで泡だて器で混ぜます。蓋をして、体積が2倍になるまで、少なくとも1時間半、暖かい場所に置きます。 （この時点で、バッターは一晩冷蔵することができます。）調理する準備ができたら、滑らかになるまで卵をバッターに泡だて器で入れます（バッターは収縮します）。

大きな焦げ付き防止のフライパンまたは鉄板を中火にかけ、バターで軽くコーティングします。ブリニごとに大さじ1杯のバッターをグリドルにスプーンでかけ、触れないようにします。ブリニのトップに泡がまだらになるまで、約2分間調理します。底が黄金色になるまで、約1分間裏返して調理します。ブリニを皿に移し、ふきんまたはホイルでゆるく覆います。調理されたブリニは、ベーキングシートの上にホイルでゆるく覆われた250°Fのオーブンで暖かく保つこともできます。 約36個のブリニを作ります。

ワインとキャビアのペアリング

シャンパンは当然の選択ですが、すべてのシャンパンが同じように適切であるとは限りません、とニューヨークシティレストランの飲料ディレクターであるエミリーペリエは言います Gabriel Kreuther 。 「キャビアは乾燥機の方が常に優れています」と彼女は言います。 「より高い酸とゼロ投与量。特に、ゼロ投与量のブラン・ド・ノワールは素晴らしく、塩味を際立たせます。」ただし、選択肢はシャンパンだけではありません。その泡がキャビアの微妙な質感から気をそらすと感じる人もいます。この場合、ペリエはブルゴーニュに直行します。 「素晴らしく、さわやかなシャブリは、そのブリニーの品質、またはバターのようでミネラルのあるプリニーモンラッシェに最適です」と彼女は言います。