ワイントレンド

南アメリカのソムリエとボトルの後ろ

南米の飲食シーンが多様で美味しいことは周知の事実です。しかし、ワイン愛好家を驚かせるかもしれないのは、ブルゴーニュのグランクリュとヴィンテージのシャンパンが並ぶメニューを見ることを期待するかもしれないトップの施設が、代わりに彼らの故郷の芝生から瓶詰めを調達することを選ぶということです。

アルゼンチンとチリがそれぞれ世界で5番目と6番目に大きいワイン生産国であることを考えると、国際ブドウ・ワイン機構（OIV）、それは非常に簡単ですマルベックそしてカルメネールよく表されます。しかし、南米のソムリエは、素晴らしい白ワイン、バイオダイナミック農法のワイン、小規模な家族生産者からの瓶詰めを含めるために懸命に取り組んでいます。

南アメリカにはボリビアとペルーもあり、次のようなヨーロッパの品種を使用して独自のアイデンティティを作成することに熱心な新興のワイン生産国です。タナそしてアレクサンドリアのマスカット、ケブランタのような在来種のブドウもあります。地元のワインメーカーは、メンドーサマルベックや旧世界のスタイルを単に模倣することを控え始め、今では自分たちのテロワールを理解しようとしています。

南米の5つの大都市、リマ、サンティアゴ、ラパス、ブエノスアイレス、ボゴタに拠点を置くソムリエに、彼らの哲学と、南米の最高のワインをテーブルに置くという課題にどのように立ち向かうかについて話しました。

フロレンシア・レイ、ヘッドソムリエ、メイド

Maido | Lima, Peru

2010年にメイドのヘッドソムリエであるフロレンシアレイがリマに引っ越したとき、ピスコはペルー。スペイン産のパワフルな赤ワインがレストランのメニューを支配しました。しかし、国の食品シーンが進化するにつれて、ペルーのワインも進化しました。地域の生産者への関心の高まりにより、自家製のレーベルは Maido 、ラテンアメリカのベストレストラン50アワードでトップの飲食店にランクインしました。

「2012年以前は、ペルーの主な生産者は商業ワイナリーでした。タカマ、タバルネロそしてインティカルパ」とレイは言います。「その後、2014年に、蒸留所のホセ「ペペ」モキラザは、ピスコブドウのケブランタから生産された最初のワインであるケブラダデイファンコを製造しました。これらは、非常に急速に成長したリマのフードシーンにとって重要な年であり、ワイン文化もそれに伴って成長しました。」

「ワイン文化はとても新しいので、地元のダイナーはペルーのヴィンテージを過小評価し、それ以外のものを注文します。外国人は「わあ、ペルーはワインを作っています。試してみましょう！」 –フロレンシア・レイ、ヘッドソムリエ、メイド

津村光治の16コース「200ミラス」のテイスティングメニューは、日本とペルーの味をブレンドしています。現在、その11のワインの組み合わせには、ペルーのイカ渓谷にあるボデガモキラザロバティのミステラローザビクトリアが含まれます。残りのワインリストの250のオプションについては、メイドがシーフードに重点を置いていることを考えると、新旧世界の白ワインは独自のものを保持しています。それは含む6つのペルーの白を備えていますインキーパーヴィットリアソーヴィニヨンブラン、そしてロカレイプレニルニウムデルナネグラレゼルバのような国からの4つの赤。レイが2010年に考えられなかった光景ですが、ペルーのワインを地元で受け入れるにはまだ長い道のりがあります。

「ワイン文化はとても新しいので、地元のダイナーはペルーのヴィンテージを過小評価し、それ以外のものを注文します」とレイは言います。「外国人は「わあ、ペルーはワインを作っています。試してみましょう！」

ルイス・フランチェスキ、ソムリエ、ボラゴ

ボラゴ|チリ、サンティアゴ

世界で6番目に大きいワイン生産者として、チリのような強烈な赤で有名ですカベルネ・ソーヴィニヨン、シラーとカルメネールは大規模なワイナリーによって作られましたが、無数の小さなプロジェクトが彼らの声を聞いています、とルイス・フランチェスキ、ソムリエは言いますボラゴ。彼のレストランでは、テーブルに全員のための部屋があります。

「大量生産されたワインに関して言えば、チリは5つか6つの強力なモンスターです。 ブドウの木 業界を支配しています」とフランチェスキは言います。「それにもかかわらず、ささやかな小さな家族のプロジェクトがいたるところにあり、スペイン人によって植えられた樹齢400年のブドウの木がまだ機能しているものもあります。」

シェフのパトロンであるRodolfoGuzmánは、長さ約2,653マイルのチリにあるこれらの小規模な生産者や採餌者と直接協力しています。彼はエンデミカメニューで最大18の調理法にまたがるレストランの広大なパントリーを紹介し、ワインの組み合わせはその配列を反映しています。

「[そこには]ささやかな小さな家族のプロジェクトがいたるところにあり、スペイン人によって植えられた樹齢400年のブドウの木がまだ機能しているものもあります。」 –ルイス・フランチェスキ、ソムリエ、ボラゴ

「エンデミカは8ヴィンテージで、わずか12ヴィンテージが紹介されています」とフランチェスキは言います。「ロドルフォはその地域の味について語っています。それは私たちのワインに反映されています。シェフとソムリエの交わりは、それぞれの料理に合う最高のジュースを探すことを意味します。バイオダイナミック農法のものもあれば、象徴的なものもあります。ワインは素晴らしいものでなければならず、私たちが責任を負う必要があります。」

Franceschiは、特定のヨーロッパの技術が何のためにできるかを示すボトルも備えています地元のワイナリー。

チリのワインシーンを再発明するブティックプロデューサー

'取るベラビスタ山脈コルチャグアバレーのベラナダリースリング2014」と彼は言います。「ジュラスタイルで作られたボトルはわずか280本で、起源について話すのに最適な例です。アイコンには涼しい気候が含まれます符号 2012年、アコンカグアバレーのカベルネソーヴィニヨン主導のブレンド。」

BertilLevinTøttenborg、ボリビア、ラパス、グストゥのマネージャー兼ヘッドソムリエ

Gustu、マネージャー兼ヘッドソムリエ、BertilLevinTøttenborg/写真：Christian Gutierrez

Gustu |ラパス、ボリビア

海抜11,800フィートにあるこのクラウスメイヤーが設立したレストランでは、味ボリビアの食材のみを調達しており、その戦略はワインリストにも適用されます。

「ボリビアで最も植えられている品種は、蒸留に使用されるアレクサンドリアの白いマスカットです。 何故なの [地元の精神]」とマネージャー兼ヘッドソムリエのBertilLevinTøttenborgは言います。「そしてタリハ地域のワイナリーは何世代にもわたって大量生産に焦点を合わせてきましたが、その態度は変化しています。 2015年にラパスに引っ越したとき、ボリビア人が大好きな、丈夫で高アルコールの赤をほとんど見ました。白人についてはほとんど考えられていませんでした。ボリビアの65かそこらのワイナリーが生産していたものとその可能性との間に断絶が見られました。」

LevinTøttenborgは、Gustuのローカルアプローチをさらに一歩進めました。「私は小規模で才能のある生産者が彼らのワインを洗練するのを助け、オークチップの使用をやめ、より自然な方法を使用するように彼らに勧めます」と彼は言います。「一例はコチャバンバですボデガマルケスデラビーニャ。マスカット・オブ・アレクサンドリアの最初の発酵を試し、スパークリングワインを作ることを提案しました。私たちは協力して、[a] Champenoise [style]のボトルを50本製造しました。」

リストに関しては、2016年にLe Concours du Meilleur Sommelier du Mondeコンクールでボリビアを代表したLevinTøttenborgは、着工するのが好きです。「現在、ホワイトは60ラベルリストの約40％を占めています」と彼は言います。「ほとんどの観光客はここで食べる前にボリビアのワインを試したことがないので、シンティバレーやコチャバンバなどのあまり馴染みのない地域の製品を試飲するのが好きです。」

ローラ・エルナンデス・エスピノサ、ソムリエ、レオ

レオ|ボゴタコロンビア

コロンビアが注目すべきワインを生産することは知られていないので、レオのソムリエのLauraHernándezEspinosaは、先住民のコミュニティから代替の発酵飲料を調達することで自分自身に挑戦しています。その後、彼女は地元の食材をベースにしたシェフのレオノールエスピノーザのメニューと組み合わせます。

「トロピカルクリュを作る人もいますが、最高品質に達することは決してありません。そのため、私は他の飲み物を取り巻く多様性を探求しています」とエルナンデスエスピノサは言います。経由 FUNLeo 社会的および経済的発展のためのツールとして美食を使用する財団は、彼女はコロンビアを探索し、グアバやのようなネイティブフルーツから作られた発酵飲料を発掘します ボロハ （Alibertia patinoi）。たとえば、コロンビア南西部のインガ先住民コミュニティによって作成された発酵コカ葉液は、 カペシュナ 、ネイティブ小豆。

「ワインはLEOのCycle-Biomeテイスティングメニューの一部ですが、適切な場合に限ります」と彼女は言います。「ワインとの相性が悪い料理もあるので、地元のペアリングができれば、それを選びます。」

「トレンディなワインは含まれていませんが、目的があるからです。」 –LauraHernándezEspinosa、ソムリエ、LEO

コロンビア人がアグアルディエンテ、ビール、ラム酒を好むことを考えると、何か違うものを紹介するのは比較的簡単です、とエルナンデスエスピノサは言います。

「[コロンビア人]は主にチリとアルゼンチンのワインを消費しており、市場の開放に貢献し、価格競争力があります」と彼女は言います。「マルベックは流行りで、カルメネールは4年前に流行していましたが、今日ではスペインワインが人気です。

「私は、新世界と旧世界の最高のものを示す80種類のワインの多様なリストを作成しようとしていますが、輸入関税が高いために入手可能性は限られている可能性があります。また、料理に最適なさまざまなスタイルもあります。 オンシュ （野生のカピバラ肉）は、からのリサマルベックとペアになっていますノエミアワイナリー。トレンディなワインは含まれていませんが、目的があるからです。」

パブロ・リベロ（右）、オーナー/ソムリエ、ドン・フリオ

ドンフリオグリル|ブエノスアイレス、アルゼンチン

大きなマルベックは長い間メンドーサの代名詞でしたが、ワインは法律によりアルゼンチンの 2014年以来、国民の飲み物、競技場は変化し続けています。南米の大国は、テロワールに焦点を当てた明るい白ワインなど、さまざまなスタイルへの親和性を示しています、とドン・フリオのオーナー兼ソムリエであるパブロ・リベロは言います。ブエノスアイレス。

「アルゼンチンが存在する前から、ワインはアルゼンチンの食卓の一部を形成してきました」とリベロは言います。「牛肉に次ぐ2番目の国産品だと思います。カベルネソーヴィニヨン、メルロー、マルベックなどの赤は過去30年間私たちを導いてきましたが、たとえば、ウコバレーのラコンサルタ、エルセピロ、サンパブロなどのさまざまな地域からの高品質の白など、新しい地平を発見しています。」

アルゼンチンの広大な領土とテロワールを考慮に入れると、場所の感覚を確立することは非常に重要であるとリベロは言います。