Canlis

シアトル

エグゼクティブシェフのジェイソンフラニーの14日間の乾燥熟成ノバリケンの伴奏は、季節ごとに更新される可能性がありますが、この料理はこのシアトルのスーパースターの洗練された定番です。 「アヒルは流行っていません。時代を超越しています」と、レストランのオーナーであるマーク・キャンリスは言います。 「何かが古典的であるからといって、特にシェフのジェイソン・フラニーの手に渡って、それが無関係であることを意味するわけではありません。この料理を今日とても人気のあるものにしているのは、彼の理解と過去の現代的な翻訳です。」

レシピはレストランの秘密のままですが、Franeyはホームシェフのためにこの合理化されたバージョンを作成しました。多くの肉屋が乾燥熟成したアヒルの在庫を保持していることに注意してください。完璧なワインの組み合わせが含まれています。

乾燥熟成したノバリケン1羽
野生のクローバーの蜂蜜、味わう
塩、味わう
コショウ、味わう

アヒルを蜂蜜、塩、コショウでこすります。 450°Fのオーブンで17分間ローストします。彫る前に休ませてください。

推奨ワイン：

ワインとスピリッツのディレクターであるネルソンダキップは、レシピに合わせてリオハのR.ロペスデエレディアの2001年ビーニャトンドニアレゼルバを推薦しています。 「香ばしい乾燥ハーブと洗練されたタンニンの相互作用は、アヒルの見た目と料理の土っぽさとよく合います」とDaquipは言います。

シーズン

サンフランシスコ

サンフランシスコのセゾンでは、オナガガモを桜の木の残り火でローストし、ドライチェリー、チェリーリーフ、チェリーブロッサムを添えています。ソムリエでありパートナーであるマークブライトが好む料理の組み合わせは、ドメーヌドモンティーユの2006年のレルジャンプレミアクリュポマールです。

「私のアヒルの組み合わせには、赤いブルゴーニュと国産の涼しい気候のピノノワールが含まれることがよくあります」とブライトは言います。酸性度で。」

モモフクマペッシュ

ニューヨーク市

マンハッタンのモモフクマペッシュでランチとディナーの両方のメニューでアヒルを提供するエグゼクティブシェフのポール・カーマイケルは、「アヒルが復活していると思います。

「人々はそれがどれほど風味豊かで、その多様性を認識しています。また、サクサクした鴨の皮に抵抗できるのは誰ですか？」

カーマイケルが「クラシックなアヒルをオレンジ色にすっきりとひねった」と呼んでいるオレンジ、ピスタチオ、ルタバガの料理のアヒルには、ワインディレクターのジョーダンサルシトがブルゴーニュのドメーヌマーキスダンガービル2007テイレピエプレミアクリュヴォルネをお勧めします。

「Taillepiedsは、タルトチェリーのノート、ブラッドオレンジのヒント、深遠なミネラル、わずかなハーブのトーンをもたらし、ポールの甘美なアヒルとのゴージャスなパートナーシップを形成します」とサルチートは言います。 「味は完璧に調和しており、ワインの自然な輝きがアヒルに素敵なホイルを加えます。」

宝石

ロングアイランド

「アヒルとワインを組み合わせるときは、脂っこさと濃い味わいを考慮する必要があります」とロングアイランドのジュエルのシェフ兼オーナーであるトム・シャウデルは言います。 「私は常に最初にピノノワールに傾倒します。そして、その素朴さ、エレガントなフルーツ、そしてわずかにスモーキーな品質のために、ブルゴーニュとロングアイランドのピノを好みます。寒い季節には、ダークベリーとコショウのヒントを求めて、カベルネフランとローヌ南部のワインを好む傾向があります。」

シャウデルは、時折見られる白いペアリングも恥ずかしがりません。

「白人は、慎重に選ばれた場合、アヒルと本当にうまく結婚することができます」と彼は言います。 「肉はほんのり甘酸っぱいソースを扱うことができるので、アルザスやドイツのオフドライリースリングは非常にうまくマッチします。」

味噌釉クレセントファームズダックブレスト、パースニップピューレ、ダックチャーハン、砂糖漬けキンカン

レシピ提供：Jewel Restaurant、シェフオーナー、Tom Schaudel

鴨胸肉用
アヒルの胸肉4枚、皮付き、脂肪トリミング

マリネに
醤油1/2カップ
にんにくのみじん切り¼カップ
みじん切りにした生姜大さじ1
フェンネルシード小さじ1
ブラウンシュガー2カップ
小さじ1/4のチリフレーク
ミンチバジルの葉½カップ
コリアンダーの葉1/2カップ
塩
淹れたてのコーヒー½カップ

醤油、にんにく、ハーブ、スパイスをコーヒーと一緒にボウルに入れます。アヒルの胸肉を混合して最大6時間または一晩マリネします。水気を切り、軽くたたいて乾かします。熱い鍋で、皮を下にして、きちんと焦げ目がつくまで炒める。胸をひっくり返し、鍋をオーブンに入れ、中程度のレアになるまで400°Fで5分間調理を続けます。アヒルを鍋から取り出し、5分間休ませます。味噌釉薬、パースニップピューレ、鴨チャーハン、砂糖漬けのキンカンをスライスして添えます。

味噌釉用
みりん1カップ
砂糖2/3カップ
生姜大さじ1½
1½茎レモングラス
⅓カップ醤油
1½カップ味噌

みりん、砂糖、レモングラスを中火から強火でソースポットに入れ、1/3に減らして濾します。醤油と味噌を混ぜて具材を減らします。

パースニップピューレの場合
1ポンドのパースニップ、皮をむいてスライスしたもの
塩
生クリーム2カップ
2つの小枝の新鮮なタイム
4オンスの無塩バター

パースニップを鍋に入れ、塩で味付けし、水で覆います。中火にかけ、弱火にします。柔らかくなるまで調理します。ペアリングナイフの先端は、抵抗なく簡単に通過するはずです。約15分です。中型の鍋に、クリームとタイムの小枝を弱火にかけ、弱火にします。パースニップを排水し、調理液を保存します。バターと大さじ2杯の予約済み調理液を入れたフードプロセッサーにパースニップを入れます。処理を開始し、濾した生クリームの混合物を追加します。塩こしょうで味を調え、なめらかになるまでピューレにします。

チャーハン用
大豆油大さじ5
薄くスライスしたエシャロット2個
にんにく2片、みじん切り
1 2インチの生姜、皮をむき、すりおろした
8オンスのきのこ、ソテーして冷やす
枝豆1/2カップ
1つの寛大なピンチコーシャーソルト
軽く叩いた大きな卵2個
1パイントの長粒白米
オイスターソース大さじ2
醤油大さじ3
鴨のコンフィまたは鴨肉の調理済み1カップ、細かく切ったもの
新鮮なコリアンダーの葉

中華鍋または大きな焦げ付き防止フライパンに大さじ3杯の大豆油を中火から強火にかけ、エシャロット、ニンニク、生姜を加え、香りが出るまで1分間炒めます。きのこと枝豆を加え、3分ほど炒め、塩少々で味付けをします。野菜をサイドプラッターに移し、中華鍋を拭き取ります。

鍋を火に戻し、残りの大さじ2杯の油でコーティングします。油が熱くなったら、鍋の中央に卵を注ぎます。卵を軽くスクランブルエッグし、かき混ぜずに固まらせて、大きな断片のままにします。ご飯をたたんで卵を入れてよく混ぜ合わせ、へらの後ろでご飯の塊を砕きます。炒めた野菜を鍋に戻し、大豆とオイスターソースで湿らせます。アヒルとコリアンダーを加え、すべてを混ぜ合わせて加熱し、調味料を確認します。

ワインのおすすめ

「この料理との私のお気に入りの組み合わせは、2007年のウォーターズクレスト「グランドビン」カベルネフランです」とワインディレクターのコートニーシャウデルは言います。 「スモーキーでダークチェリーのノートとコショウのヒントがコーヒーによく合い、アヒルの大豆フレーバーとワインとアヒルの両方が互いに5マイル未満で育ちました。」

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