グローバルガイド、

ブルゲンラントのワインと料理のルネッサンス

真夏で、ノイジードルアムゼーの町にあるMole Westレストランの広い木製デッキには、シェフのヴォルフガングエンスバッハーの活気に満ちた料理を楽しむランチタイムの行楽客がたくさんいます。デッキの終わりで、ヨットは穏やかな海で揺れ動き、遠くでは、ノイジードル湖の穏やかな青が地平線に消えます。

ウィーンの南東40分にあるこの湖は、オーストリアとハンガリーの国境にまたがっており、内陸国のオーストリア人の海洋遊び場として機能しています。浅い121平方マイルの湖の周りの風景は広くて平らで、西の丘に縁取られています。東には、湿地帯とブドウ園を越えて、パノニア平原がハンガリーに向かって伸び、ウクライナに向かって伸びており、熱風が途切れることなく吹いています。

ここは、オーストリアの有名な甘い白ワインの多くと、ますます辛口の赤ワインの本拠地であるブルゲンラントです。また、ワインと料理が一緒になって、伝統的なオーストリア料理をより国際的なアプローチに向けて動かしている場所でもあります。

ブルゲンラントはオーストリアで最も多様なワイン産地です。過去15年間の変化は劇的で、目がくらむほどでした。新しいワイナリーが建設され、ブドウ園の方法が改善され、有機農法とバイオダイナミック農法が採用され、土着のブドウが再導入されました。

マスカット・オットネル、ヴェルシュリースリング、シャルドネ、トラミナーなどの多様なブドウから作られた甘くボトリット化されたワインは、長い間バーゲンランドの評判を生み出してきましたが、ネイティブのヴィティス・ヴィニフェラ・ブラウ・フランキッシュ、サンローラン、ツヴァイゲルトのブドウからの赤ワインは新しいスターです。彼らは10年で長い道のりを歩んできました。

大きな違いの1つは、より微妙な木材の使用です。オーストリアのワインメーカーは、発酵と熟成の両方に新しいオーク樽を使用するのが一般的でした。「2000年のヴィンテージでは、200％小さな新しい樽で発酵と熟成を行っていました」と、ブルゲンラント州ホーリチョンにある家族のウェニンガーワイナリーでブラウフレンキッシュを専門とするフランツウェニンガーは認めています。「現在、私の2009年のデュルラウキュヴェは500リットルのバレルに入っており、すべてが新しいわけではありません。」

これにより、エレガントで料理にやさしい赤が生まれ、ブルゲンラントの新しい創造的な料理の伝統にすぐに対応できます。「今、私たちはグラスよりも飲みたい場所でワインを作りたいと思っています」と、ブルゲンラント中部のハンス・イグラーワイナリーのワインメーカーであるクレメンス・ライスナーは言います。ワイナリーは築300年のかつての厩舎で、現在は壮大なセラーとテイスティングエリアに改装されています。ブルゲンラントはあらゆる面で準備ができています。

ブラウフレンキッシュブーム

地域を見学し、ワインメーカーと話をすることで、彼らが自分たちのワインについて話し合うのと同じように、自国の進化する料理について話し合うことに抵抗がないことは明らかです。ワイン醸造業者が赤ワインを構成する3つの主要なブドウ品種を紹介しているとしても、料理の主題は決して遅れることはありません。

「ツヴァイゲルトは常にこの素晴らしいフルーティーなスタイルを持っています」と、ワインメーカーであり、Weingut PaulAchsのオーナーであるPaulAchsは言います。「オーストリアでは、レストランに行って赤ワインを試してみたい場合は、ツヴァイゲルトを頼みます。飲んで楽しむだけです。」

サンローランで作られたワインはより丈夫で、ピノノワールといくつかの類似点を共有しています。「それはよりスパイシーな方法で食べ物と一緒に行き、成熟するのにより多くの時間を必要とします」とAchsは言います。

ほとんどの人の唇の種類はブラウフレンキッシュです。ブルゲンラントのワインメーカーは、ブラウフレンキッシュが「熟成のためのワイン」であるというAchsに同意しているようです。ステーキや濃厚な肉のワインであり、その酸味が肉料理の脂肪をカットします。」

「ブラウフレンキッシュは、味わうのに圧倒されないため、料理にとてもよく合います。完璧なパートナーです」とウェニンガーは言います。「ピノ・ノワールの酸味とネッビオーロのストラクチャーを持っています。」

ブラウフレンキッシュは急速にオーストリアの代表的な赤ブドウになりつつあり、ブルゲンラントはその故郷です。ブラウフレンキッシュは、ダークブラックカラントとブラックベリーの典型的なフレーバーと、ほんのりとしたミネラル感とコショウ以上の味わいで、かなりの熟成の可能性を秘めた独特のブドウです。

ブラウフレンキッシュはブルゲンラント全土で見られますが、その最も象徴的な兆候は、アイゼンベルク地域の南ブルゲンラント、ドイチクロイツとホーリチョン周辺のブルゲンラント中部、ノイジードル湖の北岸と西岸にあります。

ブルゲンラントでよく食べる

ブルゲンラント料理は、この地域のハンガリーの過去と、かつて繁栄した州で君臨していた悲惨な貧困の痕跡を残しています。肉が不足していたので、豆は必要で安価なタンパク質源でした。豆のスープ、豆のマッシュ、メインコースの豆のシュトルーデル、さらにはデザートの豆のケーキまで、3コースの食事全体が豆から作られました。

ソーセージ、グーラッシュ、または単に調味料としてテーブルの上にあるパプリカに対するブルゲンラント料理人の偏見は、古いハンガリーの影響のさらなる証拠です。塩とパプリカがテーブルにある地域と、塩とコショウがより一般的であるオーストリアの他の地域との間の境界線は、オーストリアでは「パプリカ赤道」と呼ばれることがあります。

彼らは国際的な展望を築いてきましたが、ブルゲンラントのシェフは彼らのルーツを忘れていません。彼らは地元の農産物、ノイジードル湖のとまり木とナマズ、湖を囲む塩性湿地と南部の山々からの牛肉、そして州の中央部にまだたくさんある黒豚からの豚肉に依存しています。

オーストリアにいるときは、ぜひウィーンを訪れてください。そのレストランはすべて、世界クラスの高級料理と上質なワインに関するものです。しかし、そこにいる間は、ウィーン人と同じように行動してください。洗練された街の週末の遊び場であるブルゲンラントを訪れてください。ここでは、伝統的なホイリゲとブッシェンシャンク（ワイン生産者が独自のワインを販売することが多いレストラン）と、ワインと料理のルネッサンスを生み出している新しく印象的なモダンなレストランの両方で、スタイルはカジュアルです。

ワイン

94ハンスイグラー2008エリシオ（ブルゲンラント）から 62ドル。 ブラウフレンキッシュは、メルローとツヴァイゲルトとのこのブレンドを支配しています。イグラーワイナリーからのこのフラッグシップワインは、その香りのするフルーツ、チェリー、レッドベリーのフレーバーを動力源としています。熟していてジューシーです。この濃縮された複雑なワインの熟成性に疑問の余地はありません。マゼランワイン輸入業者によって輸入されました。

94Weninger2007DürrauCuvée（ブルゲンラント） $ NA。 このブラウフレンキッシュは、ウェニンガーのトップワインであり、印象的なスパイス、ブラックベリーの果実、ほこりっぽいタンニン、木の層と酸味が印象的です。暗い構造には重量と抑制された力があります。 5〜6歳。モニカカハセレクションズから輸入。

91JosefPöckl2008赤と黒（ブルゲンラント） 40ドル。 ブラウフレンキッシュ、ツヴァイゲルト、カベルネソーヴィニヨン、メルローのブレンドで、国際的な品種とオーストリアの品種の融合として作られました。このドライテクスチャーのしっかりとしたワインは、プラムの皮と濃縮度があり、コクがありフルボディです。 3〜4歳。モニカカハセレクションズから輸入。

90 Prieler2008Blaufränkisch（Leithaberg） $ NA。 最初の印象は、黒いフルーツ、チョコレート、コーヒーのフレーバーです。これらのおいしい味は、その強烈なタンニンとジューシーな酸味によって支えられています。このエレガントなブラウフレンキッシュをさらに2年間熟成させます。 MichaelSkurnikによってインポートされました。

89 Paul Achs2010HeidebodenBlaufränkisch（ブルゲンラント） 27ドル。 タンニン、赤い果実、しっかりとしたストラクチャーが、スパイスと木材を背景にしたワインの特徴です。ここにはエレガンスと提携した力があります。 Winebowによってインポートされました。

87 Wachter Wieslers2008SteinwegBlaufränkisch（アイゼンバーグ）69ドル。 500リットルの樽で熟成されたこのワインは、スパイス、ジューシーなレッドベリーの果実、そして根底にある乾燥感が詰まった、非常にミネラル感のある特徴を引き出します。現在および今後2年間の飲用。カルロフーバーセレクションズによってインポートされました。

そのレストラン

これがブルゲンラントで最も人気のあるレストランの概要です。すべて地元のワインを取り揃えていますが、ワインリストには通常、オーストリア、フランス、イタリアの他の地域のワインと、あちこちにある新世界のセレクションが含まれています。いくつかのワインメーカーが国境のすぐ上にブドウ園を持っているので、ハンガリーワインも登場します。

モールウエスト： ノイジードルアムゼーにあるこのモダンなハーバーサイドレストランほど、湖に近づくことはできません。人々が見ている間（または湖に沈む夕日を見ている間）、シェフのヴォルフガングエンスバッハーの非常に地元のメニューをお楽しみください。このメニューでは、ブラックソーセージ、トリュフ、鹿肉とピュアスイートポテトなどの料理にハンガリーのスパイスが豊富に含まれています。

Wachter-Wieslerのラチェット ：南ブルゲンラントにあるこのモダンなレストランは、ブドウの木に囲まれた丘の上にあり、季節の料理を提供しています。地元の牛肉にシンプルなネギとジャガイモを添え、自家製のパンプキンオイルで味付けしています。 Wachter Wieslersの独自のワインは、アイゼンバーグ地域の他のワインと一緒に主演しています。新しいエコフレンドリーなコテージが今年オープンし、ウィーンから離れた週末のワインに最適です。

青いガチョウに ：ノイジードル湖のそばにあるシェフのオリバーウィーガンドのモダンな「見どころ」レストランは、今年リニューアルオープンしました。フォアグラとラズベリーソース、湖のトリュフビネグレットナマズと赤唐辛子のリゾットと子牛の肩肉（オッソのように）などのおいしい組み合わせを提供しています。 buco）アップルとホースラディッシュソース添え—驚くほどピノノワールとの相性が良いです。

ピジョンボール ：ブルゲンラントのルレエシャトーレストランと小さなホテルは、常にオーストリアのトップレストランの1つであり、モダンなスタイルのプレゼンテーションと地元料理の新しい解釈を融合させています。シェフ兼オーナーのウォルター・エセルベックは、ブルゲンラントの新世代シェフのモデルであり、インスピレーションを与えてきました。

Buschenschank Schandl ：Rustの中心部で、ワインメーカーのPeter Schandlと彼の家族は、彼のワインのみを提供する心のこもった家庭料理を提供しています。ほとんどの夜、この場所は、ライ麦パンとホットマスタードを添えたスパイシーなソーセージなどの古典的な料理を楽しむ家族でいっぱいです。