イタリアのパンかごは肥沃なポー平原で、トリノからミラノ、ピアチェンツァ、パルマ、マントヴァまで国の北部に広がっています。平坦な平野、沖積土、浅い地下水面は、ヨーロッパで最も生産性の高い農地の一部になっています。農業の中心地であるラピアヌラには、無尽蔵の水田やトウモロコシ、大麦、クローバーの畑があり、何世紀にもわたる乳製品や牛の伝統を支えています。

たとえば、ロンバルディアは、鋭く熟成したチーズ、広げられるストラッキノ（地元の方言で疲れた牛、またはストラッキにちなんで名付けられた）、ベルガモのにじみ出るタレッジョがあるチーズ愛好家の楽園です。クレモナやクレマなどの町は、偶然にも貴重な乳製品にちなんで名付けられたわけではありません。イタリアの他の地域で非常に一般的に使用されているオリーブオイルは、ロンバルディアではバターと生クリームに置き換えられる傾向があります。 Ossobuco alla Milanese（子牛の煮込みシャンク）とcotoletta alla Milanese（パン粉をまぶして揚げた子牛のチョップ）がお気に入りのメインコースです。

エミリア・ロマーニャは、イタリア料理の卓越性の頂点に立っています。贅沢でリッチで洗練された味わいが広がります。この地域では、トルテッリーニ、ラザニア、タリアテッレアラボロネーゼ、その他の新鮮なパスタの化身が楽しめます。発泡性ランブルスコワインは、これらの食品の脂肪をカットするのに最適です。パルマ生ハム、モルタデッラ、クラテッロ、ザンポーネ、コテキーノは、風味豊かな肉ベースの名物です。

対照的に、リグーリア州は、バジル、ハーブ、新鮮な魚、ライトボディのオリーブオイル（タギアスカ栽培品種から）、ナッツ、野生のキノコが広く使用されているため、la cucina profumata（「香りのよい食品」）を誇っています。この地域の代表的な料理であるペストは、伝統的に、最高の香りと最も甘い風味が見られるベビーバジル植物の最上層の葉からのみ作られています。

伝説によると、ボローニャとモデナの間を移動する乙女は、イタリアのカステルフランコエミリアにある居酒屋で休憩しました。彼女が洗面器で洗うと、居酒屋の所有者は鍵穴から覗きましたが、彼が見ることができたのは彼女の腹ボタンだけでした。ビジョンに触発されて、彼は急いでキッチンに戻り、彼女のへそに似た生地を形作りました。このシーンは、何千人もの空腹の愛好家を引き付けるページェントで毎年再現されています。

トルテリーニ カステルフランコエミリアの伝統

レシピ提供：La San Nicola Volunteer Association、モデナ、イタリア

3ポンドのビーフシャンク
4ポンドの鶏肉またはカポン
3カップの万能小麦粉（イタリアでは「00」小麦粉）に加えて、さらにふりかける
卵4個
オリーブオイル大さじ2
3＆frac12オンスのポークテンダーロイン、＆frac12インチの立方体にカット
1＆frac14オンスの生ハムクルード、薄くスライス
1＆frac14オンスモルタデッラディボローニャ、薄くスライス
2オンスのパルミジャーノレッジャーノ（24ヶ月熟成）
＆frac12卵
2つまみ挽いたナツメグ
塩とコショウの味

水を入れた大きな鍋で牛肉のすねと鶏肉を4時間煮込んでスープを作ります。パスタの詰め物のために肉を予約します。

パスタ生地を作るには、木製のパスタボードのマウンドに小麦粉を注ぎます。マウンドの中央に指でクレーターを作り、卵を割って入れます。卵と小麦粉をフォークで泡立て、手で生地をなめらかにこねます。約10〜15分です。小麦粉をボードに振りかけ、木製の麺棒で生地が1mm薄くなるまで平らにします。

強火にかけたフライパンでオリーブオイルを熱し、豚肉を四方が白くなるまで約10分炒めます。牛肉と鶏肉を冷ましてから、生ハムと豚肉を入れた肉挽き肉に通します。混合物を2回グラインダーに通します。3回目はモルタデッラ、4回目はパルミジャーノ、卵、ナツメグ、塩、コショウです。

トルテリーニを作るには、パスタシートを50〜60個の1＆frac12平方インチの小片に切ります。塗りつぶしの一部を各正方形の中心に配置し、正方形を三角形に折ります。しっかりと閉じた端を押してから、三角形の下端を一緒に引っ張ってリングを形成します。トルテリーニを少なくとも15分間乾かしてから、調理します。

2番目の鍋に半分のスープを入れます。トルテリーニがアルデンテになり、スープの表面に浮くまで、約3〜4分調理します。

皿に盛り付けるには、スロット付きスプーンを使用して、トルテリーニを4つの大きなスープボウルに分けます。トルテリーニが浮くのに十分な量の予約済みのスープをひしゃくします。 サーブ4。

ワインのペアリング：酸味と発泡性が脂肪の多い肉の風味をカットするため、この料理には発泡性の赤いランブルスコが添えられています。優れたプロデューサーには、Cleto Chiarli、Donelli、Cantina della Volta、Cantina MediciErmeteなどがあります。

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