チーズの青を感じる
彼らは他のチーズと同じように始まり、次にブルーチーズは不正になります。彼らは不法な同盟を築きます ペニシリウム 型。はい、私たちにペニシリンを与える菌類と同じ属です。カビは成長するために酸素を必要とするので、チーズに穴を開けて空気通路を作り、その結果、トレードマークの青（または多くの場合、緑または青緑）の縞模様が生じ、強い好き嫌いの匂いと風味が生まれます。
「それはチーズの世界のカリフォルニアのタクシーです」と、の所有者/管理者であるスティーブ・ジョーンズは言います。 チーズバー 、 Chizu そして チーズアネックス オレゴン州ポートランドで。 「彼らは大きくてかっこいいですが、そのようなさまざまなフレーバーが続いているので、人々はまだそれらを愛しています。しかし、そこにはひどいブルースがたくさんあります。」
そのフレーバーの範囲には、鋭い酸味、スパイス、フルーツ、そして大量のファンクなど、ワイン愛好家にはおなじみの多くのものが含まれています。
「ブルーチーズで得られるさまざまな酸味は、私にとって大きな変革をもたらしますが、それぞれの品種は他の品種とはまだ非常に異なっています」とジョーンズは言います。 「それが私が本当に魅力的だと思うものです。ブルーチーズの家系図は幅広いものです。」
ブルースはほとんどすべてのチーズ生産国で生産されていますが、ここにすべてのチーズ愛好家が試してみるべきいくつかの古典があります。
ロックフォールチーズ/ゲッティ
ロックフォール（フランス）
おそらく最も古い既知のブルーチーズであるロックフォールは、フランスで最初のブルーチーズでもありました 制御された起源の指定 （AOC）指定、1925年。チーズは完全にラコーヌ羊の乳から作られ、南フランスのロックフォールシュルソルゾンの洞窟で熟成されなければなりません。 ペニシリウム・ロケフォルティ カビは土壌から抽出されます。 （（ ペニシリウム・ロケフォルティ 現在、ラボで栽培されており、現在、世界でブルーチーズに使用される最も一般的な種です。）ロックフォールの生産者は数社あり、ジョーンズは次のように述べています。「ガブリエルクーレットロックフォールは、非常に多くの人々にとってトップ10のチーズです。すごい。'
代替：オーヴェルニュブルー
ブルードーヴェルニュは通常、ロックフォールと同じカビを接種しますが、わずか4週間で熟成させたマイルドでクリーミーな牛のミルクチーズです。これは、料理をするときのロックフォールの優れた代替手段です。
ペアリング： ソーテルヌ
ボトリット化されたワインの蜂蜜のような品質は、チーズのシャープでファンキーなノートを柔らかくし、ソーテルヌの強烈な酸味がチーズの脂っこいクリーミーさをカットします。
フランスのチーズを500個食べる 
スティルトンチーズ/ゲッティ
スティルトン（イングランド）
イギリスのお気に入りの青は、その生産を厳格に管理しています。スティルトンは、ダービーシャー、ノッティンガムシャー、レスターシャーの3つの郡でのみ製造できます。地元の牛乳を使用する必要があり、チーズは決して圧搾されないため、特徴的なフレーク感が得られます。ジョーンズがピーナッツの殻に匹敵する素朴な味わいで、スティルトンはそのもろい食感にもかかわらず非常にクリーミーなベースを持ち、サンドイッチやスープで美しく溶けます。
代わりの： ウェンズリーデールブルー
何世紀にもわたってスティルトンよりも前のウェンズリーデールは、羊のミルクチーズをノースヨークシャーの牛に適応させたロックフォールの修道士によってイギリスにもたらされました。ブルー以外のバージョンの人気はブルーを上回っていますが、ウェンズリーデールブルーは、やや柔らかく塩味のあるスティルトンに対抗できます。
ペアリング ： ヴィンテージポート
クラシックな英国の組み合わせで、贅沢にリッチな鮮やかなブルーベリーとラズベリーのフルーツ、そして古いヴィンテージポートのまろやかなタンニンが、チーズの素朴なノートを持ち上げながら、スティルトンの塩味のバランスを取ります。
メイタグブルーの完成品がラインから外れる/写真提供：メイタグデイリーファーム、フェイスブック
メイタグブルー（アメリカ合衆国）
1941年に最初に製造されたこの象徴的なアメリカンブルーは、今でも メイタグ家族農場 。 「私はメイタグデイリーの近くで育ちました、そして私の父はそこで牧夫でした、それでこれは私の入門的な「あはは瞬間」の青でした」とジョーンズは言います。 「これはクラシックなアメリカンブルーだと思います。密度が高く、酸性で、シャープで、他のすべてのアメリカンブルーの先駆けです。素晴らしいチーズであり、美しい農場でもあります。」
代わりの： ポイントレイズベイブルー
ポイントレイズオリジナルブルー 濃厚でクリーミーな生乳チーズは国内の定番となっていますが、ジョーンズは生産者の新しい青がさらに良いかもしれないと考えています。 「とても美味しいです。甘く始まり、香ばしく、信じられないほど美味しく終わります。確かに、最高のアメリカンブルーの1つです。」
ペアリング ： アイスワイン
バランスの取れたアイスワインの鋭い酸味が味わいをリフレッシュし、濃厚なチーズをカットし、濃縮されたスイートフルーツのノートが贅沢な組み合わせを生み出します。
ゴルゴンゾーラ（イタリア）
現在、主にピエモンテとロンバルディア（その名前はミラノ大都市圏内の町に由来します）で製造されているゴルゴンゾーラは、少なくとも11世紀から製造されています。牛のミルクチーズには、熟成が異なる2つのスタイルがあります。ゴルゴンゾーラドルチェの熟成期間は2か月未満ですが、ゴルゴンゾーラピカンテ（マウンテンゴルゴンゾーラとも呼ばれます）の熟成期間は最大5か月です。 「確かに、私のお気に入りはドルチェです」とジョーンズは言います。 「ブルーチーズが、溶けるアイスクリームのボウルの端のように、ある種のアイスクリームの品質を持っているとき、私は大好きです。」
代わりの ：カステルマーニョ
少なくとも13世紀にまでさかのぼるもろいカステルマーニョは、バローロと同じようにピエモンテを象徴しています。でも ペニシリウム 胞子がミルクに導入され、チーズは非常に密度が高いため、常に青い縞模様が発生するとは限りません。とにかく、リゾットに溶かすと濃厚な味わいで特に美味しいです。
ペアリング ： レシオト
ドライフルーツとチーズのクラシックな組み合わせを奏でる、ドライグレープから作られたこのイタリアのデザートワインは、この青を引き立たせる深いレーズンの風味を持っています。
カブラレスチーズ/ゲッティ
カブラレス（スペイン）
「私はカブラレスを感動的な青と呼んでいます」とジョーンズは言います。 「それは舌を震わせる品質を持っています。」スペインの北西の角にあるアストゥリアス産の生の牛乳から作られています。羊乳や山羊乳を加えることができ、よりシャープでスパイシーなチーズになります。熟成する洞窟の湿度が高く、気温が低いため、攻撃的です。 ペニシリウム カブラレスの幅広い静脈と野生の風味に寄与する増殖。
代わりの ：バルデオン
カブラレスの手頃な代替品であるバルデオンも同様ですが、それほど極端ではありません。 （弱点として見ている人もいれば、強みだと考える人もいます）。カブラレスと同様に、牛乳、または羊乳や山羊乳を加えて完全に作ることができます。カブラレスの2〜5か月ではなく、通常6〜8週間しか熟成しません。
ペアリング ： ペドロ・ヒメネス・シェリー
この粘り気のある甘いシェリースタイルのチョコレートのノートは、チーズの塩味の特徴に対抗して、珍しいが心地よいフレーバーの組み合わせを実現し、イチジクのフレーバーはチーズのスパイシーなアクセントを引き立てます。
チリボガブルー（ドイツ）
[contextly_sidebar id =” P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”]ブルーチーズへのドイツの最も有名な貢献は、カマンベールとゴルゴンゾーラの間で大量生産されたクロスであり、複雑さと好感度を交換しています。しかし、この新しいバイエルンブルーはそれを変えるかもしれません。 「チリボガブルーを作る男は、バイエルンの女性に恋をし、ユニークなバイエルンチーズを作りたいと思ってレシピを発明したエクアドルのチーズメーカーです」とジョーンズは言います。 「とてもクリーミーでカスタードブルーで、酸味が抑えられており、とてもワインにやさしいです。それは本当に別のものです。」
ペアリング： ドイツのリースリングBeerenauslese
これらのドイツのデザートワインでしばしば遭遇する砂糖漬けの柑橘類、強烈なトロピカルノートと酸味の印象的なヒットは、この微妙なブルーチーズのクリーミーさを演じます。
ブルーチーズの購入、保管、提供
他のチーズと同様に、注文に応じてカットしたブルースを購入し、チーズショップで販売されているチーズペーパーに保管してください。チーズペーパーが見つからない場合は、ワックスペーパーをラップの外層に置き換えます。次にジョーンズはブルースを再封可能な大きなビニール袋に入れ、冷蔵庫内の他のものと臭いを交換することなく呼吸できるようにします。 「ブルースは大量の液体を放出する可能性があるため、プラスチックでしっかりと包むと、汗をかいて窒息し、石油化学製品の音を出す可能性があります」とジョーンズは言います。
しかし、チーズがカビに覆われて刺激的なにおいがすることになっている場合、それがいつ悪いのかをどのように判断しますか？ 「チーズが腐った肉のように病的なにおいがすることはありません。それは、丘の向こうにあることがわかっているときです」とジョーンズは言います。 「チーズの上で育つカビは安全で、傷つけないので、さっと味わってください。チーズの上に置くことを意図していないカビは、適切な酸味を持たず、「汚れた」ノートがあります。」
ブルースはサラダ、パスタ、グラタンに最適ですが、チーズの盛り合わせの星のように輝いています。 「私はブルースの純粋主義者です。トーストしたクルミ、ドライフルーツ、そしてハニカムが大好きです」とジョーンズは言います。 「とはいえ、パスタソースのゴルゴンゾーラドルチェは大好きです。チョコレートとブルーチーズの組み合わせは素晴らしいものです。」
「チリボガブルーを作る男は、バイエルンの女性に恋をし、ユニークなバイエルンチーズを作りたいと思ってレシピを発明したエクアドルのチーズメーカーです。」
ワインとブルーチーズのペアリング
最も実績のある2つの組み合わせ、ロックフォールとソーテルヌ、スティルトンとポートが、ブルーチーズとデザートワインであるのには理由があります。甘くて塩辛いクリーミーな相互作用は魅力的であり、ワインの酸味は口蓋を浄化する効果があります。セカンドシャンパンやデミセックヴヴレーから、粘り気のあるラザグレンマスカットやペドロヒメネスシェリーまで、砂糖がいくらか残っているほとんどすべてのワインが機能します。
甘いワインが好きではない人には、ブルーチーズのペアリングパートナーとして大きな赤が提案されることがよくありますが、タンニンは問題を引き起こす可能性があります。チーズに立ち向かうには大きな味が必要ですが、タンニンはあなたが食べているものの塩やスパイスと衝突します。ブルーチーズでは、酸味があなたの友達です。低タンニンの赤は、ブルーチーズを適切に引き立たせるために、コクや酸味が不足する傾向があります。
ビールも楽しめます。 「ブルーチーズに対する私の個人的な好みは、モルトフォワードビールです」とジョーンズは言います。 「アースブルー、樽熟成スタウトのモルティトラピストエール…[または]スティルトンと英国スタイルのバーレーワインが私のお気に入りの組み合わせです。」ジョーンズはまた、代替の組み合わせとしてファンキーで高酸のスペインのサイダーをお勧めします。
ゲッティ
レシピ：最高のブルーチーズ ドレッシング
チーズをすりおろす前に冷凍することで、全体に青い風味の絹のようなドレッシングを作る細かい細切りを生成します。分厚いのが好きなら、ブルーチーズのクランブルを加えて味わってください。ドレッシングに大さじ1杯のミルクを追加するか、ディップとして使用する場合は大さじ1杯少なくします。
☐½カップのサワークリーム
☐¼カップマヨネーズ
☐¼カップ全乳
☐小さじ2杯の白ワインビネガー
☐小さじ1/2の砂糖
☐小さじ1/4の挽きたての黒コショウ
☐⅛小さじ1杯のガーリックパウダー（オプション）
☐3オンスの良質の冷凍ブルーチーズ
☐塩、味わう
フォークで、サワークリーム、マヨネーズ、ミルクを滑らかになるまで混ぜ合わせます。必要に応じて、酢、砂糖、コショウ、ガーリックパウダーを追加します。チーズを少しずつおろし金でドレッシングします。固まりを避けるために、各添加後に混合します。すべてのチーズを加えたら、味に塩を加えます（チーズの塩味によっては、何も必要ない場合があります）。提供する前に少なくとも4時間カバーして冷蔵してください。
