「茂みからベリーを選んだ場合は、採餌していることになります」と、ハーバード大学で訓練を受けた弁護士から専門家に転向した、ミシュランの3つ星レストランDanielの採餌者であるTama MatsuokaWong氏は言います。ウォン氏によると、この料理のトレンドは、6マイルのハイキングや何年にもわたる真菌学の研究を伴う必要はありません。彼女はニュージャージーの自宅の牧草地で野生に成長している美食の喜びを発見しました。

彼女の新しい本、 採餌された味：裏庭やファーマーズマーケットで素晴らしい食材を見つける （Clarkson Potter、2012年）—レストランDanielの料理長であるEddy Lerouxとの3年間のコラボレーションの結果—は、野生から食料品リストを収集するためのツールとヒントを提供します。初心者がアメリカで最も美味しくて最も栄養価の高い71種を特定するのに役立つフィールドガイドを備えており、88種類の家庭料理のレシピを提供しています。

ワイン愛好家 ：採餌を始めたきっかけは何ですか？
タマ・マツオカ・ウォン： 私は野生植物のフィールドが彫刻され、設計された芝生よりもはるかに生きているのを見つけます。動きと音楽の感覚があり、アロマはより強力です。最後のステップは味です。ある日の午後、私はアニスヒソップをいくつか選び、葉をプロセッコのグラスに砕きました。これが採餌と呼ばれていることを知るまでにはしばらく時間がかかりました。

私達。 ：ダニエルでどのようにシェフに会いましたか？
TMW： 紹介はありませんでした。 2009年6月、友人はダニエルでの夕食に私を招待し、牧草地から植物を持ってくるように私に促しました。知らなかったシェフに食材を提供するのは少し強引に感じたので、私は躊躇しました。 「彼らはあなたが何をしているのかを知っているべきです」と私の友人は主張しました。私は10ブロック離れた場所で働いていたので、一日の早い時間に歩いて行き、ダニエルの受付係に採れたての植物の袋、牧草地の小冊子、可能であればシェフに夕食に使用するように依頼しました。 6時間後、2つの素晴らしい料理が登場しました。エビとメロンのスターターとアニスヒソップのビネグレットソース、そしてアニスヒソップと柚子のシャーベットのデザートです。

「牧草地には他に何がありますか？」シェフのエディ・ルルーが夕食後に私に尋ねました。 「私にすべてを持ってきてください。」私は何かをすることを約束するとき、私が実際にやり遂げることを警告しました。彼は「ビエン・サー！」と会いました。そして私が持ってきたすべてのものの綿密な文書は、彼が現在「プロジェクト」と呼んでいるものにコミットしていることを明らかにしました。

私達。 ：プロジェクトはどのようにして本になりましたか？
TMW： 毎週ニューヨークに来たとき、私はエディのために牧草地で見栄えのするものを何でも持ってきました。植物で満たされた大きなゴミ袋は、PATH [ニュージャージートランジット]の列車の警備員のすぐに注目を集めました。これはお金に関するものではなかったので、私たちはビジネスプランを持っていませんでした。それは知識についてでした。それでも、価値のあるものを構築すると、残りの部分が頻繁に発生することがわかりました。今では、エディの熱意と勤勉さが貴重な知識を生み出してきました。それで、野間[コペンハーゲンのレストラン]現象が採餌に関する本に興味を起こしたとき-ありがとう[野間シェフ]レネ・レゼピ-私たちは準備ができていました。

私達。 ：どのようにして採餌を学びましたか？
TMW： 10年前、私はタンポポとオークの2つの植物しか識別できませんでした。そこで私は、保護団体のフィールドツアーに参加し、ファーマーズマーケットで質問をし始め、少しずつ知識を深めていきました。私は今、私の牧草地とそれ以降の何百もの植物を特定することができます。人間の脳は、コンピューターの指示や携帯電話番号よりも植物のような視覚的な画像をより簡単に思い出すように進化したことを私は理解しているので、それは有機的なプロセスのように感じます。

私達。 ：野生植物の味覚プロファイルは栽培植物の味覚プロファイルと異なりますか？
TMW： 野生の植物は、よりキックがあり、より複雑な味があり、甘酸っぱい、または最初はタルトで、最後は噛むことができます。葉を混ぜ合わせると、結果はさらに多彩になります。ハリウッドスターのように棚に座るのに「エアブラシ」をかけられていないため、傷があります。味は植物ごとに異なり、少し甘く、次に苦いので、シェフは料理を味わう必要があります。調整します。

私達。 ：あなたが食べられることがわかった最も驚くべき植物は何ですか？
TMW： 松葉とトウヒの先端。地面に雪しかなかった冬の真っ只中に、エディが松の枝をいくつか切って、彼が嗅いでライトアップしたときに驚いた。 「ああ、私は何かを覚えている」と彼は言った。彼はその風味が魚に注入された松の実のベッドでターボットを焼き、松の実、ポルチーニソースを加え、もろいゴマの棒のように針をトーストしました。松葉を食べるとは思ってもみませんでしたが、今ではダニエルのメニューで人気があります。

私達。 ：あなたの最も重要な採餌ルールは何ですか？
TMW： まず、許可を取得します。これは、所有者が畑に水が噴霧されたか汚染されたかを知るため、礼儀正しく安全です。

次に、植物の識別を確認してください。ランダムにサンプリングするフィールドをたどりたくない。フィールドガイドを持っていない場合は、植物を集めたり、自宅でIDに写真を撮ったり、ダウンロードしたりできます。 採餌された味 あなたのiPhoneにeBook。

柔らかい植物のような食感のシェフを感じる必要があるため、90％の確率で手袋を着用していません。でも、夏でもいつもブーツを履いているので、虫やダニの心配が少なく、畑を駆け抜けるのが大胆です。着用するのに絶対に最悪なのは、これらすべての素敵な隙間があるスニーカーの上に長ズボンを履くことです。これは、「乗ってみてください」とダニに言うようなものです。

私達。 ：採餌について最も刺激を受けたものは何ですか？
TMW： 採餌には非常に現実的なことがあります。私たちの時間の多くは概念的な議論に費やされていますが、魔法のように芽生えたように見える植物を見つけたら、それを選んで食事に変えると、そのプロセスは強力な即時性を持ちます。 A地点からB地点まで自転車に乗ったり歩いたりするのではなく、ゆっくりと外に出て何かを探すことに集中することで、若返りが得られます。そして、母と娘が春の薬草を集める韓国のナムルの春の7つの野生の薬草を祝う日本の七草の雪など、非常に多くの文化に採餌が見られるように、私は儀式が非常に基本的であるため、私たちの前の時代にまで遡ります食品市場がありました。

ウルシとイチジクのタルト

からの許可を得て転載したレシピ 採餌された味：裏庭やファーマーズマーケットで素晴らしい食材を見つける （クラークソン・ポッター、2012年）、タマ・マツオカ・ウォンとエディー・ルルー。

1ポンドの冷凍パイ生地、解凍
軽くたたいた大きな卵黄1個
3/4カップの乾燥ウルシスパイスと大さじ2杯を前もって準備しました（下のレシピ）
グラニュー糖½カップ
3/4カップのアーモンド粉
溶かした無塩バター大さじ6
ミディアムブラックのミッションイチジク16個、スライス
粉砂糖大さじ2

オーブンを375°Fに予熱します。

18インチx13インチのベーキングシートに合うように、パフペストリーをパーチメント紙に広げます。少し浮き上がるように端をつまんでください。溶き卵黄でパイ生地の表面を磨きます。

ミキシングボウルで、3/4カップのウルシスパイス、グラニュー糖、アーモンドフラワー、バターを混ぜ合わせます。ペストリーの表面に広げ、1インチの境界線を残します。イチジクのスライスを上に並べます。 10分間焼き、次にオーブンの温度を325°Fに下げてさらに20分間、または上部が膨らんで金色になるまで焼きます。オーブンから天板を取り出し、30分間冷まします。

残りの大さじ2杯のウルシスパイスを粉砂糖と混ぜて、タルトに均等に振りかけます。 4〜6人分。

乾燥ウルシスパイス用
8〜10個のウルシベリークラスター、コアを取り除いて分解

乾燥したウルシのスパイスを作るには：
ウルシの実を8カップの冷水に数時間浸します。水は宝石のように赤くなり、Sumac-Adeのために緊張させることができます。

オーブンを200°Fに予熱します。

羊皮紙で裏打ちされた天板にベリーを広げ、温かいオーブンに約3時間、または乾くまで入れてから粉砕します。密閉容器に保管してください。 2½カップになります。