ギリシャ料理は、エーゲ海諸島の焼き魚のイメージと、パリッとしたアシルティコのグラスとほぼ同義のようです。しかし、グルメ人は、この古代の広がりの本土を北に向かうことは、国の民族的に多様な過去を明らかにする追加の料理の豊かさを発見することであることを知っています。エピラスの山間の町から、シックなフレンチリビエラスタイルの海岸沿いの町、アレキサンダー大王のマケドニアの肥沃な谷まで、ギリシャ北部では、そこで生産される本格的で熟成したワインと完璧に調和する、心のこもった複雑な料理を提供しています。

移民文化は、先住民、トルコ、中東の影響が微妙に混ざり合った北ギリシャ料理の進化に重要な役割を果たしてきました。フェヌグリーク、唐辛子、シナモンなどの甘くてスパイシーな要素は、自国の味を持ち込んだ何世紀にもわたる入植者、征服者、船員、商人との密接な関係を反映しています。伝統的な味（レモン、ケーパー、オリーブ）に加えて、狩猟肉、肉、魚、乳製品の自然の恵みが、これらの遠く離れた調味料の完璧なパートナーを生み出します。

「この地域は真の人種のるつぼであり、さまざまな農産物が溢れています」と、料理本の著者であり、マンハッタンのモリボスレストランとアボッカトレストランのシェフ/パートナーであるジムボサコスは言います。 「コザニのマケドニア西部のサフランから北西部のフロリナペッパーまですべて。それが北部のその地域を際立たせているのです…その多様性。」季節を意識した料理を通じてこれらの製品を最大限に活用することは、北部のシェフにとって第二の自然です。 アイアンシェフのキャットコーラは言います。 「一年を通して最も新鮮なものを使用することは、北ギリシャ料理の特徴です」と彼女は言います。 「それは特異性の問題でもあります。それぞれの地域には、それが有名な独自の伝統的でおいしい料理があり、北部ギリシャ人はそれぞれに固有の料理を非常に誇りに思っています。」

ギリシャ北部のワインは、同等の多様性と品質を提供し、地元料理の甘くてスパイシーな特徴と完璧に調和しています。マケドニアは、ナウサのような地域で生産されたエレガントな白と力強い赤で有名で、ブタリ家によって開拓され、その構造とタバコ、スパイス、ダークベリーの風味で知られる先住民族のクシノマヴロで高く評価されています。

この地域では、メルローとカベルネも栽培されており、地元の品種とうまくブレンドされています。山岳地帯のエピラスでは、先住民族のデビーナから作られたスパークリングワインとスチルワインがさわやかで用途が広いです。ドラマのロゼ、シャルドネ、セミロンは青々と重なっています。

「より乾燥した土壌とより強い太陽で構成される南の島々とは異なり、マケドニアの気候は果物、野菜、穀物などの農産物の成長を助長します」とボサコスは言います。 「それはまた、地域のワインに複雑さと個性を与えます。そして、一緒に育てられた必須食品は、一緒に行きます。」

フェンネル、オリーブ、チリでローストした魚全体

キャットコーラのこの元気なシーフード料理では、芳香族のフェンネルとタイムが唐辛子とコショウのキックに出会う（写真）。

全体のスナッパー4個、それぞれ約1½ポンド、洗浄および内臓
コーシャーソルト大さじ1
ひびの入ったばかりの黒コショウ小さじ2
GAEAエクストラバージンオリーブオイルによる1カップのCatCora’s Kitchen *
薄くスライスした中型フェンネルバルブ1個
魚または野菜のストック3カップ
みじん切りにした新鮮なタイム小さじ2
カラブリア唐辛子小さじ4、または赤唐辛子フレーク小さじ2、みじん切り
½カップのブラックオリーブ、穴をあけて半分にした
みじん切りにした½カップのフラットリーフイタリアンパセリ

オーブンを450ºFに予熱します。

魚を冷水ですすぎ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。小さじ3/4の塩と小さじ1/2のコショウで各魚をこすります。オリーブオイル1/2カップを12インチのソテーパンで中火から強火にかけます。 2匹の魚を鍋に加え、黄金色になるまで両側を3〜4分焼きます。

魚が完全に調理されるまで、約20〜25分、蓋をしてローストします。調理の最後の数分間に4枚のプレートを温めます。オーブンから鍋を取り出し、魚を注意深く脇に置き、フェンネルを4人前に分けます。温めたプレートのそれぞれにサービングをスプーンで入れ、フェンネルの上に魚全体を置きます。液体を焙煎鍋から鍋に移します。タイム、唐辛子、オリーブを加えて煮込みます。魚に注ぎ、パセリを飾る。 サーブ4。

ワインの推奨事項：

2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavroのチェリー、レッドベリー、シガーボックスのフレーバーは、ウサギ料理のスパイスと華やかさの豊かさにマッチしています。

Kouneli Stifado（赤ワインとパールオニオンのウサギのシチュー）

うさぎロース3個、肋骨、脂肪を取り除いた
4匹のウサギの脚と太もも
粗塩と挽きたてのコショウ
オリーブオイル½カップ
3クローブ全体
1ベイリーフ
細かく砕いたシナモンスティック1本
オールスパイス1個
ミディアムレッドオニオン2個、皮をむき、トリミングし、横方向に薄くスライス
にんにくスライス2片
Alpha EstateXinomavroなどの2カップの辛口赤ワイン
マヴロダフネワイン1カップ
1 28オンス缶トマト全体、みじん切り
2½カップのウサギのストック（レシピはオンラインで入手可能）
キャラメリゼしたパールオニオン（レシピはオンラインで入手可能）
室温で大さじ1の無塩バター
みじん切りにした新鮮な平葉パセリ大さじ1、付け合わせ用にさらに

オーブンを425°Fに予熱します。

うさぎを塩こしょうで味付けします。オリーブオイルを重いダッチオーブンで中火にかけます。うさぎのロース肉を加え、頻繁に回しながら、8〜10分間、またはすべての面がきれいに焦げ目がつくまで焼きます。鍋が混雑しないように、必要に応じてバッチで同じ方法で脚と太ももを焼きます。ウサギを皿に移し、鍋に残っている油の半分を捨てます。

クローブ、月桂樹の葉、シナモンスティック、オールスパイスを6インチ四方のチーズクロスに混ぜます。端を集めて、キッチンのひもを使用して、バッグを閉じて結びます。小袋を脇に置きます。

鍋を弱火に戻します。熱くなったら、玉ねぎと塩を少し加えます。蓋をして、時々かき混ぜながら、約10分間、または薄く色が付いてしおれるまで調理します。玉ねぎは鍋の茶色い部分の色を帯びます。にんにくを加えてかき混ぜ、1分煮ます。ワインを加え、火を上げ、沸騰させ、木のスプーンでかき混ぜて、鍋の底から茶色の小片をすべてこすり落とします。火を弱め、10〜15分、または液体がほぼ完全に減るまで煮ます。トマトを加え、中火から強火にかけ、かき混ぜて混ぜ合わせます。蓋をして5分間調理します。

材料を加えて沸騰させます。予約した小袋を追加し、プレートに蓄積したジュースと一緒にウサギを鍋に戻します。味わい、必要に応じて塩こしょうを加えます（液体が減るとストックからの塩が濃縮されるため、慎重に味付けしてください）。蓋をした鍋を予熱したオーブンに移し、35分間煮込みます。

オーブンから鍋を取り出し、キャラメリゼしたパールオニオンを加えます。蓋をしてオーブンに戻し、さらに25分間、またはウサギが鋭いナイフで簡単に刺されるまで、材料を蒸し煮します。

オーブンから取り出します。トングを使って、うさぎを鍋から注意深く取り出し、温かい大皿に置きます。
鍋を中火でコンロに置き、沸騰させます。バターを入れて泡だて器でパセリに入れ、必要に応じて塩こしょうで味付けします。うさぎにソースをスプーンでかけ、パセリを添えて出す。 サーブ4。

ワインの推奨事項：

2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavroのチェリー、レッドベリー、シガーボックスのフレーバーは、ウサギ料理のスパイスと華やかさの豊かさにマッチしています。

アルニシアピタミーバハリカ（スパイシーラムパイ）

ギリシャ北部の甘くておいしい味が、小さなパイにカットされたジムボサコスの温かいラム料理で出会う。
1カップと大さじ6杯のエクストラバージン
オリーブオイル、分割
1½ポンドの赤身のひき肉
タマネギ1½カップ、細かくさいの目に切った
にんにく2片、みじん切り
小さじ1/2のクミン
小さじ1/2の挽いたシナモン
小さじ1/2の乾燥ギリシャオレガノ
アメジストなどの¼カップの辛口赤ワイン
刻んだイタリアンプラムトマトの缶詰1カップとジュース
小さじ1/2のアレッポトウガラまたはカイエン
ラムまたはチキンストック½カップ
みじん切りにした平葉パセリ大さじ2
6枚の冷凍＃10フィロ生地、パッケージの指示に従って解凍
粗塩と挽きたての胡椒で味わう

子羊の詰め物を準備するには：

大さじ2杯のオリーブオイルを大きなソテーパンで中火にかけます。バッチで作業し、子羊を塩のピンチで味付けし、混雑することなく鍋に追加します。約5分間、または十分に焦げ目がつくまで調理します。肉が褐色になり始めるまでかき混ぜないでください。火から下ろし、ボウルに入れたザルにこすり入れます。

パイを準備するには：

オーブンを350ºFに予熱します。

少なくとも2枚のベーキングシートをパーチメント紙で裏打ちし、それぞれにワイヤーラックを置きます。取っておきます。フィロが乾かないように、湿らせたタオルの下に置きます。

きれいな表面にフィロを1枚置き、ペストリーブラシを使用して、残りのオリーブオイルをフィロに軽く塗ります。

小さくて鋭いナイフで、油を塗ったフィロを縦に5等分に切ります。一度に1つのストリップで作業し、生地の上隅に大さじ2杯の子羊の混合物を置きます。生地の上端を子羊の上に折り、生地の右端に合わせて三角形を形成します。ストリップ全体が折りたたまれるまで三角形の形を折り続け、完成したパイを準備した天板に置きます。
すべてのパイができたら、オーブン用の天板を予熱したオーブンに入れ、約20分間、または黄金色になりカリカリになるまで焼きます。オーブンから取り出して、熱くします。 サーブ5。

推奨ワイン：

Botsacosは、2008年のアメジストスレッドを使用してこのレシピを作成します。これは、料理のおいしい組み合わせでもあります。カベルネ、メルロー、そして土着のリムニオでできており、ブラックベリーとレッドフルーツのフレーバーとドライなフィニッシュがパイのスパイスと甘さを引き立てます。

北ギリシャのワインヒットリスト：

多様でおいしい一口のためにこれらの生産者をチェックしてください。

アルファエステート（アミンデオ）： カベルネ、シャルドネ
ブタリ（ナウサ）： Xinomavro
ニコ・ラザリディ（ドラマ）： レムニオ、カベルネ、メルロー、ソーヴィニヨンブラン
Domaine Gerovassiliou（Epanomi）： マラグシア、シラー
ドメーヌポルトカラス（ハルキディキ）： シラー、Malagousia、赤ブレンド
加藤木＆ストロフィリア（メツォボ）： 赤ブレンド、ロゼ、スパークリング、トラミナー
Kir-Yianni（ナウサ）： Xinomavro
パブリディス（ドラマ）： アギオルティコ、カベルネ、リムニオ、シャルドネ
ツァンタリ（アトス山）： アシルティコ、アシリ、カベルネ、リムニオ

チーズ：

さまざまな食感と風味の山羊と牛のミルクチーズのおいしい配列
ギリシャ北部は郷土料理に次元を追加します。彼らはまた素晴らしく食べられます
パンとオリーブ。これらのチーズの多くは、アメリカの消費者がオンラインで入手できます。
一部はギリシャ全土で作られていますが、Metsovoneのような特産品は北部で生まれています。

バッツォス。 羊または山羊の乳から作られた甘酸っぱいセミハードチーズ。
フェタチーズ。 山羊乳または羊乳から作られた、塩辛く、もろく、少しピリッとしたチーズ。
カッセリ。 セミハードチーズ。羊乳から作られた少しピリッとした感じです。
ケファログラビエラ。 牛乳または羊乳から作られた、ピリッとした淡黄色のハードチーズ。マノウリ。マイルドで柔らかい羊のミルクチーズ。
Metsovone。 スモークハードチーズ。ペトロト。硬い牛のミルクチーズが2つの石の間に押し込まれています。
テレメス。 フェタチーズに似ていますが、牛のミルクだけで作られています。

編集長のスーザン・コストルゼワによるギリシャワインのおすすめについては、 ここをクリック 。