チャイナタウンの店先の緑青は、市内で最も賞賛されるレストランのきらびやかなバートップ、受賞歴のあるセラー、プレスリネンとは別世界かもしれません。しかし、ニューヨークで最も美しく、最も賑やかで、最も有名なレストランが眠っている時間帯には、非番のソムリエたちがここに集まり、ワインを片手に、ワンタンスープのボウル、ローストダック、ゴマヌードルが散らかったテーブルの周りに集まります。夜遅くまで営業しており、持ち込み禁止のチャイナタウンのスタンバイ店は、ガラス製品を洗浄して磨き、在庫を調整し、夜に備えてワインリストを保管した後、ワイン専門家のグループが集まり、同情するために長い間ホストとして機能してきました。

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市内で最も熟練したワイン専門家 4 名が冬の終わりの寒さを振り払い、ディナーのために集まります。 呉のワンタンキング チャイナタウンがローワーサイドと擦れ合うイーストブロードウェイにあります。 「中華料理はワインと合わせるのがとても楽しいです。しかし、これらのレストラン、特にワインを持ち込めることが最も重要な点です。 若い世代 、私たちが近づいてきたときのように。ワインの専門家として、私たちは経済的な理由だけでなく、自分のコレクションから飲みたいと心から思っています。昔はテイスティンググループを開催したり、仕事や勉強をしていないときにコミュニティと交流できる場所が必要でした」と語る。 ジョー・カンパナーレ （ソムリエ、イタリアワイン専門家、作家、ブルックリンのレストラン「LaLou」「Fausto」「Bar Vinazo」の共同オーナー）。 「Wu's もそんな場所のひとつです。」

ジョーにニューヨークの飲料業界の著名人たちが加わる ヴィクトリア・ジェームス (ソムリエ、作家、コートコリアンステーキハウスとココダックレストランのパートナー兼ドリンクディレクター)、 ジョン・フェルナー (Atomix、Atoboy、Naro、Seoul Salonを含むNA:EUN Hospitalityのソムリエ兼企業飲料ディレクター) カティア・シャルナーグル (Kolomanレストランのソムリエ兼ドリンクディレクター)。それぞれが、自分にとって意味のある瞬間を表すワインのボトルを持ってきました。

施設的な照明、大人数向けのテーブルに並べられた金属製の椅子、豊富な定番メニューを備えた Wu's は、ワインの専門家や熱心な飲料専門家の集まりの信頼できるたまり場となっています。この機会の会話は、長い勤務勤務の後のストレスを発散するためのものではなく、ビジネスで最も成功した 4 人がつながり、ニューヨークについて思い出し、いくつかの個人的な話を共有する機会です。

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繊細なワンタンスープの入ったボウルがガラガラと音を立ててテーブルに落ちると、ジョネルはテーブルからポルトガルの白ワインを開けます。 ドウロ川渓谷 。 「私は 2013 年にニューヨークに引っ越しました。ニューヨークに来た最初の数年間は、資金が限られていました。私は旅行にとても飢えていたので、2016 年にポルトガルへのワイン旅行に行きました。そこで私は生産者のルイス・シーブラに会い、彼の初めてのヴィンテージを試しました。それはとてもユニークで、土着のグヴェイオとラビガトのブドウをブレンドしたものでした。聞いたことのないブドウです」と彼は、ルイス・シーブラのピリッとした花のような、自然発酵した2021年シスト・クリュを注ぎながら語った。 「私はワインをたくさん勉強し、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・ノワール、シャルドネ以外のものを探求しようとしていました。クイーンズのフォレストヒルズに住んでいた当時の私の生活リズムはほとんど仕事だけで、ソムリエ試験に合格して経験を積もうと、日中は勉強し、夜は午前1時か2時までサービスの仕事をしていて、とてもせっかちでした。だから、ポルトガルに行ってこのワインメーカーに会うのは本当にとてもエキサイティングでした。」

「ソムリエがこのラップをパーティの動物として理解するとしたら … 実際のところ、私たちはただのオタクでした。私たちはいつも勉強して働いていました」とヴィクトリアは言います。

「早速、Atomix を開いてみましょう」と Jhonel 氏は続けます。 「現在のヴィンテージのワインを使用し、コースの 1 つと組み合わせました。それから私はここニューヨークでルイスに会い、友情を育みました。」ジョネル氏は、シーブラのワインを毎年試飲するのを楽しみにしていると語ります。「10年前に初めて試飲して以来、彼のワインはより集中的になりました。最初は、ワインはヴィンテージごとに少しずつ変化していました。今では、彼らと良好な幸せな一貫性が見られます。彼らはますます彫りが深くなってきています。」

「あなたがこのワインを初めて味わったのは、ワインメーカーが駆け出しの頃でした。あなたも同じでした。つまり、一緒に育ってきたように、あなたのキャリアの間には類似点があるような気がします」とヴィクトリアは言います。 「長年にわたり、旅行が加わることで、私たちは生産者やそのワインとより深く関わるようになりました。あなたのリストにあるこれらのワインに最も親近感を抱かずにはいられません。」

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ほとんどのワインリストは、何よりも味覚とゲストの期待を重視しています。魚料理にぴったりのワインを紹介することで仕事はうまくいくかもしれませんが、ワインリストに掲載されているボトルは、飲み物プログラムをまとめた専門家の個人的な経験や個性を表しながら、人々の目を別のものに向けさせることもあります。 。

「私はインターンとしてニューヨークで働き始めましたが、フロント・オブ・ハウスのレストランとしては非常に珍しいことでした」とカーチャさんは入社について語る。 ル・ベルナンダン おそらくこの街で最も有名な高級レストランで、彼女は 2014 年のドメーヌ ルーロ ブルゴーニュ アリゴのボトルを紹介しています。 「月曜日になると、ソムたちは週末にどこに行ったのかと尋ねてきました。ハンプトンズか何かと言うべきだったのですが、私はちょうどホットドッグを買いにコニーアイランドまで電車に乗ったところでした。それが私には余裕でした」 」と彼女は笑いながら言います。

「次のようなケースが発生します。 ホワイトバーガンディ LB [ル・ベルナダン] では、より安価な日常のパンとバターのワインとして、より高級なブルゴーニュへの窓として、そして私はそれらが大好きでした。これらの赤ちゃんバーグは高価になりました…確かに、割り当てはますます少なくなりましたが、今ではすべて ブルゴーニュ 非常に高価なので、これらのブルゴーニュ・ブランも高価になります。」彼女は、アルド・ソームで何年も働いており、その前はオーストリアの 5 つ星ホテルで働いていたため、ブルゴーニュワインのトレンドのトリクルダウン経済学を鋭く認識しています。

パンデミック後のオンラインワイン市場は、現在、確かに重要な検討事項となっています。 「パンデミック前と比べて、最近のオンライン小売市場やオークション市場は非常に簡単になっています。ほとんどの人にとって、珍しいワインはレストランで見つけるよりも自然の中で見つける方が簡単です。アトミックスは 2018 年にオープンしましたが、小さいながらも専用のセラーがあり、フェンスの向こう側で珍しいものを調達できたため、多くのコレクターがレストランに集まりました。今では、同じ人たちがワインを自分たちで調達しています」とジョネル氏は言い、私たち全員が家から物を注文することに慣れているため、ホスピタリティ文化における大きな変化の1つを指摘しています。

「明らかに、今日のコレクターはレストランに美味しいワインを飲みに来て、リストを見て『家にこれらのワインがあります』と言うでしょう。なぜここでもっとお金を払うのですか？』だから、レストランでの体験はワイン以上のものでなければなりません」とウェイターがカリカリの皮の鴨の大皿とダンジネスクラブの甲羅に入ったウーの特製麺のボウルを落としながらカチャは続けた。

「私のキャリアは進歩のようなものでした」 ホワイト ブルゴーニュ いくつかの点で。オーレオールからマレア、そして今あるすべてのレストランに至るまで、私のキャリアを通じてずっと心に残っています」とヴィクトリアは2020年のアンリ・ジェルマン・ムルソー・リモザンの栓を抜きながら言いました。 「彼はまだあまり知られていないかもしれないが、私の心の中では特別な場所を持っているプロデューサーの一人だ。 21歳の時、シュッド・ド・フランスコンクールで優勝し、フランスへ行くことができました。私はビストロに行って、ジェルマンのブルゴーニュ白ワインを 40 ユーロくらいで注文しました。しかし、それは私にとって初めてのフランス旅行でした。私はニュージャージー州であまりお金を持たずに育ちました。そこで私はフランスのビストロで自分用のブルゴーニュワインを買っていました。ちょうど私が持っていたように感じました 着陸した 」

ジョーはこの夜唯一の赤ワイン、オルトレポ・パヴェーゼのリノ・マガの1989年「モンテブオーノ」を持ってきました。 ロンバルディア州 。彼のワインに対する愛は、ワイン生産者と彼らがワインを作るためにたどる道への深い感謝から来ています。リノ・マガもそのような生産者の 1 つです。地元のクロアティーナ、ウバ・ラーラ、ウゲッタ（別名ヴェスポリーナ）、バルベラのブドウのブレンドは、最小限の介入で慎重に作られています。 「このワインメーカーは、昔ながらのワイン造りに妥協を許しません。彼はこれを商業的価値以上のもののために作っているようです。おそらくそれは伝統への献身に関するものかもしれません。 100年前のワインと同じように作られ、味も似ています」とジョーは言います。 「これは 1989 年ですが、ボトルから出すとまだ発泡感があります。」ブドウは 有機栽培された 自然発酵させた後、非常に古いオーク樽で温度管理なしで熟成させます。

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「ワイン業界での私の最初の仕事は、 イタリアのワイン商人 ――私は20歳でした。そこに入ったとき、私はワインについてあまり知りませんでした。私はフィレンツェでの留学から戻ったばかりで、そこでワインのクラスを受講し、初めてのブドウ畑を訪れました。しかし、私はワインメーカー、特に特異なワインメーカーの物語にとても惹かれ、それが私のすべての始まりでした。」ジョーのレストランで一緒に時間を過ごしたり、彼の本を読んだりしたことがある人なら、彼のイタリアワインに対する情熱がワインメーカーとその物語に対する真の敬意から来ていることにすぐに気づくでしょう。 「それから何年も経ち、2007 年に最初のレストラン、Dell'anima をオープンしたとき、私はイタリア固有のブドウに注目しました。ストーリーを伝えたいワインを紹介しようとしていました。私がゲストに、この地域で最高のブドウ園の場所について話すとき、 バローロ 最高の露出や土壌のせいで、時々彼らの目が曇ってしまうことがありました。しかし、もし私が彼らにワイン生産者についての話をすることができれば、彼らは明るくなり、それらのワインと結びついてくれることが分かりました。テロワールがどれほど特別であっても、それを解釈するワインメーカーが必要です。」

すべてのワインボトルとすべてのワインメーカーが物語を語るとしたら、ニューヨーク市には膨大な物語が詰まっています。これほど大規模で広大なワインとソムリエ文化を持つ都市は他にありません。 「ニューヨークが他の場所と違うのは、ここでは基本的にどんなワインでも手に入るということです。ほとんどすべてのボトルを入手する方法があります」とカチャは言います。 「そしてニューヨークはとても興味深い場所です。ここでは人々がさまざまなことに挑戦することにオープンです。」

ソムズはパーティの動物としてこのラップを受け取ります。私たちはただのオタクでした。私たちは勉強し、働きました。

ジョネルは、この世代のソムリエがどのようにして卒業し、現在はレストランの経営判断を下すワインバイヤーになったのかを語ります。 「私たちは互いにコミュニケーションを取り、探求する価値があるものについてお互いの意見を尊重します。」

「ニューヨークには、ワイン業界に身を置く余裕がなかったり、幼い頃からワイン関連で働くことができなかったり、性別や肌の色が合わなかったりして、以前は郊外や辺境にいた人々が引き込まれています」とヴィクトリアさんは付け加えた。 「その結果、私たちは現在、さまざまな立場からさまざまな意見を持っており、ニューヨークは世界中のどこよりもそれらの声の最前線にあります。それがこの街をダイナミックで魅惑的なものにしているのです。」

この記事は元々、  2024年5月 ワインエンスージアスト誌の。クリック  ここ  今すぐ購読してください！

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