基本

ハードサイダーの作り方

ハードサイダー本質的には発酵したしかし、この単純な定義は、その複雑さの大きな可能性を裏付けています。確かに、最も人気のある米国と英国で消費されるハードサイダーのほとんどは、甘いソーダのような炭酸の形をしています。しかし、本物のサイダーは、何世紀にもわたる伝統を備えた、はるかに微妙な味わいと層状の味わいを提供します。近年、これらの古いバージョンを元の、サッカリンの少ない状態で市場に戻す傾向があります。

優れたサイダーメーカーは優れたワインメーカーとよく似ています。彼らはリンゴ栽培に関する専門的な知識を持っている必要があります。土壌種類からリンゴの品種まで、また収穫と収穫に至るまでのサイダー製造プロセスのあらゆる側面についての洞察が得られます。ブレンドから発酵までそして瓶詰め。一部の製造方法はサイダーメーカーによって異なる場合がありますが、プロセスは全体的にかなり標準的です。以下は、市販のサイダーがどのように作られるかについての一般的なガイドです。

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収穫後の最初のステップ

木から直接摘んだリンゴは、必ずしもすぐにサイダー用に圧搾できるわけではありません。果物は発汗、つまりリンゴの間を空気が自由に流れるようにきれいな表面にリンゴを保管するプロセスから大きな恩恵を受けます。これにより、果物の水分の一部が失われ、糖分が濃縮され、果物の食感が柔らかくなります。これは研削プロセス中に非常に役立ちます。理想的には、リンゴは指で強く押すと果肉がへこむほど柔らかいものです。

ジュースを作る前に、サイダーメーカーはまず設備とリンゴ自体を消毒します。漂白剤と水の単純な弱い溶液、または無毒の洗剤を果物が詰まったパレットと機器に使用し、きれいな水ですすいでください。その後、リンゴが収穫されます。カビが生えた標本や腐った標本は、小枝、葉、その他の有機物とともに除去されます。その後、きれいな水でたっぷりのシャワーを浴びます。

大規模な作業では、汚れやその他の不要な汚染物質を除去するために、強力なスプレーノズルを備えたコンベアシステムが使用されます。一方、小規模な作業では、タンクや浴槽を使用してリンゴを浸し、果物が確実に表面に浮き上がるようにする場合があります。底に落ちた場合、通常は腐敗の兆候であり、通常は堆肥として廃棄されます。

ブレンドを選ぶ

プロセスのこの段階で、サイダーメーカーはさまざまな種類のリンゴをブレンドして、望ましい風味の組み合わせを作り出します。イギリス人はシードルアップルを次のように分類しました。 4つのカテゴリー甘いもの（ガラやハニークリスプなど）、ほろ苦いもの（ヤーリントンミルなど）、鋭いもの（クリムゾンキングやハリソン）、そして苦いもの（キングストンブラックやストークレッド）などがあります。これらの品種の中には、サイダーの製造と生食の両方に適しているという二重の目的を果たすものもありますが、サイダーの製造を目的として特別に栽培される品種もあります。サイダーメーカーは、品種を混合して一緒に粉砕する前に、最終的なボトル詰めサイダーを構成する各リンゴ品種の割合を選択します。

搾りかすの粉砕とプレス

サイダーメーカーは昔、リンゴを粉砕して搾りかすとして知られる果肉を作る利点を発見しました。汗をかいた後でも、リンゴは多くの場合分厚く、丸のままでは圧搾するのが困難です。リンゴグラインダーはその名の通り、種や種も含めたリンゴを丸ごとシャフトに送り込み、そこでステンレス鋼の刃、ナイフ、プロングが果物をスライス、さいの目に切り、浸軟させて均一な部分にします。このプロセスは、フライス加工または粉砕とも呼ばれます。

粉砕後、搾りかすをプレス機に移します。サイダーによってはすぐに搾り出すものもあれば、搾りかすを酸化させるために短時間（少なくとも 15 分、イギリスやフランスのレシピの場合は最長 1 日）待つことを選択するものもあります。色が濃くなる。これは、後で完成したパッケージ化された製品の色に反映されます。次に、搾りかすを圧搾し、固形物から液体ジュース (しばしばマストと呼ばれます) を抽出します。

発酵と澱引き

搾りたてのサイダーはハードサイダーにならない酵母糖分を消費してアルコールに変換する機会があります。サイダーを圧搾し、メーカーの仕様に従って熟成させたら、発酵容器に移して発酵させます。

大規模な作業では、樽のサイズによって測定されるステンレス鋼の発酵容器が使用されます。小規模な操作では、プラスチック製の発酵容器が使用される場合もあります。カーボーイ、ウォータークーラーボトルに似たガラスの水差しです。首には二酸化炭素（酵母の副産物）を逃がすためのシールが付いています。

一部のプロデューサーは、樽熟成木の風味と香りを製品に注入するサイダー。かつてウイスキーが入っていた樽であれば、その心地よい風味も最終製品の一部となるでしょう。

ジュースが冷たくて適切な温度になったら、イーストを加えてハードサイダーを作ります。 Saccharomyces cerevisiae は、糖をアルコールに変換するのに最も効果的であることが証明されている酵母菌株です。サイダーメーカーは次から選択できます広大な図書館ビールやワインの製造に最もよく使用される出芽酵母の一種ですが、サイダーにもよく合います。

すべての作業が完了したら、サイダーを澱引きします。用語 ' ラッキング」は単に他の場所に配置することを意味します。サイダーの一次発酵が完了すると、容器の底に集まった沈殿物（澱）が液体から吸い出され、別の容器に移されます（つまり、澱引きされます）。ボトル、二次発酵タンク、保存容器などです。

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濾過と炭酸化

それでも読む通常、サイダーは常に液体から取り出されますが、サイダーはまだ自然に濁っています。最近では、自然に見つかることが多くなりました。かすんでいる販売のためのサイダー。それでも、多くのサイダーメーカーと顧客は、グラスの底から泡が立ち上るのが見える透明な飲み物を好みます。

この外観を実現するには、サイダーを濾過する必要があります。サイダーメーカーには、珪藻土などの媒体を使用するサイクロン濾過や自然濾過など、いくつかの異なるオプションが用意されています。沈殿物器の底に集まること。清澄されたサイダーは、残された有機物質を乱すことなく除去されます。

炭酸に関しては？酵母は実際に生成しますが、 CO2 発酵の副産物として、それは多くの場合非常に少量であり、多くの人がサイダー（またはビール、またはビール）に求める舌をこするような泡ではありません。シャンパン）。二次発酵中、包装前に多くのサイダーメーカーは強制的に炭酸塩を加えますが、これには液体中に CO2 を強制的に注入することになります。