おいしい自家製スープなどのだしのとり方

スープ（さまざまな形）の作り方を一度理解すれば、この食料庫の定番品は、栄養補給としてそのまま飲んだり、おいしいスープを作るためのベースとして使用したり、あらゆる種類のスープに水分と風味を加えるために使用したりできます。風味豊かな料理。

しかし、そもそもスープとは何ですか？ブロス、ストック、ブイヨンはすべて、鶏肉、肉、および/または野菜を水と調味料で煮ることによって作られる濃厚な液体を表す用語です。ブイヨンは紙パック、缶、またはキューブで購入できますが、テストキッチンでは、料理に含まれる成分、特に塩分濃度を管理するために自家製ブイヨンを作ることに依存しています。この記事を読んで、すべてのレシピでチキンスープ、ビーフスープ、骨スープを作成できるように、スープの作り方の基本的な手順を学びましょう。

ブレイン・モーツ

テストキッチンによる最高の自家製チキンスープの作り方ガイド

牛肉または鶏肉からスープを作る方法

チキンスープ、ビーフスープ、野菜スープ、骨スープなど、さまざまな種類のスープがあります。それぞれに具体的なガイドとレシピがありますが、家庭でスープを作る方法の一般的なガイドとして次の手順を使用してください。

ステップ 1: 肉を選んでストックポットを準備する

鶏肉と牛肉のスープは、レシピで使用される 2 つの最も一般的なタイプのスープです。骨は自家製スープに豊かな風味をもたらします。ローストチキンや七面鳥、ビーフロースト、Tボーンステーキなど、肉の多い骨を約3ポンド（約3ポンド）選びます（残り物が最適です！）。ピースを入れるのに十分な幅の、高くて重いストックポットを使用します。蓋もあるはずです。

自家製出汁に合う肉の種類

鶏肉を丸ごと使用することもできますが、風味のほとんどは骨から得られるため、翼、背中、首などの骨のある部分が理想的です。
骨付き胸肉よりも肉厚なスープを得るには、太ももや脚などの骨付きの黒い肉を選択してください。それらはより風味があり、通常は安価であり、肉はすぐに乾燥しません。
牛肉の場合は、シャンクのクロスカットを選択してください。ショートリブ、または腕の骨。

テストキッチンのヒント

鶏肉の皮はスープに風味を加えるため、取り除かないでください。後でスープから脂肪を取り除きます。手羽先を使う場合は、関節部分で3等分に切ります。こうすることで骨が露出し、より濃厚な味わいのスープが出来上がります。

ステップ 2: 野菜と香料を加える

鍋に、セロリ（葉付き）、ニンジン、皮をむいたタマネギなどの切った野菜と、塩、乾燥タイム、コショウの実、新鮮なパセリ、月桂樹の葉、皮をむいたニンニクの半分などの調味料を加えます。これらはすべてスープに風味を加えます。ハーブについては、乾燥セージやバジルをタイムに置き換えるか、組み合わせて使用します。乾燥したものではなく、新鮮なタイムやセージを使用するには、他の調味料と一緒に2～3本の枝を加えます。

テストキッチンのヒント

定期的にスープを作る場合は、残りのスープを容器に保管してくださいニンジンの皮みじん切り、セロリの葉、玉ねぎの皮を冷蔵庫または冷凍庫で冷やし、スープに風味を加えます。野菜やトリミングはまだ新鮮である必要がありますが、元の状態である必要はありません。

ステップ3：水を加えて煮る

鍋に6カップの冷水を加えます。混合物を沸騰させ、火を弱めます。蓋をして2時間半煮ます。スープは沸騰させるのではなく煮込むことが重要です。このゆっくりとした調理スタイルにより、風味が生まれます。煮汁が沸騰したら肉を取り出し、冷ましておきます。

テストキッチンのヒント

鶏肉が柔らかくなったらスープから取り出すこともできます。これを行うには、鶏肉がピンク色でなくなったらすぐに注意深く取り除きます。少し冷ましてから肉を骨から外します。骨を鍋に戻し、残りの調理時間まで調理を続けます。鶏肉を冷ましてお好みの方法で使用してください。

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ステップ4: スープを濾す

ザルに2枚重ねた綿100%の寒冷紗でスープを濾すか、ふるい (5ドル、目標）大きなボウルの上にセットします。野菜や調味料は捨ててください。

テストキッチンのヒント

スープの味を見て、必要に応じて調味料を調整してください。より濃縮されたスープを得るには、スープを鍋に戻して沸騰させます。火を弱め、蓋をせず、好みの風味になるまで煮ます。

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ステップ5: スープから脂肪を取り除きます

熱いうちにスープを使用する場合は、脂を取り除いてください。脂肪分離ピッチャーを使用する場合は、脂肪を上部に浮かせてから、注ぎ口からスープを注ぎます。または、表面に浮いた脂をスプーンなどで取り除きます。

ステップ6: スープを保存する

スープを約6時間冷やし、スプーンで脂肪層を持ち上げます。スープを容器に入れます。カバーをして冷蔵保存すれば最大 3 日間、冷凍保存すれば最大 6 か月保存できます。

煮汁が冷えるとゼリー状になります。これは鶏の骨に含まれるコラーゲン由来です。加熱するとスープは再び液体になります。

作り置き用にスープを袋や容器に入れて冷凍する方法

野菜からスープを作る方法

テストキッチンの野菜からストックを作る方法は上記の手順とまったく同じですが、さらにいくつかの野菜、水、香料を追加するだけです。すべての材料を一緒に2時間煮て、濾します。野菜スープは蓋をして冷蔵保存して 3 日間、冷凍保存すると 6 か月保存できます。

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圧力鍋でスープを作る方法

マルチクッカーで作ることで、時間を短縮しながら濃厚な自家製スープを作ります。より深い風味を得るには、野菜と水を加える前にソテー設定を使用して肉を少し炒めてみてください。高圧下で1時間調理します。必ず圧力が自然に解放されるようにしてください。すぐに解放すると、リリースバルブから危険な油の飛び散りが発生する可能性があります。具体的な測定方法については、ビーフブロスレシピをご覧ください。

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