2,500年以上にわたり、 日本酒 日本列島に含まれる 47 都道府県の岩盤に浸透し、進化してきました。 日本 .北は雪深い北海道から南は亜熱帯の沖縄まで、酒とその文化は人や場所によって形作られ、独自の進化を遂げてきました。

ワインでは、次のような用語 地域性 と テロワール 包括的でユビキタスです。よくできたワインの味やスタイルが原産地の特性を反映できるかどうかについては、ほとんど議論がありません。 土 、気候、地形など。しかし、酒の味やスタイルに地域性やテロワールが明確に表現されているかどうかを尋ねられると、ほとんどの酒造業者はためらいがちに答えます。多くの場合、反応は複雑だというものです。

酒は、発酵の引き金となる微生物（米由来のカビである麹）と酵母の助けを借りて、米と水という 4 つの基本的な原料から醸造されます。熟練した醸造家は、特定の場所に関係のない原料を使用して、優れた酒を造ることができます。米は日本文化の必需品であり、遠く離れた場所にも近い場所にも流通してきた長い歴史があります。

それでも、酒が地域的なニュアンスを持ち、場所だけでなく、そこに住む人々の文化、伝統、歴史の影響を受けていることは否定できません。ワインの世界から移植されたテロワールのイデオロギーは、複雑さを完全には伝えていないかもしれませんが、日本酒独自のストーリーを伝えるのに役立ちます.

一粒一粒

米は原産地と酒の明らかなつながりのように思えるかもしれませんが、独立した酒生産者の大多数は、自分たちで米を栽培したり、地元産の米や米株に頼ったりしていません.代わりに、何世代にもわたって、ほとんどの生産者は、全国から米を販売および流通させる農業協同組合のネットワークから米を調達してきました。

「第二次世界大戦前は、有力地主が自家米を栽培し、自家醸造所で酒を醸造するのが一般的でした。 上野グルメ 、プレミアム酒の輸入業者のトップ ヨーロッパ と認定された酒の専門家の評価者 酒類総合研究所 . 「しかし、第二次世界大戦後の農地改革により、醸造所と農家の間にギャップが生まれました」と彼女は言います。 「全国の米の流通が非常に遍在するようになったため、米をテロワールの要因と見なすことは難しくなりました。」

現在、日本には 100 を超える日本酒固有の米の系統があり、かつては特定の地域に結び付けられていた多くの古代または家宝の品種が含まれています。しかし、収穫量が多く扱いやすい近代的な交配種、特に好まれている山田錦が成功したことで、プレミアム酒の生産が驚くほど均一化されました。金賞を受賞した日本酒は8割以上。 全国新酒鑑評会 全国新酒鑑評会 （ベンチマークコンペティション）は山田錦を使用。日本の酒造好適米の約3分の1は、兵庫県だけで生産されています。

現代の酒造りは、米の産地や血統、栽培方法よりも、造り方に真正面から向き合ってきました。日本の現代の酒格付けシステムは、主に以下の点に基づいて品質を決定しています。 家族 、または精米歩合 - 米を精米すればするほど、日本酒の等級は高くなります。酒のヒエラルキーの最上位に位置するのは、大吟醸または初期サイズの半分以下に精米された米で醸造された吟醸スタイルです。

酒を手に入れましたか？次のカクテルに導入する

1990 年代の精米技術の大幅な進歩により、超高級吟醸酒や大吟醸酒が爆発的に普及し、現在も人気が続いています。可能な限り低い研磨率を達成するための熱狂的なレースは、2018年に最高潮に達しました 新澤酒造の霊鏡絶対零度 残りわずか0.085％の米から醸造された大吟醸です。

しかし、これらのいわゆる精米戦争には、常に可能な限り最高の酒で終わるとは限らない無駄があると、彼の家系の醸造所の 5 代目社長である本田竜介氏は次のように示唆しています。 Honda Shoten . 100 年前に設立された酒の竜力ブランドの生産者は、1970 年代には早くも高品質の吟醸スタイルの酒の少量生産に重点を置いたプレミアム化のパイオニアでした。現在、本田商店は地元兵庫産の米でテロワールを追求する日本酒のリーディングカンパニーです。

への訪問 ドメーヌ ロマネ コンティ 、神聖なグランド クリュ の呼称 ブルゴーニュ 、彼の父と祖父にインスピレーションを与え、兵庫の最高の稲作テロワールに関する数十年の研究を掘り下げました.特に本田氏によると、兵庫県の有名な特別 A 地区の土壌で顕著な違いを発見したという。この地区は、地域的に独特で非常に高品質の山田錦を生産する日本で数少ない稲作地域の 1 つである。

1996年に発売された代表的な純米大吟醸「辰力秋津」は、特A区秋津の単一生産者との独占契約により、本田商店向けに生産された山田錦のみを使用。

ロマネコンティに対する日本の答えとして構想されたこの酒は、今日作られている単一起源のテロワール主導の日本酒の数少ない表現の 1 つと考えられています。

流れに乗る

日本では、水が良ければ酒が美味しいとよく言われます。実際、兵庫県の灘や京都府の伏見など、日本で最も歴史のある酒造りの地域の多くは、水が豊富で、時には地域によって異なる場所を中心に発展しました。

「歴史的に、水は日本酒の地域的アイデンティティーにおいて大きな役割を果たしてきました」と本田は言う。例えば、「名水として知られる灘の珍しくミネラル豊富な水」。 miyamizu （天国の水を意味する）は、迅速で安定した発酵と、独特の口当たりと風味のプロファイルに貢献しました.

日本は、カルシウムやマンガンなどのミネラル分が少なく、酒造りに適した一貫した軟水の豊富な水源に恵まれています。しかし、現代の酒の多くが複数の水源から汲み上げられ、ろ過、精製、またはミネラル化の対象となる水道水で生産されている場合、水と酒の間の地域的なつながりを特定することはますます困難になっています.

13代目当主 北原対馬 Yamanashi Meijo Co. しかし、「水は私たちのアイデンティティの核心です。」を生産する北原の蔵元。 Shichiken 山梨県白州市は、日本の南アルプスの麓に位置し、日本で最も有名な源流のある村です。

「1750年の創業から270年以上、酒造りは大きく変化してきました」と北原さん。 「しかし、変わらないのは、ここで酒造りに使用される地元の水であるしこみ水です。」

蔵人の技や技、最先端の精米技術でブランドを築き上げる酒造メーカーとは異なり、北原さんは「私たちはこの水のポテンシャルを生かした酒造りを目指しています」と語る。七賢の代表的なスタイルの新鮮さと活力は、白州の非常に柔らかく、澄んだ水に最も影響を受けていると彼は示唆しています。

「酒造りと同じ水で育った米を使うことに価値がある。私の意見では、それが七賢の本来あるべき姿です。」

人間の要素

伝統的に、杜氏（杜氏）の技術と勘は、酒のスタイルと味を発展させる上で大きな役割を果たしてきました。多くの酒蔵では、使用する米、酵母、麹の種類、醸造方法を杜氏が独自に決定していました。多くの杜氏は歴史的に影響力のある地域のギルドと提携しており、地域の酒造スタイルにさらに影響を与えました。接種酵母を使用して生産される現代の酒の大部分では、酵母の選択が特に影響を与えます。

による 京都市産業技術研究所 、「酵母は、日本酒に見られる風味と香りの 60% を占めています。」現代の米株と同様に、醸造者が利用できる無数の培養酵母があります.しかし、地域または政府関連の醸造組織によって促進された少数の酵母の人気により、均一性が高まっています.

「現代の日本では、日本酒の味のプロファイルはより画一的になりつつあります。 東京 、または国立醸造研究所によって発行された基準に準拠しています」と上野-ミュラーは確認します。 「しかし、歴史的には、はるかに異なる味覚プロファイルの地域スタイルがありました」と彼女は言います.

日本酒について知っておくべきこと

岐阜、長野、群馬、栃木などの山岳県は、冬に大雪のために陸地に閉ざされることが多かったため、味噌、漬物、イノシシの干物などの保存食が一般的だった、と彼女は説明する. 「これらの積極的で塩気のあるフレーバープロファイルに立ち向かうために、これらの地域の日本酒は、より豊かで、しばしばより甘く、またはよりコクのあるスタイルを開発しました」とウエノ・ミュラーは言います。

対照的に、地元の珍味にカニやその他の新鮮な魚介類が含まれる新潟では、さわやかで辛口の日本酒が一般的だった、と彼女は言う。 「新潟や高知のような地域では、そこの人々の深酒文化も水のように飲める酒の開発に貢献しました。」

今日、日本では飲食文化が均質化するにつれて、こうした日本酒の地域差も目立たなくなりました。

テロワールの再定義

良い酒が事実上どこでも造ることができ、日本文化の地域差が目立たなくなってきている時代に、逆説的に、多くの日本の醸造家の間で、地域のアイデンティティとテロワールを求めようとする新たな意欲が生じています.

自分で米を栽培したり、地元の農家と契約したり、在来種の米を試したりする生産者が大幅に増加していると本田氏は説明します。 「しかし、私たちは日本酒における明確な地域のアイデンティティーを開発する途上にあるだけです。」業界として、彼は次のように説明しています。

2005 年以来、 日本の国税庁 nは地理的表示（GI）で12の酒産地を指定しています。に基づく フランスのAOC 地理的表示は、指定された製造基準に従って製造された酒の原産地を証明する制度です。基準は地域によって異なりますが、通常、酒は日本全国の米から作られ、地元の水を使用する必要があります。

地理的表示システムはまだ初期段階ですが、特に西洋の消費者にとって有用なコミュニケーション ツールであると、北原氏は言います。 「ほとんどの外国人の間で日本酒の知識のベースラインを確立することは、まだ容易ではありません。そのため、ワインの世界ですでに確立されているフレームワークに基づいて、ワインと比較して日本酒を説明することは役に立ちます」と彼は言います。しかし、ワインのテロワールに関する西洋の概念がそのまま適用できる、あるいは日本酒の多様性に関連しているという期待には誤りがあります。酒業界ではコンセンサスには程遠い。結局のところ、「地域性の表現は、必ずしも特定の地域の伝統的または本物であるとは限りません」と彼は言います。

テロワールはその有用な枠組みを提供することができますが、「ほとんどの日本の消費者は、日本酒を選ぶときに地域性やテロワールについて考えているとは思いません」と、歴史家であり著者であるナンシー・マツモトは、マイケル・トレンブレイと共著しています。 日本のクラフト日本酒の世界を探る .代わりに、日本のブランド アイデンティティは生産者とその歴史により焦点を当てていると彼女は示唆しています。彼らは簡単に「うまい」と言うでしょう。つまり、「これは良い、気に入っています。よくできていると言えます」という意味です。」