リッチ・メルマン、チャーリー・トロッター、ダニー・マイヤーなどの著名なボスの多くで働いてきたベリンダ・チャンは、シームレスなワインサービスを運営する方法を知っています。ジェームズビアード賞を受賞したソムリエであるチャンは、シカゴの最新ステーキハウスのワインとスピリッツのディレクターです。 メープル＆アッシュ 、夏にオープンしました。彼女はシェフのデイブ・オックスと一緒に優良チームの一員です（ 少女とヤギ ）とダニー・グラント（ 北の池 ）。 Changは、2011年のNeyers Merlot（$ 68）から2003年のDomPérignonのジェロボアム（$ 5,100）までの800ラベルのワインリストを細心の注意を払って集めました。では、正確には、これらすべてをまとめるために何が必要なのでしょうか。

あなたが排他的なワインの提供を持っていることを確認してください
「ダニー・マイヤーは初日に私に何かを言いました モダン 。彼は彼のメモでマークアップされたワインリストを持っていました、そして最も重要なことはグラスごとのリストでした。彼は、「これを、誰もページをめくりたくない素晴らしいグラスワインのリストにしてほしい」と述べました。私は常に、すべてのリストを前進させてそうしようと努めてきました。それがあなたの視点、あなたの署名、ワインディレクターの視点です。グラスワインは他のどこにも注がれていません シカゴ 、そしてあなたはそれを小売りで見つけることができません。ゲストが気に入ったら、ここに戻ってくる必要があります。難しいことですが、それが常に最終目標です。」

クラシックと一緒に…そして楽しんでください

「私の味覚はかなり古典的です。私はオレンジワインや未成年のワインなどにはあまり興味がありません。近所や誰が食事をするのかを考慮する必要があります。そして、人々にストレッチして学び、楽しんでもらうこともできます。今日の私たちのワインリストは、ワインの世界の85％のクラシックです。誰もがボトル時代のボルドーを望んでいます スーパートスカーナ ブレンド、ナパキャブとすべてのナパシャルドネ。それらは確かにここに収まります。」

シェフと同じページに行き、継続性を持ってください

「融合を気にすることはとても重要です。メニューやワインリストでは個性が際立ち、哲学について話し合う必要があります。私たちの製品とワインの調達スタイルは同じでなければなりません。 [ダニー・グラント]は職人や家族の生産者に行きます、そして私たちはワインについても同じことをします。人々は「ステーキハウス」というタイトルのレストランで快適なものを望んでいます。ダニーと私はどちらも、古典的な技術とフランスの伝統の規範を含む育成をしていますが、私たちはすべてアメリカ人で、遊ぶのが大好きで、楽しむのが大好きです。それをクールな体験にするために。シャトーラトゥールのワインディナーをしますか？はい。から阿部[Schoener]をもらえますか Scholiuinプロジェクト ここから？はい。そして、その間のすべて。」

時々あなたはただ与えない…

「私たちは「f * @kメニューを提供しません」と呼ばれるものを持っています。私たちは誰かに目隠しをして、彼らを入れてボトルを選びます。彼らがそれを気に入らなければ、他の400人がそうするかもしれません、そして私たちはそれをCoravinして、グラスのリストに載せます。」

お友達の少しの助けを借りてやってください

「私たちは訪問ソムリエプログラムを持っています、そしてスコットタイリー[トゥルー、セピア]は6ヶ月間私たちの最初のものになります。彼がトゥルーにいたとき、彼にはたくさんのワインコレクターのファンがいて、たくさんの相乗効果がありました。ここには上級レベルと修士レベルの[認定]を取得する人がたくさんいるので、そのような人と一緒に仕事をするのは素晴らしいことです。ゲストは彼にアクセスできます。私はもうビジネスで働いていないマスターソムから多くの興味を持っていました、しかし私達は彼らを私達の食堂で働かせます。以前はシェフが[このコンセプト]を楽しんでいましたが、今ではワインの面でそれを行うことができます。誰かが住んでいて、床で働いているところを見たことがありません。」