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マルディグラが簡単に

ニューオーリンズで最も有名な料理であることに加えて、ガンボは、294を超えて街を占領してきたクレオール、ケイジャン、フランス、スペイン、アフリカ系アメリカ人からの影響を受けた、ビッグイージーの豊かな文化の比喩として長い間役立ってきました。 -年の歴史。

ニューオーリンズの音楽、料理、社会の伝統に見られるその歴史は、NOLAがマルディグラとして知られる世界最大の仮面舞踏会を主催するときに毎年祝われます。

居住者にとって、フレンチクォーターのビーズがちりばめられた通りで開催されるカラフルなお祝いや騒々しいパレードは、ほとんど精神的な目的を持っています。マルディグラ（フランス語で太った火曜日）は、キリスト教の四旬節の前の最後の日で、灰の水曜日から始まります。この日は、信者が伝統的に速く、肉を食べることを控えたり、厳選された楽しみをあきらめたりします。

長期間の犠牲に直面して、深刻な耽溺、南部スタイルの余地があり、それはガンボをはるかに超えています。
「ジャンバラヤの上のシュリンプクレオール、フライドチキン、ミルクパンチ、キングケーキは、パレードフードのほんの一部です」と、ニューオーリンズのランドマークレストランであるコマンダーズパレスの共同経営者であるラリーブレナンは言います。

適切なマルディグラのパレードウォッチングパーティーには、「マスクと衣装、ビーズ」が含まれる場合があります。たくさんのビーズ。そして、パレードを見ながら飲み物を飲むためのプラスチック製のコップ」とブレナンは言います。

このユニークなアメリカのフェットを祝って、食べ物と肉の喜びに屈する最後のチャンスである私たちは、伝統的なレシピを備えたフルスロットルのファットチューズデイの饗宴をまとめるヒントについて、ニューオーリンズのトップシェフの何人かに話しました。ワインの組み合わせの提案とキラーカクテル。

だから、マスクをして、ビーズをいくつか着て、楽しい時間を過ごしましょう！（もっと楽しもうぜ！）

ハーフシェルの牡蠣のグリル

ニューオーリンズの司令官宮殿のシェフToryMcPhailの厚意により、 commanderspalace.com

北にポンチャートレイン湖、南にミシシッピ川があり、ニューオーリンズは水路に囲まれています。ニューオーリンズの多くのセクションが海面下にあるため、この水への近さは2005年のハリケーンカトリーナで悲劇的なものでした。しかし、ニューオーリンズのアイデンティティの多くは、美しい景色、リバーボートクルーズ、驚くほど新鮮なシーフードなど、メキシコ湾への近さに関係しています。牡蠣なしではマルディグラのお祝いは完結しません。

無塩バター大さじ8
にんにくのみじん切り大さじ2
挽きたての黒コショウ小さじ2
小さじ1杯の乾燥タイム
コーシャーソルト小さじ1
ホットソース、味わう
半殻に1ダースの牡蠣
＆frac12カップおろしたてのパルメザンチーズ
チーズ、分割
フランスパン、付け合わせ用

グリルを400°Fに予熱します。

小さな鍋で、ストーブの上でバターを弱火で溶かします。にんにく、こしょう、タイム、塩、ホットソースを入れてかき混ぜる。混合物を10分間煮ます。

ガーリックバターの混合物の半分を牡蠣にスプーンでかけ、粉チーズの半分を振りかけます。

準備したグリルに牡蠣をのせ、2〜4分煮ます。

牡蠣がお好みの焼き加減になったら、残りのガーリックバターとチーズをのせます。すぐにフランスパンを添えてください。 牡蠣を12個作る。

ワインのおすすめ

「この古典的なニューオーリンズの料理にはいくつかの異なる方向性があります」と、司令官の宮殿のソムリエであるダンデイビスは言います。「ミュスカデの牡蠣が大好きです。ワインはフレッシュでサクサクしていて、貝によく合います。司令官の地下室からは、2005年のピエールルノー-パパンプエリソリスミュスカデデセーヴルエメインが好きです。」熟成したミュスカデは入手が難しい場合がありますので、最近のヴィンテージを自由に注いでください。

ガンボによる死

ニューオーリンズのレストランレボリューションのシェフ、ジョンフォルスとリックトラモントの好意により、2012年3月初旬にロイヤルソネスタホテルにオープンしました。 volutionnola.com

この退廃的なウズラベースのガンボレシピは、ニューヨークタイムズのクレイグクレイボーンのためにフォルスによって作成されました。クレイボーンはフォルスにロングアイランドの自宅に来て、ケイジャン料理とクレオール料理の進化を描いた特別なディナーを作るように頼みました。この珍しい料理は完璧な選択でした。

ガンボ用
植物油1カップ
小麦粉1カップ
さいの目に切った玉ねぎ2カップ
さいの目に切ったセロリ2カップ
さいの目に切ったピーマン1カップ
＆frac12カップみじん切りにんにく
きのこスライス1カップ
＆frac12カップ千切りタッソ（ケイジャンスパイスハム）
チキンストック12カップ
小さじ1杯の乾燥タイム
塩こしょう、黒胡椒、にんにくの味付け、味わい
コリンウズラのぬいぐるみと味付け12個（下のレシピ）
スライスしたねぎ1カップ
パセリのみじん切り1カップ

ガンボを準備するには：
2ガロンの鍋で、中火から強火にかけて油を熱します。小麦粉を泡だて器で混ぜ、混合物が黄金色になるまで絶えずかき混ぜます。

玉ねぎ、セロリ、ピーマン、にんにくを加え、野菜がしおれるまで約3〜5分炒める。きのことタッソを入れてかき混ぜ、さらに3分煮ます。絶えずかき混ぜながら、鶏ひしゃくを一度に1つずつ追加します。ガンボを沸騰させてから、タイムを混ぜます。火を弱め、30分煮ます。塩こしょう、にんにくの粒を使って調味料を調整します。

ウズラのぬいぐるみをガンボに入れ、さらに30分煮ます。ウズラが柔らかく、足が体から離れやすい場合は、鳥を大皿に移して保温します。

ガンボを細かいメッシュのふるいに通し、液体を保存して固形物を捨てるようにします。液体を鍋に戻します。ウズラ、ねぎ、パセリを加え、ガンボを弱火に戻します。

ウズラの場合
12コリンウズラ*
塩こしょうとひびの入った黒胡椒で味わう
にんにくの粒、味わい
白米1カップ炊き込み
フィレパウダー小さじ1
パセリ大さじ2、みじん切り
牡蠣12個
12（1インチ）スライスのアンドゥイユソーセージ

ウズラを準備するには：
ウズラの虫歯を塩、ひびの入った黒コショウ、にんにくで味付けします。調理した白米を塩、こしょう、にんにく、フィレパウダー、パセリのみじん切りで味付けします。

小さなボウルに牡蠣を入れ、牡蠣の液体を確保します。弱火にかけた小さなソテーパンで、カキを部分的に火が通るまで、約3〜5分、予約した液体でポーチします。

各ウズラの空洞に大さじ1杯のご飯、アンドゥイユ1スライス、カキ1杯を詰めてから、各空洞に別の大さじ1杯のご飯を詰めます。すべての鳥が詰められるまでこのプロセスを続け、ガンボに必要になるまでラップで覆います。

提供するには：

各スープボウルの中央にウズラを1つ置き、ガンボ液で覆います。 12人分。
*このレシピには骨なしウズラを使用するのが最善ですが、骨なしが利用できない場合は、骨付きウズラで代用することができます。

ワインのおすすめ

Restaurant R’evolutionのワインアンドスピリッツディレクターのモリーウィスマイヤーは、この洗練されたガンボレシピと組み合わせるために、ポルトガルのドウロからのニーポールトの2009年のシャルムをお勧めします。「これは、ガンボのルーの複雑なスパイス成分とウズラの中に詰められた米とアンドゥイユソーセージのテクスチャーとうまく調和する、エレガントでリッチな赤いフルーツ主導のワインです」とウィスマイヤーは言います。「このワインはブルゴーニュのグランクリュのように飲み、100年以上前のブドウ園からのブドウからの強烈な果実味とミネラル感が爆発します。」

ニューオーリンズのキングケーキ

Haydel’s Bakery、ニューオーリンズ、haydelbakery.comの礼儀

「キングケーキは、マルディグラのすべてを表しています」とマスターベイカーのデビッドヘイデルは言います。「あなたは鮮やかな色、装身具、そしてもちろん、ごちそうを持っています。」

1959年にオープンしたこの家族経営のパン屋は、マルディグラごとに数千のキングケーキを出荷し、スーパードームの周りをループする最大のキングケーキを作成したことで、2010年に1つ、2つのギネス世界記録を獲得しました。

マルディグラの長年の伝統であるリング状の菓子は、マルディグラの色である緑、紫、金で装飾されています。それぞれのケーキに焼き付けられているのは、小さなプラスチックの赤ちゃんまたはコインです。伝統では、小物を含むケーキのスライスを手に入れる人は誰でも、来年マルディグラの饗宴を主催しなければならないということです。

グラニュー糖1/3カップ
小さじ1の塩
＆frac12カップ万能ショートニング、
大きな卵2個
2（オンス）パックのアクティブドライイースト
ミルク1カップ（常温）
＆frac14小さじレモン抽出物
＆frac14小さじオレンジ抽出物
＆frac14小さじバニラエッセンス
＆frac14小さじバター抽出物
中力粉4カッププラス
生地を丸めるための大さじ1
カップカノーラオイル
カップシナモンシュガーブレンド*
色とりどりの砂糖3カップ（下のレシピ）

低速に設定されたスタンドミキサーで、砂糖、塩、ショートニングをよくクリーム状になるまで混ぜます。卵を追加し、卵が組み込まれるまで混合を続けます。

小さなボウルに酵母をミルクに溶かし、抽出物を加えてかき混ぜます。ミルク混合物を卵混合物に注ぎ、低速で混合し続けます。小麦粉をゆっくりと加え、生地が固くなるまで混ぜますが、固くならないようにします。約2分です。

ミキサーから生地を取り出し、ボールに成形します。生地がべたつく場合は、大さじ1杯の小麦粉をまぶしてください。生地を清潔なキッチンタオルで覆い、1時間上昇させます。

生地が浮き上がったら、麺棒で長方形に丸め、必要に応じて残りの小麦粉をまぶしてくっつかないようにします。生地の表面を油でブラッシングし、均一にコーティングしてから、シナモンシュガーブレンドを上にたっぷりと振りかけます。表面がコーティングされたら、生地を縦半分に折ります。

生地を3本の長いロープに切ります。生地のロープを作業面に垂直に並べて配置し、髪の毛のように生地を編みます。
編み上げたら、手を使って編みこみの生地をそっとリング状にします。成形した生地をパーチメント紙で覆われたベーキングパンに置き、生地のサイズが2倍になるまで約1時間再び上昇させます。

生地が2回目に上がった後、オーブンを370°Fに予熱します。

生地の表面に色付きの砂糖を振りかけます。表面が黄金色になるまで12〜15分間焼きます。スライスして提供する前に、少し冷ましてください。 8人分。

*シナモンシュガーブレンドは多くの市場で購入できます。カップシュガーと大さじ1のシナモンを組み合わせて作ることもできます。

色とりどりの砂糖
グラニュー糖3カップ、分割
小さじ1杯の紫色の食品着色料
小さじ1杯の黄色の食用着色料
小さじ1杯の緑色の食用色素

小さなボウルに、砂糖1カップと紫色の食用色素を混ぜ合わせます。砂糖が均一に着色するまでよく混ぜます。別々のボウルでこのプロセスを繰り返して、黄色と緑色の砂糖を作成します。 3カップになります。

ワインのおすすめ

ニューオーリンズのハイアットリージェンシーの飲料ディレクター、ホセモンタルボは、チリのエラズリスのレイトハーベストソーヴィニヨンブランを勧めています。「これは素晴らしいデザートワインであり、キングケーキを完璧に補完します」と彼は言います。 LesVigneronsdelaMéditerranéeのLesPetits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervoisのように、要塞化されたマスカットの花の香りとテクスチャーの豊かさも機能します。

レボリューションビッグイージーパンチ

ワインとスピリッツのディレクター、モリーウィスマイヤー、レストランレボリューション、 volutionnola.com

ハリケーンで有名な都市では、ニューオーリンズのパーティーでラム酒をスパイクしたパンチが出されるのを見るのも当然です。このお茶をアクセントにしたお酒は、数日前に作ることができるので、マルディグラの食事に最適なパーティーピックです。

ブランドが推奨する2倍のお茶を使用して淹れたチャイまたはルイボスティー4カップ
1カップハムボタニカルスピリットリキュール
1カップのオールドニューオーリンズラム
2カップのフレッシュサワーミックス（下記のレシピを参照）
季節のフルーツ、みじん切り、付け合わせ用
付け合わせ用の6〜8個のミントの小枝

お茶、リキュール、ラム酒、サワーミックスを大きなパンチボウルに入れてよく混ぜます。

特大のワイングラスで氷の上に盛り付け、季節のフルーツとミントの小枝を飾ります。フレーバーが結婚できるように、フルーツを事前にパンチに追加することもできます。

パンチは5日前までに作成して冷蔵することができます。 6〜8人分。

サワーミックス
サトウキビ2カップ
水1カップ
柚子ジュース*

中火にかけた小さな鍋に砂糖と水を入れて、簡単なシロップを作ります。砂糖が溶けるまで、約5分間、混合物を継続的にかき混ぜます。鍋を火から下ろし、シンプルなシロップを冷まします。冷めたら柚子汁を加えてよく混ぜます。 2カップになります。

※柚子ジュースがない場合は、新鮮なレモンジュースと絞りたてのレモンの皮で代用できます。

マルディグラにインスパイアされた必須のカクテルをいくつかご紹介します。

リロイさん

ニューオーリンズの司令官宮殿の礼儀

このカクテルは、焼き牡蠣の相棒として最適です。

1オンスのメーカーズマークバーボン
1オンスのアプリコットブランデー
1オンスの甘いベルモット
ルバーブビターズの2ダッシュ

氷で満たされたミキシンググラスにすべての材料を組み合わせます。かき混ぜて、クーペグラスに入れます。

女王のスープ

Restaurant R’evolutionのシェフであるJohnFolseとRickTramontoの厚意により提供

エレガントな料理がほとんどの機能の主要な部分である贅沢なカーニバルボールでマルディグラの女王を称えるために作成されたこのスープはヒットです。豪華な食材を使用し、伝統的に大きな金色のテリーヌで提供されます。

チキンストック16カップ
骨なし、皮なしの鶏胸肉4枚
＆frac12カップワイルドライス
＆frac12カップ白米
＆frac12カップバター
＆frac12カップ小麦粉
＆frac12カップさいの目に切ったにんじん
＆frac12カップさいの目に切った黄色のピーマン
刻んだタイム大さじ1
みじん切りセージ大さじ1
＆frac14カップみじん切りチャイブ
重いホイップクリーム1カップ
塩こしょう、味わう
にんにくクルトン、付け合わせ用

大きな鍋で、鶏肉を中火から強火で煮込みます。鶏の胸肉をホットストックで10〜15分間、または完全に火が通るまでポーチします。取り外して冷まします。冷めたら、鶏肉を＆frac14インチの立方体にさいの目に切って取っておきます。

ワイルドライスを煮物に入れ、時々かき混ぜながら30分煮ます。白ご飯を加えてさらに15分、または柔らかくなるまで炊きます。別の鍋で、中火から強火でバターを溶かします。小麦粉を泡だて器で混ぜ、白いルーができるまで絶えずかき混ぜます。次に、にんじん、ピーマン、タイム、セージ、チャイブを加え、3〜5分煮ます。ルーの混合物を鶏肉のストックに加え、絶えずかき混ぜます。重いホイップクリームを加え、絶えずかき混ぜ、混合物を沸騰させます。塩と黒胡椒で味付けし、さいの目に切った鶏肉を加え、さらに2分間調理します。

スープのような一貫性を保つために、追加のストックまたは水が必要になる場合があります。必要に応じて、好みに応じて調味料を調整してください。新鮮なニンニクのクルトンの上にスープボウルで出してください。 6人分。

ワインの推奨事項： Rolly Gassmann 2004、Pinot Gris（アルザス）。この複雑なワインは、熟した柑橘類とナッツの香りが豊かな食感でいっぱいで、スープのクリーミーさと強烈なスパイスを引き立てます。

サゼラック

ニューオーリンズのRestaurantR’evolutionのワインとスピリッツのディレクターであるMollyWismeierが脚色

伝説によると、サゼラックは、19世紀初頭に西インド諸島からニューオーリンズに移住したクレオールの薬剤師であるアントワーヌアマディペイショーによって作成されました。ニューオーリンズのサゼラックバーで有名になったこのお酒は、2008年に下院で市の公式カクテルとして宣言され、ペイショーズビターズが特徴です。これは、Death byGumboとの完璧な組み合わせです。

1オンスのポールボーVSOPコニャック
1オンスのオールドオーバーホルト4歳のライウイスキー
＆frac34オンスのシンプルなシロップ
2ダッシュペイショーズビターズ
2ダッシュアンゴスチュラビターズ
アブサンのスプラッシュ
レモンの皮、付け合わせ用

ロックグラスに氷を入れて冷やします。 2つ目のロックグラスに、コニャック、ウイスキー、シンプルなシロップ、ビターズを組み合わせます。氷を入れてかき混ぜて冷やす。

冷やしたら、最初のロックグラスから氷をすくい取ります。アブサンを加え、ガラスを回転させて内側をコーティングし、余分なものを捨てます。冷やしたカクテルをコーティングされたグラスに入れ、レモンの皮をひねって飲み物に落とし、飾ります。

サザンカンフォートアプリコットグレーズを添えたイノシシのグリルチョップ

司令官の宮殿のシェフ、トリーマクファイルの礼儀

サザンコンフォートアプリコット釉薬の場合：
1カップと大さじ2サザンカンフォートリキュール
干しあんず1カップ、薄切り
ライトコーンシロップ1カップ
＆frac12小さじ赤唐辛子フレーク
植物油大さじ2

イノシシのグリルの場合：
2つの26オンスのイノシシラック（各9リブ）、フレンチ
クレオール調味料大さじ1
コーティング用植物油

南部の快適なアプリコット釉薬を作るには： サザンカンフォート1カップ、アプリコット、コーンシロップ、赤唐辛子フレークを小さなフライパンに植物油と混ぜ合わせ、中火で10分間煮込み、混合物が濃くなり減るまで時々かき混ぜます。火から下ろし、サザンカンフォートの残りの大さじ2杯を入れてかき混ぜます。

イノシシを準備するには： グリルの電源を入れて中火から強火にします。イノシシの棚の四方に油をこすり、クレオール調味料で味付けします。ラックの半分をグリルに置き、脂肪を下にして、約10分間、または脂肪がカリカリになり始めるまで調理します（脂肪が肉からレンダリングされるときのフレアアップに注意してください）。裏返して反対側を約8分間、または最も厚い部分に挿入されたインスタント読み取り温度計が130＆ordmF（ミディアムレアの場合）を記録するまで調理します。達成したら、釉薬の半分をラック全体に刷毛で塗り、30秒間グリルします。それぞれの側でもっと。

イノシシをまな板の上に移し、アルミホイルで覆って保温します。 10分間冷まします。各骨の間を切り、別々のチョップに分けます。チョップを大皿に飾って配置し、残りの温かい釉薬を側面に添えて浸します。 6人分。