ペアリング：きらめくオードブル
シャンパンを飲みながらおいしい一口を食べると、牡蠣やキャビアをはるかに超えたものになります。
素晴らしいカクテルパーティーの私のアイデアには、カクテルは含まれていません。それは、シャンパンとそれをたっぷりと、興味深い範囲の食欲をそそるオードブルを必要とします。牡蠣、特に雲本のような小さな甘いものはぴったりです。パルミジャーノ・レッジャーノチーズの幅広いカールは、キャビアと同様に、もう1つの古典的な組み合わせです。これは、クレームフレッシュを含む全粒小麦のブリニに特に適しています。しかし、他のオプションを探すのも楽しいです。
伝統的な知恵は、きらめくものと一緒に出してはいけないことを教えてくれます。レモン、ビネグレット、ニンニク、強いスパイスが主な原因である、風味が強すぎるもの。シャンパンと互換性のある食品を作るための本当の鍵は微妙です。マリネにレモンを少し入れたり、ニンニクを少し加えたりしても、ペアリングを損なうことはありません。必要な唐辛子の量の4分の1だけを使用して唐辛子を必要とするレシピを適応させ、残りの半分をクランチ用のセロリに置き換え、刻んだマイルドなフルーツで締めくくります。
スパークリングワインと互換性のあるフレーバーについては、経験豊富なテイスターが使用する記述子を読み（適切な選択については、この号の購入ガイドを参照）、バニラ、マンゴー、パンなどのフレーバーを料理に取り入れてください。ただし、他の料理とワインの組み合わせと同様に、フレーバーを使いすぎるとワインが圧倒されてマスクされることに注意してください。
この夏、私はロードアイランド州ニューポートで開催された、ShowboatsInternational誌とCharlesHeidsieck Champagneが主催する、いくつかの壮大なヨットに乗ったシャンパンとオードブルのペアリングコンテストの審査員の1人でした。 —そして何をしてはいけないか。毎年恒例のショーのために並べられた数十のヨットからのシェフは、すべてチャーター可能で、週に10万ドル以上のメニューを提案するように求められ、8つの料理がコンテストに選ばれました。シェフの何人かは、自分の味蕾ではなく、イベント主催者から提供されたワイン記述子に基づいてレシピを開発しました。これにより、シャンパンを完全に一掃する奇妙な組み合わせ（ジャークポークとラベンダーなど）が生まれました。
一方、受賞者は、バルサミコ酢を添えたラムチョップと大根、マンゴー、パセリを添えたマンゴーチャツネマグロのタルタルなど、味わい深く、かつてないほど適切な組み合わせで、通常は考えられないかもしれないいくつかの材料を求めましたポテトチップスは、ロブスター、エビ、アスパラガス、グリュイエールチーズ、マッシュルーム、ピグノリの「ナンタケットバケット」をトーストで提供します。審査員のお気に入りは、エビ、マンゴー、青唐辛子、コリアンダー、ニンニク、パルメザンチーズ、ピグノリ、ブルーコーンの組み合わせでした。
結局のところ、ヨットのサイズは受賞レシピとは関係ありませんでした（大邸宅やキッチンスタッフがいない私たちにとっては陽気な考えです）。 3位のブリジットキャンベルは、3つの小さなキャビンとイートインキッチンを備え、夫がキャプテンを務めるモーターセーラーのブルーイーグルに乗ったシェフ兼一等航海士です。 2位は、週35,000ドルのヨットCookieMonsterのDanielEscaramentでした。これは、家の中に見える大きさの部屋を備えた、梁のある快適なボートです。そして、優勝シェフのキンバリー・ヒックスは、屋形船のような外観を備えた改造された商業船であるイースタン・スターに乗って処女航海に出ました（レシピは続きます）。
伝統では、最も軽い非ヴィンテージのシャンパンと線香花火を夕食の前に提供する必要があります。通常、新鮮でエレガントな非ヴィンテージのブリュット、ブラン・ド・ブラン、またはプロセッコです。しかし、オードブルに活気のある食材を使用すると、特にシャンパンパーティーが夕食までの時間を過ごす手段ではなく、それ自体が目的である場合は、より強力なヴィンテージのシャンパンとブランドゥノワールを取り入れることができます。そして、より甘いフレーバーを強調する場合、いくつかのロゼとデミセックがうまく機能します。乾杯！
| ラムチョップ |
| ヨットクッキーモンスターのシェフダニエルエスカラメントから ラムチョップをオードブルと考えることはあまりありませんが、適切にフレンチ化されたリブチョップには独自のハンドルが付いています。 （肉屋に依頼してください。）このレシピのわずかに甘い味とわずかに酸っぱい味の組み合わせは、乾燥しているがわずかにフルーティーなシャンパンにぴったりです。 シャンパンの推奨事項：この料理で若いヴィンテージのシャンパンを試してみてください。たとえば、緊張感のあるパリッとした1995年のヴーヴクリコポンサルディンリザーブブリュットなどです。
レモン汁、バルサミコ酢、オリーブオイル、にんにく、塩、こしょうのマリネを用意します。ラムチョップを冷蔵で少なくとも2時間マリネします。マリネを捨てる。ラムチョップを中火のフライパンで、中がきちんと茶色になりピンク色になるまでパン焼きします。大皿に盛り付けます。ローズマリーを飾る。マンゴーチャツネを添えて。 |
| グリーンチリとコリアンダーのペストとエビとマンゴーのブルーコーンカップ |
| ヨットイースタンスターのシェフキンバリーヒックスから ニューポートコンペティションのこの受賞作品は、シャンパンを強化するオードブルに関して、伝統的な警告を窓の外に投げ出す方法を示しています。 シャンパンの推奨事項：チャールズハイジックの1995年のミスアンケーブブリュットのようなミディアムウェイトのイーストトーストシャンパンは、このカラフルな料理と一緒に輝きます。 充填用：
カップの場合：
詰め物を作るには：フードプロセッサーで、パルメザンチーズとニンニクを混ぜ合わせます。唐辛子、松の実、パセリ、コリアンダー、オキブオイルのプロセスを加えて滑らかにペースト状にします。エビを大まかにみじん切りにし、ペストでトスします。蓋をして、少なくとも1時間冷やします。 オーブンを350°Fに予熱します。エビの混合物をシートパンに均等に広げ、蓋をせずに約10分間焼きます。取り外して冷まします。室温になったら、さいの目に切ったマンゴーを混ぜます。 カップを作るには：スタンディングミキサーまたは手で、クリームチーズとバターを柔らかくなるまでかき混ぜます。乾燥した材料を混ぜますが、過労にならないように注意してください。 3つのミニマフィン缶（36カップ）を焦げ付き防止クッキングスプレーでコーティングします。ブルーコーン混合物の大さじ1杯を準備された各カッププレスに入れて、底と側面を生地でコーティングします。少なくとも36カップを作るのに十分な生地が必要です。予熱した350°Fのオーブンで20分間焼きます。取り外して冷まします。 組み立てるには：エビの混合物を小さなボールに丸めてカップに入れます（または単に混合物をカップにスプーンで入れます）。新鮮なコリアンダーの小枝を飾る。約36になります。 |
| パルメザンサンド |
| EricTrevilleとVictoriaBlashford-SnellによるHorsd’Oeuvresのレシピから引用（DK Publishing、ニューヨーク、1999年） これらの豊富なサブレ（クッキーとクラッカー（英国ではおいしいビスケットと呼ばれるもの）のクロス）を使用すると、天国で行われた試合であるパルメザンチーズとシャンパンを組み合わせることができます。 シャンパンの推奨事項：パルメザンサブレは、カリフォルニアのシャンドンのネバダ州リザーブブリュットが好きなように、事実上、線香花火を強化します。
小麦粉、バター、チーズ（パルメザンチーズ大さじ2を予約）をフードプロセッサーに入れ、混合物が生地を形成するまでパルスします。必要に応じて、少量の冷水（一度に小さじ1杯）を加えてボールを作ります。小麦粉をまぶした表面に1/4インチの厚さに広げます。ペストリーカッターで装飾的な形に切り取ります（星、ハート、またはダイヤモンドを試してください）。羊皮紙で裏打ちされた2枚の天板に約4分の3インチ離して形を置きます。固まるまで冷蔵します（約30分）。 オーブンを350°Fに予熱します。卵の混合物でクロテンを磨き、残りのパルメザンチーズを振りかけます。黄金色になるまで約10分焼きます。ワイヤーラックで冷やす。温かいまたは室温でお召し上がりください。 40になります。 |
| パセリポテトチップスで食欲をそそるマグロのタルタル |
| ヨットブルーイーグルのシェフブリジットキャンベルから。 このレシピは、さまざまなシャンパンで機能し、オードブルのトッピング、ディップ、さらにはランチサラダとしても使用できます。 シャンパンの推奨事項：マグロの肉の風味は、デルベックのNVヘリテージブリュットなどのロゼに耐えることができます。 タルタルの場合：
チップの場合：
タルタルを作るには：マグロを1/2インチの立方体に切ります。中型のボウルに、マグロ、セロリ、大根、チキンストック、パセリ、タマネギ、塩、コショウ、マンゴーチャツネを混ぜ合わせます。冷蔵します。 チップを作るには：オーブンを500°Fに予熱します。じゃがいもを中型のボウルにすりおろします。パセリ、塩、こしょうを加えてよく混ぜ、液体を絞り出す。直径約2インチの丸太に成形します。パラフィン紙で包み、少なくとも30分間冷やします。焦げ付き防止クッキングスプレーで2枚または4枚のベーキングシートを準備します。ジャガイモの丸太をできるだけ薄くスライスします。天板に単層に並べます。カリカリと金色になるまで焼く。 これを正式なオードブルとして組み立て、マグロの混合物の一部を各チップにスプーンでかけるか、マグロの混合物を各チップに提供するか、マグロの混合物を側面にチップを入れたボウルに入れて提供します。約3ダースの個別のオードブルを作ります。 |
