愛する人のために料理する予定のバレンタインの食事のグランドフィナーレをお探しですか？あなたがどれだけ気にかけているかを彼または彼女に示す何か？

甘いスフレは、いくつかの点で法案に適合します。それは少し労働集約的であり、電子レンジと数分での食事のこれらの時間では、家庭料理人にとって少しエキゾチックなので、あなたのバレンタインは感動するでしょう。見た目が美しいだけでなく、リッチで甘美な食事ができます。繊細な殻で保護された痛々しいほどクリーミーなインテリアは、どんな甘い歯にもぴったりです。そしてそれはフランス人なので、愛とロマンスのすべての必要な関連性を持っています。

しかし、スフレでは、愛と同じように、タイミングとテクニックが最も重要です。

まず、タイミング：スフレの原理は、卵白を叩いて空気を取り入れ、卵白の量を増やすことです。ふわふわのエキスパンドホワイトを他のより風味豊かな材料のベースと組み合わせて焼きます（ほとんどの場合、これについては後で詳しく説明します）。オーブンの熱で、空気で満たされた白がさらに膨張して上昇し、スフレが生まれます。ただし、注意が必要です。その寿命は短いです。タイミングが上がると、スフレはテーブルに急いで運ばれ、少しの間賞賛され、食べられなければなりません。最愛の人と手をつないでメインコースの消費が遅くなった場合は、運が悪いです。スフレは、あなたがその日をマークするために行った長さに気付く前に、おそらく収縮します。したがって、タイミングは本当に重要です。

テクニックと同じように：卵白を適切な一貫性とボリュームに泡立てる必要があります。むち打ちすると、スフレが時期尚早に落ちます。むち打ちすると、ざらざらして食欲をそそります。

「それはすべて卵白についてです」と、ニューヨークで最も優れたパティシエの1人であり、2つのレストラン（Payard Patisserieと最近オープンしたInTent）の経営者であり、2つの料理本の著者であるFrançoisPayardはスフレをよく知っています。 「アイデアは美しい卵白を手に入れることです」と彼は言います。 「最も重要なことは、卵白が「美しく滑らかな一貫性と柔らかなピーク」を達成するまで、卵白をその体積の3〜4倍まで非常にゆっくりと泡立てることです。

彼は、スフレ作りに関する他のいくつかの指針を提供しています。

・卵白が完全に分離されていることを確認してください。卵黄の最も小さな粒子でさえ、白の鼓動を妨げるので、注意深く取り除きます。
・完全に清潔で乾燥したボウルで白を打つ。それ以下のものは殴打を妨害します。
・白を完全に打ち負かす。 Payardは、ほとんどの専門家と同様に、スタンドミキサーを使用していますが、特にスフレの注ぎ口が必要とする少量の場合は、ハンドヘルド電気ミキサーを使用できます。または、エルボーグリースがある場合は、ワイヤー泡立て器を使用できますが、それほど多くの量を得るのは困難です。
・温かいスフレの場合、白をホイップするときは、歯石またはコーンスターチのクリームを少し加えて安定させます。
・出来具合をテストするには、ナイフの先端をスフレの中央にそっと挿入します。きれいになったら完了です。そうでない場合は、オーブンに1分間戻します。
・個々のスフレにこだわる。確かに、2人用のスフレ、または大規模なパーティー用の大きなスフレを作ることはできますが、それをハックして再メッキする必要があります。個々のスフレを使って、各ダイナーはスプーンをオーブに浸して食べるだけです。

これで基本的なテクニックはわかりましたが、もちろん、考慮すべき非常に重要な質問があります。デザートスフレにどのように風味を付けたいですか。

V-Dayゲームプラン
繰り返しますが、スフレのフレーバープロファイルはそのベースから来ています。デザートスフレには3種類あります、とPayardは言います。 1つ目はフルーツスフレです。これは、缶詰または新鮮なピューレフルーツをベースに、卵黄やその他の香料を混ぜ合わせたものです。このベースを溶き卵白と組み合わせて焼きます。

2つ目は、チョコレート、コーヒー、栗のピューレ、リキュール、またはその他のさまざまな材料で味付けできるペストリークリームベースに依存していると彼は説明します。 （刻んだナッツやキャンディーの形で少しクランチを加えることもできます。）Payardは、アルコールスピリットを使用する場合は、リキュールやブランデーなどの濃縮されたスピリットを使用すると述べています。このように、あなたはあまり多くの液体を加えることなく精神が与える風味と豊かさを持つことができます。 （そのため、ワインよりもリキュールの方が適しています。ワインに影響を与えるには、ワインを追加しすぎる必要があります。）

デザートスフレの3番目のカテゴリーである冷凍スフレは、卵白を叩いた後、上記で説明した準備方法とは異なります。何世代にもわたるフランス人は後者の名前でそれを知っていましたが、Payardはそれをスフレよりもパフェに例えています。

その温かい同名のように、冷凍スフレは溶き卵白に依存していますが、それが類似性の終わりです。溶かした白砂糖を調理した砂糖の上に注ぎ、焼くのではなく冷凍します。 Payardは、このレシピの砂糖は、白身を低温殺菌して潜んでいるバクテリアを殺すのに十分な高温である260〜300ºFの温度に調理する必要があることを、焼かずに生卵を使用することを心配している人に安心させます。彼は特別な予防策として低温殺菌された卵を使用することを勧めています。

冷凍スフレの準備のタイミングは、暖かいスフレの準備とは逆になります。温かいスフレは焼いて食べる必要がありますが、冷凍スフレは事前に作って少なくとも8時間冷凍する必要があります。 （冷凍庫で1か月間保管します。）

それで、あなたのバレンタインディナーゲームプランは何ですか？冷凍スフレを選ぶ場合は、事前に好きなだけ行うことができます。温かいスフレを選ぶ場合は、事前にベースを準備し、卵が室温に達するように準備してから、夕食に進むことができます。もう一杯のワインを注ぎ、愛する人にキッチンに足を踏み入れて、デザートを少し泡立てている間、一緒にいるように頼んでください。卵白をたたいてバッターを作り、ラメキンを入れてオーブンに入れます。バレンタインをテーブルに戻し、ベーキング時間中にワインを飲みます。次に（すべてが計画どおりに進んだ場合）、作成したものをテーブルに泡立てて、お辞儀をします。そして、スフレが落ちても絶望しすぎないでください。それでも美味しくて、お二人は孫のための物語を持っています。またはそのようなもの。

フランス風にデザートを楽しみたい場合は、スフレをテーブルに持ってきて、スプーンでそっと上を割って開くことをお勧めします。甘美なホットコールドコントラストのためにアイスクリームのスクープをスプーンで入れます。 （デザートソースも使われていますが、アイスクリームの方が料理が楽です。）

天国で作られた試合
スフレと一緒にデザートワインを注いでください。何を注ぐ？ PayardPatisserieのゼネラルマネージャー兼ソムリエであるLaurentChevalierは、ワインとスフレなどのデザートの組み合わせは、料理の味と食感を考慮してバランスの取れたワインを見つける他の組み合わせとよく似ていると言います。

「スフレはすでにかなり甘くて濃厚なので、甘すぎるものは好きではありません。酸味とバランスをとるようにしています」と彼は言います。たとえば、ハンガリーのトカイのデザートワインは、ソーテルヌほど甘くはありません。ロワールのQuarts-de-Chaumeもそうではありません。ボトリット化されたシュナンブランで作られ、シュヴァリエのお気に入りの1つであるドメーヌ・ド・バウマールは、後者の最高のプロデューサーとしてうなずきます。シュヴァリエは、どんなデザートスフレにも合うと言います。

スパークリングデザートワインは、テクスチャのコントラストも提供するため、クリーミーなデザートスフレと特に相性が良いです。シュヴァリエは、イニスキリンのスパークリングアイスワインが好きです。これは、彼が「非常にユニーク」と呼んでいるカナダの瓶詰めで、フルーツスフレに最適です。

ピレネー地方のデザートワインである黄褐色のポートワインまたはバニュルスは、その豊かさと複雑さ、そしてモカのノートのために、あらゆるチョコレートとのクラシックなマッチです。

だから、これはあなたのバレンタインディナーのグランドフィナーレ、あなたの甘いものに値する甘いものかもしれません。そして、ここに愛とスフレがあります！どちらもその時の前に収縮することはできません。

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温かいアプリコット-パッションフルーツスフレ

フランソワ・パイヤールによるニューヨークの有名なパティスリーとビストロの「Simply Sensational Desserts：140 Classics for the Home Baker」（Broadway Books、1999年）から引用。このレシピはもともとアプリコットのスフレでしたが、バレンタインデーのために、シェフのペイヤードがパッションフルーツを追加しました。同様に、レシピは当初6つの個別のスフレを生成するように開発されましたが、バレンタインデーの御馳走のために、比率が分割されているため、わずかに大きい2つのスフレを作成できます。 6つ作りたい場合は、材料を2倍にします（卵白を除いて3つ使用します）。新鮮なパッションフルーツが入手できない場合は、カリブ海の食料品店、専門市場、またはインターネットで入手できる冷凍パッションフルーツのピューレ（ジュースではない）を使用できます。または、パッションフルーツをスキップして、アプリコットをもう少し追加します。

室温でラメキンにグリースを塗るための無塩バター
グラニュー糖1/4カップ、さらにラメキンのダスティング用
4オンスの缶詰のアプリコットの半分、水はけの良い
大きなパッションフルーツ2個または小さなパッションフルーツ6個、半分に切り、肉を濾して種を取り除き（大さじ2杯の果肉があります）または冷凍パッションフルーツピューレ大さじ2杯を解凍します
室温で分離した大きな卵1個
大さじ1/2ピーチシュナップスまたはアプリコットリキュール
室温で卵白2個
11/2小さじフレッシュレモンジュース

オーブンを350ºFに予熱します。 2つの（8オンス）ラメキンの内側をたっぷりとバターを塗ってください。ラメキンを冷凍庫で15分間冷やします。次に、もう一度バターを塗り、中身を砂糖でコーティングし、余分なものを軽くたたきます。余分な砂糖を注ぎ、ラメキンを冷蔵庫に保存します。

アプリコットとパッションフルーツをブレンダーで滑らかになるまでピューレにします。卵黄、砂糖大さじ1、ピーチシュナップスまたはリキュールを加え、中速で2分間、または混合物が滑らかで濃くなるまでブレンドします。中型のボウルに移します。

清潔で乾いたボウルで、泡立つまで低速で電気ミキサーで卵白を叩きます。レモン汁を加え、やわらかいピークができるまで中速で叩きます。残りの砂糖を加え、固いピークが形成されるまで高速で叩きます。大きなゴムヘラを使用して、溶き卵白混合物の1スクープをアプリコット混合物に折り、次に残りの卵白混合物をそっと折ります。

混合物をラメキンにスプーンで入れ、それぞれの約4分の3を満たします。 （果物の液体の量によっては、少し余分なバターがあるかもしれません。そうであれば、それを捨ててください。）各ラメキンの内側の端の周りに親指を動かし、縁から砂糖とバターを拭き取ります。

ラメキンを天板に置き、スフレを10〜12分間、膨らんで金色になるまで焼きます。すぐに出してください。サーブ2。

ワインの推奨事項：PayardPatisserieのゼネラルマネージャー兼ソムリエであるLaurentChevalierは、これらのフルーティーなスフレにモンバジャックを添えることを提案しています。フランス南西部産のワインは、ソーヴィニヨン、セミヨン、ミュスカデルのブドウを使用しており、甘口ワインのカテゴリーに入るが、「少し辛口」なので、甘口デザートとの衝突にはならない。と甘いワイン。 Chevalierは、2001年または2003年のChâteauTheuletを特に推奨しています。ソーテルヌやバルサックはどれも価値のある代替品です。

温かいチョコレートスフレ

PayardのSimplySensationalDessertsから採用。彼は、多くのチョコレートスフレはココアパウダーで作られていますが、最高の、最も豊かなものには本物のチョコレートが必要であると述べています。フルーツスフレほどの高さはありませんが、味わうと高さを逃すことはありません。

3/4インチの無塩バター、1/2インチの立方体にカット、さらにラメキンにグリースを塗るために、室温で
グラニュー糖小さじ4、さらにラメキンのダスティング用
1 3/4オンスのほろ苦いチョコレート、みじん切り
室温で分離した大きな卵1個
室温で大きな卵白1個
歯石小さじ1/8クリーム
ピスタチオアイスクリーム、オプション

2つ（6オンスまたは8オンス）のラメキンの内側にたっぷりとバターを塗ります。ラメキンを冷凍庫で15分間冷やします。次に、もう一度バターを塗り、中身を砂糖でコーティングし、余分なものを軽くたたきます。余分な砂糖を注ぎ、ラメキンを冷蔵庫に保存します

中型の鍋に3分の1の水を入れ、弱火にします。チョコレートとバターを中型のボウルに入れ、沸騰したお湯の上に置き、溶かし、完全に滑らかになるまで時々かき混ぜます。チョコレートの混合物を脇に置いて冷まします。

オーブンを350ºFに予熱します。卵黄を冷やしたチョコレートに滑らかになるまで泡だて器で入れます。

清潔で乾いたボウルで、泡立つまで低速で電気ミキサーで卵白を叩きます。歯石のクリームを加え、柔らかいピークが形成されるまで中速で叩きます。砂糖を徐々に加え、固いピークが形成されるまで高速で混合します。大きなゴムヘラを使用して、溶き卵白混合物の1スクープをチョコレート混合物に折り、次に残りの卵白混合物をそっと折ります。

混合物をラメキンにスプーンで入れ、それぞれの約4分の3を満たします。各ラメキンの内側の端に親指をかけ、縁から砂糖とバターを拭き取ります。

ラメキンを天板に置き、スフレを膨らむまで11〜13分間焼きます。すぐに出してください。必要に応じて、スプーンでスフレの上部を割って開き、ピスタチオアイスクリームのスクープを追加します。サーブ2。

ワインの推奨事項：シュヴァリエは、これらのチョコレートのおやつを黄褐色のポートまたはバニュルスと組み合わせます。これは、チョコレートの2つの古典的な組み合わせです。バニュルスとポートはどちらもリッチで複雑なワインですが、グルナッシュから作られたバニュルスはポートほどクリーミーではないと彼は述べています。モカ/ココアのノートと、チョコレートのスフレをよく引き立たせるナッツのような品質があります。どちらもチョコレート自体のように暗くて複雑です。バニュルスには、チャプティエまたはドメーヌデュマスブランのいずれかをお勧めします。
フローズンスフレヌガー

PayardのSimplySensationalDessertsから採用。このレシピでは8つの冷凍スフレが作られますが、バレンタインデーのデザートには2つだけを提供し、残りは最大1か月間冷凍庫に保管できます。レーズンをラム酒に浸すのに少なくとも8時間かかるか、スフレを作る前に一晩浸します。次に、スフレ自体を少なくとも8時間または一晩冷凍する必要があります。

1/2カップレーズン
マイヤーズのような1/4カップと大さじ2杯のダークラム
ブランチングしたスライスアーモンド5カップ
1/4カップのライトコーンシロップ
大さじ1と小さじ1の粉砂糖
室温で、できれば低温殺菌された10個の大きな卵白
小さじ1杯の歯石クリーム
グラニュー糖3/4カップ
大さじ1と蜂蜜小さじ1
21/2カップ生クリーム

ラム酒のレーズンを小さな気密容器に入れて、少なくとも8時間または一晩浸します。

スフレを作る準備ができたら、オーブンを325ºFに予熱します。ベーキングシートをパーチメント紙で裏打ちします。アーモンドとコーンシロップを中型のボウルに入れ、アーモンドがコーティングされるまでトスします。用意した天板にアーモンドを均等に広げます。ナッツの上に細かいメッシュのふるいを通して粉砂糖をふるいにかけます。アーモンドが薄茶色になるまで、15〜18分間焼きます。オーブンからナッツを取り出し、天板で完全に冷まします。

アルミホイルの8（12 x 5インチ）のストリップをカットします。ストリップを縦に半分に折ります。 8つの（4オンス）ラメキンのそれぞれに1つのストリップを巻き付けます。襟はラメキンの縁から約1インチ上に伸びている必要があります。襟をテープで固定します。

冷やしたアーモンドを中型のボウルに移し、木のスプーンでかき混ぜて、取っておいた大きなナッツの塊を砕きます。レーズンを排出し、脇に置きます。

清潔で乾いたボウルで、泡立つまで中速で電気ミキサーで卵白を叩きます。歯石のクリームを打ちます。その間に、グラニュー糖、大さじ1の水、蜂蜜を小さな鍋に入れ、砂糖が溶けるまで強火でかき混ぜながら調理します。混合物がキャンディー温度計で243ºFに達するまで、かき混ぜずに調理します。すぐに火から下ろし、ミキサーをオンにして、ビーターを避けるように注意しながら、白の上に熱いシロップを注ぎます。速度を中〜高に上げ、白が固いピークを形成してほぼ冷えるまで叩きます。

別のボウルで、電気ミキサーで重いクリームを高速で叩いて、柔らかいピークを形成します。

大きなゴムヘラを使って、溶き卵のスクープをホイップクリームに入れます。残りの白をそっと折り、次にレーズンとアーモンドを折ります。スフレの混合物をラメキンにスプーンで入れ、襟の上部まで満たします。スフレを少なくとも8時間、または一晩凍結します。提供する直前に襟を取り外します。

ワインの推奨事項：シュヴァリエは、マスカットブランブドウから作られたローヌワインであるマスカットドボームドヴェニスを推奨しています。そのブーケは桃とオレンジの花を醸し出しています。彼は2003年のジャブレットが好きです。