生の（そして生に触発された）シーフードに対する現在の流行は、ニューヨークのキャロルガーデンズ地区のブルックリンで爆発的な料理シーンに新たに加わったベルゲンヒルで革新的な飛躍を遂げています。レストラン経営者のRaviDeRossi（Death＆Co。、Cienfuegos、Mayahuel）、ロックギタリストのInterpolのDaniel Kessler、および 最高のシェフ ミョウバンのAndrewD’Ambrosiは、D’Ambrosiがポップでクリエイティブなシーフードと呼ぶものを提供する小さなレストランです。

「アジア料理が、甘い、塩辛い、酸っぱい、辛いなど、すべての音にどのように影響するかを考えてから、同じアイデアをテクスチャに適用します」とD’Ambrosi氏は言います。 「カリフラワーのピューレを添えたホタテのようなもので、テクスチャーは1つのメモです。ポップはありません。食べ物にはポップが必要です。」彼は、同じ材料を複数の形で使用することでこれを実現しています。たとえば、ホタテ料理の二重スカッシュテクスチャ、またはローストしたセロリの根、セロリの根のピューレ、セロリのピクルス、セロリのビターズが特徴のウニを使った大麦のリゾットです。生のリンゴと揚げ大麦のより多くのポップ。

短く、しかも注意深く厳選されたワインリストは、パートナーのケスラーの大学時代の友人である、ますます人気が高まっているコンサルタントのロバート・ボーア（クリュ、チャーリー・バード）の助けを借りて設計されました。

「アンドリューの料理はとてもバランスが取れているので、各料理に合うワインを見つけるのは難しくありませんでした。主な課題は、すべての料理に合うワインを見つけることです」とケスラーは言います。メニューには小皿料理のパレードが含まれているからです。前菜やメインディッシュよりも、少し異なるアプローチが必要です。食べ物の交互にブレースと豊かな要素にまたがるために、リストは、コルシカ島、リグーリア州、シチリア島、プロヴァンス、リアスバイシャスなどの地中海沿岸地域からの塩分のヒントとともに、新鮮でさわやかなワインに重点を置いています。

スカッシュツーウェイのベイホタテ

ニューヨーク州ブルックリンのベルゲンヒルのシェフ、アンドリュー・ダンブロシを元にしたレシピ

冬カボチャ2個（どんぐりやバターナッツなど）
白酢4カップ、分割
砂糖1½カップ
1マルメロ、皮をむき、1/4インチの断片にさいの目に切った
1ポンドの甘いイタリアン
赤唐辛子（チェリーペッパーまたはポブラノチリで代用できます）
白私は柳です
1ポンドのベイホタテ（または小さな海のホタテの代わりに）、すすぎ、軽くたたいて乾かします
¼カップのリンゴ、スライスした紙-薄い
細かく刻んだクルミ¼カップ

オーブンを400°Fに予熱します。カボチャを縦に切り、種をすくい取り、ホイルで包み、オーブンで柔らかくなるまで約1時間ローストします。ブレンダーまたはフードプロセッサーで肉とピューレをすくい取り、塩と砂糖を加えて味を整えます。

2番目の冬カボチャを¼インチの断片にさいの目に切る。軽くコーティングするのにちょうど十分なオリーブオイルと塩をトスします。オーブンの天板に単層でカリカリになるまで約15分焼きます。

カボチャのロースト中に、マルメロのピクルスとアグリドルチェペッパーのビネグレットソースを作ります。小さな鍋に白酢2カップ、砂糖1カップ、水1/2カップを入れ、弱火で煮ます。マルメロを加え、火が通るまでゆっくりと煮ますが、そのままです。

唐辛子の茎を取り除き、縦に半分にし、種と静脈を取り除きます。中型のソースパンに、残りの白酢と砂糖を1/2カップの水と混ぜ合わせて沸騰させます。唐辛子を加え、蓋をして火を止め、冷まします。冷めたら、唐辛子をみじん切りにします。

ビネグレットソースを作るには、3部の酸洗い液を1部の白醤油に混ぜ、みじん切りにした唐辛子を加えて味を整えます。

ホタテを塩こしょうで味付けします。強火で、必要に応じて2回に分けて作業し、大さじ2杯の油を熱いソテーパンに加え、ホタテを単層で焼き、外側が固くなり、片面約2分でかろうじて調理されます。 4つのプレートのそれぞれにスカッシュピューレ大さじ2を塗ります。材料を均等に分け、ホタテをピューレの上に置き、ローストしたカボチャ、マルメロ、リンゴをまき散らします。塩で軽く味付けし、各プレートにビネグレットソースを振りかけ、クルミをのせます。 サーブ4。

推奨ワイン： ベルゲンヒルでは、この料理は、ホタテの肉質を完璧に引き立てるコルシカ島のグルナッシュ、イヴ・レッチャの2010（IGP）リル・ド・ボーテルージュと一緒に出されます。

アマエビエビとレッシュデティグレソース

ニューヨーク州ブルックリンのベルゲンヒルのシェフ、アンドリュー・ダンブロシによるレシピ（上の写真）

ベルゲンヒルでは、エビはシリンダーに詰められ、部分的に冷凍され、カルパッチョのように剃られます。家では、単にエビをそのまま提供するか、4つの部分に分けて、プラスチックシートの間を1/8インチの薄い丸い形に叩きます。

1ポンドのアマエビ、または寿司グレードの小さなエビ、皮をむいて精巧に
¼カップの赤玉ねぎ、スライスした紙-薄い
¼カップのピーマン（緑、赤、黄色、またはミックス）
¼カップのハラペーニョ、種をまき、細かく切り刻み、薄くスライス
¼カップサツマイモピューレ
エビの頭と尾1カップ
オリーブオイル大さじ1
絞りたてのライムジュース⅓カップ
絞りたてのオレンジジュース⅓カップ
塩とコショウの味

エビを4つの浅いボウルに分けます。野菜を上に魅力的に並べ、サツマイモのピューレをランダムに点在させます。

作る タイガーミルク 、または豊富なエビのストック。鍋でエビの頭と尾をオリーブオイルで焦げ目がつくまで約10分炒めます。 2カップの水を加えて沸騰させ、火を弱め、蓋をして30分間煮ます。鍋の中身全体をブレンダーでブレンドしてから、シノワまたはチーズクロスで裏打ちされたストレーナーを通して濾します。エビのストックの1/3を、絞りたてのライムとオレンジジュース、塩、コショウと組み合わせて味わう。

各ボウルの周囲に1/4カップのlechedetigreを注意深く注ぎます。 サーブ4。

推奨ワイン： レストランでは、Colli Di Luni’sの2011 IlMonticelloの2011Vermentinoをお勧めしています。その柑橘類、ブライン、ミネラル、スパイスのノートは、料理の豊かさに耐えます。