テロワールに関して言えば、自然と育成のどちらが重要か?

ゲッティイメージズ

多くのワイン専門家は、ブドウ畑の土壌組成と表面から、地域の気候と太陽への露出に至るまで、高品質のワインはその原産地の特徴を示すと考えています。フランス人はこの概念を言葉で要約しますテロワール .

しかし、農業方法やワイン製造技術などの他の要因も、ワインの特徴を決定づける要因であると考えられています。このため、同じ地域で生産された 2 つのワインの味が大きく異なると考える人もいます。しかし、ワインがどのように成長するかという「性質」は、とワインメーカーの「育成」は、テロワールの真の表現でしょうか?

自然の影響

テロワールがブドウ栽培地の自然環境を説明すると信じている人もいます。土壌、地形、マクロ気候、中気候、微気候もっと。この理論では、これらの環境要因は、ブドウ栽培やワイン製造方法に関係なく、他の場所では再現できないほどワインの味に影響を与えるはずです。 オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン .

「アルト・アディジェでは、山側の雲母片岩の水を味わうと、このさわやかな酸味がありますが、ドロミテの反対側の水はチョークを多く含み、味はより渋くなります。イタリアのアルト・アディジェにあるグラウ・ワイナリーのワインメーカー兼経営者であるドミニク・ヴュルトは説明します。

実際、ぶどう畑を取り囲む自然がぶどうの味、ひいてはワインの味に影響を与えているようです。

別の例は安城のフランス、土壌の違いがベリー自体に直接影響を与えます。この地域は有名ですシュナン・ブラン、一部のブドウの木は片岩土壌で栽培され、他のブドウの木は片岩土壌で栽培されています石灰岩 .の片岩土壌は石灰岩ほど水分を保持しないため、ブドウの木は水圧ストレスを受け、果皮が厚く小さな実ができます。このように、片岩からのアンジュー・シュナン・ブランは、しばしば石灰岩の対応物よりも強烈で歯ごたえがあります。

さらに、テロワールがワインに最も個性を与えることを望んでいるワインメーカーは、環境に任せています。「テロワールを表現するには、殺虫剤、除草剤、その他の化学物質の使用を避ける必要があります」と、マネージャーの Raphael Bennour は言います。ドメーヌデュグリンジェサボイでは、フランス . 「ぶどう畑は少なくとも[認定]されるべきですオーガニック、セラーでの醸造アプローチは最小限に抑える必要があります。」

これは、有害な化学物質がその場所の動植物を破壊し、セラー内のワイン添加物がブドウの味を変えてしまうからです。ただし、この場合でも、テロワールがワインの味にどの程度影響するかについては議論の余地があります。

ワイン造りの影響

一部の専門家は、さまざまなワイン製造技術がテロワールを覆い隠し、環境と同じくらいワインのフレーバーに影響を与える可能性があると言うでしょう.

ほとんどのブラインドワインテイスティング試験 ( ソムリエ裁判所と WSET ) 選択したブドウ園またはワイン産地からのワインの「典型的な」例を使用します。したがって、受験者はワインが何であるかについて知識に基づいた推測をすることができます.しかし、ワインメーカーが意図的に変更を加えた場合、「典型的」はほとんど意味がありません。

「私が学校で学んだことは、特定のブドウ園の味はどのようなものであるべきかということです」と、マスターソムリエのジェシーベッカーは言います。「ミュジニー [フランス] にいて、ワインを新しいオーク、あなたは要点を逃しています。

テロワールは重要ですか？

したがって、使用されるワイン製造技術は、「典型的な」ワインの味に大きな影響を与える可能性があります.一例は、ワインメーカーがブドウを発酵させてワインに変化を与える方法です。ベッカーは皮膚発酵の実践を検討しています白ワイン（その結果オレンジワイン）、有名なテロワールの真の表現ではない.

彼は一人ではありませんが、これはトピックがもう少し哲学的になるときです.なぜ産むのが普通なのか赤ワイン白ではなく皮で？おそらく、皮は赤ブドウと白ブドウの両方で同じように機能します.結局のところ、私たちが知っているように、白ワインは最近の発明です。古来、すべてのワインは皮醗酵で作られていました。

また、イタリアのようにかなりの数のワインメーカーが琥珀色のワインを生産している地域では、コリオ、消費者が棚で見慣れている淡い白ワインではなく、これがその地域の真の表現であると多くの人が主張するでしょう.

では、スタイルの均一性もテロワールの一部である場合、それはワインメーカーのスタイルにも影響するのでしょうか?

「私たちはテロワールに大きな影響を与えています。プルーン、葉などを取り除きます」と言うフランツ・ウェニンガーブルゲンラントの名を冠したワイナリーの、オーストリア .

この理論によれば、ブドウの手入れ、農法、収穫のタイミングのすべてがブドウの味、ひいてはワインの味に影響を与えます。ワイン造りのスタイルとセラーでの選択もそうです。

「葉を取り除いてフリウラーノ [ブドウ] を日光にさらすと、その香りが消えてしまいます」サイモン＆サーチイタリアのコッリオにある彼の名を冠したワイナリーの所有者兼ワインメーカーです。「それは同じですリースリング」と彼は付け加えます。

アルヴィン・ユルシッチユールチッチワイナリー、オーストリアのカンプタール出身のウェニンガーの同僚は同意します。「テロワールはブドウ畑の境界にとどまりません。それは常にワインメーカーとの関係でもあります」と彼は言います。

自然対育成の実験

ユルチッチュは、妻のステファニー・ユルチッチュと弟のヨハネス・ハッセルバッハと共に「テロワール実験」を行いました。ヴァイングート・ガンダーロックのレニッシュ・ヘッセ、ドイツ、テレサ・ブロイヤーワイナリーブロイヤーのラインガウ、ドイツとマックス・フォン・クノウヘーベルワイナリードイツではザール渓谷 .

プロジェクトはWurzelwerkと呼ばれ、根の仕事を意味し、テロワールとワイン製造、または自然と育成の影響を理解しようとする試みでした.

「2012年から、私たちは皆、最高のブドウ園の場所からブドウを交換し、それぞれが同じ方法ですべてのブドウを醸造しました」とJurtschitschは言います.これには、無添加のステンレス鋼での自然発酵が含まれます。硫黄瓶詰めまで。ボトルはフォン・ヘーベルのセラーで一緒に熟成されました。

ワインを瓶詰めしてしばらく置いた後、グループはそれらをブラインドテイスティングし、さまざまなテロワールを認識しようとしました。その結果はかなり衝撃的でした。ぶどうは別の場所で育ったにもかかわらず、いくつかのワインは非常に似た味がしたため、すべて同じぶどう畑から来たに違いないと考えました。

「それらは実際にはすべて異なる場所からのものでしたが、フォン・ヘーベルの地下室からのものでした」とユルチッチュは言います。「マックス（フォン・クノー）のセラーはユニークです。地下2メートルです。の冬、温度が下がり、発酵プロセスが大幅に遅くなり、自然なバトナージュのようなものが作成されます. （バトナージュとは、ワインの澱を攪拌することを表すフランス語の用語であり、口当たりと複雑さを改善することに起因すると考えられています）。

したがって、この実験では、育成がワインの最終的なフレーバーに強い影響を与えると結論付けられました。しかし、アルウィンは、数年の熟成の後、セラーに関係なく、特定のブドウ畑のテロワールの類似性が現れ始めたと言いました.

結論

テロワールは、多くの有名なワインアペラシオンを定義するための基礎となります。その点で、特定のアペラシオンの背後にあるブランドには一貫性が必要です。お客様が注文した場合サンセールたとえば、新鮮な柑橘系のワインを期待する可能性が最も高いでしょう。しかし、誰かがボトリタイズしたブドウでサンセールを作り、そのプロファイルが完全に変わったらどうなるでしょうか?サンセールでボトリチスが一般的である場合、それを除外することは、テロワールを真に示していないことを意味しませんか?

「テロワールはワインの重要な部分ですが、それはこの還元主義的な表現でした. 四騎士、ブルックリンのミシュランの星付きレストラン、ニューヨークそれは最近勝ったジェームズ・ビアード賞優れたワインプログラムのために。「同一性はテロワールの一部であり、主に硫化されていないワインを飲んでいる人にとって[特定のテロワールの]典型的なものは何ですか?」