ニューヨーク州ニューロシェルにあるスターリングインのシェフオーナーであるスターリングスミスは、88エーカーのウェストバージニア州の農場で育ち、古いリンゴ園でアミガサタケに出くわしました。小さな7歳のスターリングは、緑色のトマトと卵を使って揚げたとしても、これらのスポンジのような胞子がどれほど特別で、幻想的で、高価であるかを知りませんでした。

「これがとても人気があることを後で知ることはありませんでした」と、彼の名を冠したレストランでさまざまな方法で彼らにサービスを提供しているスミスは言います。

春の夜明けから、地球と森を思わせる13種の肉のきのこを求めて、全国各地でアミガサタケが森に向かっています。狩りが秘密裏に覆われ、新鮮な戦利品が1ポンド40ドル以上で売られるお祭りには、熱心な採餌者が集まります。 （乾燥アミガサタケはその4倍の費用がかかります。）

アミガサタケは、緯度に応じて3月上旬から6月下旬までの4週間の季節に出現し、繁栄します。

「これは、オークのように、市場で最もおいしいキノコです」と、ミシガン州グロスイルの採餌者であるカールグレイブスは言います。 「アミガサタケを見つけたいのです。地面を見上げないで、木々を見上げてください。」

正確には、最初の暖かく湿った夜の後の、太陽に面した落葉樹。あなたが死んだまたは本当に古い果樹を探すならば、あなたのチャンスはさらに良くなります。

スミスはスターリングインをオープンする前は、バージニア州のリトルワシントンにあるインで働いていました。そこでは、「農民たちは、黄麻布の袋を肩にかけて森から出てきました。彼らは25ポンドのアミガサタケを落とし、私たちはその場で現金を支払いました。ここではまだその関係はありません。外に出て連れて行ってくれる実際の採餌者を探しています。」

今月ワシントンD.C.にオープンするワイン中心のレストランProofのシェフオーナーであるHaidarKaroumは、アミガサタケは「最高の味のきのこ」だと言います。

「すべてのきのこはワインと非常によく合いますが、アミガサタケは…土っぽい[そして]肉質であるため…ワインとよく合います。彼らは非常に大事にされています」とKaroumは言います。

アミガサタケは、ワインと組み合わせると非常に用途が広いことがわかります。赤と白はどちらもうまく機能します。いつものように、他の材料と料理の強さをあなたのガイドにしてください。軽いアミガサタケ料理にぴったりののはエルミタージュブランですが、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノは、より激しい運賃で働いています。

フォアグラを詰めたモレルを使ったパンローストチキンブレスト

礼儀スターリングスミス、スターリングイン、ニューロシェル、ニューヨーク（ www.thesterlinginnny.com ）。アミガサタケはグルメ店で見つけることができ、乾燥したアミガサタケを代用することができます。フォアグラは専門市場やインターネットで見つけることができます。チキンサラダはトマト、タラゴン、セロリなどに最適です

23½ポンドの鶏肉（ベル＆エバンス）
オリーブオイル大さじ5
3つの小枝の新鮮なタイム
2つの小枝新鮮なローズマリー
塩とコショウの味
エシャロット大さじ3
バルサミコ酢大さじ3
6オンスのフォアグラ
3オンスの生クリーム
4オンスのコニャック
6オンスの新鮮なモレルマッシュルーム
3オンスのチキンストック

鶏肉から胸肉を取り除きます。オリーブオイル、大さじ約1杯で軽く磨き、新鮮なハーブで覆います。取っておき、1時間マリネします。

鶏の脚と太ももを取り除きます。これは、料理に添えるチキンサラダに使用されます。塩こしょうで味付けをし、350ºのオーブンで1時間焼きます。冷まします。 （残りの骨はチキンストック用の冷凍庫に入れます。）

脚と太ももから肉を取り除きます。肉を一口サイズに砕きます。ミキシングボウルに、脚と太ももの肉に大さじ2のオリーブオイル、エシャロット、バルサミコ酢を加えます。塩こしょうで味を調える。

フォアグラをフードプロセッサーに入れます。生クリームとコニャックの半分を加えます。塩こしょうとピューレでなめらかになるまで味を調える（2〜3分）。

モレルから茎を取り除き、フォアグラの混合物を各モレルの空洞にスプーンで入れます。

モレルをチキンストックの入ったソテーパンに入れ、8分間調理します。

マリネした鶏の胸肉を塩こしょうで味付けします。残りの2オンスのオリーブオイルを下にして、熱いフライパンの皮を下にして置きます。肌を素敵な黄金色に変えましょう。黄金色になったら、鶏の胸肉を350ºのオーブンに15分間入れます。

残りのコニャックを鶏肉の調理に使用した鍋に注ぎます。釉薬を取り除き、クリームのスプラッシュを追加します。厚くなるまで調理します。塩こしょうで味を調えます。サーブ4。

提供するには：各鶏の胸肉を2等分にスライスします。丸皿の下半分に置きます。プレート中央の胸の上にチキンサラダを置きます。アミガサタケをプレートの上部に半円状に配置します。鶏の胸肉にコニャックソースをかけます。

ワインの推奨事項：この料理は用途が広く、白または赤によく合います。ジョーダンシャルドネまたはベテルハイツピノノワールでお試しください。