いつワインをデカントする必要がありますか？
多くの場合、脅迫の対象であるデカンターは、重要でやりがいのあるツールです。正しく行われると、ワインをデカンテーションすることで、最も平均的なワイン体験でさえも高めることができます。
ただし、デカントするかどうかを知るのは必ずしも簡単ではありません。いくつかのガイドラインを念頭に置いて、プロセスによってトリガーされる変更を考慮する必要があります。
ワインをデカントする主な理由は2つあります。 1つ目は物理的なもので、熟成中に形成された固形物から清澄ワインを分離します。 2つ目は、ボトル内に結合した特定の化合物を放出する酸素の影響です。どちらも、風味、食感、香りの知覚に影響を与えます。
一般に信じられていることとは反対に、古いワインをデカンテーションすることは、鉄壁のルールからはほど遠いです。
堆積物のデカンテーション
コーネル大学の学校の准教授であるギャビンサックス博士 食品科学科 、ボトルに懸濁された固形物から清澄化されたワインを分離することが、ワインをデカントする背後にある本来の動機であったと述べています。
「デカンテーションは錬金術に戻ります。錬金術では、混合物の液体部分を固体から除去するプロセスを説明するために使用されました」とSacks氏は言います。
今日のワインはかつてないほど信頼性が高くなっています。正確にろ過し、特定の固形物の形成を完全に防ぐ能力がありますが、沈殿物を取り除くことは常に懸念事項です。
堆積物は非常に細かく、風味や表現を弱める傾向があります。時々、ワインメーカーは残りの沈殿物で何かを瓶詰めすることを選ぶでしょう、しかしほとんどの伝統主義者はどんな種類のもやや曇りでボークします。ワインを鑑賞するという全体論的な行為において、視覚的な不規則性は、私たちが最初にワインをどのように知覚するかを示すものとなるはずです。
しかし、デカントを呼び出す前に、ワイン自体を準備する必要があります。
水平のセラー貯蔵庫からワインを引き出す場合は、理想的には、ボトルを垂直に数日間置いて、沈殿物がワインに組み込まれずに底に移動する時間を確保する必要があります。
「赤ワインで重要なことは、沈殿物がボトルの底に留まるようにすることです。そうすれば、沈殿物が首に入ったときにデカンテーションを停止できます」と、の創設者であるマニーバークは言います。 レアワイン株式会社 、カリフォルニアに拠点を置き、古いヴィンテージを専門とする輸入業者および商人。
水平のセラー貯蔵庫からワインを引き出す場合は、理想的には、ボトルを垂直に数日間置いて、沈殿物がワインに組み込まれずに底に移動する時間を確保する必要があります。ほんの数時間でも、何もないよりはましです。
このため、最近輸送された熟成ワインを提供することも賢明ではありません。動きは、適切な休息期間なしでは修正できない方法で固体を破壊します。
地下室からテーブルに直行する場合は、その過程で堆積物がどのように移動するかを意識してください。バークは、「垂直に傾け、手でゆっくりと立てて、その側にある沈殿物が基本的に底に滑り落ちるようにしてから、ボトルを立てて運びます」と言います。
ボトルの首の下の肩に当たるところにライトを置き、ワインの透明度に注意を払うことができます。沈殿物がワインを曇らせているのに気づいたら、注ぐのをやめてください。ボトルに残すワインの量は、沈殿物の量によって異なります。事前にボトルを準備しておくと、無駄を最小限に抑えることができます。
酸素がその魔法を働かせるためにワインを曝気する/ゲッティ
酸素のデカンテーション
ボトルからデカンターにワインを注ぐと、空気がワインに流れ込みます。しかし、あなたの目標がワインの「開放」を促進することである場合、注いだ後にワインを休ませることで、特定の追加の変更が行われる可能性があります。
サックス博士が説明したように、ワインが1時間以上空気の存在下にある場合、同時に起こるいくつかのプロセスがあります。
開封時に腐った卵の香りやマッチしたものに気付いた場合は、通常、硫化水素の兆候です。デカンターで30分から1時間は、これらの化合物を放出するのに役立ち、ワインの他の品質を再評価することができます。
1つ目は揮発性化合物の脱出です。ワインの2つの主な原因は、二酸化炭素と硫化水素です。スパークリングワインで明らかに認識できる二酸化炭素は、まだ白にも存在します。ここでは、気付かれない量のとげのある酸性ガスが、特定の白ワインの風味をさらに高め、防腐剤の品質をもたらします。
これが、私たちが白ワインをデカントしないことが多い理由の1つです。しかし、ほとんどの場合、まだ赤でCOの存在二ワインをよりタンニンにすることができ、通常は欠点と見なされます。
H二S、または硫化水素は、「還元アロマ」と呼ばれます。それは、密閉条件下で製造され、非常に密閉された赤ワインに現れることがあります。これは特に一般的です シラー 。
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開封時に腐った卵の香りやマッチしたものに気付いた場合は、通常、硫化水素の兆候です。デカンターで30分から1時間は、これらの化合物を放出するのに役立ち、ワインの他の品質を再評価することができます。急いでいる場合は、渦巻く、またはワインを前後に注ぐなどのさらなる攪拌が役立ちますが、これは頑丈なワインにのみ推奨されます。
酸素への暴露は、ワインの良い反応と悪い反応の両方を引き起こし、その多くは完全に発達するのに数時間（または数日）かかります。そのため、ワインは、長時間さらされた後、最終的にフレーバーが弱まる前に、最初は心地よく開きます。
酸素と最初に反応するものの中には硫黄ベースの化合物があります。ただし、それらは私たちが失いたくないアロマである場合があります。たとえば、硫酸化合物は ソーヴィニヨンブラン その柑橘系のトロピカルな香りは、酸化反応によって簡単に失われます。ありがたいことに、赤ワインの化合物の多くは空気にそれほど敏感ではないため、これは赤ワインではそれほど問題にはなりません。
デカントするかしないか/ゲッティ
すべての古いワインをデカントする必要がありますか？古いワインはデカントするのにもっと時間が必要ですか？
一般に信じられていることとは反対に、古いワインをデカンテーションすることは、鉄壁のルールからはほど遠いです。 ブルゴーニュ たとえば、その繊細さで知られており、デカントするかどうかの問題は、専門家の間で熱く議論されることがよくあります。しかし、の古いヴィンテージ ネッビオーロ のようなベースのワイン バローロ そして バルバレスコ 、 に加えて リオハ および他のフルボディのワインは、一般的にデカンテーションの有力な候補です。
ワインの最初の味が有望である場合、デカンテーションは必要ないかもしれません。ワインをボトルからグラスに直接注意深く注ぎます。デカントすることを選択した場合は、ベースが狭いカラフを使用してください。空気がワインを統合してさらに変化させる機会が少なくなります。
一般的な信念の1つは、ワインが古ければ古いほど、開くのに時間がかかるというものです。しかし、マニー・バークはもう少し具体的なことを主張しています。
「瓶詰めされる前に大量の酸素にさらされたワインは、瓶が開けられると酸素によく反応する傾向があります」とバークは言います。
マデイラの場合、ボトルの年齢が10年ごとに最低1日デカントします。
デカンテーションによく反応するバロロス、バルバレスコ、リオハス？ほとんどの場合、それらは酸素へのより重い曝露を伴う方法で醸造されます。
バークが提供する最も極端な例は 木材 、生産時に酸素と熱の両方を見るワインで、ボトルを開けた後も無期限に続くと言われています。
「マデイラが長い間ボトルに入っていた場合は、酸素が不足している環境から酸素を楽しむ環境に戻る必要があるため、飲む前におそらく数日から数週間はデカントしたいと思うでしょう。 …それが本当に好きなことです」と彼は言います。
マデイラに対するバークのルール？ボトルの年齢が10年ごとに最低1日デカントします。
デカンテーションに関しては、いくらですか？ /ゲッティ
ワインのデカンテーションがいつ完了したかをどうやって知るのですか？
レバノンの ムサール城 ワイナリーは、1940年代から50年代にかけてのワインを販売しており、数十年前から豊富なボトルのライブラリーを維持しており、成熟度のピーク時にワインをリリースすることで知られています。
家族が1930年にムサールを設立したマーク・ホチャーは、デカンテーションは彼らのワインが完全に表現されるために重要であると言います。彼は最低30分間デカンテーションすることを推奨していますが、ワインの最高の瞬間を見つけるプロセスはタイマーを設定するほど簡単ではないと警告しています。
「ボトルを開けた後のワインのピークを楽しむためには、ボトルを開けた瞬間からその進化を[味わう]必要があります。 [あなたは]それがどこから始まりどこで終わったかを理解する必要があります…それは彼のキャリアのトップでアスリートを見ているようなものです」とHocharは言います。 「彼が子供の頃にどこで、いつトレーニングを始めたのか、トップに立つまでの道のりがどれほど難しいかを理解すれば、彼の業績をさらに尊重し、別の観点から見ることができます。」
ワインのボトルはどれくらい開いたままにできますか？ デカンテーションは、高級な容器にワインを注ぐだけの行為ではありません。それはあなたの兵器庫に保管するための強力なツールであり、この生きた飲み物から得られるものを大幅に拡大することができます。識別できる効果と反応はありますが、特定のボトルをデカントする必要があるかどうかについて、常に1つの答えがあるとは限りません。
あなたにできることは味わうことだけです、そしてその過程から得られる何か他のものがあるかどうか自問してください。
