ワインの基本

スパークリングワインのエキスパートになるためのガイド

スパークリングワイン、フィズ、泡立つ：あなたが望むものと呼んでください、しかしその発泡性は喜びとお祝いを綴ります。これらの小さな泡はすべての違いを生みますが、どうやってそこに到達するのでしょうか？さまざまなスパークリングワインがどのように作られているかは、適切な機会に適切なワインを選択するのに役立ちます。

まず最初に：ワインに溶けている二酸化炭素ガスが放出されると泡が形成されます。したがって、ほとんどのスパークリングワインボトルは圧力を受けています。 ストリング （スレッド）わずかに輝くプロセッコのクロージャー、およびワイヤー ムセル 完全にスパークリングワインのために。どちらもコルクを所定の位置に保ちます。

圧力はまた、スパークリングワインボトルが従来のワインボトルよりも重くて厚く、底に深いパントがある理由でもあります。完全にスパークリングワインは最大6気圧の圧力があるため、ボトルは構造的に健全で頑丈である必要があります。ボトルを開けると、その圧力が解放され、ワインが輝き始めます。

では、二酸化炭素はどのようにしてワインに取り込まれるのでしょうか？大まかに言えば、3つの方法があります。最初の方法は、ソーダのようにそれを追加することです。 2番目の方法は、ワインの最初の発酵から二酸化炭素をトラップすることです。最後の方法は、ベースワインとして知られる完成したワインを2回目の発酵にかけ、結果として生じる二酸化炭素をトラップすることです。これはタンクまたはボトルのいずれかで発生する可能性があり、ほとんどのスパークリングワインが作られる方法です。ただし、最初の2つの方法について説明しましょう。

各泡（従来の方法の線香花火の各ガラスには約100万個の泡があります）は、風味を拡大鏡のように機能します。

二酸化炭素を加えると、ワインがわずかに発泡するため、発泡が最も持続しなくなります。特別な閉鎖は必要ありません。

最初のアルコール発酵からの二酸化炭素をトラップすることで、発泡性のワインを作ることも可能です。通常、このような二酸化炭素は逃げることができますが、加圧されたタンクがガスを目的の場所に閉じ込めて、発泡性のワインを作ります。

このプロセスをいつ停止するかによっては、ワインに甘さが残ることがあります。その後、ろ過してさらなる発酵を防ぎ、圧力をかけて瓶詰めします。これにより、自然な甘さとフルーティーな風味が保たれます。結果として生じるフィズは活気があり、泡立ちます。これがアスティスプマンテの作り方です。

ボトル内に二酸化炭素を閉じ込めることは、 m です 先祖代々の方法 、甘さが残ったワインを瓶詰めし、砂糖がすべて消費されるまで発酵を続けます。トレンディ p です 天然耕うん機 、またはpétnatsは、この方法で作成されます。

RaventósiBlancのルミアージュ/写真経由フェイスブック

しかし、次に、2回目の発酵によって泡をワインに入れます。シャルマット法として知られるタンクでの二次発酵と、従来の方法として知られるボトルでの二次発酵には大きな違いがあります。 m です 伝統的な方法 または 古典的な方法 。どちらもスパークリングワインを生み出しますが、異なる性格と美徳を生み出します。これらの方法は両方とも、2回目の発酵を誘発する砂糖と酵母の両方の正確な量が追加された、まだ乾燥したベースワインから始まります。

最悪の場合、シャルマット法は、メイクのようにワインの上に輝きと甘さを加えることによって、平凡なベースワインをジャズアップするだけです。

シャルマット法では、砂糖と酵母を加えたベースワインを加圧タンクに入れ、そこで2回目の発酵を行います。二酸化炭素が閉じ込められ、死んだ酵母細胞が底に沈みます。これらの死んだ酵母細胞（リーとして知られている）はある程度の風味を加えますが、リーとワインの間の相互作用はほとんどありません。結果として生じる泡はより大きく、より泡立ち、フレーバーははるかに複雑ではありません。粕で数ヶ月後、ワインはろ過され、圧力下で瓶詰めされます。

この方法は、従来の方法よりも簡単、安価、高速です。ベースワインの主な品種のフレーバーは残り、活気のある泡立つ泡によって強調されます。これがほとんどのプロセッコの製造方法であり、グレラブドウの花のフルーティーなノートが中心となります。プロセッコのチーフワインメーカー、ステファノフェランテ Zonin1821 「こうすることで、酵母との接触による過度の構造や二次的な香りなしに、鮮度と香りを得ることができます。」

シャルマットの方法は、最高の状態で、その輝きで品種の特徴とフルーティーさを表現する新鮮で活気のあるワインを作ります。最悪の場合、それは輝きと甘さの重い一滴を加えることによって平凡なベースワインを単にジャズアップします。

スパークリングワインの事実

•2016年、シャンパーニュ地方は世界中で3億600万本以上のボトルを出荷し、そのうち2180万本が米国に出荷されました。現在の在庫には、2016年中に14.7億本のシャンパンがあり、老朽化して成熟していると推定されています。

•カヴァの年間生産量は約2億6500万ガロン、つまり13億本と推定されていますが、プロセッコは合計4億5000万本です。それに比べて、ニュージーランドは合計2億8,340万本のワインを生産しました。

•最もスパークリングワインを飲むのはドイツ人です。 1人あたり約1ガロンの消費量は世界で最も高いです。

従来の方法では、砂糖と酵母を加えたベースワインを瓶詰めして密封し、通常はクラウン（ボトル）キャップを付けます。その後、ボトル内で発酵が行われ、結果として生じる二酸化炭素がワインに溶解します。

ここでは、2回目の発酵で死んだ酵母細胞が、自己消化と呼ばれるプロセスで分解するときに、スパークリングワインに風味と食感を加えます。ワインが粕に長く留まるほど、泡は細かくなり、泡（または フォーム ）クリーミーになり、フレーバーがより強烈になります。これらのフレーバーとアロマは、パン、ブリオッシュ、ビスケット、オートミールに例えられることがよくあります。

ワインを出荷する準備ができたら、時には何年にもわたる粕の熟成の後、ボトルを徐々に回転させて傾け、酵母の沈殿物をボトルの首に移動させます。これは、リドリングとして知られています。

Larmandier-Bernierでボトルを片付けます。

Jameson Fink（@jamesonfink）が2016年9月15日午前6時13分（太平洋夏時間）に共有した投稿

すべての沈殿物がボトルの首に入ると、それは凍結されて開かれ、圧力下で凍結された沈殿物を排出します。次に、ボトルに補充し、すぐにコルクで再密封し、ワイヤーミュズレで固定します。これは、ディスゴージメントと呼ばれるプロセスです。シャンパン、クレマン、カヴァ、そして世界最高のスパークリングワインはこの方法で作られています。これは、フィズを作成するための最も洗練された労働集約的な方法です。

解体の補充段階では、スチルワインに溶かした砂糖を加えて、これらのワインのほとんどの自然に高い酸味のバランスをとることができます。これは投与量として知られています。ブリュット、エクストラドライ、デミセックなどの投与量レベルは厳密に管理されており、常にボトルに記載されています。

ピノ・ノワール、ピノ・ムニエそしてシャルドネはこの処理に特に適したブドウですが、世界クラスのスパークリングワインはそれらに限定されません。理想的なベースワインは、酸味が高く、アルコール度数が低く、絶妙に純粋です。各泡（従来の方法の線香花火の各ガラスには約100万個の泡があります）は、風味を拡大鏡のように機能します。伝統的な方法の線香花火は、世界で最も複雑で説得力のあるワインの1つであり、長年の熟成を考えると、その価格は正当化されます。時間と自己消化の両方が、独特の二次および三次フレーバーを生み出します。

コルクを固定するためのケージ用のスパークリングワインキャップ/写真提供：Carsten ten Brink via flickr

スパークリングワインの選び方

力強いフィズで活気づけられるフルーティーな品種のフレーバーがお好きなら、シャルマット法のよくできたワインはたくさんの喜びを提供します。それらは理想的な食前酒を作り、ミキシングに最適で、複雑ではなく、手頃な価格のリフレッシュメントを提供します。イタリアには、この方法で美味しいスパークリングワインにされる土着のブドウが豊富にあります。

より複雑なフレーバーが好きな場合は、粕に1〜2年を費やした伝統的な方法のスパークリングワインを試してみてください。いくつかの主要なフルーツノートは、微妙な自己消化ノートに裏打ちされて、まだ輝いています。これらのワインは古典的な食前酒であり、軽くて繊細な料理と組み合わせることもできます。

より高い投与量で、デミセックスパークリングワインはミディアムスイートのデザートに見事にマッチします。

スパークリングワインに最適なグラスはどれですか？

明るい鮮度がお好きな方は、カリフォルニア沿岸のシャンパン、トレントドック、または線香花火をお試しください。より柔らかい酸味が好きなら、フランチャコルタを試してみてください。世界クラスのフィズは、南アフリカ、イギリス、タスマニア、パタゴニアでも作られています。

非常に複雑なワインが好きな場合は、ヴィンテージの伝統的な方法のスパークリングワインを試してみてください。それらの豊かで多次元的な味は、肉料理とさえ、素晴らしい料理のマッチを作ります。専門家は、スパークリングワインのチューリップやブルゴーニュスタイルのグラスでそれらを提供し、層状のアロマの全範囲を紹介します。

スパークリングワインの適切な温度

スパークリングワインは常によく冷やしておく必要があります。十分に冷たくないボトルは、開くとただ泡立ち、ワインの無駄になります。理想的なサービング温度は40〜45°Fです。より複雑なヴィンテージワインの場合、47〜50°Fが最適です。

スパークリングワインのボトルを開ける方法

ホイルを取り除き、コルクの上にしっかりと手を置き、糸を引き下げるか、ワイヤーミュズレのネジを外します。ミュズレは取り外さないでください。次に、片方の手でボトルを持ち、もう一方の手をコルクにしっかりと固定します。コルクを握りながら片手で慎重にボトルを回して、ゆっくりと穏やかに緩めます。

スパークリングワインケージとキャップアート/写真とアートbyMeg Lauber via flickr

スパークリングワイン用語集

アセンブリ

ベースワインにブドウ品種をブレンド。

白の白

白ワイン用ブドウ品種のみから作られたスパークリングワイン。

白と黒

赤ブドウ品種から作られたスパークリングワイン（クリアジュース付き）。

剤形のレベル

•• ブリュトネイチャー/ブリュトゼロ： 投与量の追加はありませんが、最大3g / lの天然残留糖を含むことができます。一部のボトルは、Non-DoséまたはPasDoséまたはゼロ投与量とも呼ばれます

•• エクストラグロス： 0-6g / l

•• キモい： 0〜15g / l

•• エクストラセック/エクストラドライ： 砂糖12〜20g / l

•• ドライ/秒： 17-35g / l砂糖

•• デミセック： 33-50g / l砂糖

•• 柔らかい： 砂糖50g / l以上

投与量

スパークリングワインのバランスをとったり、特定のスタイルを作り出したりする、解体時の砂糖の添加。一部のスパークリングワインは、砂糖の代わりに甘いワインやブランデーの形で投与されます。シャンパンのような古典的な線香花火は非常に高い酸性度を持っているため、少量の投与量は甘味料としてではなく、調味料として機能します。