バーベキュー

バーベキューのためにすべてが発火

バーベキューとビール。これらの2つは、ピーナッツバターとゼリーとほぼ同じくらい有名なタンゴをします。メンフィスのリブのプレートでもテキサスのブリスケットのスラブでも、バーベキューのスタイルに関係なく、冷たいパイントとほぼ完璧にマッチします。

しかし、甘いカンザスシティスタイルのリブの一部をワインのデカンタと一緒に出すのはどうですか？それとも、ピリッとしたマスタードレースのサウスカロライナソースを添えたチャンクポークサンドイッチですか？まあ、ワインとバーベキューのペアリングは、うまくやれば楽しいですが、トリッキーになる可能性があります。

「スモークは非常に強力なフレーバーであり、食べ物が非常にスモーキーな場合、そのフレーバーが口を覆うため、ワインと食べ物を組み合わせるのは非常に困難です」と、ヒューストンのパパスレストランのワインディレクターであるドリューヘンドリックスMSは述べています。「バーベキューと、もう少し繊細な、またはもう少し控えめなワインを組み合わせようとすると、煙のためにワインの風味が粉々に砕けてしまいます。」

バーベキュースタイルのツアー

この芳香の難問は、営業時間外にピットマスターを兼ねるソムリエの間で議論を煽っています。特にバーベキューのスタイルに関しては、議論は非常に熱くなる可能性があります。グリルやピットは海岸から海岸へと火がつきますが、ほとんどの信者はバーベキューには6つのスタイルがあることに同意しています。大きなものは、ノースカロライナ州東部、レキシントン（ノースカロライナ州）、サウスカロライナ州、メンフィス、カンザスシティ、テキサス州です。「これらは非常に異なるスタイルです」と、裏庭のピットマスターでバーベキューネーションの著者であるフレッドトンプソンは言います。

ノースカロライナ州東部は常に豚全体であり、ソースは酢、少量の砂糖、そしてたくさんの砕いた黒と赤の唐辛子でできています。ソースは非常に薄く、非常に酸性です。

ディップと呼ばれるレキシントンスタイル（豚の肩とソースだけ）は異なります。「基本的に、ノースカロライナ州東部のソースを取り、ケチャップと砂糖を加えます」とトンプソンは言います。

サウスカロライナ州のバーベキューでは、豚全体または肩だけを使用しますが、マスタードを含んだソースが特徴的です。ソースにはケチャップとハチミツまたはブラウンシュガーも含まれていますが、ハニーマスタードではありません。それよりも暑いです。

バーベキュー。ただバーベキュー。

テネシーに着くと、バーベキューの震源地はメンフィスです。そこでは、バーベキューはプルドポークを意味しますが、街はリブで知られています。メンフィスのリブは、黒糖、コショウ、チリパウダー、クミンでできたドライラブでしっかりと味付けされ、ゆっくりと調理されます。「リブはドライリブとして知られています」と、最新の本がWeber’s Time toGrillであるシェフ兼作家のJamiePurvianceは言います。「それは肉が乾燥しているという意味ではありません。これは、調理中に肉がソースされないことを意味します。」

ベビーバックとスペアリブの両方であるリブは、ソースの有無にかかわらず、ウェットまたはドライのいずれかで注文できます。ソースは濃厚で、ケチャップベースで作られ、常にサイドで提供されます。「それは、はるかに濃くなったレキシントンソースのようなものです」とトンプソンは言います。「それはタルトで、特に甘くはありません。」

カンザスシティのバーベキューは豚肉と肋骨が主役ですが、ブリスケットもあり、すべてが濃厚にソースされています。そして、カンザスシティスタイルのバーベキューを定義するのはソースです。「ソースはもっと濃いですトンプソンは言います。「私は彼らのジャミーさ、フルーティーさ、バーベキューの味に立ち向かう方法が好きです。彼らはソースをあまりいじりません。彼らはただ素晴らしいです。」

ジンファンデルは熱に耐えるのに十分強いとヘンドリックスは言います。「バーベキューソースを使うと、一般的にワインを圧倒する煙や物がたくさんあります」とヘンドリックスは言います。「ジンファンデルは、そのようなものすべてに耐えるこの種のオーバーザトップで強烈なワインであり、あなたが敬遠すべきペアリングではありません。」

時々、しかし、バーベキューで、あなたはまっすぐなワインを望まないかもしれません。 Purvianceは、サングリアとバーベキューの組み合わせも推奨しています。「それは多くのレベルで機能します」とPurvianceは言います。「それは冷却効果とそれについてのフルーティーな品質を持っています、そしてもちろん、あなたが暑い夏の日にバーベキューを食べるなら、あなたはあなたがより多く飲むことができる冷たい飲み物も欲しいだけです。」
レシピ

ノースカロライナ州東部スタイルのバーベキューソース

からバーベキュー国家フレッド・トンプソン
この口をパクパクさせるソースは酢に重く、プルドポークと一緒に混ぜることを目的としています。豚肉を燻製する際の「モップ」やしつけソースとしても使用できます。

1½カップのリンゴ酢
1½カップの蒸留白酢
砂糖大さじ1
赤唐辛子フレーク大さじ1
挽きたての黒コショウ大さじ1
コーシャーソルト大さじ1
ホットソース大さじ1

ミディアムボウルにすべての材料を組み合わせます。すぐに使用するか、密閉容器に保管してください。室温で最大2か月間保管できます。約3カップになります。豚肉は風味と脂肪がたっぷりで、ソースはとても酸性なので、それに耐えるのに十分な酸を持ったワインが必要です。ヘンドリックスはバルベーラをお勧めします。「甘くて大きく、タンニンの構造が良いです」とヘンドリックスは言います。トンプソンは、この地域の最高に甘い「スウィートティー」を模倣した甘いリースリングをお勧めします。「それはあなたの歯を傷つけるようなものでなければなりません、それはとても甘いです」とトンプソンはお茶について言います。「しかし、彼らのソースは最も酸性で、最も酢ベースなので、そのソースを相殺するためにこの巨大で甘いお茶が必要です。同様に、同じ甘さのワインが必要です。」

ワインのおすすめ

豚肉は風味と脂肪がたっぷりで、ソースはとても酸性なので、それに耐えるのに十分な酸を持ったワインが必要です。ヘンドリックスはバルベーラをお勧めします。「甘くて大きく、タンニンの構造が良いです」とヘンドリックスは言います。トンプソンは甘いリースリングをお勧めします。これは、上から砂糖の入った豚肉に風味と脂肪が豊富に含まれていることを模倣しています。ソースは非常に酸性なので、それに耐えるのに十分な酸を含むワインが必要です。ヘンドリックスはバルベーラをお勧めします。「甘くて大きく、タンニンの構造が良いです」とヘンドリックスは言います。トンプソンは、この地域の最高に甘い「スウィートティー」を模倣した甘いリースリングをお勧めします。「それはあなたの歯を傷つけるようなものでなければなりません、それはとても甘いです」とトンプソンはお茶について言います。「しかし、彼らのソースは最も酸性で、最も酢ベースなので、そのソースを相殺するためにこの巨大で甘いお茶が必要です。同様に、同じ甘さのワインが必要です。」

レキシントンスタイルのノースカロライナバーベキューソース

フレッド・トンプソンによるバーベキュー国家から
ノースカロライナ州東部スタイルよりも濃いこのソースは「ディップ」と呼ばれ、プルドポークと一緒に混ぜたり、サイドに添えたりすることができます。

リンゴ酢2カップ
½カップの水
½カップケチャップ
ライトブラウンシュガー大さじ2
ホットソース大さじ1
小さじ2杯の赤唐辛子フレーク
コーシャーソルト小さじ2
挽きたてのコショウ小さじ1

ミディアムボウルで、砂糖と塩が溶けるまですべての材料を一緒に泡だて器で混ぜます。すぐに使用するか、冷蔵庫の密閉容器に入れて最長1ヶ月間保管してください。使用する前に振ってください。約3カップになります。

ワインのおすすめ

ここのソースはノースカロライナ州東部よりも濃くて甘いので、ヘンドリックスはプティシラーを選びます。

サウスカロライナマスタードバーベキューソース

フレッド・トンプソンによるバーベキュー国家から
トンプソンのソースは、ウェストコロンビアにあるモーリスベシンガーのピギーパークを訪れたことに触発されました。ベッシンガーは彼の秘密のレシピを手放すことはありませんでしたが、トンプソンはガイドラインを認識し、このバージョンを思いつきました。

フレンチのような1½カップのイエローマスタード
しっかりと詰められた1/2カップのライトブラウンシュガー
トマトペースト½カップ
リンゴ酢大さじ5
ウスターソース大さじ1
カイエンペッパー小さじ1/2
にんにく小さじ1/2
挽きたての黒コショウ小さじ1/2

中火で中火鍋にすべての材料を入れ、砂糖が溶けるまでかき混ぜながら調理します。火から下ろし、冷まします。すぐに使用するか、冷蔵庫の密閉容器に入れて最長2週間保管してください。約2カップになります。

ワインのおすすめ

砂糖とスパイス、このソースはペアリングするのにそれほど良くも簡単でもありませんが、タウラージの南イタリア地域からのものはうまくいくでしょう。「それは非常に強烈で豊かになるでしょうが、モップとバランスをとるのに良い酸味もあります」とヘンドリックスは言います。

デイブのメンフィスウェットリブ

からウェーバーの炭火焼きジェイミー・パービアンス
ほとんどのメンフィススタイルのリブは（ソースで）「ウェット」にグリルされていないため、これをより伝統的な料理にしたい場合は、最後の30分間、リブをしつけするのではなく、側面にソースを添えてください。。

準備時間：40分
マリネ時間：3〜6時間
焼き時間：5〜6時間

セントルイススタイルのスペアリブ3ラック、各3〜3½ポンド
リンゴジュース1カップ
レモン1個のジュース

こするために ：

ライトブラウンシュガー大さじ1
コーシャーソルト大さじ1
パプリカ大さじ1
チリパウダー大さじ1
大さじ1/2のクミン
にんにく大さじ1/2
ドライマスタード小さじ1
小さじ1/4の挽いたカイエンペッパー
小さじ1/4の挽きたての黒コショウ
拳サイズのドライチャンクオーク/アップルウッド3個（浸漬なし）

ソース用 ：

ケチャップ2カップ
薄茶色の砂糖½カップ
¼カップのリンゴ酢
イエローマスタード大さじ2
挽きたての黒コショウ小さじ2
コーシャーソルト小さじ2
小さじ1杯のウスターソース
にんにく小さじ1
½レモンのジュース
リンゴジュース½カップ（スプレーボトル入り）

スペアリブの骨にぶら下がっている肉のフラップを切り取り、廃棄します。小さじ1杯またはドライバーのハンドルを使用して、各ラックの背面を覆っているメンブレンの下にチップをスライドさせます。メンブレンが壊れるまで持ち上げて緩め、ペーパータオルでメンブレンの角をつかんで引き抜きます。スペアリブを大きなローストパンまたは縁のある天板に入れ、リンゴジュースとレモンジュースを注ぎます。スペアリブを数回ひっくり返して、均一にコーティングします。蓋をして1〜2時間冷やします。

ミディアムボウルでこすり成分を混ぜます。スペアリブを冷蔵庫から取り出します。リンゴとレモンジュースの混合物を注ぎ、廃棄します。スペアリブをこすりで味付けします。蓋をして2〜4時間冷蔵します。グリルの1時間前にスペアリブを冷蔵庫から取り出します。

225°Fから250°Fの喫煙者を準備します。燃えている木炭練炭にオーク/リンゴの木の3つの塊を追加します。

調理用火格子をきれいに磨きます。予備のリブを骨の側面を下に向けて喫煙者に入れ、2つの調理用火格子の1つの層に収まるように分割します。それらが完了するまでそれらを調理します。これには5〜6時間かかります。肉は骨の端から少なくとも1/4インチ（骨によっては1インチもあることが多い）引き離され、一方の端のラックをトングで持ち上げると肉が裂けます。彼らが調理している間に、ソースを作ります。

中型の鍋にレモン汁を除くすべてのソースの材料を混ぜます。鍋を弱火にかけ、時々かき混ぜながら約20分煮ます。レモン汁を加えてさらに5分煮ます。鍋を火から下ろします。

約3時間の調理後、肉の側面のスペアリブに30分ごとにリンゴジュースを軽くスプレーし始めます。これは彼らが茶色になるのを助けます。リブがどちらかの側で燃えそうになっているように見える場合は、グリルからリブを取り外し（熱を維持するために蓋をすばやく閉じます）、アルミホイルで個別に包みます。次に、それらを喫煙者に戻します。スペアリブの調理が終わる約30分前に、両側をソースで軽く磨きます。

スペアリブが完全に調理され、ソースがかけられたら、まな板に移し、数分間休ませます。次に、それらを個々のリブにカットします。残りのソースを横にして温かく召し上がれ。 6人分。

ワインのおすすめ

メンフィスでは、ソースがアクセントとして使われています。ワシントンメルローはうまく機能します。ノーススター2007ワラワラメルローを試してみてください。「パワフルでフルーティーでありながら、かなりの酸を保持しています」とヘンドリックスは言います。

カンザスシティの甘くて熱いバーベキューソース

フレッド・トンプソンによるバーベキュー国家から
濃厚で甘いこのソースは、多くのアメリカ人が典型的なバーベキューソースと見なしているものです。トンプソンは、このソースを一度作ったら、「店で買ったソースを二度と買うことはないだろう」と誓います。

ケチャップ2カップ
しっかりと詰められたダークブラウンシュガー½カップ
パプリカ大さじ1
小さじ2〜3杯のホットソース
無塩バター½カップ（1スティック）
½カップのリンゴ酢
にんにく1片、マッシュポテト
準備されたチリソース½カップ
コーシャーソルト小さじ1〜2

中火の鍋にすべての材料を弱火で混ぜます。砂糖とバターが溶けるまでかき混ぜて調理し、ソースがよく混ざります。とろとろになるのを防ぐために頻繁にかき混ぜながら、約20分間煮ます。暖かいまたは冷たいを使用してください。これにより、冷蔵庫の密閉容器に入れて最長2週間保管できます。約3½カップのソースになります。

ワインのおすすめ

カンザスシティのバーベキューソースの甘さに近い甘さは、断定的なワインを必要とします。ヘンドリックスは、キンタドクラストのように、強烈なナパバレーカベルネソーヴィニヨンまたはドウロバレーレッドを提案しています。「彼らは大きくて大胆で、スパイシーで本当に熟しています」とヘンドリックスは言います。カンザスシティにあるフィオレッラのジャックスタックバーベキューのゼネラルマネージャーであるネイトティルトンは、ジンファンデルまたはBセラーズナパバレーブレンド25のようなカベルネソーヴィニヨンブレンドを推奨しています。

テキサススタイルのビーフラブ

シェフのジェイミー・パービアンスから
このこすりは特にブリスケット用ですが、他の牛肉の切り身にも使用できます。

コーシャーソルト小さじ4
純粋なチリパウダー大さじ1
粒玉ねぎ大さじ1
コーシャーソルト小さじ4
純粋なチリパウダー大さじ1
粒玉ねぎ大さじ1

小さなボウルに材料を混ぜます。約½カップになります。

10分間のバーベキューソース

からウェーバーのグリルの時間シェフのジェイミー・パービアンス
このクイックバーベキューソースは、テキサスラブと組み合わせることが意図されています。

½カップケチャップ
¼カップの水
ウスターソース大さじ1
赤ワインビネガー大さじ1
小さじ1杯のライトブラウンシュガー
小さじ1杯のチリパウダー
小さじ1杯の粒状タマネギ
小さじ1/4の挽いた黒コショウ

小さな鍋で材料を泡だて器で混ぜます。弱火で約10分間煮て、砂糖を完全に溶かし、すべてのフレーバーをブレンドします。時々かき混ぜます。約3/4カップになります。

ワインのおすすめ

「まあ、テキサスは常に微妙なことです」とヘンドリックスは言います。「テキサスのバーベキューで特に効果的なワインの1つは、テンプラニーリョです。」ヘンドリックスは、テキサスのワインメーカーであるマクファーソンセラーズとインウッドエステートを特にお勧めします。「彼らは豊かでジューシーで、本当にとてもいいです」とヘンドリックスは言います。

トリップのチキンとホワイトバーベキューソース

ジェイミー・パービアンスによるウェーバーのチャコールグリルから
アラバマスタイルのバーベキューは独自の世界です。通常、マヨネーズベースのソースをかけた鶏肉です。
準備時間：15分
焼き時間：30〜40分

ソース用：

大きな黄タマネギ1個
ミディアムガーリッククローブ2個
無塩バター大さじ4、4つに切る
½カップの辛口白ワイン
ミラクルホイップ1カップ
ゆるく詰めた1/3カップ、粗く刻んだ新鮮なタラゴン
¼カップアップルサイダービネガー（5％酸性度）
フレッシュレモンジュース大さじ2
大さじ1ディジョンマスタード
グラニュー糖大さじ1
小さじ1/2のテキサスピートホットソース
海塩小さじ1
粗挽き黒コショウ小さじ1
16本のチキンドラムスティック、各3〜4オンスの植物油
コーシャーソルト小さじ2
挽きたての黒コショウ小さじ1/2

玉ねぎとにんにくはペースト状になるまでみじん切りにします。中火にかけた中鍋でバターを溶かします。玉ねぎとにんにくを加え、時々かき混ぜながら不透明になるまで2〜3分煮ます。白ワインを追加します。よく混ぜて、液体の半分が蒸発するまで、2〜3分、時々かき混ぜながら調理します。鍋を火から下ろし、約5分間冷まします。残りのソースの材料を泡だて器で混ぜます。ソースはランチドレッシングの一貫性を持っている必要があります。蓋をして、約1時間前まで冷やします。

チャコールグリルスターター（Weber RapidFireチムニースターターなど）をリムにチャコールで満たし、灰で軽く覆われるまでチャコールを燃やします。グリルの炭火格子の半分に、しっかりと詰められた単層で炭を広げます。火格子を所定の位置に置き、蓋を閉め、木炭を中火に焼きます。すべての通気口を開いたままにします。

鶏肉を室温で20〜30分置いてからグリルします。鶏肉の四方を油で軽くコーティングします。塩こしょうでまんべんなく味付けする。

調理用火格子をきれいに磨きます。鶏肉を間接的な中火で、蓋をできるだけ閉じて、ジュースが透明になり、肉が骨まで不透明になるまで、30〜40分焼きます。時々回転させ、必要に応じて位置を入れ替えて調理します。。

調理の最後の5〜10分間に、鶏肉をソースで軽く磨きます。サイドにソースを加えて温かく召し上がれ。残りのソースは冷蔵庫で2週間保存してください。 4-6を提供します。

これはマヨネーズの脂肪をカットするために酸を必要とする本当にユニークなソースなので、ヘンドリックスはジョセフドルーヒン2008ドメーヌドルーヒン-ヴォードンヴァデシルなどのグランクリュシャブリを提案しています。「他の種類のバーベキューでシャブリを勧めることはめったにありませんが、これは本当にうまくいきます」とヘンドリックスは言います。