スペインの北海岸に沿った7月です。私は、長い間延期されていた、高級レストランのメッカであるサンセバスティアンへの最初の旅行をしています。しかし、ビルバオから1人あたりのミシュランの星が最も多い街への風光明媚なドライブを完了する前に、地元のサイダーの味と、無名のオンダリビアズリブドウから作られた厳粛でさわやかな地域のワインであるチャコリを数杯飲むでしょう。塩タラ（バカラオ）、アンコウ、マグロの保存、アンチョビ、タコなどが目立つシーフードも豊富にあります。

スペイン国内の独立した地域であるバスク地方には、上質な原材料が不足していないと言えば十分です。
ナバラの、しかしより顕著にビスカヤ（ビルバオによって固定された）、アラバとギプスコア（サンセバスティアン、別名の本拠地）の州
バスクのドノスティア）。そして、これらの食材のほとんどは大西洋または近くの農場に由来し、バスク料理の基礎を形成しています。ビルバオで生まれ育ったシェフ、エデルモンテロは、「品質がすべてであり、人々によって調理された料理」と表現しています。本当に食べ物を気にし、食べているものとは違う食べ物であっても、食べるときに食べ物について話す人。」

これがバスクのテーブルのダイナミクスだとモンテロは主張します。シェフと彼の妻、アレクサンドラライジは、バスクの影響を受けたレストランを所有、運営しています Txikito ニューヨークのチェルシー地区にあり、近くのタパスバーEl QuintoPinoもあります。 「バスクのテーブルは、鮮やかな色や厳格な季節の料理ではありません」と彼は言います。 「それは素朴で伝統的で、とても良いです。おもしろいのは、多かれ少なかれ、私たち全員が同じ料理をしていることです。ただし、あなたの料理が良ければ、私の料理の方が良いと確信しています。少なくともそれが私たちの考え方です。」

一言で言えば、料理に対するバスク人の態度があります。伝統的なレシピと地元の製品に基づいた、準競争力のある自家製の郷土料理に真っ向から重点が置かれています。そして、真面目なバスク料理人の買い物リストで一番の地元の製品は何ですか？それはバカラオだろう、モンテロが言うことはバスク地方の「成分番号1、2、3」である。新鮮な魚に関しては、バスクはアンコウ（レイプ）、ターボット（ロダバロ）、メルルーサ（メルルーサ）を使用するのが好きで、しばしばグリルしてオリーブオイルとレモンジュースをトッピングするか、実用的なサルサビズカイナ（下のレシピ）を着ています。

「私たちは大げさなことはしません」とモンテロは、Txikitoのバーで硬化したアンチョビ、ピキーリョ、ゆで卵のカナッペを噛んだときに私に話します。 「しかし、サン・セバスティアンの有名なシェフ、ルイス・イリサールやフアン・マリ・アルザック、後にマルティン・ベラサテギ、そして若いシェフの中で私の個人的なお気に入りであるアンドニ・アドゥリスの成功により、私たちはトレンディであると認識されています。」

バスクの人々が自分たちの料理に断固として取り組んでいるのなら、教科書のワインとしての資格がほとんどないスペインの涼しく、しばしば雨の多い地域に住んでいても、自分たちのワインの大消費者でもあるのは当然です。国。
つまり、7月にバスク地方を横断したとき、日中の気温は華氏70度を超えることはほとんどなく、霧、雨、雲が絶え間なく覆われていました。このような天候は、ここでブドウが適切に熟すことができるかどうか疑問に思います。実際、このような条件でおいしいワインを生産する可能性があるのは、皮が厚く、緑色のオンダリビアズリだけです。

オークを含まず、心地よいスプリッツを与える天然の二酸化炭素に恵まれたチャコリ（CHAH-ko-leeと発音し、オンダリビアズリから作られています）はバスクのワインです。びくびくした低アルコールの白ワインで、非常に勇気があり、ネイティブのバスク人がグラスの少なくとも1フィート上から注いでワインを「壊し」、空気を取り入れます。足が足りない場合は、中東の人々がミントティーを注ぐのと同じように、バーテンダーがグラスの数フィート上から注ぐことでチャコリを壊すのを見てきました。
「信じられないかもしれませんが、チャコリは米国で本当に流行しています」と、私がバスク地方に旅行したフィラデルフィアを拠点とするソムリエ兼ワイン教育者であるマーニーオールドは言います。 「若者は特にその名前が好きなようです。彼らが言うのは楽しいし、飲むのも簡単です。」
はい、でもアンチョビを詰めた塩辛いグリーンオリーブ以外には酸っぱすぎるのではないでしょうか。 TxikitoのイスラエルのサーバーであるIlilTalpazによると、一部のワインを飲む人にとって、Txakoliはバッテリーの酸に似ていると私が提案したときに耳を傾けてくれました。口頭で鞭打ちをした後、アミューズメントでニヤリと笑っているモンテロに目を向けた。

「私たちはチャコリが好きです」と彼は言いました。 「それが何であるかで認識されています：バスクワイン。あまり飲まないかもしれませんが、塩辛いものがあれば素晴らしいです。」

以下は、ニューヨーク市のTxikitoとEl QuintoPinoのシェフ/オーナーであるAlexandraRaijとEderMonteroの好意による3つのバスクレシピです。

パセリソースのアサリ
この古典的なバスクのシーフード料理は、すばやく簡単に調理できます。その成功は、過度に調理されていない高品質の新鮮なアサリを使用することに依存しています。あさりの食感を出すために、あさりが開くまで軽く煮て、完成したグリーンソースをかけます。

24アサリ
オリーブオイル1/4カップ
マイクロプレーンですりおろしたニンニク2片
またはみじん切り
1バスク赤唐辛子または
1タイの鳥の目唐辛子
パセリ大さじ3、みじん切り
3⁄4カップの辛口白ワイン、つまりチャコリまたは
シェリーカモミール
味わう塩

アサリを真水で数回すすぎ、軽くたたいて乾かします。あさりを入れるのに十分な大きさの小さな鍋を熱します。オリーブオイルを加えて火を弱めます。にんにくと赤唐辛子/チリを加え、不透明になるまで（ほんの数秒）調理します。アサリ、パセリの半分、ワインを追加します。中火に弱め、鍋を少し振る。アサリが開き始めたら、温かいセラミック皿に1つずつ取り出します。すべてが削除されたら、残りのパセリを鍋に加え、塩を味わいます。ワインのアルコールが調理されていない場合は、調味料を調整し、ソースをさらに減らします。アサリの上に液体を注ぎ、すぐにパンと一緒にグリーンソースを拭き取ります。 4から6を提供します。

推奨ワイン：TxomínEtxanizのTxakoliは、青リンゴとレモンライムの純粋なフレーバーを提供し、この塩辛いニンニクの準備に最適です。チャコリの独特の特徴とバスクの唯一の白であるため、チャコリの代替品を提案することは困難ですが、考慮すべき他のドライホワイトには、アルバリーニョ、シャブリ、ヴェルメンティーノ、ソーヴィニヨンブランがあります。

Alubias Con Sacramentos（肉を煮込んだトロサスタイルの小豆）
豆はそれぞれ異なり、調理方法も異なるため、この料理では、本能を駆使して、古すぎないように十分な量の豆を販売している供給元から豆を購入する必要があります。倉庫に置いてあったかもしれない輸入されたスペインの豆よりも新鮮なアメリカの豆を使うほうが良いです。新鮮なナバラ豆やバスク豆が見つからない場合は、ランチョゴルド（ranchogordo.com）の国内のリオザペ豆または同様の薄皮の小豆に置き換えてください。

前夜に冷蔵庫に浸した1ポンドの小豆
大きなスペインの玉ねぎ1個、丸ごと皮をむいていない
リーキ1本、割ってすすいだ
にんじん1本、皮をむいた
にんにく1個、丸ごと皮をむいていない
1ベイリーフ
2つの小枝タイム
サボイキャベツの1/2の小さな頭（飾り用に残りの半分を保存）
2オンスのセラーノハムまたは生ハム
1リンクスペインのチョリソ
8オンスの豚バラ肉
11⁄2ポンドのベイビーバックリブスラブ、または1つのスラブに6つのリブ、ノーカット
2リンクモルシラブラッドソーセージ、オプション（から入手可能
Despañaブランドの食品）
種をまくワヒーヨ2個、または種をまくノラペッパー3個
（Despañaブランドの食品から入手可能）
塩大さじ3、必要に応じてさらに
オリーブオイル1/4カップ

付け合わせの材料：
オリーブオイル1/4カップ
にんにく2片、薄切り
ペペロンチーニのようなピーマンのピクルス3個、薄くスライス
サボイキャベツの残り半分をリボンに切って茹でる
塩水で柔らかくなるまで、予約済み

8クォートの鍋に、豆と付け合わせ以外のすべての材料を6インチの水で覆い、沸騰させます。火を弱め、肉と野菜が柔らかくなるまで煮込み、豚バラ肉、ソーセージ、リブをそれぞれ調理しながら取り除きます（過度に調理しないでください）。肉（ロスサクラメントス）を脇に置いて冷ましてから、それぞれを6つに切ります。豆を調理し続け、頻繁にチェックし、必要に応じて水を追加します（合計で最大3時間）。豆が柔らかくなったら、キャベツ、乾燥唐辛子、にんにくの頭を取り除き、捨てます。にんじん、豆液、豆のカップで玉ねぎとピューレをはがします。体のために豆に戻って泡だて器で。

サーブするには：豆を加熱し、調味料を調整します。 6つのボウルに分けて、側面に肉とキャベツを添えます。付け合わせには、豆にピーマンのピクルスを振りかける。その間、にんにくがちょうど金色になるまでオリーブオイルとにんにくを一緒に加熱し、豆の上にスプーンでかけます。 6人分。

ワインの推奨事項：この料理には肉やソーセージが含まれていますが、チャコリはバスク料理によく合います。アサリのグリーンソースでTxomínExtanizを試した場合は、AmeztoiまたはItsasMendiのTxakoliを選択してください。あなたがそれを見つけることができるならば、赤いホンダリビ・ベルツァブドウから作られたアメズトイのピンク色のルベンティスは、青リンゴや柑橘類よりもネクタリンに向かって向きを変えます。リオハまたはナバラの特定の赤も同様に機能する可能性があります。

ビスカヤソース
この典型的なバスクソースには無数のバージョンがありますが、このシンプルな表現は日常の食材で作られています。ローストまたはフライドポテト、塩タラ、またはグリルした鶏の胸肉の上に注ぎます。

乾燥したチョリセロペッパー10個、またはワヒーヨの代わりに
ピーマン、ほとんどのメキシコ料理と専門店で入手可能
食品市場
オリーブオイル大さじ3
4オンスのセラーノハムまたはベーコン、さいの目に切った小さな
薄切り黄タマネギ8カップ
コーシャーソルト大さじ3
にんにく4片、薄切り
小さじ1杯のピメントンまたは無煙の品質
スペインのパプリカ
缶詰トマト1カップ

唐辛子を乾いた熱い鍋で両側をしなやかになるまで約30秒トーストします。茎を取り除き、開いた唐辛子を引き裂いて種子を取り除き、廃棄します。種を入れた唐辛子を沸騰したお湯に入れ、重りを使って浮かないようにします。ふっくらとなるまで急勾配にし、スプーンで水分を取り除いた肉を皮膚からこすり落とします。皮膚を捨てる。コショウの果肉と水を予約します。

一方、3クォートの鍋にオリーブオイルをやさしく熱し、ハムまたはベーコンを加えます。 5分間調理し、玉ねぎとにんにくを加え、すべてを油でコーティングします。蓋をせずに5分間かき混ぜます。塩を加え、玉ねぎが甘くしおれるまで弱火で覆って調理します。玉ねぎが非常に甘く均一に金色になるまでかき混ぜながら、蓋をして調理を続けますが、玉ねぎを溶かそうとしているのは焦げ目がつきません。予約したペッパーパルプとピメントンを追加します。 5分間調理します。火を中火に上げてトマトを加え、手でつぶしながら加えます。トマトが酸味を失うまで調理します。火から下ろし、少なくとも20分間冷まします。
Choriceroペッパーを使用する場合は、パンチ用にカイエンペッパーを少し加えます。ワヒーヨを使用する場合は、十分なパンチが必要です。への転送
温かいが熱くない間、バッチとピューレのブレンダーまたはフードプロセッサー。必要に応じて、予約済みのコショウ浸漬水を混合物に戻します。 6人分。