ブルーチーズの組み合わせ
毎年恒例のホリデーパーティーが再び開催され、明日のパーティーのためにチーズプレートを組み立てるためにチーズ屋にいます。熱心な熟成チェダー？小切手。コーチファームの山羊のチーズのピラミッド？小切手。店員がタレッジョ、マンチェゴ、メンブリロ、ホッホイブリークをパッケージ化すると、カブラレスとイチジクの葉で包まれたカブラレス、スティルトン、ポイントレイズブルーのラウンドに視線が落ち着きます。あなたはすべきですか？あなたはできる？
チーズ、クラッカー、ドライフルーツ、パンの精巧なスプレッドは、高級な休日の集まりで最もシンプルで印象的なプレゼンテーションになる可能性がありますが、本当の芸術性は、山羊のミルクと牛のミルクのバランスを取りながら、ソフトチーズとハードチーズの完璧な組み合わせを組み立てることです。もの、そしてあなたのゲストにあなたの特定のお気に入りのいくつかを紹介します。しかし、Veinyのしみのあるブルースは、チーズ愛好家でさえ大きな驚きを引き起こします。マイルドなタイプまたは刺激的な種類は、ゲストの好みに合うでしょうか？あなたは柔らかくてクリーミーなのか、それとももろいのか？慎重に選んだワインを圧倒するだけなら、なぜこれらのチーズを気にする必要があるのでしょうか。
チーズの青を感じる 実のところ、これらのチーズは非常に幅広いフレーバースペクトルにまたがっているため、少なくとも1つのベニーブルーを補完しないワインはほとんどありません。 （そして、あなたが聞いたこととは反対に、デザートワインだけが天国のマッチではありません。）ここにブルーチーズとそれらを輝かせるワインを理解するためのガイドがあります。
ブルーチーズとムール貝これは、マッソンのブルーチーズを含んだムールフリットのバージョンです。これは、生まれ故郷のフランスよりもベルギーに関連することが多い料理です。ベルギーと同じように、フライドポテトを添えてこの料理を出します。 シャルドネ1/2カップ 必要に応じて、ムール貝をむき出しにします。すべての砂を取り除くために、水を数回交換してそれらを洗ってください。 おすすめのワイン： プイィ・フュッセまたは他の中程度の重量のシャルドネで、生き生きとした酸味があり、クラシックなムール貝とよく合い、ムール貝と同じように機能します。 |
ブルーブルーを作るもの
すべてのブルーチーズは、カビ（通常はペニシリウム・ロケフォルティ）をミルクに塩と一緒に混ぜて作られています。 （はい、ペニシリウムは抗生物質を作るカビに関連しています。そして、はい、カビに彼らの個性を負っている他のチーズがあります。ブルーチーズを際立たせるのはペニシリウム株によって作成された青い色です。）
ブルーチーズの処方の中には、カビをカードに混ぜる必要があるものもあれば、カードを針で刺してカビを広げる必要があるものもあります。さらに他の人々は、空気中に自然に発生するカビの胞子に依存し、自然にその道を歩ませます。一般的な結果は同じです。青または緑の静脈が流れるチーズで、マイルドでクリーミーなものから、まったく辛味があり、スパイシーなものまであります。食品技術者は、このフレーバーの特徴はカビによって生成されたリパーゼ酵素によるものであると判断しました。
それぞれの青には独自のフレーバープロファイルがあり、これは部分的には使用されるミルクの種類によるものです。 「牛のミルクチーズは、より酸っぱいミルクフレーバーになります。羊乳はより「動物」の風味があり、牛乳よりも口蓋に強いです」と、サンフランシスコを拠点とするチーズコンサルタントで「チーズガイ」という名前で呼ばれるレイモンドフックは説明します。 「ヤギのミルクブルーは見つけるのが難しいです。」
マックス・マカルマン、 マスターチーズメーカー ニューヨークのArtisinalおよびPicholineレストランのメンバーであり、DavidGibbonsとの共著者 チーズ：世界最高の目利きガイド は、わずかに異なる記述子を使用しており、牛乳チーズを「バター」、羊乳、「ナッツ」、山羊乳チーズを「チャルキー」と呼んでいます。
代替案を検討する
ワインと大きなブルーチーズを組み合わせる方法は？ソーテルヌとロックフォール、ポートとスティルトンなどの古典的な試合を聞いたことがあるでしょう。しかし、他のブルースはどうしたらいいのでしょうか。デザートワインが気に入らない場合はどうすればよいでしょうか。
まず、「濃い青の場合は、より大きなワインパートナーが必要です」とマッカルマンは言います。ブルースは塩辛くて強いので、「ワインが少し甘いか、少なくともフルーティーな場合に役立ちます」。そうです、甘いワインはしばしば素晴らしいマッチです。アメリカではデザートワインはあまり人気がないため、彼とフックは通常、いくつかの組み合わせの選択肢を提供しています。その中にはテーブルワインもあります。
「牛のミルクブルーには…シャルドネといくつかのカベルネベースのワイン、特にフルーティーなワインが効果的です」とマッカルマンは言います。羊乳チーズの場合、ジンファンデルと同様に、カベルネベースのワインもいくつか機能すると彼は言います。いくつかのヤギのミルクブルーについては、「彼らとうまく合うテーブルワインはそれほど多くないと思います」と彼は言います。
メジャーフロマージャーは、チーズ愛好家に、ワインを選ぶときだけでなく、ブルーチーズをいつどのように食べるかを決定する際に、ブルーチーズの酸も考慮するようにアドバイスしています。 「私は人々にそれが最後のチーズであることを検討することを勧めます。それらの酸はすべて…浸透し、突き刺さっています。青は長く残ります。」デザートコースとして提供されるチーズコースの場合、当然のことながら、マッカルマンのペアリングの推奨事項は、甘いワインです。たとえば、後期収穫のシュナンブランやゲヴュルツトラミネール、さらにはモスカートダスティです。
ブルーと甘いワインを組み合わせる際の問題は（多くのアメリカのワイン愛好家がそれらを飲まないという事実を除いて）、この国では、チーズが最終コースとしてではなく、夕食前のフィンガーフードとして提供されることが多いことです。デザートの代わりに。たとえば、シャルドネの前にポートを飲みたい人はいますか？
「アメリカでは、最初にチーズを食べます」とフックは言います。デザートワインだけでなく、味覚を圧倒する能力があるため、ブルーチーズ自体を除外することもできます。食事の前にチーズプレートを提供する場合は、マイルドなブルーチーズを提供することをお勧めし、ロゼと組み合わせることを提案します。
ブルー、ステーキ、サラダ、その他の美食の乗り物
ブルーチーズはチーズコースを超えて輝くこともできます。たとえば、これらのチーズは多くのサラダの主食です。マッカルマン氏によると、サラダにブルーチーズを含めると、実際にはそのサラダとワインを組み合わせることができます。これは、酸性のビネグレットソースのために通常は恐ろしい運動であり、はるかに簡単です。彼は、砕いたロックフォールをトッピングしたフリゼサラダと、パリッとしたミディアムボディの白ワインを組み合わせるのが好きです。 「チーズに含まれるほんの少しの塩は、ビネグレットソースを太らせるのに役立ちます」と彼は言います。一方、フックは、フローラルポルトガルのヴィーニョヴェルデまたはミネラルのヴィオニエにブルーチーズをトッピングしたサラダを添えます。
そして、今ではレストランのメニューに遍在しているブルーチーズをトッピングしたステーキはどうですか？ 「それはあなたが持っている最大の赤ワインを持ってくるときです」とフックは言います。ニューヨーク州サラトガスプリングスにあるサラトガレイクインのシェフオーナーであるフランス出身のエリックマッソンは、ブルーチーズソースをトッピングしたビーフテンダーロインのトルネドスオブルーなど、いくつかの料理にブルーチーズを使用しています。彼は、フランスのオーヴェルニュ地方のマイルドな牛のミルクブルーであるブルードーヴェルニュを好みます。すべてのブルーチーズをソースにできるわけではありませんが、脂肪含有量の高いブルードーヴェルニュは、均一に溶け、しっかりしているが圧倒的な風味がないため、うまく機能します。レストランでは、肉厚で濃厚なローヌワイン、またはカリフォルニアカベルネと料理を組み合わせます。
ブルーチーズに合わないワインはどれですか？マッソンの最初の経験則は、「シーフードに合うワイン、非常に乾燥したワイン」と一緒にブルースを提供することに注意することです。 （同じように、彼は「オーブルー」を提供するムール貝を除いて、シーフードと一緒にブルーチーズを食べようとしないように警告しています。チーズはより繊細な魚介類を簡単に圧倒するからです。）マッカルマンは同意します。特にドライリースリングは「ブルースに関しては不十分だ」と彼は言う。より甘いリースリングは時々成功した試合です。
専門家は、ピノ、特により繊細なものは、ブルーチーズを添えると苦しむ可能性があることに同意します。フックは、ピノは「ブルーチーズの塩に圧倒される可能性がある」と述べていますが、一部のピノ、特に新世界のピノは、その地位を維持するのに十分なほどフルーティーである可能性があります。
以下は、ブルーチーズを3コースの食事に統合するレシピです。確かなことの1つは、冬のお気に入りの赤ワインが何であれ（暖炉のあるポートとシェリーは言うまでもありません！）、完璧なブルーがあります。
ブルーチーズソースのカタツムリ
カタツムリとブルーチーズはありそうもない組み合わせのように見えるかもしれませんが、サラトガレイクビストロのカタツムリ愛好家はこの前菜を食べます。
ソース用 ：
生クリーム1/2カップ
1/4ポンドのブルードーヴェルニュ、ロックフォール、またはその他のブルーチーズを立方体にカット
エスカルゴの場合：
バージンオリーブオイル大さじ3、または必要に応じてそれ以上
1缶エスカルゴ（約40個）、水切り
にんにく3片、みじん切り、または味わう
新鮮なほうれん草1パッケージ
ソースを準備するには ：生クリームを鍋に入れて煮込みます。焦げないように注意してください。チーズを加え、溶けるまで泡だて器で泡立てて、クリームと完全に混ぜ合わせます。火から下ろし、準備ができるまで暖かく保ちます。ソースは1時間保持されます。
エスカルゴを準備するには ：大きなソテーパンを中火から強火にかけます。オリーブオイルを加え、波打つまで加熱します。カタツムリとニンニクを加えて、鍋を3〜5分間、または完全に加熱されるまでかき混ぜて振って調理します。鍋を火から下ろし、ほうれん草を加え、ほうれん草がしおれるまでエスカルゴを入れます。
カタツムリとほうれん草を4つの前菜プレートに均等に分けます。それぞれにたっぷりのソースをかけ、サーブします。サーブ4。
おすすめのワイン ：マッソンは、ムルソーのようなミディアムボディのシャルドネが行くべき道だと考えています。ある程度のコクがありますが、ブルーチーズを切るのに十分な酸味もあります。
Tournedos au Bleu、ポテトグラタンとサヤインゲンのソテー
シェフのエリック・マッソンは、ニューヨーク州サラトガスプリングスのサラトガレイクインアンドビストロでこれを提供しています。
じゃがいも：
アイダホポテト4個、調理、皮をむき、スライスした厚さ1¼8インチ
1/4カップミルク
1/4カップ生クリーム
ひとつまみの塩
挽きたての黒コショウのピンチ
すりおろしたナツメグのピンチ
細かく刻んだスイスチーズ1カップ
ソース用：
生クリーム1/2カップ
1/4ポンドのブルードーヴェルニュ、ロックフォール、またはその他のブルーチーズを立方体にカット
緑色の豆の場合：
オリーブオイル大さじ2
にんにく2片、みじん切り
1/2ポンドのインゲン
牛肉のトルネードの場合：
センターカットビーフテンダーロインの4（8オンス）トルネード
塩と挽きたての黒胡椒味
じゃがいもを準備するには ：オーブンを375°Fに予熱します。 9×9インチの浅いグラタン皿にジャガイモを重ねます。それらの上にミルクとクリームを注ぎ、塩、コショウ、ナツメグを振りかけます。チーズをのせて、表面に均等に広げます。 45分間、またはチーズが泡立って黄金色になるまで焼きます。オーブンから取り出し、提供する準備ができるまで暖かく保ちます。
さやいんげんを準備するには ：中火〜強火にかけたソテーパンに油を注ぎ、波打つまで熱します。にんにくを加え、鍋を振って30秒ほど少し柔らかくなるまで炒める。豆とトスを加えて、油でコーティングします。鍋を3〜4分間、または豆が柔らかくカリカリになるまで、鍋をかき混ぜて振って調理します。火から下ろし、準備ができるまで暖かく保ちます。
牛肉とソースを準備するには ：ブロイラーまたはガスグリルを高温に加熱します。トルネードを塩こしょうで味付けし、ブロイラーパンまたは直接グリルの上に置きます。中程度の場合は片面5〜6分間、または目的の焼き上がりになるまで焼きます。火から下ろし、肉を5〜8分間休ませます。
肉が休んでいる間、 ソースを準備する 生クリームを鍋に入れて煮るときは、焦げないように注意してください。チーズを加え、溶けるまで泡だて器で泡立てて、クリームと完全に混ぜ合わせます。火から下ろし、準備ができるまで暖かく保ちます。
サーブする準備ができたら、豆とジャガイモを4つのディナープレートに均等に分けます。各プレートに1枚の肉を置きます。たっぷりのソースを肉にかけ、盛り付けます。サーブ4。
おすすめのワイン ：シャトーヌフデュパプのワイン。 「ブルーチーズは強いですが、最後に少し甘みがあり、シャトーヌフデュパプも同じです」とマッソンは言います。 「それは滑らかで、ブルーチーズのように口の中に残ります。最初は噛み付き、その後は長続きします。」
カベルネ・ポーチド・ペアーズ・オー・ブルーのパイ生地
マッソンは、冷凍パイ生地はこの前菜をホームシェフにとって簡単にするだろうと言います。ペストリーを解凍し、2×2インチの正方形にカットします。
カベルネソーヴィニヨン1本
4クローブ全体
1スティックシナモン
黒胡椒10個
ブラウンシュガー大さじ1
皮をむいたアンジュー梨4個
4（2×2インチ）の正方形のパイ生地
1/2ポンドのブルードーヴェルニュ、8つのスライスにカット
ピーカンナッツの半分またはトーストしたアーモンド、オプション、付け合わせ用
オーブンを425°Fに予熱します。梨を入れるのに十分な大きさの鍋にワインを注ぎ、強火にかけ、沸騰させます。クローブ、シナモン、ペッパーコーン、ブラウンシュガーを加えます。洋ナシを鍋に直立させ、約15分間、または柔らかくなるまでポーチします。
調理時間の途中で、ペストリーの正方形を天板に置き、約8分間、または黄金色になるまで焼きます。
梨を縦半分に切り、芯を取り除きます。 4つの前菜プレートのそれぞれに2つの半分を置きます。各半分にチーズのスライスをのせ、次に各プレートに温かいパフペストリーの正方形をのせ、ピーカンナッツの半分またはトーストしたアーモンドを振りかけてサーブします。サーブ4。
おすすめのワイン ：サラトガレイクインでは、このデザートはほとんどの場合、ソーテルヌやモンバジャックなどの甘いワインと一緒に出されます。
