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ボルドーワインは彼らの試合に出会う

世界で最も評価の高いワイン産地の1つであるボルドーは、そのワインの品質と多様性の両方で、世界中の何世代にもわたる愛好家に認められています。それでも、このワインパラダイス内のすべての多様性のために、この地域が提供しなければならないあらゆるワイン、高貴なまたはワインの常識に簡単にマッチすることができる何十もの料理に必要なインスピレーションを提供するのに、たった1スクワットの不格好な鳥が必要です。それはシンプルで飼いならされたアヒル、最も愛されているボルドーのカナードです。

ボルドーを訪れる人にとって、伝統的な料理のビストロやミケリンの星を獲得したレストランでメニューを選ぶことはほとんど不可能であり、鴨胸肉、ローストダック、アヒルのフォアグラ、アヒルの卵（ポーチドまたはフライド）などのアヒル料理を見つけることはほとんど不可能です）、鴨のスープまたはサラダ、テリーヌ、リエット、コンフィ、フリトンまたはグラトン（揚げた皮からのカリカリのパチパチ）、そして古典的なカスレの主成分として。アヒル以外のものを注文する必要がある場合は、アヒルの脂肪で味付けするか、ソテーする可能性があります。

赤いボルドーの構造は、風味豊かなアヒルの準備に見られる豊かで派手な味に立ち向かうために必要なタンニンのグリップと酸性のカットを提供し、ソーテルヌのもののような甘美な甘いボルドーは、熟した甘い果実とバランスの取れた酸味の両方を持っていますアヒルのフォアグラの炒め物やカラメルリンゴなど、フランスの定番の贅沢な食感。

ボルドーを訪れる際には、市内のポルトドゥラモネセクションにあるシェフのジャンピエールシラダキスのLaTupinaレストランで少なくとも1回の食事が必要です。 Xiradakisは、彼の料理だけでなく、南西部の伝統的な料理とワインを宣伝するために地域のシェフを組織することでも伝説的です。

当然のことながら、黒髪でガリア人の口が下がっている眼鏡をかけたXiradakisはアヒルの学生であり、彼のレシピには料理の知恵が含まれています。アヒルとトリュフの入ったコテージパイについて、彼は次のように述べています。「肉はより風味豊かなので、アヒルの首の肉を使用するのが理想的です。しかし、赤身の肉片や鴨肉の袖[皮]を使って鴨の死骸を回収することもできます。」

彼は、ひどく豊かな、骨から落ちる鴨のコンフィ（それ自体の脂肪で調理された）をいくつかの基本的なステップに分解することができます。「鴨のコンフィのレシピは簡単です」と彼は宣言します。「アヒルの足を粗い塩で数時間過ごします。アヒルの脂肪でゆっくりと調理します。脂肪は沸騰しませんが、沸騰します。 2時間後、脚の完成度をナイフで確認します。」

Xiradakisは新しいコートドボルドーアペラシオンの背後にある原動力の1つであるため、彼は生まれ故郷のブライからの熟成した赤ワインをお勧めします。その豊かで成熟した風味とマイルドなタンニンは、伝統的にジャガイモのおかずと一緒に出されるかもしれないアヒルの脚の豊かさに完全に一致します。

Bordelaisは、アヒルへの愛情と地元のワインの激しい支持を一致させています。素晴らしい例の1つは、街の環状道路の数マイル南、マルティヤック近くの静かな田園地帯にあるロケードです。

フランスで最も有名なモダンなスパ、Les Sources de Caudalieがここにあり、ボルドーで最も洗練されたレストランの1つであるLa Grand’Vigneを含む小さな5つ星ホテルです。 6月、シェフのNicolas Masseは、英語で提供される料理本Retour Aux Sources（GlénatEditions、2011）を発行しました。

この本の中で、レストランのシェフソムリエであるAurélienFarrouilは、料理に合うさまざまなワインを提案しています。しかし、コーダリーのオーナーであるアリストゥールビエは、「もちろん、シェフの食事に最適なのは、一流の隣人であるスミスオーラフィットです！」と言います。

コーダリーから1車線の道路を挟んだ向かいにあるこのシャトーは、トゥールビアの両親であるダニエルとフローレンスカティアードが所有しています。多くのペサックレオニャンワイナリーと同様に、スミスオーラフィットはグランクリュの赤と白のワインを製造しています。地産地消の純粋さの理由であろうと、家族の忠誠心の問題を丁寧にかわすためであろうと、この勧告に異議を唱えるのは難しいです。

Masseの本のエントリの多くは構成された料理であり、いくつかのレシピはアヒルを特徴としています。たとえば、卵白、パン粉、イカ墨、米粉でコーティングされたアヒルのフォアグラのエレガントな揚げ球用です。トリュフポテトピューレの形をしたドームの上で提供されます。

ChâteauClimensのオーナーでSauternesand Barsacプロデューサーグループの責任者であるBéréniceLurtonは、Sauternesがフォアグラとの古典的な組み合わせであることを認めていますが、多くの鴨料理はBarsacワインとの相性が良いと彼女は主張しています。「彼らは一般的にもっと活気があります」と彼女は言います。

「秋や冬には、半分調理した鴨のフォアグラの削りくずを使ったカボチャのヴルーテソースのレシピが本当に好きです」とLurton氏は言います。「私はフォアグラのネム[春巻き]も好きです。生のフォアグラを新鮮なほうれん草の葉でスライスしたハーブ（ミント、タラゴン、タイバジル）に巻いて、2分間ポーチし、大豆ジンジャーソースを添えます。。」

「ハーブの鮮度とフォワの柔らかさは、[バルサック]ワインの同じ品質を非常に補完します」と彼女は言います。「そしてハーブは、ワインのアロマの複雑さとその鮮度を高めます。」

「鴨肉に関しては、サフランとクミンジュースでローストし、セロリピューレを添えて、または少しカラメル状にしたオレンジとスターアニスソースでデグレーズしたアイギレット（ストリップ）で、小さなデグレーズしたカブを添えてローストするのが好きです。」「そしてハーブはワインのアロマの複雑さとその鮮度を高めます。」と言います。

ローストダックとアヒルの胸肉では、ソースがワインを決定することがよくあります。ラートンはバルサックに固執したくなるかもしれませんが、クラシックなアヒルのオレンジのような甘くてフルーティーなソースは、右岸に若いメルロー主導の赤を要求するかもしれません。しかし、根菜を使った風味豊かなソースは、ソースの素朴な風味を引き立たせるために、メドックからの赤身のタンニンの熟成カベルネソーヴィニヨンが優勢な赤とよく合うかもしれません。

もちろん、訪問者にワインや食べ物を提供するシャトーの所有者もいます。たとえば、ルゴン近くのドルドーニュの北岸にあるシャトードゥラヴィエイユシャペルを所有するフレデリックとファビエンヌマリエは、赤と白のAOPボルドーとボルドーシュペリウールを生産しています。彼らはまた、釣りをしたり、川を流れる珍しいマスカレットの津波をサーフィンしたり、ファビエンヌの料理教室に参加したりするのが好きな人々に人気の小さなベッド＆ブレックファーストを運営しています。

「私はフォアグラや、マグレやコンフィなど、アヒルの他のさまざまな部分の調理方法を教えていますが、私の専門はテリーヌです」とファビエンヌは、改造された12世紀の礼拝堂のキッチンで言います。彼女によると、ほとんどのテリーヌは、テリーヌとそれに使用されるワインの種類に応じて、甘口または辛口の白ワインに最適です。彼女がどのワインを勧めるかについて何か謎はありますか？

地元のワインとアヒル—ボルドーでのディナーにぴったりです。

アヒルのAiguilletesとグリーンサラダ

ChâteauClimensの所有者であるBéréniceLurtonによるレシピを基にしています。

フレッシュオレンジジュース1カップ
砂糖大さじ3
4つの全星アニス
2つのアヒルの胸肉、それぞれ＆frac12ポンド、1インチのストリップにカット
オリーブオイル大さじ2
海塩と挽きたての黒胡椒で味わう
チコリー、ルッコラ、フリゼ、ロメインのブレンドなど、4カップの新鮮なフィールドグリーン

ミディアムミキシングボウルで、オレンジジュース、砂糖、スターアニスを混ぜ合わせます。

中火にかけた中火で炒め、鴨胸肉をオリーブオイルでお好みの焼き加減になるまで炒めます。中火の場合は約4〜5分です。塩こしょうで味を調える。

アヒルを皿に移し、オレンジとアニスの混合物で鍋の釉薬を取り除き、約5分間釉薬に還元します。釉薬を濾してスターアニス全体を取り除き、塩こしょうで味付けと調味料を調整します。

提供するには：

4つのサラダプレートにフィールドグリーンの小さなベッドを置きます。アヒルのストリップを4つのプレートに分け、加熱したオレンジアニスの釉薬をアヒルの上に滴下します。 サーブ4。

推奨ワイン：

この料理は、軽くて豊かな成分があり、要素を橋渡しできるワインが必要です。ル・ロゼ・ド・フェラン・セグルのさわやかな酸味と熟した果実味は、オレンジ・アニスの釉薬に耐えることができます。一方、ブレンド中のカベルネ・ソーヴィニヨンの割合が高いため、アヒルとうまく調和するのに十分な構造と濃度が生まれます。

フォアグラを詰めたポーチドイチジク

ChâteaudelaVieilleChapelleの所有者であるFabienneMallierによるレシピを基にしています。

金イチジク8個、乾燥
ソーテルヌまたは他の甘いボルドー白ワイン2カップ、ポーチ＆frac12ポンドの調理済みアヒルのフォアグラまたはフォアグラのテリーヌ用
2カップのマイクログリーン
オリーブオイル大さじ1
バルサミコ酢大さじ1

中程度のソテーパンで、イチジクが再構成されて柔らかくなるまで、15〜20分間ワインにイチジクをポーチします。鍋から取り出し、冷まします。
冷めたら、小さなスプーンを使って、各イチジクから肉の半分をすくい取ります。イチジクにフォアグラを詰めて、冷蔵庫で2時間冷やします。

提供するには：

マイクログリーンを4つのミディアムサラダプレートに均等に分けます。イチジクの詰め物をグリーンにのせ、各プレートに少量のバルサミコ酢とオリーブオイルを振りかけます。 サーブ4。

推奨ワイン：

クラシックなペアリングには、ChâteauCoutet’sBarsacをご利用ください。フォアグラのコクのある食感に合うほど贅沢ですが、料理の大胆な味わいと競合しないように十分な抑制も示しています。

鴨胸肉のキャラメリゼカブ添え

レシピ提供：Monique Seillan、ChâteauLassege、St。Emilion

アヒルの胸肉2個、＆frac12ポンド各
海塩と挽きたての黒胡椒で味わう
オリーブオイル大さじ4、分割
＆frac12カップバルサミコ酢
大きなカブ1個、約1ポンド、皮をむいて1インチの小片に切る
砂糖小さじ1
塩とコショウの味
付け合わせ用パセリの小枝2本

アヒルを準備するには：

鴨胸肉の皮を肉に切り込まずに切り込み、塩こしょうで味を調える。中火にかけた大きなソテーパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、アヒルの胸肉を皮を下にしてフライパンに入れます。 4分間調理してから、胸を裏返し、さらに4分間調理を続けるか、ミディアムレアの場合は胸が内部温度135°Fに達し、皮がパリッと金色になるまで調理を続けます。

アヒルを鍋から取り出し、スライスする前に5分間休ませます。鍋の余分な鴨の脂肪を捨て、バルサミコ酢で鍋の釉薬を取り除きます。酢が釉薬になるまで約5分煮ます。

カブを準備するには：

中型のフライパンで、砂糖と大さじ3杯のオリーブオイルを中火にかけ、カブが柔らかくなりカラメルになるまで約15分加熱します。

提供するには：

アヒルの胸肉のスライスを扇形に広げ、キャラメリゼしたカブの小さなマウンドを皿に並べます。アヒルとカブの周りにバルサミコ酢をスプーンでかけ、パセリの小枝を飾ります。 サーブ2。

推奨ワイン：

食感のあるカブと鴨の華やかなコクを備えたこの料理には、同様に印象的な構造のワインが必要です。 ChâteauHautColombierのPremièresCôtesdeBlayeは、ダークベリーのフレーバーと十分なアースカラーのバランスを取り、料理の根菜を際立たせる、寛大な右岸のブレンドです。

このおいしいダックフォアグラのレシピをお試しください：

アヒルのフォアグラコロッケとトリュフポテトピューレ

シェフのニコラス・マッセによるレシピを元に

コロッケの場合：
1ポンドのアヒルのフォアグラ、調理済み
＆frac14カップイカ墨（多くの専門店で入手可能）
4＆frac12カップの細かいパン粉
1＆frac14カップ米粉
軽く叩いた卵白6個
フライ油8カップ
海塩と挽きたての黒胡椒で味わう
ポテトピューレの場合：
3つの中程度のラセットポテト、約1＆frac12ポンド、こすり洗いし、フォークタインで刺しました。
オリーブオイル大さじ1
海塩と挽きたての黒胡椒で味わう
＆frac12カップの生クリーム、熱いが沸騰していない
＆frac12カップ全乳
無塩バター大さじ2
＆frac14カップの新鮮な黒トリュフビットまたは小さじ1杯のトリュフオイル