T彼は、シンガポール国立大学の食品科学技術研究室で、中国からの背が高くて細い博士課程の学生であるYuyunLuがドアで私たちに会ったときに空調をオンにしていました。

蒸し暑いキャンパス内を歩いた後、汗をかいて震えました。私はまた、ドリアンワインの最初のサンプルを味わいたいと思っていました。

ルーはワインを手に入れるために去った。頭上で、産業用ライトがハミングしました。

彼は、3つのスパークリングワイングラスと2つの半透明のプラスチックボトルが淡い黄色の液体で満たされたトレイを持って戻ってきました。無菌の実験室の設定では、眼鏡は非常に場違いに見えたので、笑顔が私の顔を横切って盗みました。

西洋人はしばしばドリアンの香りに反対しますが、東南アジアの果物は定期的に警備員をガス漏れの捜索に送ります（メルボルンの病院は最近の大失敗の場所でした）が、シンガポールのほとんどの人は香りが魅力的だと感じています。ドリアンワインがドリアンフルーツのようなにおいがしない理由を見つけることが、Luの博士研究の焦点です。

ルーが注ぐと、私は深く吸い込み、ボトルから漂うと予想していた突然の硫黄の爆発を探しました。ホワイトボードマーカーと、おそらく焦げたトーストだけに注目しました。

「ドリアンとアルコールの人間による摂取の報告された悪影響には、心臓のエピソード、さらには死が含まれます」とルーは静かにワインを飲みながら言いました。

ドリアンの複雑なフレーバーは、ラム酒やパイナップルにトロピカルな甘さを与える同じエステルや、ココア、ローストキャベツ、腐った卵にも含まれる硫黄化合物など、200を超える揮発性の香りによって形作られています。

ドリアン愛好家は、香りを甘いものと表現し、コーヒーまたはビターチョコレートのほのかな香りと、ほんのり香ばしいハーブのかみ傷があります。ドリアン愛好家を喜ばせるために、果物から作られたワインは香りの矛盾を保持する必要があります。

問題、または運が良ければ、果物をアルコールに変えるために使用される酵母が、ドリアンに有名な悪臭を与える硫黄化合物も分解することです。鼻の周りの縁をすくう前に、グラスを渦巻かせました。私はクッキー、草、そしてほんのわずかなネギの匂いがした。

「ほとんどの硫黄化合物が微量レベルまで減少するので、それらがどこに行くのか、または何に変化したのかを知りたいのです」とLu氏は述べています。

Luはまた、2つの特定の硫黄化合物が、ドリアンとアルコールを一緒に消費することに対する何世紀も前のタブーの原因であると信じているため、風味と安全性のバランスを取っています。日本の研究者による2009年の研究によると、ドリアンの有名なニンニクの香りは、アルコール代謝酵素も阻害する硫化物に由来することがわかりました。

「ドリアンとアルコールの人間による摂取の報告された悪影響には、心停止のエピソードと死さえも含まれます」とルーは静かにワインを飲みながら言いました。

私もあえてすすりました。バタリーでフレッシュな淡い白ワインでした。可能性は私に夜明けしました。

Luがこれらの特定の硫黄化合物を除外できる場合、ドリアンワインは最終的に果物自体よりもおいしい（そして安全になる）可能性があります。