少しの自発性と想像力で、シェフは毎日調達するさまざまな食材を使って即席の食事を作っています。しかし、すぐに使える料理の課題は、インスピレーションを求めるだけでなく、絶えず変化するメニューに適したワインを選択することです。これは、全国のシェフや飲料ディレクターが達成した課題です。

POSH （アリゾナ州スコッツデール）：このトレンディなダイニングスポットでは、顧客は食事を構成するために選択できる回転材料のリストを提供されます。即興メニューを「リバースエンジニアリング」と呼んでいるシェフ兼オーナーのジョシュア・ヘバートも、季節に応じてワインリストを変更しています。ワインのセレクションがすべての新しい作品と完璧に調和するように、彼は補完的なスパイスとフレーバーで食事にアクセントを付けています。これは、ワインと料理をつなぐために使用される手法です。黒タラはタマネギのマーマレードとスモーキーソースをまとっており、ロワール渓谷のカベルネフランとペアになっています。その他の最近の組み合わせには、イノシシのベーコンと生姜のニンジンの釉薬を使った2009年のシャトータイヤペディエムと、ホタテと味噌のアイオリソースを添えたシャトーデュカスボルドーブランが含まれていました。 「唯一の一貫したことは、変化があるということです」とヘバートは言います。

メインのクレイジー （マサチューセッツ州ボストン）：この居心地の良い農場から食卓までのレストランでは、シェフ兼オーナーのトニーマウズの季節のメニューが毎日変わります。彼は地元の農家、漁師、肉の供給者との関係に大きく依存することで、常連客に新鮮な食材を提供しています。 「最初に最良のものを見つけてから、逆方向に作業します」と彼は言います。これは特に魚に当てはまります。鮮度を確保するために、彼はその日だけ十分に購入します。ある夜の常連客は、大麦のクスクスとスパイスを効かせたキュウリのスープを添えた野生のヌナブト準州のホッキョクイワナを試食します。地元の貝の配列。 Mawsの指針の1つは、「料理とワインは同じ曲のシートから歌う」というものですが、彼は完璧な組み合わせには関心がありません。 「全体的なアイデアは、ストレスを減らして楽しむことです」と彼は主張します。

マンレサ （カリフォルニア州ロスガトス）：近くのラブアップルファームと独占的な関係を持っているシェフのデビッドキンチは、自発的で地元主導のメニューを簡単に作る手段を持っています。メニューを書くときにライターズブロックを頻繁に受けるキンチは、自分自身を「非常に視覚的で肉体的な男」と定義しているため、農場を訪れることが最初にインスピレーションを得ます。 「何かを手に持ったり、匂いを嗅いだり、味わったりする場合、そこからアイデアの水門が生まれます」と彼は言います。ワイン＆ビバレッジディレクターのジェフ・バレイユは、今シーズンの「支配的なフレーバープロファイル」に注目し、キンチと毎日対話を続けているため、ワインと夜のプロンプトのない料理を合わせる準備ができています。最近、バレイユは、ピノノワールの2009年ドメーヌブルーノクレアマルサネロゼと、夏トリュフのビネグレット、卵のコンフィ、ポルチーニピューレを備えたライスレスのソラマメのリゾットを組み合わせました。レストランでは、当時のサンタクルス山脈から調達したブドウから作られたボルドースタイルのワインであるマンレサキュヴェの独自の瓶詰めも提供しています。

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