なぜこの定番のフレンチソースが多くの料理の議論の中心にあるのか。ここに、石に彫られた列聖を感じるフランス料理のいくつかの側面があります。これらのルールについては何も考えていません。むしろ、彼らはラシュモア山の顔のように、私たちが何をするにしても、不活性に主宰しているだけです。パリのミシュラン3つ星レストランで5年以上働いてきたこれらのルールは、私の頭脳に組み込まれ、料理人としてのトレーニングを受けています。

ギィ・サボイでのある猛烈な日まで、それはすべて素晴らしくてダンディでした。

魚と肉のステーションは、キッチンの巨大なストーブの両側で向かい合っていました。一方：チームの肉と野菜。一方、チームフィッシュと温かい前菜（アプリ）。今では誰もが、肉屋は足の速い魚やホットなアプリの人々のようなものとぶら下がることができないことを知っています。とんでもない。それで、その日、私はしっかりと立ち、戦闘に入るときのためにへらを握り、会話（丁寧な説明）が始まるのを簡潔に聞きました。私は魚＃1だったので。

「ソースのベースにタラゴンしかない限り、本物のベアルネーズソースを作ることはできません」と肉＃1はにおいを嗅いだ。

「ばかげてはいけません！」魚＃2は、「ベアルネーズの根元にはチャービルとタラゴンがなければなりません。そうでなければ、ベアルネーズではありません。昔ながらのタレです!!」

「エスコフィエは、ベアルネーズソースのレシピにチャービルを使用していません」と、ストーブの上のストックのポットをゆっくりとすくい取ったときに、肉＃2を挿入しました。

「そして、ラルース・ガストロノミックもそれを必要としないと確信しています」と、アヒル全体をオーブンにそっと置いたミート＃2は付け加えました。

ベアルネーズソースの減量がストーブで煮られたときに、この議論が展開するのを見ました。ふわふわのバターと卵を燃料にしたソースは、肉と魚の両方にぴったりです。ソースの中心は、還元されて泡立てられた材料の組み合わせにあります。ビッカースが続くにつれて、還元を2つのポットに分けました。

「これは、偉大なベルナイ王ヘンリー4世を称えるために作られたソースです！」肉＃2を叫んだ。

鍋のひとつにタラゴンの茎をワイン、酢、黒胡椒、塩で加えました。もう一方の鍋には、タラゴンとチャービルを加えました。 「タラゴンはその甘さと草が生い茂るチャービルを追加します」と魚＃2は落ち着いて述べました。

水浴の上で卵黄を泡立てて、近くの小さな鉢でバターが溶けるのを見ました。卵がふわふわでしっかりとまとまりになったら、バターを少しずつ丁寧に泡立てました。私はバターソースを2つのボウルに分け、一方に純粋なタラゴン還元の一部を加え、もう一方にタラゴンチャービル還元を加えました。私はすぐに2つのターボットを焼き、各バージョンのベアルネーズの上に1つずつ置きました。

「ソースの実際の味はどうですか？」私は尋ねました、私の声は少し恐れて割れました。みんな立ち止まって私を見ました。歴史のアイデア、食べ物がどのようになり、誰のために作られたのかという考えは、誰もが夢中になり、味はもはや問題の中心ではなくなりました。

プレートの底から2つのバージョンのソースをこすりながら、静かにターボットを食べました。静けさが台所に落ちた。あなたが素晴らしいソースの前にいるとき、それは言葉、首尾一貫した考え、歴史、名誉と誇りのバッジを地面に落とす方法を持っています。

「タラゴンとチャービルのバージョンは、魚の風味がはるかに優れています」とミート＃2は言いました。

「そうすることで、バターの風味がより強烈になります」と、フォークをなめた魚＃2は言いました。 '

肉＃1は笑顔で私に向き直った。 「アメリカ人が味についての質問に答えられると誰が思ったでしょうか？」それから彼は私の頬をにっこりとつまんだ。

Alex Guarnaschelliは、ニューヨーク市のバターとダービーのエグゼクティブシェフであり、フードネットワークでのアレックスの休日のホストです。

ベアルネーズソースのレシピ

材料：
＆frac14カップ辛口白ワイン
1/3カップドライベルモット
赤ワインビネガー小さじ2
中型のエシャロット3個、皮をむいて丸くスライス
6つの小枝タラゴン、葉を取り除き、予約
4つの小枝の新鮮なチャービル、葉を取り除き、予約しました
卵黄4個
大さじ1の水
＆frac12カップ澄ましバター
コーシャーソルトのピンチ
ひびの入った黒コショウのピンチ
レモン1個からのジュース（オプション）

削減するには：
ミディアムポットで、白ワイン、ベルモット、赤ワインビネガー、エシャロット、タラゴン、チャービルの茎を組み合わせます。混合物を中火で約3分の2煮詰めるまで煮ます。ハーブの茎を取り除き、廃棄します。取っておきます。

ソースのベースを作るには：
沸騰したお湯の鍋に収まる金属製のボウルに、卵黄と水を混ぜます。火から下ろし、泡だて器で泡立てるまで混ぜ合わせます。1〜2分。ボウルを鍋の上に置き、卵が濃くなるまで3〜4分、絶えず泡だて器で調理します。卵の混合物がボウルの端にクラストを形成しないように注意してください。不均一な調理を避けるために常に泡だて器で泡立ててください。ソースの代わりにスクランブルエッグを作らないように、火を弱くするように注意してください。

ソースを仕上げるには： ボウルを火から下ろし、澄ましバター​​を少しずつ泡だて器で入れます。少し減らして、塩とひびの入った黒コショウを少し加えて、調味料を味わう。予約したタラゴンとチャービルの葉を切り刻み、ソースに入れてかき混ぜます。還元および/またはレモンジュースをさらに追加します。かき混ぜてブレンドします。 ＆frac34カップを提供します。