ワイン醸造業者は、140のワイナリーがカベルネフラン、ピノノワール、リースリングなどを生産しているフィンガーレイクスの涼しい気候の秘密を発掘しました。同時に、シェフは慎重に手入れされたブドウを補完するために、リッチで印象的なチーズを発見しています。

「今がその時です」と地元のシェフ兼ワインメーカーのクリストファー・ベイツは言います。ベイツは故郷に戻り、エレメントワイナリーやクリエイティブなレストランを設立しました。 FLXウィーナリー そして FLXテーブル 。

「いくつかの素晴らしいものが現れ始めています。そして、いくつかの本当にエキサイティングなチーズがここで作られています。私たちが美食の目的地になるにつれて、より伝統的な旧世界スタイルのチーズの需要も高まります」と彼は言います。

傑出したチーズメーカーは、フィンガーレイクスに特有の珍味を開発するために、より複雑なスタイルと熟成技術を実験しています。のようなチーズメーカーの新しい作物 活気のあるヤギの乳製品 ピート・メスマーは、新鮮なエネルギーとアイデアをもたらし、仲間の酪農家が独創的なカードを生産するのを支援しています。

「この地域自体は、地元の食べ物や小さな農場への熱意に溢れています」とメスマーは言います。 「このようなことをすることに明確な関心を持ってこの地域にやってくる若者はたくさんいます。」

に近接 コーネル大学 地域の食文化にも有益でした。カユーガ湖の端にあるイサカにあるコーネル大学の自慢の農業学校には、有名なブドウ栽培と乳製品のプログラムがあります。地元のチーズメーカーの一部に専門知識やスタートアップ施設を提供しています。

フィンガーレイクスワインのシェフ、ワイン醸造業者、チーズメーカーからのペアリングのヒントを使用して、5つの先進的なクリーマリーのストーリーを紹介します。

ツミノのジュニパーベリーがちりばめられた歌/写真：Meg Baggott

ツミノチーズ株式会社

昨年、イタリア料理への愛情を共有した3人の女性が、ニューヨーク州北部に情熱を注ぐことにしました。

Elisa Tumino Van Amburghはシチリア島で育ち、友人のMariannFessendenとSueProkopを招待して彼女と一緒にイタリアを体験しました。 3人は、北イタリアのポーリバーバレーがフィンガーレイクスにどれほど似ているかを感じました。

「私たちはイタリアに戻り、これらのチーズを持ち帰り、「私たちはこれらを作ることができました！」と言いました」と、コーネル大学で乳牛の栄養を研究したフェッセンデンは言います。

ツミノ チームは、半ダースの北イタリア風チーズを生産するための酪農ビジネスインキュベータープログラムの一環として、コーネル大学の酪農研究所のスペースをリースしています。プリモセール（水牛のミルクモッツァレラチーズと同じくらい濃厚なジャージー牛のミルクで作られた軽くてクリーミーなバスケットチーズ）から、熟成されて黒胡椒が散らばっているキダーズのようなもっと驚くべきトーマスタイルのチーズまでさまざまです。

ペア ツミノの歌 と トレリーベン2013ゲヴュルツトラミネール（フィンガーレイクス）

なぜそれが機能するのか ：ジュニパーベリーがちりばめられた歌は、この乾いたゲヴュルツトラミネールとマッチすると爆竹になります。明るく驚くべきフレーバーが次々と爆発します。トレリーベンのワインメーカー、リンゼイスティーブンスは、ブドウ園のテイスティングルームと屋外パビリオンで定期的に一緒にサービスを提供しています。 「ジュニパーベリーが最初に飛び出しますが、蜜蝋、パッションフルーツ、ライチなどのトロピカルアロマ、そして本当に素敵なバラのアロマも少しあります」と彼女は言います。 「それらの植物は、そのスパイシーなジュニパーと密接に関係しています。」

Lively Run GoatDairyのフィンガーレイクスゴールドチーズ/写真：Meg Baggott

活気のあるヤギの乳製品

活気のある実行 1982年以来フィンガーレイクスの主力となっています。1995年にメスマー家に買収された後、彼らはニューヨーク州インターラーケンでクリーマリーのためにより多くのヤギに投資しました。彼らはまた、乳製品の農場の店を拡大し、ピクニックスペースを作り、より多くのチーズの品種に分岐しました。

ピート・メスマーは、2年前にヘッドチーズメーカーになって以来、さらに多くの実験を行ってきました。彼は、地域の農家がチーズを作るのを手伝いながら、LivelyRun独自の11種類の品種を生産しています。

たとえば、フィンガーレイクスゴールドはマンチェゴスタイルとゴーダスタイルの日当たりの良いクロスですが、セネカブルームーンは珍しい金型熟成のシェブルです。

「私はこの分野の表現である、派生的ではなくユニークなものを作るために本当に一生懸命取り組んでいます」とメスマーは言います。

一致 活気のあるラン フィンガーレイクスゴールド と レッドテールリッジ2012エステートバブルセクト（フィンガーレイクス）

なぜそれが機能するのか ：レッドテールのメトードシャンペノワーズスタイルのセクトは、エステートで栽培されたリースリングから作られています。その絶乾のミネラルは、このマイルドでバターのような、群衆を喜ばせるチーズに対して輝きます。ワインは「チーズの風味と塩味のノートを引き出し、ワインの発泡性はクリーミーなテクスチャーをカットします」とメスマーは言います。

Crosswinds Farm＆Creamery Goblin / Photo by Meg Baggott

Crosswinds Farm＆Creamery

Sarah Van Ordenの家族は、ニューヨーク州で12世代にわたって農業を営んでいます。彼女の両親はハドソンバレーに酪農場を維持していますが、彼女と夫のチャールズモロー 彼らを確立することを選んだ フィンガーレイクス地域では、より適切な農業インフラがあると判断した後。

コーネル大学で畜産学と農業ビジネスの学位を取得した後（乳製品インキュベータープログラムへの参加に加えて）、ヴァンオーデンは現在、自分の農場の牛乳からチーズを生産しています。 サンセットビュークリーマリー 、毎年恒例のフィンガーレイクスチーズフェスティバルを主催する地元の大物。 Crosswindsは、チーズの製造に貢献した群れを保護する納屋を眺めながら、ニューヨーク州オーヴィッドの自分たちの土地にある名誉システムの農場から製品を販売しています。

横風チーズは、エメンタールチーズのようなアルパインスタイルの特徴とチェダーの影響をブレンドしています。

「すべてがフィンガーレイクスに集まっています」とヴァンオーデンは言います。 「素晴らしいのは、隣人のワインをペアリングするとき、同じ土壌が牛に餌を与え、ブドウを育てていることです。だから彼らはとても美しくペアリングします。」

試してみてください 横風 ゴブリン と スタンディングストーン2014カベルネソーヴィニヨン（フィンガーレイクス）

なぜそれが機能するのか ：おそらくCrosswindsで最も人気のあるチーズであるゴブリンは、滑らかでナッツのようで、鋭いクエン酸のエッジがあります。 「これは実体のあるワインであり、ワインとチーズの間には素晴らしいバランスがあると思います」とヴァン・オーデンは言います。 「どちらも相手を圧倒しません。」

ムランダブルー/写真：メグバゴット

ムランダチーズ株式会社

トム＆ナンシーマレー 何十年もの間、乳牛の一種であるホルスタインについて真剣に取り組んできました。 9年前、マレーは、ビジネスで最高のミルクを生産していると確信し、チーズに変えることができる人が見つからなければ犯罪になると判断しました。

1891年に建てられた納屋に立って、最近ニューヨーク州ウォータールーの農場のイベントスペースに復元されたトムは、トウモロコシの飼料とアルファルファの干し草の厳密な栄養比と水分レベルについて語ります。

「良いチーズの鍵は良い生の製品です」と彼は言います。 「私たちは畜産の人々です。私たちは良い飼料を作る方法を知っています、そしてそれはすべて飼料摂取についてです。」

チーズの青を感じる

マレーは、主にクーパーズタウン地域にある複数のチーズメーカーに牛のミルクを提供しています。これらのメーカーは、牛のミルクを使用して約12個のチーズを生産しています。彼らは、ホルスタインのミルクが、アジアーゴ、プロヴォローネ、ゴーダ、パルメザンなどの人気のあるヨーロッパスタイルのブレンドに特に適していることを発見しました。トムが自分の農場で作った特注の洞窟で熟成する前に、近くのライブリーランゴートデイリーでマレーのために作られたチーズであるムランダブルーは傑出しています。カビの生えたチーズのメーカーが求める刺激的な風味を提供します。

チーム スレーブブルー と Ravines 2013 Maximilien（フィンガーレイクス）

なぜそれが機能するのか ：「特定の赤はチーズの味をミネラル的にします」と、のエグゼクティブシェフであるスコットリーゼンバーガーは言います。 ラビナスキッチン 。 「ここでは、脂肪がスパイスと戯れています。マックスの深い果実味は、青のバターと草のような味わいで機能します。」峡谷は、シャンデリアと青々とした花で飾られた南北戦争時代の牛舎で一緒に奉仕します。

イーストヒルクリーマリーのシルバーレイク、コンテスタイルのチーズ/写真：Meg Baggott

イーストヒルクリーマリー

昨年、40年近くの酪農家であるGary＆Betty Burleyがチーズ作りに没頭したとき、彼らは大きくなりました。 Burleysは設立に約700万ドルを投資しました イーストヒルクリーマリー 、ニューヨーク州ペリーのフィンガーレイクスの西にあるチーズ製造施設とグルメショップ。

夫婦は高さ24フィートのチーズ洞窟を4つ建設し、銅で裏打ちされた大桶を購入し、レシピの開発を支援するためにフランスのコンサルタントを連れてきました。

この施設は、夫婦の「大きくなる」精神を体現しています。 Burleysは、18頭の牛を飼育する酪農を始めました。彼らは今700を搾乳します。

「私たちがチーズの製造に着手したとき、私たちはヨーロッパの輸入品と競争したかったのです」とゲイリーは言います。 「私たちは未来に組み込むことを選びました。」

クリーマリーは独自の牧草飼育牛の生乳を使用しており、チーズはバーリーの森林地帯から収穫されたバスウッドの木からボード上で熟成されます。結果は印象的です。

溶けるように設計されたラクレットスタイルのチーズであるアンダーパスは、スイス人がフォンデュポットで使用するエメンタールチーズの刺激的ないとこです。一方、シルバーレイクは、牛が放牧した草、花、ハーブのノートを引き出すために1年熟成させたコンテスタイルのチーズです。複雑でナッツのような風味になります。

試してみてください イーストヒルのシルバーレイク と ショー2003シャルドネ（フィンガーレイクス）

なぜそれが機能するのか ：最高のワインとチーズの組み合わせは、口の中で3番目の味を生み出します。 「チーズはワインに甘さをもたらします」とベイツは言います。 「それは干し草とクローバーとトウモロコシのようなものです。」