ウニの麝香香水（ ウニ 、フランスで呼ばれているように、または ricci 、イタリアで知られているように）特定の料理の挑発を引き起こすことができます。食用部分が本質的に生殖器官であるこの刺激的な棘皮動物は、媚薬であるという評判があります。抗酸化物質とビタミンが豊富に含まれているウニの甘いオレンジ色の肉は、美味しくて健康的です。

これらの宝物を海から引き抜くには、手袋をはめた手から繊細なタッチが必要です。小さな包丁をすべらせると、ウニの「ふた」が飛び出します。報酬は、カスタードのような食感と強調された海洋の味を備えた、鮮やかなオレンジ色のスプレッドとして現れます。

サンタバーバラでは、プライムシーズンは11月から2月ですが、ウニは一年中収穫できます。ウエストコースターは通常、刺身や寿司のようにきちんと味わうか、トーストにのせます。パスタのストランドの間、オムレツにホイップしたり、高架ワカモレの一部としても最適です。

「水質が昆布を育てるのに十分なほど冷たく、次にウニがそれを食べさせない限り、ウニの葉は縮みます。時にはそれはただの大きな殻であり、コジョーンはありません。」 —ステファニー・ムッツ

Niki Nakayama of n/naka / Photo by Katrina Dickson

南カリフォルニアで最も希少なユニ製品の1つは、ロサンゼルスのレストランであるニキナカヤマからのものです。 n/naka 。

「寿司と刺身の両方にユニを使用しますが、ユニ天ぷらとして、または蒸してカスタードを作ることもできます」と彼女は言います。 「私は、卵黄と泡立つメレンゲをソフトポーチドエッグにしたソースで、卵を使用する方法でユニを使用することを想像するのが好きです。」

n / nakaで、ソムリエのジェフリー・ウンディアルトは、ユニをブラン・ド・ブランのシャンパン、シャブリ、または豊かな純米大吟醸酒と組み合わせるよう提案しています。

「ウニは、1つのウニからの収穫量が非常に少ないため、非常に貴重な珍味です。5つのローブしか持っていません」とUndiarto氏は言います。 「それは採餌しなければならないものであり、そのような壊れやすい成分です。地元のユニダイバー、ステファニー・ムッツから調達しています。ステファニー・ムッツは、それがどんな貴重な宝物であるかを深く理解しています。」

ムッツの名前は コニー＆テッド 、エグゼクティブシェフのサムバクスターがユニを羽のようなブランチオムレツに混ぜるウェストハリウッドのレストラン。ムッツはロサンゼルスとサンタバーバラの間の少なくとも20のレストランのためにユニを収穫します。

ダイビング後のステファニー・ムッツ、私たちを「大学」に連れて行って/写真：Ben Scorah

ムッツは、海洋生物学者として10年間働いた後、ユニハーベスティングに参加しました。

「私はフルタイムで教えているドアに足を踏み入れようとしていました」とMutzは言います。 「私は半日釣りをし、半日を教えました。残念ながら、私が教え始めた直後に不況が到来し、最後の1人が雇用され、最初の1人が解雇されました。それが私でした。」

彼女は、商業漁師のハリー・リクォルニックと提携して、漁業をフルタイムで行っていました。

ムッツは手にウニのインクの染みがあります—彼女の工芸品の証拠を身に着けている芸術家。 「私の製品が適切に利用され、評価され、無駄にされていないことがわかっているウニを直接消費者に捕まえて販売することは、教えることと並んで、これまでで最も正直な仕事です」と、ミニチュアウニのイヤリングとウニの収穫会社の名前が飾られたTシャツ、 海ステファニーフィッシュ 。

2つのボーナスユニレシピでさらに深く掘り下げます：

ユニトースト

イカ墨フェットチーネとユニバターとタラゴン

媚薬として宣伝されていますが、ムッツはウニの性生活は比較的バニラだと言います。

「放送産卵」とムッツは頭をぼんやりと振りながら言います。 「完全にロマンチックではありません。ウニにストレスがかかったり、動揺したり、月の合図が出たりすると、オスは精子をくしゃみをし、メスは卵子を吐き出します。受精卵は炭酸カルシウムから殻を育てた後、ウニになります。残光はありませんが、それで仕事は終わります。」

ユニは繊細さと害虫の同等の部分である可能性がありますが、人間とカワウソの両方が人口過多を制御するために驚異を行っています。科学者たちは、寿命が200年を超える特定の紅ウニの標本を観察しました。巨大なウニはたくさんのユニを提供すると思うかもしれませんが、中にはなめられないかもしれません。

オールインデイホール/写真：Ben Scorah

「水質が昆布を育てるのに十分なほど冷たく、そして次にウニがそれを食べさせない限り、ウニの葉は縮みます」とムッツは言います。 「時にはそれはただの大きな殻であり、コジョーンはありません。」

海で、私はサンセールを飲みながら、ムッツが深海に降りて、船長のリコルニックから彼女に与えられた呼吸ホースに取り付けられたユニランチを取りに行きます。彼女はGoPro、手袋をはめた手、メッシュバッグで武装しています。

キャビアビギナーズガイド

「完璧な日には、100フィートの視界で風やうねりがなく、3〜5インチのウニがたくさん入っており、おいしいユニが入っています」と彼女は言います。 「それから、恐ろしい風と流れの日があります、そして、私は愛する生命のために海の底にぶら下がっています。そして、とがったウニの私のバッグが続くことで岩にぶつからないようにしようとしています。

「物事がうまくいかず、準備ができていないと、雪だるま式になってより危険な状況に陥る可能性があります。」

ムッツが捕まえたウニの食べ方には少し制限があります。パスタ、トーストポイント、卵はありません。だから私はウニを味わうための最良の方法を学びます：貝殻からまっすぐに、天然のリュージュだけを添えて。