毎年、シェフのダニエルブールー（ダニエル、バーブールー、ブールーシュッドの名声）がニューヨークのアッパーイーストサイドにあるダニエルの扉を、贅沢を味わう野生のゲーム愛好家に開放しています。テーブルは旧世界の伝統的な秋のごちそうを連想させる料理でうめき声を上げますが、Bouludは入手可能な最高の食材に基づいて創造的な料理を微調整します。同じことが予測不可能であるがポイントのワインの選択にも当てはまります。これには、収集可能なバローロの隣に手頃な価格のニュージーランドのソーヴィニヨンブランが含まれる可能性があります。ワイン愛好家はBouludに追いつき、伝統について話し、ゲームを調理するためのヒントをいくつか集め、この秋に自宅で作るBoulud鹿肉のレシピをいくつか手に入れました。

ワイン愛好家：毎年恒例のゲームの伝統はどのように始まったのですか？
ダニエル・ブールー： たまたまダニエルの常連で、射撃や釣りをするのが好きな良い友達は、彼らのためにプライベートゲームディナーを準備するように私たちに頼むでしょう。時折、私は彼らと一緒に北部の撮影に参加しました。 Le Cirqueの時代から一緒にいる私のmâitred’sの1人、Bernardは、撮影が大好きで、私たちが楽しむためだけに素晴らしい狩猟鳥を連れてきてくれます。しかし、これらのことについての噂が広まり、ダニエルの顧客がゲームディナーについて質問し始めたので、私たちはそれらを一般に公開しました。 [2010]は6回目の年次でした。

WE：狩猟肉（特に鹿肉）を準備するために読者に提供できるヒントは何ですか？
DB：DB： 鹿肉の脚や肩を調理する場合は、常に、できれば一晩マリネします。ロースやテンダーロインには絶対に必要というわけではありませんが、良い考えです。マリネすると柔らかくなり、風味が引き立ちます。赤ワインやポートワインからアルマニャック、コニャック、さらにはラズベリービールまで何でも使用しています。マリネをジュニパー、メギ、セージ、ナツメグなどの季節のフレーバーと、常にタイムと少量のニンニクで味付けします。鹿肉は通常非常に痩せているので、調理中に肉に栄養を与え、脂肪を加えることで肉を湿らせておくことができます。コロナタで包む、一種の硬化したイタリアンラルド、またはベーコンだけでもうまくいきます。少し贅沢で深みのある味わいのために、鹿肉に黒トリュフまたは硬化した牛タンをかけます。

WE：準備するのに好きな種類の狩猟肉は何ですか？
DB：DB： ライチョウは独特のゲームテイストを持っていますが、それは圧倒的ではありません。

2011年のディナーについては、次のWebサイトをご覧ください。 danielnyc.com 。

秋のごちそう

Bouludのゲームディナーを祝って、季節の最高の味を強調する鹿肉料理。

ミニパンプキンを詰めた鹿肉の脚

ダニエル・ブールーとの料理から（ランダムハウス、1993年）
DANIELのソムリエであるRajVaidayは、ダニエルブールーの鹿肉レシピに次のワインの組み合わせを提案しています。ドメーヌジャン=ルイチャブサンジョセフ、ローヌバレー2005

鹿肉の脚の場合：
1 6ポンドから8ポンドの若い鹿肉の脚（または1/2の大きな脚）、骨なしでトリミング
玉ねぎ1カップ、皮をむいて½インチのくさびに切る
にんじん1/2カップ、皮をむき、1/2インチの厚さにスライス
セルリアック½カップ、皮をむき、½インチのサイコロに切る
にんにく5片、皮をむいた
ジュニパーベリー大さじ1、砕いた
2つの月桂樹の葉
砕いた黒胡椒大さじ1/2
調理用750mlボトルフルボディ赤ワイン1本
塩と挽きたての黒胡椒で味わう
調理用油大さじ2
2ポンドの鹿肉の骨、バラバラに
中力粉大さじ2
無塩バター大さじ1

ぬいぐるみミニカボチャの場合：
ミニカボチャ8個、幅3〜4インチ、スクラブ
無塩バター大さじ2
玉ねぎ¼カップ、皮をむき、細かく刻んだ
1カップのリンゴ、皮をむき、割って、芯を取り、¼インチのサイコロに切る
さつまいも1カップ、皮をむき、1/4インチのサイコロに切る
皮をむいてスライスした¼カップのバナナ
小さじ1杯の挽いたシナモン
生クリーム1カップ
塩と挽きたての黒コショウ
レモン1個のジュース
水8カップ
6カップは根をサルシファイし、約1ポンド、皮をむいて3インチのセグメントにカットします
揚げ物用油1カップ
栗16個、ドーム側に皮スリット
ほうれん草の葉16枚、茎を捨て、よく洗い、軽くたたいて乾かす

鹿肉の脚の場合： 鹿肉の脚を磁器またはその他の非反応性のベーキングディッシュに入れ、玉ねぎ、にんじん、セルリアック、ニンニク、ジュニパーベリー、月桂樹の葉、黒胡椒を上から全体に広げます。赤ワインを追加します。蓋をして冷蔵庫で少なくとも48時間マリネします。

オーブンを425°Fに予熱します。鹿肉をマリネから取り出し、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。野菜を濾し、ワインと野菜を別々に取っておきます。鹿肉の脚に塩こしょう。

ストーブの上にある大きなローストパンで食用油を強火にかけます。鹿肉の脚とすべての面に茶色を追加します。骨を足の周りに置き、マリネした野菜を骨の上に置き、混ぜ合わせ、オーブンで15〜20分間ローストします。足をひっくり返し、骨をかき混ぜ、骨と野菜に小麦粉をまぶします。よく混ぜてさらに10分焼きます。赤ワインのマリネを加え、よくかき混ぜ、さらに20〜30分間、または鹿肉の内部温度がレアの場合は130°F、ミディアムの場合は150°Fに達するまで調理します。ローストパンをコンロに移し、脚をまな板に移し、アルミホイルのテントの下で暖かく保ちます。鍋にソースが2カップ残っているはずです。ソースが少ない場合は、¼カップの水を加えます。中火で15分ほどソースを1カップに減らし、塩こしょうを加え、小さな鍋で濾します。骨と野菜を捨てます。読んで出すときは、バターを温かいソースに入れてかき混ぜます。

ぬいぐるみミニカボチャの場合： オーブンを350°Fに予熱します。カボチャ全体をローストパンに入れ、アルミホイルで覆い、30〜40分間、またはナイフで簡単に刺すまで焼きます。冷やすために取っておき、次にキャップの約1/4インチの上部を切り取って廃棄します。小さなスプーンで種をすくい取り、捨てます。肉をすくい取り、中空のカボチャの殻と一緒に取っておきます。

中火で大きなフライパンにバター大さじ1を溶かします。玉ねぎのみじん切り、リンゴとサツマイモのサイコロ、バナナ、シナモンを加え、8〜10分間汗をかきます。生クリームを加え、さつまいもが火が通るまで15〜20分弱火で煮ます。サツマイモとバナナのミックスをブレンダーまたはフードプロセッサーに移し、カボチャの果肉、塩、コショウを加え、細かくピューレになるまでブレンドします。混合物が濃すぎる場合は、水を数滴加えます。各カボチャの殻にピューレを詰めて（縁までではありません）、保温します。

小さじ1杯の塩とレモンジュースを入れた8カップの水を沸騰させます。サルシファイを加え、15分間、またはナイフで刺して柔らかくなるまで沸騰させます。排水し、冷やし、各ピースを縦に4等分し、取っておきます。

大きな底の重い鍋で油を350°Fに加熱します。栗を3〜4分炒めます。取り出し、ペーパータオルで水気を切り、温かいうちに皮をむきます。サルシファイと一緒に取っておきます。ほうれん草の葉を少しずつ1分ほど炒めます。ペーパータオルで水気を切り、塩を少し入れて味付けします。

残りの大さじ1バターを中火で鍋に溶かします。サルシファイピースと栗を加え、2〜3分間トスします。塩こしょうで味を調える。

ぬいぐるみのカボチャに6〜8個のサルシファイを飾ります。各かぼちゃの端に栗を2枚並べて置き、ほうれん草の炒め物2枚を栗の間に挟みます。

終わる： 鹿肉の脚を薄く切ります。大きな大皿の周りに、スライスを少し重ねて配置します。ぬいぐるみのミニカボチャを大皿の真ん中に置きます。ホットソースの半分を肉の上に注ぎ、残りをグレイビーボートに注ぎ、横に出します。 6から8を提供します。