ギリシャのクマの贈り物
活気に満ちた、新鮮で香りのよいギリシャ料理は、同じ性格の国産ワインとの完璧な組み合わせを見つけます。
日が長くなり、イライラし、ストレスを感じると、昔の休日の思い出をよく思い出します。ギリシャのことを考えるだけで私は落ち着きます。朝は崩れかけた廃墟を見学し、狭い市場の通りを頭からつま先まで黒の小さな老婦人と共有し、バイクで20代の人が急いで行き、ビーチで時折ロバの午後を過ごします。目の前でキラキラと輝き、道端に生えているオレガノとタイムの肩の高い茂みの香り。
そして食べ物：甘いきゅうり、刺激的なフェタチーズ、そして私が今までに味わった中で最も爆発的に甘美なトマトで宝石をちりばめた、さわやかで新鮮なサラダ。ハーブとウルシの酸っぱいエッセンスを注入した米を詰めたブドウの葉（ギリシャ語-英語メニューではブドウの葉とは呼ばれません）。ジューシーなエビとウミヒゴイをグリルしただけ。ピリッとしたトマトソースの赤ちゃんタコ。なすとひき肉のキャセロールにベシャメルソースをかけた、口の中でとろけるムサカ。ああ、そしてディップの古典的なトリオ：ザジキ（ヨーグルト、ミント、ニンニク）、タラムサラタ（キャビアムース）、メリツァーノサラタ（ピューレナスサラダ）は、無愛想なパンと一緒に出されます-それ自体が食事です。
夢の中でさえ、一度にすべての料理を楽しむことはできませんでした。しかし、一般的な誤解とは反対に、ギリシャ料理は、正しく行えば、軽くて新鮮であり、食後の昏迷に陥るようなごちそうではありません。
「フレーバープロファイルは非常に新鮮で、非常に活気があります」と、ニューヨーク市のモリボスのシェフパートナーであるジムボサコスは言います。
「それはあらゆる種類の技術を行うことではありません」と、ギリシャとキプロスのワインを米国に持ち込むことを専門とするニューヨークを拠点とするAtheneeImportersのヘンプステッドの副社長であるAndreaEnglisisは同意します。 「それは純粋な味、きれいな味についてです。
「ギリシャ料理は、何よりもまずオリーブオイルをベースにしています」と彼女は続けます。オリーブは材料、スナック、または付け合わせであり、オリーブオイルは調理用脂肪であり、ドレッシングやディップの乳化剤であり、香料です。
オリーブオイルに加えて、レモンとニンニクはギリシャ料理の重要な成分の「三位一体」を完成させます、とボサコスは言います。これらの3つは、新鮮なハーブが密接に続いていると彼は述べています。
ロンドンを拠点とするワイン＆スピリッツエデュケーショントラストでワインとスピリッツの卒業証書を取得しているエングリシス氏によると、この料理はギリシャの風景を反映しています。 「何マイルもの海岸線があり、シーフードは重要です。野菜はどこでも育ちます」と彼女は言います。オレガノとタイム（多くの場合、乾燥した形で使用されます）で始まり、ディル、ミント、パセリ、ローズマリー、ベイ、コリアンダー、フェンネルなどを含む前述のハーブも同様です。中央ギリシャは、食糧と重要な綿花の両方を生産する肥沃な土壌のため、国の穀倉地帯として知られています。肉に関しては、主に広大な牧草地がないため、牛肉は珍しいです。 「子羊、山羊、狩猟肉（非常に赤身の肉の切り身）は、グリルまたは蒸し煮されています」とEnglisis氏は付け加えます。 「ギリシャには乾燥した岩が多い山岳地帯があり、子羊と山羊は暑さに耐え、まばらな緑を食べます。」ゆっくりと煮込んだシチューは、赤身の肉を柔らかくするのに理想的ですが、トマトやアヴゴレモノをベースにしたソースに浸すことがよくあります。これは、スープのベースとしても使用される卵レモンスープのエマルジョンです。ムサカやパスタ（レイヤードパスタ）などの焼き菓子は、ベシャメルソースがたっぷり。シチュー、蒸し煮、焼き物は、気温がやや低く、食べ物が少し重い北部で特に一般的です、とEnglisisは付け加えます。
ギリシャのキッチンの多くの料理は、渋味の要素が特徴です。レモンジュース、オリーブオイル、赤ワイン
酢、ヨーグルト、ニンニク、玉ねぎ、ウルシ（酸味のあるスパイス）はすべてギリシャのレシピに頻繁に登場し、程度の差はあれこの収斂性があります。
ギリシャ料理のファンは、酸味がさわやかで美味しいと感じています。しかし、これらすべてのパッカーを誘発する料理に何を注ぐのですか？そして、どのような種類のワインがギリシャ料理のシンプルで新鮮な要素を補完し、圧倒しないでしょうか？
ギリシャ料理とワインの組み合わせは、想像するほど難しいことではありません、とBotsacosは言います。 「酸味のあるものは、パリパリ感や酸味のあるワインと組み合わせることができます」と彼は説明します。いくつかの料理では、「酸は背景にある」と彼は言い、野菜の調味料、それらの至る所にある新鮮なハーブ、そして場合によってはスパイスのような他の成分によって和らげられます。彼は例としてウサギのシチュー（シチュー）を提供しています。
「フレーバーの層があります。トマトからの酸があります」と彼は言いますが、「タマネギとシナモン、クローブ、オールスパイスの甘さ」によって対抗されます。このような料理の場合、彼は最初の一口で酸が特徴のワイン、そして最後の一口でフルーツとスパイスが好きです。彼の好きな試合は？ギリシャ南部のペロポネソス地方のネメア産地のワイン。
Botsacosと彼のワインディレクターであるKamalKouiriにとって、ギリシャ料理に最適なもののいくつかはギリシャワインです。白いテーブルクロスレストランのワインリストには、他のどの国よりも多くのギリシャワインがあります。これは、ギリシャのワインを松の樹脂で強化されていることで悪名高いレツィーナと関連付ける人々を驚かせるかもしれません。最高の状態でも、ほとんどの人にとっては後天的な味です。しかし、ギリシャの300の在来種のブドウは、食べ物にやさしく、親しみやすいとKouiri氏は言います。そして、品質は常に向上しています。
ギリシャ製品をほぼ独占的に扱っているEnglisisも同意します。彼女の両親は、ギリシャのワインが米国で市場を見つけると信じて、1975年に輸入会社を設立しました。それ以来、特に1980年代初頭にギリシャが欧州連合に加盟した直後に、現代のワイン製造技術と外部資本が安価なバルクワインの供給源からますます高品質の生産者までのギリシャのワイン産業。 EUの規則により、国は独自のワイン醸造法を制定するようになりました。これは、ギリシャのワイン産地全体の基準を引き上げるのに役立ちました。
そして、これはほんの始まりに過ぎません。今日のギリシャのワイン産業は、「30年前のスペインと同じです」とKouiriは言います。今のところ、真面目な愛好家がその料理と喜んで組み合わせることができるギリシャのワインはたくさんあると彼は言います。 Kouiriは、赤身のパリッとした白とギリシャの島々の食べ物を組み合わせるのが好きです。ギリシャの島々は、より軽く、シーフードや野菜に依存しています。柔らかなタンニンとスパイスが効いた赤は、本土、特に北部の料理とよく合います。北部では、料理がよりボリュームがあり、肉に依存しています。
それらのワインのいくつかは何ですか？ギリシャには、北部、中部、南部（ペロポネソス半島とも呼ばれます）、および島々の4つの主要な地域があります。国の微気候が多いため、それぞれから多くのスタイルのワインが生まれます。ギリシャの南半島であるペロポネソス半島では、国内で最も劇的なワイン造りの進歩が見られます。ペロポネソス半島にあるネメアのアペラシオンは、アギオルティコのブドウ（名前はセントジョージと訳されます）から乾燥した芳香のある赤を生成します。結果は、ライトボディのワインからリッチでタンニンのあるワインまで多岐にわたります。別のペロポネソスのアペラシオンであるマンティネイアは、高原にあります。モスホフィレロブドウから作られた、乾燥した非常に香りのよい白とロゼを生産します。
それらのいくつかは小さいですが、ギリシャの島々は同様にギリシャの最も注目に値するワインのいくつかを占めています。サントリーニ島の火山性土壌は、アシルティコブドウから作られた新鮮で酸性の白を提供します。サムソは、モシャトサスプロ（マスカット）のブドウから作られた有名なデザートワインを生産しています。アシリのブドウから白ワインを作り、マンデラリから赤を作るロードスは、フィロキセラに触れたことがなく、そのブドウの木のいくつかは50年または60年前にさかのぼります。
マケドニアはギリシャ北部の2つのワイン産地の1つです（もう1つは北西部の小さなイピロスです）。そこの気候は、冬は冷風と雪、夏は干ばつの間で変動します。ここにはいくつかの主要なアペラシオンがあり、特にナウサはクシノマヴロブドウから赤を生産します。 Xynomavroは当然のことながら「アシッドブラック」と解釈されます。これらのワインはある程度の熟成が必要ですが、スパイシーでフルーティーな香りのある豊かなワインを生み出します。
ギリシャワインはますます入手可能になっていますが、適切なボトルが見つからない場合は、ギリシャワインとよく合う主流のブドウがいくつかあります。いくつかの「国際的な」品種が今日ギリシャで栽培されており、多くの場合、在来のブドウとブレンドするために栽培されています。エグリシスはまた、ギリシャの白ワインの代わりにスペインのアルバリーニョ、ソーヴィニヨンブラン、またはオークのないシャルドネを、オレゴン、ワシントンのピノノワール、またはギリシャの赤ワインの代わりにボルドーのブレンドを提案しています。 Kouiriはこれらの選択に同意し、Viognierを白のリストに追加し、TempranilloとSouthernRhôneのブドウを赤のリストに追加します。彼は、国際的な品種の中で、「赤は白よりも扱いやすいです。ギリシャ料理と一緒に飲むほうが簡単です。」
サプライヤーとクライアントとして協力しているEnglisisとKouiriは、「オークとギリシャ料理は一致しません」と1つのことに同意しています。 「白ワインのオークはワインを柔らかくします。レモン、オリーブ、ニンニクに耐えられるほどの酸味はありません。」言い換えれば、ギリシャ料理の夕食のワインは、赤身でしなやかで、できればギリシャ料理である必要があります。
トマトとフェタチーズのエビサガナキ
Botsacosは、サガナキとは、同じ名前の古典的な揚げチーズ料理を提供するために使用される2つの柄の金属鍋を指すと述べています。トマトの皮をむくために、彼は鋭いナイフで皮膚をコアリングしてスコアリングすることを提案します。トマトを沸騰したお湯に30秒間下げ、すぐに氷水を入れたボウルに移し、皮をむきます。 Jim Botsacosによる新しいギリシャ料理からの抜粋（Broadway Books、2006年）。
1/4カップのエクストラバージンオリーブオイルに加えて、小雨のためのエキストラ
細かくさいの目に切った玉ねぎ1/2カップ
粗塩と挽きたての黒胡椒
にんにく3片、みじん切り
小さじ1杯の乾燥ギリシャオレガノに加えて、振りかけるための追加
完熟トマト1カップ、皮をむき、種をまき、さいの目に切った
1/4カップ辛口白ワイン
1（28オンス）はトマトをジュースで刻むことができます
みじん切りにした新鮮な平葉パセリ1/4カップ
1 1/2ポンドの中型エビ、皮をむいて細かくし、尾を残します
3/4カップのさいの目に切ったフェタチーズ
オーブンを450°Fに予熱します。大きなソテーパンで1/4カップの油を中火にかけます。玉ねぎと塩少々を加えます。蓋をして、時々かき混ぜながら、8分間、または柔らかく半透明になるまで調理します。にんにくを加えてさらに1分炒める。オレガノと塩を少し入れてかき混ぜます。さいの目に切ったトマトとワインを加えて煮込みます。 3分間煮ます。
缶詰のトマトをジュースと一緒にかき混ぜ、中火から強火に上げて、再び煮込みます。約6分間、またはソースが少し濃くなるまで煮ます。パセリをたたんで塩こしょうで味を調え、フェタチーズが塩味を加えることに注意してください。
サガナキ鍋（または9×14インチのガラス製のグラタン皿）の底にトマトソースをスプーンで入れて覆います。外側から内側に向かって、エビの同心円を3つ作ります。 （ベーキングパンを使用する場合は、エビを一度に3つずつ、皿全体にきちんと並べて配置し始めます。尾はすべて同じ方向を向き、ほとんど触れないようにします。残りのエビを重なり合う列に追加します。皿がいっぱいになるまで、3つのシングルファッション。それぞれ13〜15エビの3列が必要です。）エビを塩とコショウで味付けし、残りのトマトソースを上にスプーンでかけます。上にフェタチーズをふりかけ、オリーブオイルを振りかけ、オレガノをふりかけます。
予熱したオーブンの真ん中で20分間、または非常に熱くなり、黄金色のチーズで泡立つまで焼きます。前菜6食分になります。
ワインの推奨事項：
BotsacosとMolyvosのワインディレクターであるKamalKouiriは、サントリーニ島のParis Sigalas 2006Assyrtikoを提案しています。 「エビを切り裂く明るい酸味があり、ミネラルの存在は濃厚でスパイスの効いたトマトソースと非常によく合い、最後に口蓋のレモンの皮とスイカズラのタッチがクリーミーなフェタチーズを補完し、それを丸めます」とコウリは言います。彼らの2番目の選択肢は、ハルキディキのエパモニからのGerovassiliou 2006Malagousiaです。 「ほんのりフローラルでスパイスの効いた味わいが料理の甘さを引き立てますが、それでもこのワインはスパイスの効いたトマトソースと並んで素晴らしい酸味を持っています。」ギリシャ以外の選択については、彼はエミール・ウィルムによるアルザスのゲヴュルツトラミネール保護区を提案しています。
ギリシャの古典のこのバージョンでは、Botsacosは、ギリシャの料理本の著者であり料理の教師であるAglaia Kremeziのレシピから始めました。これは、典型的なムサカよりも軽いため、彼は気に入っていました。彼はベシャメルソースにギリシャヨーグルトを加えることでさらに軽くしました。 Botsacosは、最終製品を焼いて食べる前日に、料理のすべてのコンポーネントを完全に調理することをお勧めします。新しいギリシャ料理から適応。
ヨーグルトベシャメルソースの場合：
1ベイリーフ
中玉ねぎ1/2個、皮をむいた
2つの丸ごとのクローブ
全乳11/2カップ
11/2カップの生クリーム
無塩バター大さじ11/2
中力粉1/2カップ
粗塩と挽きたての黒胡椒
すりおろしたてのナツメグ
ギリシャヨーグルト1/2カップ*（またはボウルにセットした2倍の厚さのチーズクロスで12時間水気を切った通常のプレーンヨーグルト1カップ）
ムサカの場合：
1/4カップの乾燥スグリ
1（28オンス）缶丸ごとプラムトマト
21/4カップのオリーブオイル
1ポンド90％赤身の牛ひき肉
1ポンドの赤身のひき肉
粗塩と挽きたての黒胡椒
大さじ2杯のラスエルハヌート*（モロッコのスパイスブレンド）、またはそれ以上の味
小さじ1杯のアレッポトウガラ*、またはそれ以上の味
小さじ11/2杯の挽いたシナモン、またはそれ以上の味
細かくさいの目に切った玉ねぎ4カップ
にんにく6片
アギオルティコ、カベルネソーヴィニヨン、サンジョヴェーゼなどのドライ赤ワイン2カップ
1ポンドのアイダホポテト、18にカット（1/4インチの厚さのスライス2つの中程度の黄色または赤のピーマン、さいの目に切った
2ポンドのナス、18（1/4インチの厚さ）のスライスにカット
ヨーグルトベシャメルソース3カップ
1カップ（約1¼4ポンド）おろしたてのケファロティリ*またはパルメザンチーズ
*中東の市場や専門店で見つけることができます。
ヨーグルトベシャメルソースを準備するには：ローリエを2つのクローブで刺して、タマネギの半分に取り付けます。取っておきます。中火で中程度の重い鍋にミルクとクリームを混ぜます。 5分間、または混合物が煮始めるまで、かき混ぜずに調理します。火から下ろし、取っておきます。
別の中型の重い鍋でバターを中火にかけます。溶けて熱くなったら、小麦粉を加え、混合物が濃く滑らかになるまで絶えずかき混ぜながら調理します。絶えずかき混ぜながら10分間調理します。火から下ろし、塊が形成されないように絶えず泡だて器で泡立てて、ゆっくりと安定した流れで熱いミルクを加えます。
よく混ぜたら、中火に戻します。玉ねぎの半分を加えて煮る。 10分間煮ます。塩、コショウ、ナツメグで味を調えます。火から下ろし、冷やすために取っておきます。冷めたら、ヨーグルトを折りたたんで、使用する準備ができるまで脇に置きます。あなたは4つのカップを持っています。残り物は別の用途のために予約してください。
ムサカを準備するには：スグリをお湯に入れて覆い、30分間浸しておきます。
トマトを水気を切り、ジュースを確保します。手を使ってトマトをつぶします。 21¼2カップを測り、ジュースと混ぜ合わせます。 （おそらく、約1¼2カップのトマトが残っているでしょう。）トマトを脇に置きます。
中火に大きなフライパンを置きます。非常に暑いが喫煙していないときは、大さじ2杯のオリーブオイルを加え、渦を巻いて鍋をコーティングします。牛肉と羊肉をそれぞれ約4分の1加え、5分間、または肉が軽く焦げ目がつくまで、かき混ぜながら肉を砕きます。塩とコショウをたっぷりとつまみ、ラスエルハヌートとアレッポトウガラを小さじ1¼4ずつ、シナモンをつまみで味付けします。スロットスプーンを使用して、混合物をミキシングボウルに置かれたザルに移します。
鍋を中火に戻し、3回繰り返して茶色にし、すべての肉を味付けします。オイルを捨てます。
フライパンを中火に戻します。残りのオリーブオイルの1/4カップを追加し、熱くなったら、塩のピンチと一緒にタマネギを追加します。蓋をして、時々かき混ぜながら、約10分間、または玉ねぎが柔らかく半透明になるまで調理します。にんにくを加え、かき混ぜて混ぜ合わせ、さらに1分間調理します。ワインを加え、時々かき混ぜながら、約25分間、または鍋がほぼ乾くまで調理します。予約したトマトをジュースと一緒に加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。とろ火で煮る。予約した肉の混合物を加え、よく混ぜ合わせます。 （鍋はかなりいっぱいになるので注意してください。）味わい、必要に応じて、追加のラスエルハヌート、アレッポトウガラ、シナモンで味付けします。火を弱め、弱火で6〜8分煮ます。
スグリを水気を切り、肉の混合物に入れてかき混ぜます。味わい、必要に応じて塩こしょうで味を調えます。さらに30分間調理します。肉の混合物を氷浴の上に置いたミキシングボウルに移して冷ます。冷めたら、取っておきます。
中火に大きなソテーパンを置きます。熱くなったら、残りのオリーブオイル1/2カップを加え、渦を巻いて鍋をコーティングします。非常に熱くなったら、ジャガイモのスライスを一度に6つずつ追加し、時々回して、約15分間、または金髪になるまで炒めます。ペーパータオルの2層に移して水気を切ります。残りのジャガイモでこのプロセスを繰り返し、必要に応じて油を追加します。すべてのジャガイモが揚げられたら、鍋の油の半分を排出します。
鍋を中火に戻します。熱くなったら、残りのオリーブオイルの1/4カップを加え、渦を巻いて鍋をコーティングします。非常に熱くなったら、ピーマンを加えて約5分間、またはしおれるまで炒めます。塩こしょうで味を調え、火から下ろします。プレートに移して冷まします。
オーブンを500°Fに予熱します。残りのオリーブオイル1/2カップを塩こしょうと混ぜ合わせて小さなボウルに入れます。ペストリーブラシを使用して、ナスのスライスの両面に味付けした油を軽く塗ります。次に、スライスを追加の塩とコショウで味付けします。スライスの半分を天板に置きます。鍋を混雑させないでください。予熱したオーブンに入れ、6〜8分、または軽く焦げ目がつくまでローストします。ひっくり返してさらに8分間、または両面が均等に焦げるまでローストします。プラッターに移して冷まし、すべてのナスがよく調理されて焦げるまで焼き続けます。
すぐに焼く場合は、オーブンの温度を350°Fに下げます。 13x8x2インチの深さの長方形のベーキング皿の底の上に1つの均等な層にジャガイモのスライスを置きます。茄子のスライスを少し重ねて、ジャガイモの上に均等に重ねます。ピーマンの均一な層で繰り返します。肉の混合物を唐辛子にスプーンでかけ、へらで広げて均一な層を作ります。ベシャメルの薄層を上に載せ、チーズを振りかけます。この時点で、ムサカはラップで覆われ、焼く前に最大2日間冷蔵される可能性があります。予熱したオーブンの天板にムサカをのせて25分、または端が泡立つまで焼きます。オーブンから取り出し、10分ほど置いてからお召し上がりください。 8から10を提供します。
ワインの推奨事項：
Kouiriは、シトニアのDomaine Porto Carras2006CabernetSauvignonRoséを提案しています。 「酸味の鋭さは、ヨーグルトベシャメルソースのコクを助け、バランスを取ります。」彼はまた、ペロポネソス半島のネメアからのMitravelas Estate 2006 Red on BlackAgiorgitikoを提案しています。 「赤い果実の素晴らしい風味が料理に甘さを加え、明るい酸味が豊かさを切り抜けるのを助け、そして最後に、ワインの鮮度が味覚のすべての風味を高めます」とKouiriは説明します。ギリシャ語以外のセレクションについては、Garnacha、Mazuelo、SyrahのブレンドであるPasanau 2005 Ceps Nous（Priorat）を提案しています。
