チーズの王、パルミジャーノレッジャーノへのガイド
生乳、塩、子牛のレンネットの3つの材料だけで、パルミジャーノレッジャーノ、いわゆる「チーズの王様」は、ほぼ千年前に生まれました。
パルミジャーノレッジャーノは厳密に管理された製品であり、「パルメザン」と表示された他の非欧州連合チーズと混同しないでください。フルーツ、ナッツ、バター、干し草の強いアロマとフレーバーがあり、グルタメート含有量が高いため、風味が増し、風味が増します。パルミジャーノレッジャーノの粒状の食感は、チーズを割ったり切ったりするために伝統的に使用されている、ずんぐりした鋭い先の尖った「アーモンドナイフ」で割ると簡単に剥がれます。そして、それらのカリカリの「チーズ結晶」は望ましいものであり、長い老化の兆候です。
「私は個人的に、パルミジャーノ・レッジャーノの食感、複雑な味、使いやすさが大好きです」と、オーナーのイサン・グルダルは言います。 キッチンチーズ 、ボストンエリアとニューヨーク市に2か所ある39年の歴史を持つチーズショップ。 「過去9世紀にわたって同じように作られていると思います。その豊かさと栄養価、そして大きなホイールサイズは、「チーズの王様」として簡単に認定されます。」
パルミジャーノレッジャーノとは何ですか？
パルミジャーノレッジャーノは1955年にイタリアで保護された地位を獲得し、欧州連合は1992年に続きました。それでも、EU以外の無数のチーズメーカーが、「パルミジャーナ」や「レッジャーノ」などの誤解を招くような名前で貧弱な模造品を販売することを止めていません。
真のパルミジャーノレッジャーノは、パルマ県、レッジョエミリア県、モデナ県、およびボローニャとマントヴァの一部（エミリアロマーニャ州にない唯一の県）でのみ生産できます。また、パルミジャーノレッジャーノコンソーシアムからのスタンプが付いています。
重量が約90ポンドの巨大なホイールは、1年間熟成された後、コンソーシアムによってテストされます。優れた「ビーター」（またはチーズテスター）は、小さなパーカッションハンマーと、ごくわずかなサンプルを抽出するために使用されるネジ針を使用するだけで、ほんの数秒で価値を判断できます。ブランド化されると、パルミジャーノレッジャーノとして販売できます 若い （「若い」）、またはさらに6〜12か月熟成し、 古い （'古い'）。
パルミジャーノレッジャーノおもしろ情報
●パルミジャーノレッジャーノの1つのホイールを作るには、145ガロン以上のミルクが必要です。イタリアのミルク生産量の約15％を占めています。
●イタリアのクレデム銀行は、パルミジャーノレッジャーノのホイールをローン担保として受け入れています。銀行の倉庫には約50万個の車輪が保管されています。
●イタリアでは、幼い頃からパルミジャーノレッジャーノで赤ちゃんが離乳します。パルミジャーノレッジャーノストラヴェッキオは、乳糖不耐症の人でも、高品質で消化しやすいタンパク質を含んでいます。製造と熟成のプロセスにより、乳糖が含まれなくなります。
●パルメザンチーズは、ジョージ王朝時代後期にイギリスで人気のアイスクリームフレーバーでした。
●パルミジャーノレッジャーノは、媚薬として長年の評判があります。人間で正式に研究されていませんが、2012年の研究では、ラットの性的活動の増加を引き起こしたと主張しています。
より良い例は通常です ストラヴェッキオ （「エクストラエイジド」）。これらは2〜3年熟成され、信じられないほどの深みのある味わいを生み出します。一部の生産者はホイールをさらに長く熟成させます。 4年後、パルミジャーノレッジャーノは、きのこ、スパイス、ドライフルーツ、牛肉、タバコのノートをとることができます。いくつかの生産者は12年まで車輪を老化させました。
300人以上の生産者が本物のパルミジャーノレッジャーノを作り、それぞれに微妙ですが顕著な違いがあります。
「すべてのプロデューサーは異なります」とGurdalは言います。 「これは職人が作った生乳製品であることを忘れないでください。動物とその牛乳の品質、牧草地（野生のハーブ、花、緑が多いほど良い）、そしてチーズメーカーの職人技もすべて、生産者間の違いを説明することができます。」
パルミジャーノレッジャーノの購入と提供
パルミジャーノレッジャーノナイフ/ゲッティ
「私の黄金律は、購入する前に常に味わい、必要なものだけを購入し、前日または使用する予定の日に新鮮なカットの作品を確実に入手することです」とGurdal氏は言います。 「カットチーズは、冷蔵庫でその食感と風味を維持することになると、寿命が短くなります。チーズペーパーとクリスパードロワーで包んだままにしておくと、このプロセスを遅くすることができますが、残りのパルミジャーノレッジャーノに直面したときの私の経験は、私の料理の主人公ではなく、バインダーとして使用することです。そして、サーブする直前の最後の瞬間にいつもおろします。」
パルミジャーノレッジャーノを提供するための最良の方法の1つは、シンプルな前菜のスターとして、大きな室温の塊にすることです。スライスした洋ナシとトーストしたヘーゼルナッツ、ナツメヤシとクルミ、または上質なオリーブオイルをまぶしたカリカリのセロリのハートによく合います。本物の熟成バルサミコ酢を数滴垂らすと、パルミジャーノレッジャーノの風味を圧倒することなく高めることができます。
パスタやリゾットでは簡単ですが、スープ、サラダ、調理済み野菜、牛肉のカルパッチョ、おいしい肉や野菜のパイでも重要な役割を果たすことができます。そして、シーフード料理にチーズを決して入れないというイタリアの規則が頻繁に繰り返されているにもかかわらず、一部のシェフは、パルミジャーノレッジャーノの美しい作品を魚とうまく利用することに抵抗できません。
パルミジャーノレッジャーノのホイール全体を手で切る方法
パルミジャーノレッジャーノ代替品
グラナパダーノは、パルミジャーノレッジャーノと最も密接に関連しているチーズです。これは優れた代替手段であり、通常はわずかに低価格です。その生産は似ていますが、地理的な境界や牛の餌などの制限が少なく、平均して老化が少ないです。
試してみる価値のある2つの国産チーズは サルトリ・サルヴェッキオ そして BelGioiosoアメリカングラナ 、パルミジャーノレッジャーノとはかなり異なりますが。
「そして山の上では、すりおろしたパルメザンチーズのすべてが、他には何もしないがマカロニとラビオリを作る人々を住まわせ、それらをカポンのスープで煮て、それからそれらを投げて、ヴェルナッチャの小川の流れによってスクランブルされて激しくなります。これまでに飲まれた中で最高です。」 -ジョヴァンニボッカッチョ、 デカメロン。 1348年に書かれたこの作品は、文学におけるパルミジャーノレッジャーノの最初の言及です。
ガーダルは人々にイタリアのハードチーズの世界を探検することを奨励しています。
「私の家でパルミジャーノレッジャーノと競合する私のお気に入りの2つは、サルデーニャの羊乳グラナであるCalcagnoと、ヴェローナのモンテベロネーゼDOP diMalgaです」と彼は言います。 「カルカニョはより豊かで穏やかで、モンテベロネーゼはより大きく、よりはっきりとした味わいを持っています。
「カルカニョを調理済みの野菜やガーデンサラダの上で大まかにすりおろし、モンテベロネーゼを農場の新鮮な卵の上でおろし、さらにすりおろして新鮮な地面のチャックにブレンドして素晴らしいハンバーガーを試してみてください。」
ペコリーノロマーノのような他のイタリアのグラナスタイルのチーズはどうですか？
「私は塩分が少なく、大量生産されていないペコリーノロマーノが好きで、間違いなく手頃な価格ですが、ここではリンゴとオレンジについて話しています」とGurdal氏は言います。 「パルミジャーノレッジャーノに匹敵するものではありません。」
パルミジャーノレッジャーノと一緒に飲むワイン
パルミジャーノレッジャーノは、ワインと組み合わせるのに最も用途の広いチーズの1つです。白または赤、スパークリングまたは静止画を処理できます。マルサンヌやルーサンヌ、コッリシュカのピノグリージョ、フリウリコッリオリエンターリのようなパリッとした、しかしより豊かな白はすべておいしいピックです。
赤ワインには、コルビナ、バルベーラ、ガメイから作られたような、酸味が強くタンニンが少ないフルーティーなワインを試してみてください。クラシックな組み合わせと考えられているアマローネデッラバルポリセラは、バルサミコ酢と同じようにチーズを引き立たせる、濃縮されたフルーツとパワーのレーズンブレンドを提供します。
モッツァレラチーズの永続的な、とろけるような魅力 泡立つ側では、乾きすぎないスパークリングワインは、塩のバランスを取り、味覚をリフレッシュし、ミルクの根底にある豊かさを引き出すことができます。ランブルスコはパルミジャーノ・レッジャーノ地方のワインであり、赤ワインとスパークリングワインの両方の最高の品質を兼ね備えています。これらの提案はすべて、パルミジャーノレッジャーノだけで、またはパスタやリゾットなどの主な材料である料理で機能します。
ガーダルのおすすめの3つ
ヴィラディコルロ2016カステルヴェトロのランブルスコグラスパロッサ
Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano
Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo
私たちのおすすめの3つ
Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne（エルミタージュ）$ 75、91ポイント
Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella（Barbera del Monferrato）$ 19、89ポイント
ロンコブランキス2015ピノグリージョ（コリオ）$ 20、89ポイント
最後に、デザートの前にチーズコースとしてパルミジャーノレッジャーノを単独で楽しむために、グルダルは次のように述べています。「ヴィンサント、特により古いホイールでは、いつもとても楽しいです。 Isole e Olena VinSantoが私のお気に入りです。」
