私達 さまざまなイベントでシェフと時間を過ごし、このフランスの美食の祭典を家に持ち帰るレシピをいくつか集めました。

土曜の夜のチャプターディナー、シャトーデュクロドヴジョー、シェフオリヴィエウォルチ ザ・ クロドヴジョー城 は16世紀のルネッサンス様式のマナーハウスで、12世紀にまで遡るワインセラーがあります。 4つの巨大なアンティークワインプレスを備えた地上のセラーは、毎月をテーマにしたディナーに使用され、プライベートイベントにも利用できます。シェフのオリヴィエ・ウォルチ・チャプター・ディナーのために、600人ものダイナーがその場所に詰め込まれました。

ウォルチは1982年にキッチンのアシスタントとしてキャリアをスタートさせ、11年間勤めた後、子供たちに料理の芸術を教えるために出発しました。彼は2004年にChefduCuisineとしてClosdeVougeotに戻りました。彼は完璧な食事とは何だと思いますか？ 「顧客、製品の品質、組織、情熱、チームワークを尊重します。」この規模の夕食のために、彼は食事の準備のために8人の助手と協力し、土曜日にはさらに7人の助手と協力します。彼の軽くてふわふわのグジェールは、Henriot Souverain NV Blanc de Blancsなどのシャンパン、またはBouchardPère＆Fils 2005BeauneduChâteauBlancPremierCruなどのブルゴーニュの伝統的なシャルドネと一緒に飲むのが最適です。

伝統的なグジェール
シェフOlivierWalchによって作成されました

全乳2カップ
小さじ1の塩
＆frac12小さじ細かく挽いた黒コショウ
1つまみのナツメグ
7/8カップバター
2 5/8カップ中力粉、ふるいにかけた
7オンスのコンテチーズ、すりおろした
8個の卵
生クリーム大さじ2
卵黄2個、殴られた

ミルクに塩、コショウ、ナツメグ、バターを入れたものを重い鍋に注ぎ、沸騰させます。火から下ろし、ふるいにかけた小麦粉を混ぜる。弱火から中火でストーブに戻り、木のスプーンまたはヘラで鍋の側面にくっつかなくなるまで、約3〜4分間継続的にかき混ぜます。

混合物を大きなガラスのミキシングボウルに移し、一度に2つずつ卵を混ぜ合わせます。クリームとチーズの4分の3を追加します。均一になるまで混合物をかき混ぜます—それはへらにくっつき、長いストランドでぶら下がるはずです。

絞り袋を使用して、生地をパーチメントで裏打ちされたクッキーシートに1インチのラウンドで、各ラウンドの間に約2〜3インチの間隔でパイプでつなぎます。卵黄で釉薬をかけ、残りのチーズを上に振りかける。

10分間放置してから、400°Fのオーブンで20〜30分間、膨らんで薄茶色になるまで焼きます。オーブンから取り出し、すぐに召し上がれ。 8人分 。

レストランルシュヴァルノワール、ボーヌ、シェフファブリスノワール

黒い馬 クリーム色のタイル、バラ色のフェイクアラバスターの壁の上の木製パネル、モダンな背もたれのある椅子は、前衛的な料理の神社のように見えるかもしれませんが、伝統的なフレンチレストランであることは間違いありません。シェフのファブリスノワールは、1997年以来、伝統的なブルゴーニュ料理の革新的なバリエーションを生み出しています。彼は新鮮な食材に親しみを持っており、季節のメニューを作成する際に何が利用できるかを地元の農家に尋ねています。しかし、ブーフブルギニョンは常にメニューにある定番です。

彼のバージョンでは、ノワールは牛肉の頬を使用し、赤ワイン、玉ねぎ、にんじんで24時間マリネしてから調理します。この料理は、ドメーヌブシャールペール＆フィルス、2006年ボーヌクロドゥラムースプレミアクリュなど、ブルゴーニュ産の赤と一緒に出すのが最適です。

ビーフブルギニヨン
シェフFabriceNoirによって作成されました

3ポンドのトリミングされたビーフチーク
赤ブルゴーニュワイン2本
にんじん2本
玉ねぎ2個
にんにく1片
タイムの1つの枝
5つの月桂樹の葉
＆frac34ポンドパールオニオン
1ポンドの白いきのこ
＆frac34ポンド厚のスモークベーコン
中力粉大さじ2
揚げ物用バター

牛肉の頬を1インチの立方体に切ります。にんじんと玉ねぎを＆frac12インチの立方体に切ります。牛肉、にんじん、月桂樹の葉、タイム、玉ねぎを赤ワインでマリネし、冷蔵庫に24時間入れます。

きのこを四分の一に切り、真珠玉ねぎをはがし、バター大さじ2で両方を茶色にします。ベーコンを＆frac12インチのストリップに切り、カリカリになるまで炒めます。牛肉、にんじん、玉ねぎを水気を切り、大さじ2杯のバターで焦げ目がつくまで炒める。牛肉を炒めながら、大さじ2杯の小麦粉を振りかける。赤ワインを沸騰させ始めます。ローリングボイルができたら、泡を上からすくい取ります。牛肉、にんじん、玉ねぎ、真珠玉ねぎ、きのこ、ベーコンを沸騰した赤ワインに加えます。頻繁にかき混ぜながら、弱火で2〜3時間加熱します。マッシュポテトまたは卵麺と一緒に出してください。 8人分。

L’Orangerie、Chateau de Beaune、BouchardPère＆Fils、シェフJean-PaulThibertでのディナー

、1731年に設立され、ボーヌの城壁のすぐ内側にあります。もともと要塞の壁のネットワークの一部であった古代の地下室には、19世紀の何千もの珍しいボトルが保管されています。コート・ド・ニュイとコート・ド・ボーヌに広がる320エーカー以上のブドウ園を持つブシャールは、モンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュ、クロ・ド・ヴジョー、ヴォルネ・カイレ、メルソー・ペリエールなど、ブルゴーニュの最も有名なアペラシオンの多くに存在感を示しています。週末の間に、オーナーのジョセフヘンリオット、ワインメーカーのフィリッププロスト、輸出ディレクターのリュックブシャールが、シャトーのガラス張りのロランジェリーで一連のランチとディナーを主催しました。

ディジョンの元レストランでミシュランの1つ星を獲得し、ゴーミヨで20点満点中18点を獲得したシェフのジャンポールティベールは、ヘンリオットとプロストがゲストのために選んだブシャールワインに合わせてメニューを作成しました。トリュフブイヨンのホタテとロブスターには2000年のコルトンシャルルマーニュが添えられ、ブレッセチキンとフォアグラと野生のキノコは同じ年のボーヌグレーブスプレミアヴィーニュドゥランファンジーザスとペアになりました。 1990年のVolnayCailleretsCruAncienneCuvéeCarnotと一緒に厳選されたチーズが提供されました。

ブルゴーニュ産の赤ワインは100％ピノノワールで、フレイズドボワ、チョコレートノート、明るい酸味のバランスが取れています。これら3つの要素を組み合わせたシックなデザートで、シェフのティベールが完璧に表現したフレーバープロファイルです。ワインテイスティングのメモは読者を当惑させることがありますが、小さじ1杯にこれらを少しずつ入れると、次にピノノワールを味わうときに何を探すべきかがわかります。ソーテルヌの2008年カルメス・ド・リューセックなどの甘いワインを添えてください。

溶かしたチョコレートケーキ、オレンジの泡、赤ワインとラズベリーのスープ
シェフJean-PaulThibertによって作成されました

溶かしたチョコレートケーキの場合：
卵4個
6オンスの砂糖
4＆frac12オンスの小麦粉
8オンスの甘いクリームバター
8オンス70％ダークチョコレート

オーブンを400°Fに予熱します。ガラスのミキシングボウルで、砂糖と小麦粉を卵に混ぜます。ダブルボイラーでバターとチョコレートを一緒に溶かします。溶かしたチョコレートとバターの混合物を卵の混合物にゆっくりと注ぎます。ゴムヘラとよく組み合わせて、直径3インチのラメキンに注ぎます。ラメキンを天板にのせ、オーブンで約10分焼きます。オーブンから取り出し、5分間休ませてサーブします。

オレンジフォームの場合：
オレンジジュース2カップ
レモン1個のジュース
1つの小さな封筒無香料ゼラチン
8つの小さなみかんまたはクレメンタイン

ゼラチンを4オンスの冷水に溶かします。みかんの皮をむき、切り分け、中型の鍋に入れ、レモンジュースとオレンジジュースを加えます。沸騰させます。ゼラチン水を加え、よく泡立てます。冷まします。

オレンジスライスを取り除き、3時間冷蔵します。液体をソーダサイフォンに注ぎ、冷蔵庫に3時間入れます。

サーブするには、各ラメキンに6〜8個のオレンジ色のセクションを置き、ソーダサイフォンを直立させたまま、各グラスに等量の泡を排出します。

赤ワインとラズベリーのスープの場合：
1パイントの新鮮なラズベリー
3/8カップの辛口赤ワイン
砂糖大さじ1＆frac12

ガラスのミキシングボウルで、ラズベリー、ワイン、砂糖を混ぜます。サーブする前に2〜3時間冷蔵し、時々木のスプーンでかき混ぜます。茎のないリキュールグラスでお召し上がりください。

大きな白いディナープレートに3つの要素すべてを盛り付けます。オレンジ色の泡のラメキンとラズベリースープで満たされたリキュールグラスと一緒に、各プレートに1つの個別のケーキを置きます。