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ワイン文化

「ソムリエ」を再定義する時が来ましたか?

Kilolo Strobertの史上最高の組み合わせの1つは、ボトル ペイラーノエステート シャルドネ 賞賛 、カリフォルニアと、ピーマン、ゴーダ、ペッパージャック、マヨネーズ、レタス、トマトを積み上げたベジタリアンボデガサンドイッチ。



「パイナップルとトロピカルノートがたくさんあり、スパイスの効いたフルーツしか考えられませんでした」と、のアシスタントマネージャーであるストロバートは言います。 フレッシュダイレクトワイン&スピリッツ ニューヨークのブルックリンのパークスロープ地区にあります。 「チリの塩に浸した果物を売っている地下鉄の女性のように、あなたは知っています。」

彼女がペアリングを提案した顧客は1週間後に戻ってきて、シャルドネをさらに購入しました。

近所のワインの専門家として、それはストロバートのために定期的に行われる交流です。 「30分以内に、牛肉のパテ、シャワルマ、ホットドッグとワインをペアリングします」と彼女は言います。



Strobertは、適切なボトルのワインを顧客の手に届けることが大好きです。彼女はレストランのフロアにいませんが、自分の仕事は ソムリエ —追加のシュレッピングを追加するだけです。彼女はチョップ、業界トレーニング、ホスピタリティ遺伝子、セールスゲームを持っています。しかし、タイトルにサイコロはありません。

「ソムは今もソムしていません。しかし、私たちはまだ憂鬱です。一日中すすり泣きます。」 —Kilolo Strobert、アシスタントマネージャー、Fresh Direct Wine&Spirits

20年間のキャリアの中で、ストロバートは料理人、サーバー、ソムリエとして働いてきました。彼女はワインイベント、輸入、卸売り、教育の仕事をしてきました。

しばらくの間、彼女は自分自身をソーシャルメディアで「小売ソムリエ」と呼んでいました。 Strobertは、レストランの仲間からブローバックを受けたときにプロフィールを編集しました。

「それから、Covidがヒットし、「私は他に何が起こっているのか」と思いました。Sommsは今もソミングしていません」とStrobertは言います。 「しかし、私たちはまだ憂鬱です。一日中すすり泣きます。」

KiloloStrobertのヘッドショット

自分を「小売ソムリエ」と呼んだことでソーシャルメディアの反発を経験したKiloloStrobert /写真:Megan Swann

小売ワインは、新しいコロナウイルスの大流行が始まって以来、業界でも数少ない輝かしいスポットの1つです。 3月から7月の間に、売上高は前年同期比で27.3%増加しました。 ニールセンによると

もちろん、オンプレミス販売は別の話です。 Yelpによると、国内の約16,000のレストラン 完全に閉鎖されました 3月以降、高級レストランの収益は85%も減少しています。からの経済モデル マッキンゼー 高級レストランでの売り上げは、2024年までパンデミック前のレベルに戻らないと予測しています。

それはソムリエをどこに残しますか?選ばれた数が仕事に戻っていますが、多くは失業者のままです。他の人々は、2020年という大きなピボットに奮闘し、従事しています。彼らは小売業、コンサルティング、ワインの配達、ズームテイスティングのホスト、収穫作業、執筆、オンラインカスタマーサービスチームへの参加に移行しています。

しかし、彼らがレストランの床にいない場合でも、彼らはソムリエですか?

それは激動の時です。ザ・ マスターソムリエの裁判所が呼び出されています 反黒さおよび排他的な慣行のため。若い専門家は作るために働いています より公平なワインカルトレストランの数字の状況 衰退しています。とにかく、ソムリエとは一体何なのかと尋ねた方がいいかもしれません。そして、そのタイトルを守る時ですか、それともその意味を拡大する時ですか?

「過去に誰かが私にその質問をしたとしたら、「ソムリエはレストランの役職です」と言ったでしょう」と、マスターソムリエであり共同創設者であるダスティンウィルソンは言います。 バーブワイン ニューヨークとサンフランシスコで。 「それはワインの推薦をし、サービスにもっと焦点を合わせている人です。ワインスチュワードです。私はそれについてかなり独断的でした。しかし、パンデミックでは状況が変わったと思います。私の心は開き始めています。」

VerveWineの共同創設者であるDustinWilsonが、ゲストが自分のワインを見つけるのを手伝っています/写真提供:Verve

VerveWineの共同創設者であるDustinWilsonが、ゲストが自分のワインを見つけるのを手伝っています/写真提供:Verve

ソムリエの簡単な歴史

ソムリエの役割は時間とともに進化してきました。タイトルはから派生しました soumelier 、パックアニマルドライバーの古フランス語。これらの初期のソムリエは、王室のためにワインのような商品を輸送しました。最終的に、彼らはワインを選び、それらが毒されていないことを確認するためにそれらを味わうでしょう。

フランスの君主制の崩壊とそれに続くレストランの台頭により、ソムリエはセラーとワインの樽を好むようになりました。

「それは床にいる特別な人ではありませんでした」と、ブドウの世話をし、ワインを生産し、自分の小売店を経営しているワイン作家兼歴史家のトーマス・ペレキアは言います。 「初期のレストランは家族経営で、地元のワインを扱っていました。」

1970年代と1980年代は、米国の職業への変化を加速させました。 1976年 パリスの審判 ベビーブーム世代は上質なワインに興奮し、ヌーベルキュイジーヌの導入により、テイスティングメニューとワインの組み合わせがアメリカ人の食事にもたらされました。マスターソムリエの裁判所は、ビースティボーイズが私たちに「ファイトフォーユアライト」を与えたのと同じ1987年に最初の州立試験を主催しました。

ワインの説明を変える時が来ましたか?

レストランのソムリエが定着するまで、ペレキアは、ワインの知識が最も豊富な人々は、多くの場合、次のような場所で働いていた商人だったと言います。 ベリーブラザーズ&ラッド ロンドンまたは アッカーメラル ニューヨーク市で。彼らは有名な地域や不動産からロットを購入し、ますますグローバル化する市場の裕福な顧客に販売しました。彼らは、今日の酒屋で働く専門家の先駆者でした。

しかし、2020年にこれらのワインの専門家を何と呼びますか?ワイン小売業者?販売員?マスターシュレッパー?ペレキアは「商人のソムリエ」を提案しています。

「ワインサービスのすべての側面に十分な広さの用語は実際にはありません」と、ニューヨーク市のブランドアンバサダーであるAiméeLasseigneNewは述べています。 リーブセラーズとブリッジレーンワイン ニューヨーク州ロングアイランドで、10年以上ワイン小売業で働いていました。 「言語が現在の仕事に進化したとは思いません。」

リーブセラーズとブリッジレーンワインのニューヨークシティブランドアンバサダー、AiméeLasseigneNew

LiebCellarsとBridgeLaneWineのニューヨークシティブランドアンバサダー、AiméeLasseigneNew

小売ソムリエの主張

Eric Moorerは、業界はすでに小売業のプロにふさわしい称号を持っていると考えています。それはソムリエです。ムーラーは、キャリアの最初の5年間をレストランで過ごした後、 国産ワイン 、ワシントンD.C.の天然ワイン店

彼は移行期にホスピタリティトレーニングを放棄しませんでした。

「アシストで働く人は皆レストランで働いたことがあります。私たちは学んだ最高のことをここに適用します」と彼は言います。 「人々は必ずしも小売店でのレストランレベルのサービスを期待しているわけではありません。しかし、それは欠陥のある前提です。私たちは皆、人々の世話をし、人々が幸せになるようにしています。そして私たちは、他の方法では味わえないかもしれないワインを通して誰かに体験を提供することに専念しています。」

ソムリエでアシストのセールスディレクター、エリック・ムーラーが屋上でボトルからワインを飲む

エリック・ムーラー、ソムリエ、アシストのセールスディレクター/写真提供:アシスト

多くのワイン買い物客にとって、その経験の文脈は食べ物です。これは、ストバートが小売業のプロがレストランの仲間よりも優れていると考えるところです。

「ソムリエの一番の仕事は、リストを売ることです。私の仕事と同じように、地獄を売り払うのです」と彼女は言います。 「唯一の違いは、静的なメニューがあることです。私は80の料理に精通している必要があります。」

聖なる対俗悪

Lou Amdurが小売業で最も気に入っているのは、5人に2人のペアリングリクエストがサラダである場合でも、常連客を育成し、ディナープランを完成させることです。

彼の ルーワインショップ ロサンゼルスのシルバーレイク地区にあります。しかし、彼はサラダを食べる人を恨みません。アムドゥールは、グロロとカベルネフランのブレンドのボトル、またはアンフォラ熟成したモンテプルチャーノダブルッツォを持って家に送ります。パスタと ピザ 、彼は「スパゲッティ」というラベルの付いた棚を持っています。

しかし、彼はこの地域の多国籍料理や伝統的な料理にも取り組んでいます。

「人々が外食しているとき、私はいつも興味があります パークのバーベキュー 、多分彼らの5周年のために」とAmdurは言います。 「誰かをオレンジワインに変える絶好の機会です。

「私たちには多世代の日本人もいます。ご想像のとおり、ここでは高品質の寿司が大事です。誰かが寿司のボトルを欲しがっているなら、私は彼らにロートギプフラーのようなもの、テクスチャーと少し生姜のあるものを与えるのが大好きです、そしてそれはオークではありません。」

「私にとって、レストランに固有のサービスコンテキストがあり、そのために、ソムリエはすべての栄光を手に入れます。のような映画はありません ソム 「TheWineSchlepp」と呼ばれます。」 —Lou Wine Shop、オーナー、Lou Amdur

Amdurの話を聞いていると、彼を「シルバーレイクのソムリエ」と名乗るのは簡単なことではありません。彼は店を開く前に成功したワインバーを経営し、レベル3のワイン&スピリッツエデュケーショントラスト(WSET)の認定を受けています。彼は週に何百ものワインを味わいます。それでも、アムドゥールは自分をソムリエだとは考えていません。

「訴訟を起こすことは、あなたの深刻さのレベルの指標です」と彼は言います。 「私にとって、レストランに固有のサービスコンテキストがあり、そのために、ソムリエはすべての栄光を手に入れます。のような映画はありません ソム 「TheWineSchlepp」と呼ばれます。

「あなたがレストランの儀式の文脈に入るとき、すでに、あなたの経験はありふれたものの外の何かに高められます。それは神聖です。ワインショップに入ると、冒とく的です。あなたはストリップモールに車で行き、Tシャツを着て誰かからワインを購入しています。」

食事や機会に関係なく、毎日の素晴らしい飲酒を刺激するのは、そのプレテンションの欠如です。警備員がダウンしているとき、頼むのは怖くないです glou glou Netflixで楽しむワイン、またはドリトスチキンキャセロールのおいしい組み合わせについてお問い合わせください。

「ミートローフとキャンティクラシコのボトルには劇的なものは何もありません」とアムドゥールは言います。 「重要なのは、人々に同じレベルの満足を与えることです。」彼は、レストランはコンテキストを提供しますが、誰かがワインを飲むコンテキストを理解するのはショップの仕事だと言います。

アシスト内の顧客を支援/写真提供:Lauren Segal

アシスト内の顧客を支援/写真提供:Lauren Segal

パンデミック

後者は依然として当てはまりますが、パンデミックにより、小売店とレストランの間のAmdurの二分法が混乱しています。最も思慮深い屋外での食事の手配でさえ、雷雨、車の鳴き声、近所の犬があなたのテーブルの隣で水漏れをすることによって脅かされています。

家庭料理とテイクアウト— フォー、ピザ、ハンバーガー、タコス、ジャイロ —メニューを味わうのではなく、アメリカ人を支えてきました。レストランはやがて戻ってきますが、必要であろうと選択であろうと、多くのソムリエが先に進みます。

ピザの関節は最先端のワインの温​​床になっています

「ソムリエを安心させたいだけです。他の方法で奉仕することも可能です」と、ホスピタリティの本能がブランドアンバサダーとしての彼女の仕事を導くのに役立つLassesigneNewは言います。多くは、賃金が低いが時間はより寛容であるワイン小売りを含む業界の他の部分に採用されるでしょう。

Moorer、Strobert、Wilsonはすべて、レストランを小売店に残した主な理由として生活の質を挙げています。

「物事の明るい面では、これは一歩下がって、「私が追いかけていたすべてのもの、それでも私が追いかけたいものですか?」と尋ねる機会を提供します」とウィルソンは言います。 「長い間、この勢いがありました。私はテストを受けて、次のポジションを取得し、床でハッスルしたいと思っています。さて、この大きな休憩があります。」

青いネオンサインとVergeワインの外観の夜の写真

マスターソムリエのウィルソンは、イレブンマディソンパークを離れてバーブワインをオープンしました/写真提供:バーブ

去ったウィルソン イレブンマディソンパーク Verveを開くために、彼が小売業に飛躍したとき、彼は主要な学習曲線に直面したと言います。

「私は、間違いなく地球上で最高のレストランでプログラムを実行していたマスターソムリエだと思いました。私はこれに対する準備ができていないと感じています」と彼は言います。 「私はしばらくの間噴出していました。「みんな、ワインについての神経質になるのをやめなさい。スキルセットを多様化し、ビジネスと[損益]ステートメントを理解し、将来の他の仕事に橋渡しできるように人を管理する方法を学ぶ必要があります。」

ウィルソン氏は、彼の名前の背後にある「MS」のセキュリティに一部起因している可能性がある、大きなタイトルの男ではないと言います。一方、Strobertには正式なものはありません ワイン認証 。彼女は継続的な見習いとしてのキャリアに近づき、口蓋を発達させ、さまざまな仕事でスキルを身に付けました。

ストロバートは「ソムリエ」という言葉を独占権と関連付けていますが、それを民主化するだけでなく、自分の知識にふさわしい称号を主張するためにも、その一部を望んでいます。

「ソムリエ」ではないにしても、ウィルソンは小売店の人々にはもっとセクシーな言葉が必要であることに同意します。

「見つけたら教えてください」と彼は言います。