ニューヨークのブルックリンでは、 Rhodoraワインバー ヨーロッパから運ばれた近所の水飲み場を連想させます。ユーズド加工の木材、ミスマッチな椅子、磨耗したマットな磨き上げられた大理石のテーブルなどのディテールは、時間の経過を示唆しています。タパスとビオワインの簡素化されたメニューは中古の家具で囲まれ、バーを飾るアップサイクルされたタイルは機知に富んだ精神を示唆しています。

しかし、機知に富んだことは、装飾や食事以上のものを通して現れます。Rhodoraは無駄のない施設です。

ゼロウェイストは、ホスピタリティ業界内で成長している小さいながらも重要な動きです。先進的なワインバーやレストランのオーナーは、バーやレストランで発生する持続不可能な廃棄物を排除しないにしても、変革することを望んでいます。それは提唱する哲学です リソースライフサイクルの再設計 再利用のために、自然を反映したもの。

その理論？埋め立て地には何も送らないでください。

統計は驚異的です。 2018年のレポート ReFED 食品廃棄物を対象とする非営利団体であるは、米国のレストランが毎年1,140万トンの有機性ゴミを生成し、その費用は250億ドルを超えることを発見しました。

による 環境保護庁（EPA） 、食品廃棄物と包装は、米国の埋め立て地に送られるゴミの45％近くを占めています。代理店はまた、外食産業のプロバイダーの間で、彼らが購入する食品の4〜10％が、顧客の皿ではなくゴミの中にあると推定しています。

小皿とゼロウェイスト、Rhodoraワインバー/写真提供：Liz Clayman

Rhodoraのオーナーと副所長であるHenryRichとHalleyChambersは、それぞれシェフのダグラス・マクマスターと彼の無駄のない「産業革命前のフードシステム」レストランの仕事に触発されました。 サイロ ロンドンで。どちらも、海洋に浮遊するプラスチックの量と、食品廃棄物が温室効果ガスの排出にどのように寄与するかについての懸念を共有しています。

「ある時点で、無責任にいつものようにビジネスを続け、急進的な立場をとらないように感じました」とリッチは言います。

消費者は注目し始めています。によって実施された調査では 全米レストラン協会 、回答者の約半数が、レストランのリサイクルと食品廃棄物プログラムが食事の選択に影響を与えていると主張しています。しかし、大規模な飲食店がこれらのイニシアチブを購入決定に織り込むかどうかは、まったく別の問題です。

カミラ・マーカスはその懸念を利用したいと考えています。マンハッタンの最初のゼロウェイスト施設として、 ウェストボーン 「人、惑星、利益」というトリプルボトムラインの原則に基づいて運営されています。マーカスにとって、持続可能性の目標は、ビジネスの成功と矛盾しません。

ソーホー地区にある終日営業のレストランとワインバーであるウェストボーンは、 ロビンフッド財団 購入の1％を、若者向けの地元のおもてなしトレーニングを支援する非営利団体TheDoorに寄付します。 West Bourneは、組織を通じてチームのほとんどを雇用しています。

ロサンゼルス出身のマーカスは、カリフォルニア料理に敬意を表してメニューとワインリストを作成しました。彼女が調達するワインの多くは、西海岸からの自然および/または持続可能なオプションであり、彼女はボトルがリサイクルされることを保証します。計画段階で、マーカスは FoodPrint 、廃棄物運搬の専門家、適切にリサイクルおよび堆肥化するベンダーを見つける。

ニューヨーク市のウェストボーン、真のゼロウェイストシルバー認定企業/写真：Nicole Franzen

多くのアメリカ人が今知っているように、ガラスであろうと段ボールであろうと、すべてのリサイクルではありません。 適切に処理されます 。 ワイルドオリーブ サウスカロライナ州チャールストンにあるイタリアンレストランは、「農場から食卓まで…食卓から農場へ」というレストランの精神に沿って、スタッフが自分で処理できる堆肥化可能なパッケージを好みます。

ワイルドオリーブは、2013年にサウスカロライナ州で最初の認定グリーンレストランになりました。シェフのジャックラーソンは、オーナーのダグゴッドリーとゼネラルマネージャーのジェイソンパリッシュとともに、製品の大部分の地元の情報源を見つけています。レストランでは、廃棄物の85％をリサイクルまたは堆肥化しており、週に1,000ポンドを超えています。

ただし、100％に到達するための課題は残っています。

「ラップが必要なため、ゼロウェイストは困難です」とパリッシュ氏は言います。 「私たちがそれを軽蔑している限り、同様に封印し、費用対効果の高いものは他にありません。」

パリッシュは毎年、チャールストン郡のリサイクルコーディネーターであるクリスティーナモスコスを招き、堆肥化とリサイクルの方法と理由についてスタッフに話しかけています。

「誰もがこの目標に集中している場合、レストランが実際にゴミを出すことがどれほど少ないかは驚くべきことです」とパリッシュは言います。

クラフト蒸留所は、農場、パン屋、およびそれ以降で使用済み穀物をアップサイクルします

廃棄物の少ない、またはゼロのビジネスを運営するには、リサイクル、再利用、堆肥化だけでなく、課題もあります。時々、それはプラスチックテープのような小さなものです。

Rich and Chambersは、ベンダーにプラスチックテープから紙への切り替えを依頼しました。これは、ベンダーがすべてのアカウントに対して行った変更です。 Rhodoraのパッケージガイドラインに準拠しない他の人は削除されました。プラスチックで配達されたパン屋は、リネンバッグでワインバーにパンを自転車で運ぶものに置き換えられました。

West Bourneで、マーカスは彼女の成功は精神に沿ったベンダーと協力することにかかっていると信じています。彼女は、持続可能な慣行で運営されているCounter CultureCoffeeから豆を調達しています。 透明性レポートを公開 。ウェストボーンの最大のサプライヤー、 Baldor Foods 、2016年にゼロウェイストへのステップを開始しました。

単一のものはありません 法的定義 または「ゼロウェイスト」の規制。ただし、ガイダンスとサポートを提供するために認証グループが出現し始めています。

廃棄物追跡データの編集の12か月を含む、2年間の努力の後、ウェストボーンは TRUE ゼロウェイストシルバー認定事業。

「捨てるものの90％が埋め立て地から転用されていることを証明する必要があります」とマーカスは言います。 「この目標を1か月間逃した場合は、もう一度やり直します。」

カナダのセントキャサリンズに最近オープンしたディスパッチ/写真：Brilynn Ferguson

ディスパッチ カナダのナイアガラ地域のセントキャサリンズに最近オープンした、この運動への最近の参加者です。シェフ/共同所有者のAdamHynam-Smithは、サイロとマットオーランドの コペンハーゲンのアマス 。

「私は業界の持続可能性と私自身の調理技術に疑問を抱き始めました」とHynam-Smithは言います。

厳選されたカナダ産地域のワインと一緒に提供されるDispatchのメニューは、北アフリカと中東のメゼでリフされています。キッチンは単にスクラップを堆肥にするのではなく、創造力を発揮して副産物をアップサイクルします。古くなったパンが味噌のベースになります。脱水した玉ねぎのくずは、食器をまぶすための粉末になります。食品のトリミングは、低木に風味を付けるために使用されます、または 酢を飲む 、ソーダやカクテルのフレーバー付き。

Hynam-Smithは、Dispatchが廃棄物の約90％をリサイクルすると推定していると述べています。

多くのお客様にとって、これらの新しいモデルをサポートするには教育が必要です。

「食事に関しては、少ないほうが多いことをゲストに知ってもらう必要があります」とHynam-Smith氏は言います。 「西側の世界は甘やかされています…あまりにも多くの食べ物が提供され、ビンに投げ込まれています。」

Rhodora’s Rich and Chambersは、都市農業や家庭での持続可能性などのトピックをカバーするミートアップを毎月開催しています。

「私たちがブルックリンの小さなバーの1つにすぎないことは、私たちにとって失われていません」とチェンバーズは言います。 「私たちは、私たちが表明しているグローバルな動きを生み出すために、私たちのコミュニティや同様にミッション主導のビジネスとの強力なパートナーシップ、コラボレーション、エンゲージメントを構築する必要があります。」