ポップアップの王、ルード・ルフェーブル
現れる： n シェフが限定経営のレストランを開く即席のサパークラブ。多くの場合、倉庫、店先、場合によっては別のレストランで開催されます。
ブルゴーニュ生まれのシェフ、ルード・ルフェーブルは、アメリカの新進気鋭のポップアップダイニングムーブメントを最先端の料理現象に変える手助けをしました。 41歳の彼は最近、新しい本LudoBites（Ecco、2012）をリリースしました。彼は、ポップアップツアーをグローバルに展開する準備ができており、ABCのTheTasteでアンソニーボーディンとナイジェラローソンと共演する2番目のリアリティテレビ番組を立ち上げています。彼の忙しいスケジュールの中で、Lefebvreはレストランの世界で悪党になるために必要なもの、なぜ高級レストランがより民主的である必要があるのか、そしてノースカロライナのバーベキューへの執着について料理します。
2007年、私はただ料理をしたかっただけです。私の手は忙しくする必要があり、当時レストランを開くには非常に多くのハードルがありました。ロサンゼルスの交通量はひどいので、私は考え始めました：なぜ私のレストランを1つの場所に開くのですか？私のレストランを人々に届けることができます！それが私がしたことです。そこで、夜休みのランチレストランを経営している友人と提携しました。
ポップアップの操作は素晴らしかったです。それには間違いなく利点があります。恒久的な家賃も投資家もいません。私がやりたいことを正確に実行する柔軟性と、旅行しながら生計を立てる能力はありません。しかし、一時的なスタッフの配置、常に私の夢の基準に達していないキッチン、絶えず機器を動かしたり、既存のスタッフとキッチンを共有したりするなど、確かに課題があります。それでも、私はそれが大好きです。そして、一時的な環境で、手頃な価格のおいしい食べ物を大衆に届ける傾向は今後も続くと思います。部分的には、経済とソーシャルメディアの即時性は、ポップアップのような新しいホスピタリティビジネスモデルの機会を生み出すのに本当に役立ちました。今後12か月で、ポップアップ、トラック、またはいくつかの新しいトレンドなど、さらに強力な代替ダイニングの機会が見られると思います。いずれにせよ、あなたの食べ物を追い続ける準備をしてください。
私は現在恒久的なスペースに取り組んでいますが、LudoBitesを離れることはありません。ポップアップのトレンドはヨーロッパで本格的に進んでいるようです。私は春にパリでいくつかのポップアップを検討しています。また、アメリカ中をもっとツアーする予定です。
アメリカにはたくさんの文化があり、素晴らしい食べ物があります。 [SundanceChannelの] Ludo Bites Americaに旅行したとき、私はいたるところに刺激を受けました。カロライナバーベキューは今まで経験したことがなく、フランスで学んだのと同じスロークッカーを使ったピットマスターと一緒に過ごした時はとても感動しました。キース・アレン[ノースカロライナ州チャペルヒルのAllen＆Son Bar-B-Queの所有者]は、肉が骨から落ちるまで、豚の肩を8時間以上ゆっくりと調理しました。忍耐とたくさんの愛が必要です。酢ベースのバーベキューソースは、私にとってまったく新しいものでした。そしてアメリカ全土で、探検することがたくさんあります！ —ルード・ルフェーブル
ファンタジーワインのペアリング
Lefebvreは、お気に入りのLudoBitesポップアップ料理に合う理想的なワインピックを提供しています。
プレート： 緑のオートミール、カタツムリのソテー、緑のニンニクの泡
のために： シャブリのディディエとパスカルピクの2005年ヴォクーピンプレミアクリュ
プレート： 豚の頭のテリーヌ、バーベキューゼリー、チーズ
のために： ナパバレーのケリーフレミングワインの2009年ソーヴィニヨンブラン
プレート： ポテトペアグラタンとブルーチーズサバヨンのリブアイ
のために： モレ＝サン＝ドニのメゾンイランのレシャフォプレミアクリュ
グリーンオートミール、カタツムリのソテー、にんにくの泡
から適応したレシピ LudoBites：LudoLefebvreのポップアップレストランのレシピとストーリー （ここ、2012年）
シェフのルード・ルフェーブルは、エスカルゴで知られるフランスのブルゴーニュで育ちました。 「私が10歳のとき、私は（少なくとも私の家族では）ほとんどの子供たちがM＆Mを食べる方法を[エスカルゴ]で食べられることで有名でした」とLefebvreは言います。 「ニンニク、パセリ、レモン、そしてたくさんのバターで焼いたとき、誰が私を責めることができましたか？魔法のフレーバーの集まりですか？」このボリュームたっぷりの冬の料理は、オートミールで調理したリゾットスタイル、明るいパセリ、軽いガーリックソースが特徴で、シェフの子供の頃の味を思い起こさせます。
全乳3カップ、分割
非常に薄くスライスしたネギ3個
にんにく3片、みじん切り、分け
すりおろしたてのパルミジャーノレッジャーノ大さじ2
コーシャーソルト、味わう
白胡椒、挽きたて、味わう
2つの大きな束の新鮮な平葉パセリ、葉のみ（約4カップパック）
無塩バター大さじ2、澄ましバター大さじ3、分割
細かく刻んだエシャロット1個
½カップスチールカットオーツ
¾カップチキンストック
小さなレモン1個のおろしの皮
48カタツムリ
大豆レシチン小さじ1
付け合わせ用のピンクと白のニンニクの花（オプション）
グリーンガーリックソースを作るには
重い小さな鍋にミルク1カップ、ねぎ、にんにく2片を入れます。中火で沸騰させ、弱火にしてねぎとにんにくが柔らかくなるまで15分ほど弱火で煮ます。パルミジャーノレッジャーノをニンニクの混合物に加え、ブレンダーに移し、滑らかになるまでピューレにします。細かいメッシュのふるいを通して小さな鍋に混合物を濾し、固形物を捨てます。ソースを塩こしょうで味付けします。取っておきます。
パセリのピューレを準備するには
パセリを沸騰した塩水の大きな鍋で、葉が非常に柔らかくなるがまだ緑色になるまで、約3分間湯通しします。パセリを水気を切り、大きなボウルの氷水に移して冷ましてから、もう一度水気を切ります。パセリをフードプロセッサーに移し、滑らかになるまで3つの角氷でピューレにします。
オートミールを準備するには
中火で重い鍋にバター大さじ2を溶かします。エシャロットとにんにく1片を加え、半透明になるまで約2分炒める。オーツ麦を入れてかき混ぜ、2カップのミルクとチキンストックを加え、中火から強火で煮ます。火を弱め、蓋をして、よくかき混ぜながら、混合物がクリーミーなお粥に似た食感になるまで、約45分間、非常に穏やかに煮ます。パセリのピューレとレモンの皮を入れてかき混ぜ、塩と白胡椒で味を調えます。
エスカルゴを準備するには
エスカルゴを塩こしょうで軽く味付けします。 12インチの鋳鉄製フライパンを強火にかけます。澄ましバターを加えます。バターが熱くなったら、エスカルゴを加え、カリカリになるまで約3分炒めます。余分なバターを吸収するために、エスカルゴをペーパータオルで裏打ちされた天板に移します。
皿を組み立てるには
にんにくソースを煮込みます。大豆レシチンを加え、泡ができるまで浸漬ブレンダーで混ぜます。火から下ろします。
オートミールを6つの小さなスープボウルにスプーンで入れます。各ボウルのオートミールの上に8個のエスカルゴを置きます。にんにくソースの泡をエスカルゴにスプーンでかけます。必要に応じてニンニクの花を飾り、すぐに出してください。 6人分 。
白米のヴルーテ、卵、きのこ、クリスマスツリーオイル
から適応したレシピ LudoBites：LudoLefebvreのポップアップレストランのレシピとストーリー （ここ、2012年）
「私にとって、これはボウルの中のクリスマスであり、休日の多くの幸せな思い出を呼び起こします」とシェフのルード・ルフェーブルは言います。 「晴れたロサンゼルスのクリスマスではなく、雪景色、森の中の小屋。」
雪に覆われた広がりを作り出すために、料理はミルクでピューレにされた米のヴルーテで構成されています。森を想起させるために、シェフはボタンマッシュルームと松葉に目を向けました。 「私が最初にこの料理を作ったとき、私はリビングルームの装飾品を積んだ木からまっすぐに針を摘みました」とLefebvreは言います。それから彼はそれらを油に注入しました：「素敵なエメラルドグリーンは、真っ白なスープに対して色のポップです。」
グレープシードオイル½カップ
粗く刻んだ松葉¼カップ
アヒルの脂肪大さじ1
エシャロット1個、さいの目に切った
アルボリオライス½カップ
大さじ2杯の辛口白ワイン、できればシャルドネ
全乳2¼カップ、さらに味わう
チキンストック1カップ
マスカルポーネ大さじ2
コーシャーソルト、味わう
白胡椒、挽きたて、味わう
澄ましバター大さじ3
12オンスの白いボタンマッシュルーム、きれいにされ、非常に薄くスライスされています
無塩バター大さじ2
玉ねぎ2個（合計約1ポンド）、スライス
生クリーム1カップ
10個の大きな有機卵
クリスマスツリーオイルを準備するには
ブレンダーで、オイルが緑色になるまでオイルと松葉を混ぜ合わせます。容器に移し、蓋をして、冷蔵庫で一晩注入します。
細かいメッシュのふるいを通して油を濾し、固形物を捨てます。冷蔵庫のガラス瓶に油を入れて最長2週間保管します。使用する前に室温に戻してください。
ライスヴルーテを準備するには
大きくて重い鍋で鴨の脂を中火で溶かします。エシャロットを加え、柔らかくなるまで約2分間汗をかきます。ご飯を加えて2分炒める。ワイン、ミルク、チキンのストックを加え、ご飯が非常に柔らかくなるまで、約25分間、頻繁にかき混ぜながら煮込みます。 （ご飯を過度に調理することを恐れないでください。非常に柔らかくする必要があります。）混合物が濃くなりすぎる場合は、ミルクを追加してクリーミーな粘り気を与えます。
マスカルポーネをヴルーテソースに入れてかき混ぜ、塩と白胡椒で味を調えます。混合物をブレンダーに移し、非常に滑らかになるまでピューレにします。ヴルーテは、スプーンの裏側が厚すぎる場合にコーティングするのに十分な厚さである必要があります。一貫性を調整するためにミルクを追加します。鍋に移し、取っておきます。
スープを準備するには
澄ましバターを大きな鋳鉄製のフライパンで中火から強火にかけます。きのこを加え、カリカリと黄金色になるまで約10分炒める。塩こしょうで味を調える。きのこをまな板に移し、少し冷ましてから粗く刻みます。
無塩バターを大きな鍋で弱火で溶かします。玉ねぎを加え、よくかき混ぜながら、半透明になるまで色がつかなくなるまで約15分煮ます。
火を弱め、生クリームを加え、玉ねぎが非常に柔らかくなり、混合物がわずかに濃くなるまで、約40分加熱します。タマネギの混合物をブレンダーに移し、滑らかになるまでピューレにします。塩こしょうで味を調える。スープを鍋に戻し、きのこを入れてかき混ぜ、中火で再び温めます。調味料を確認し、蓋をして取っておきます。
卵を準備するには
水を入れた中型の鍋を強火で沸騰させます。火を中火に下げ、卵をゆっくりと煮る水に下げ、5分間調理します。*スロット付きスプーンを使用して、皮がむけるほど冷えるまで、2分以内に卵を氷水で満たされたボウルに移します。水から卵を取り出し、慎重に皮をむきます。
皿を組み立てるには
ライスベロテを再加熱します。小さなスープボウル8個に、きのこスープの1/3カップ、卵1個、ヴルーテソースの¼カップ、クリスマスツリーオイル小さじ1/4をスプーンで入れます。すぐに出してください。 8人分 。
シェフLefebvreからのヒント： 「卵黄が適切に調理されていることを確認するために1つを割って開くことができるように、余分な卵を1つか2つ調理することを躊躇しないでください。これは、私がいつも行っていることです。卵黄はクリーミーで暖かいはずです。」
