私たちの注目の意見は？素晴らしいお皿を作るのは難しいことではありません パスタ 。かつては啓示だと思われていたパスタ作りのヒントは、多くの家庭料理人にとって習慣になっています。現在、テレビを持っているほとんどの人は、調理用のお湯に十分に塩を入れ、その塩辛いでんぷん質の水をソース用に取っておくことを知っています。 「アルデンテ」という言葉は初心者の間でも常識になりました。私たちのほとんどは、麺を洗わずにソースで仕上げることを知っています。

しかし、すべてを備えたとしても、 パスタ作りの知識 世間（そしてインターネット上）でも、多くの料理人は、なぜ自宅で作ったパスタがイタリアや一流で食べた素晴らしいパスタに及ばないのか未だに納得できていない。 イタリアの ご心配なく。私たちがお手伝いいたします。より正確に言えば、パスタの専門家からなる私たちのパネルがお手伝いします。

以下のヒントを参考にすれば、完璧なパスタに近づくことができます。制作に挑戦しているかどうか フレッシュパスタ 豪華な器具を使わずに、市販されている無数のブランドや形状の職人技の乾燥パスタの中から 1 つを試したり、最も滑らかで最も滑らかなパスタを作ることもできます。 風味豊かなソース 想像できるかもしれませんが、パスタのマンネリから抜け出すための料理のプロの秘密をご紹介します。

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ボウルをつかんで転がりましょう

「生パスタを作るには、手の込んだ準備が必要だと多くの人が感じていると思いますが、必要なツールキットのようなものはありません」と、シェフ兼オーナーのジェイコブ・シワクは言います。 レンギョウ ニューヨーク市で。 「ボウルとほんの少しのスペースがあれば、無数の種類の手打ちパスタを作ることができます。」

サルデーニャ島の美しく編み込んだロリギッタのような、複雑な形のパスタを作る熟練したシェフや料理人はたくさんいますが、シワク氏は、耳の形をしたオレキエッテや巻いたカヴァテッリなど、より素朴なスタイルから始めることを提案しています。派手な形状と同じくらい印象的な味になることは間違いありません。

汗をかいて間違いをしないでください

「生パスタを作るには、技術よりも自信が必要です」と、その立役者であるメリル・ファインスタインは言います。 @pastasocialclub Instagramアカウントと著者 毎日パスタ 。 「すべては修正可能であることを知ってください。」これは特に生地に当てはまり、ベーキング時の生地よりもはるかに寛容です。最悪のシナリオ？醜くて美味しい食べ物の皿。

冷凍庫はあなたの友達です

パスタは出来たてが最高に美味しいです。しかし、冷凍庫をすぐに通過しても悪影響はありません。 「生パスタを冷凍すると、その色と食感が固定されます」とファインスタイン氏は言います。 「前の晩に冷凍したパッパルデッレと、切りたてのパッパルデッレを一緒に調理すれば、違いを見分けるのは難しいでしょう。」

天然成分にこだわる

ビーツのラビオリ、ほうれん草のフェットチーネ、かぼちゃのニョッキなど、野菜入りのパスタを作る場合は、材料をピューレにして生地に直接混ぜます。

「食品着色料で不正行為をしないでください」とオーナーシェフのドメニコ・サクラモーネ氏は言います。 サックズ プレイス クイーンズのアストリアにて。 「味に影響しますが、色は本物の材料と同じくらい鮮やかでより自然です。また、珍しい食材を使ったパスタ作りにもぜひ挑戦してみてください。ニンジン、ロースト赤ピーマン、紫芋、紫キャベツ、ターメリックなどを使って、色鮮やかなパスタを作ることができます。」

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クオリティイン、クオリティアウト

一から作るのでなければ、「良いパスタを買ってください！」ダン・パシュマン氏は言う。 ザ・スポークフル ポッドキャスト、著者 何でも貼り付け可能 の作成者と 城 パスタの形。 「高品質のセモリナ粉とゆっくり乾燥させたブロンズ製の型で作られたパスタは、調理時に失敗する余地があり、食べるときにより満足感が得られます。」彼のおすすめは、アメリカのブランド「スフォリーニ」とイタリアの「ルスティケラ・ダブルッツォ」。

他のすべての材料についても同様だと、アブルッツォ州スルモーナ在住の長年パスタ料理人で80代のエレオノーラ・アルトベッリさんは言う。 「材料の品質は、粗悪な材料を使用したレシピに従うよりも重要です。庭や市場で採れる新鮮なものはいつでもおいしいパスタソースを作ることができます。特に良質のニンニク、チーズ、オリーブオイルがあればなおさらです。」

フルボイルへ

もうすぐ出版される料理本によると 銀のスプーンのパスタ：本格イタリアのレシピ : 「塩水を加えた水が沸騰に達したときにのみパスタを加えます。すぐにかき混ぜ、鍋に蓋をし、水が沸騰したらすぐに蓋を外し、蓋をせずに放置します。」

同書には、具入りパスタにも同じことをすべきだと書かれていますが、「具材は風味を加えるので、水中の塩の量を減らす必要があることを忘れないでください」ことが重要です。

常にアルデンテ

パスタをアルチョドまたはアルデンテに調理すると、パスタの食感をより楽しめるだけでなく、消化にも良いとのこと 作家でありイタリア料理研究家 ケイティ、話します。

「単純な科学的に言えば、アルデンテのパスタは噛むのに時間がかかるということです。つまり、唾液中の酵素がすべてを分解するのに多くの時間を費やすことになります」と彼女は言います。 「イタリア人のようにパスタスコッタ（茹ですぎたパスタ）は食べないでください。」

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パスタを「ストック」にする

最近では、でんぷん質の多いパスタのゆで汁をソースに加えると、ソースがよくくっつくことをほとんどの人が知っています。問題は、パスタを 1 人前調理しただけでは、レストラン風の仕上がりを得るのに十分なでんぷんが得られないことです。

でんぷんの不足を埋めるために、 右 そして マザーズピッツェリア ロードアイランド州ニューポートの研究者らは、本質的にパスタのストックとなるものを作ることを提案している。店で安いパスタを購入し、液体が粘性になり、ソースに使用するパスタのような味になるまで、無塩水（パスタ1ポンドに対して約1ガロン）で茹ですぎます。

「必要なのはほんの少しだけなので、製氷皿にパスタのストックを入れて冷凍することもできます」と彼は言います。 「もう 1 つの利点は、調理プロセスで水を使用した後、ソースが塩辛くなりすぎることを心配することなく、パスタの調理水を実際に味付けできることです。」

沸騰させないでください

乾燥パスタや押し出しパスタを調理するときは、調理済みのパスタを加える前に、ただ煮るだけではなく、ソースを（必要だと思う以上に）激しく泡立てることが重要です。 「タイミングがぴったりだと、パスタが吸い上げられ、より多くのソースを吸収します」とオーナーシェフのジョー・ロールは言います。 ダリオ ミネアポリスで。 「また、チーズは必ず火から下ろし、チーズを加えた後は決して火から戻さないでください。」

脂肪を加えるだけ

「冷たいバターキューブをいくつか乳化し、最後に最高級のエクストラバージンオリーブオイルを加えて仕上げるという効果のないパスタソースを見つけたことがありません」とジョー・ロールは付け加えた。

マッシモ・ヴィシドミーニ総料理長 RPM イタリア語 ワシントン D.C. では、この意見に同調していますが、1 つ注意点があります。パスタが「宗教のようなもの」である南イタリアのシェフは、シーフードパスタには高品質のオリーブオイルが最適だと信じています。

「スパゲッティ アッレ ボンゴレ（私の個人的なお気に入りの 1 つ）などのシーフード パスタを仕上げるときは、鍋をストーブの上に置いていない間に、最後に必ず素晴らしいオリーブ オイルを加えてください」と彼は言います。 「その後、パスタを優しく一貫して和えると、豊かでクリーミーな食感が生まれます。」

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質感といえば…

おそらく米国で最も一般的なパスタのトッピングはチーズと粗挽きコショウですが、イタリア人のように、追加のフレーバーと食感を加えて料理をポップにすることを検討してください。 「イタリアのパスタ料理の多くには、砕いたナッツやパングラッタート（味付けしたトーストしたパン粉）のトッピングが含まれています」とパシュマン氏は言います。

基本のペストを超えてください

「ジェノベーゼのペスト以外にもペストの世界があります」とパルラさんは言います。 「実際、ペストの可能性は無限大です。」

ローマを拠点とする食品飲料ライターは、次の配合を使用して、手元にある材料を使って創造性を発揮することを提案しています: ハーブ 1 ～ 2 束、ナッツ 1 カップ、粉チーズ (または塩漬けケッパー) 1/2 カップ、2 カップニンニク片とEVOO 1/4カップ。 「他の材料を混ぜた後に必ずオリーブオイルを加え、最後にチーズを混ぜてください」と彼女は付け加えた。そして、「ソースを作るときにペストを柔らかくするために、パスタのゆで汁を取っておきます。」