で 会議 、テキサス州オースティンでは、ワインが提供する折衷的なアメリカ料理を操り、テーブルサイドでいくつかの特製料理を提供しています。ワインプログラムは、「ハイエンド、品質重視、ユニークで楽しい」という料理の哲学を備えています」と、飲料ディレクターのジューンロディルは言います。 ワイン愛好家 受賞歴のあるワインリストの背後にある首謀者を、その創造の内外で活用しました。

ワイン愛好家 ：あなたはブルゴーニュに情熱を注いでいると聞いています。議会でのブルゴーニュの最高の組み合わせについて教えてください。
ジューンロディル： ブルゴーニュが大好きです。それは美しく、食べ物にやさしく、伝説的で、忘れられない、やりがいのある、そしておいしいものです。この地域を完全に理解できるとは思えませんが、これからも挑戦していきたいと思います。

私のお気に入りの組み合わせの1つは、ドメーヌデニスバシュレの2007年ジュヴレシャンベルタンヴィエールヴィーニュのようなリッチで構造化された赤いブルゴーニュと、スモークフレズノとトマトジャムとロブスターフリッターを添えたホワイトロブスタービスクです。この料理で赤ワインの提案を聞いて驚く人もいますが、スモークジャムを添えたビスクの青々としたクリーム色の重さは、年齢にふさわしいブルゴーニュにぴったりです。上質なタンニンと皮肉なミネラルがスープのコクを引き立て、濃縮されたフルーツノートとお茶と花の要素がフレズノとトマトのスモーキーな甘さと見事に調和します。

チーズコースの白いブルゴーニュが大好きです。赤を好む人もいますが、私はよく白とチーズのコースを組み合わせます。シェフのブルは豊富な肉料理で知られているため、通常は適切に濃い赤とペアになっているメインディッシュの後の食事に素晴らしい「リフト」を提供します。次第に重くなるメニューは気が遠くなることがあり、デザートの前に白ワインをこっそりと味わうことができます。グレープフルーツのコンフィと自家製グラハムクラッカーを添えたラトゥールチーズ（羊、牛、山羊の乳から作られたピエモンテブレンドチーズ）は、アルバートグリボーの1999年のムルソーと見事に調和しています。ワインの年齢は、チーズのクリーミーさを模倣し、グラハムクラッカーの甘さを補完する丸みを帯びた酸化的なノートを与えますが、まだ存在する柑橘系のミネラルは、滑らかな乳脂肪をカットし、グレープフルーツのレーシーさを高めます。

私達。 ：オースティンのワインシーンはどのようなものですか？
JR： ここのワインシーンは楽しくて新しいものです。食べ物やワインのシーンが成長している街の一員になることはエキサイティングです。あえて言うと、どんなに小さな街でも、声を届けるのを手伝うことはエキサイティングです。オースティンは大げさな町ではなく、ワインサービスもありません。私たちは、私たちの情熱を語る新しいものやプロデューサーを探すことです。私たちは、最も高価な、または象徴的なワインの売れ行きについてではなく、各人の特定の好みに最適なワインを見つけることについてより重要です。

私達。 ：ワインリストから注文した最も人気のあるボトルは何ですか？
JR： カリフォルニアカベルネは、私たちの高級レストランの王様です。ここで販売されている人気ブランドは、シャトーモンテレナ、ハイツ、グロスです。カベルネのすぐ後に続くのは、リットライ、イブニングランドヴィンヤーズ、名誉のような国内のピノノワールです。これらの2つの人気のあるカテゴリの後、最も人気のあるオプションは、実際には食事に合わせたワインの組み合わせの選択です。

私達。 ：あなたが望むワインのトレンドの1つは何ですか？
JR： これは、次の2つの間のトスアップです。

亜硫酸塩が原因で赤ワインを飲むことで頭痛がするという認識がはるかに遠くなることを願っています。まず、一般的に言えば、すべてのワインに亜硫酸塩が含まれており、白ワインには赤ワインよりも亜硫酸塩の数が多くなっています。また、赤ワインの摂取で頭痛がする人は、使用されているオークのタンニンやヒスタミンにアレルギーがあるのではないかと思います。最後に、誰かがそのような範囲の美味しさとワインの世界の半分を、彼らが完全には知らないかもしれない何かのために否定するのは悲しいことです。

第二に、人々がもっとシャンパンを注文し、特別な機会のためだけにそれを飲むのをやめてほしいと思います。私はブルゴーニュに情熱を注いでいますが、できるだけ頻繁にシャンパンを飲むことに夢中になっています。人生は特別な機会なので、私たちは私たちを幸せにするものを飲むべきです。シャンパンは地球上で最も食品に優しいワインの1つであり、私は誰かがそれを飲むときに笑わないように敢えてします。

これがあなたが家で作るための議会での顧客のお気に入りです。

ホタテの炒め物、ヒカマサラダ、ココナッツクリーム、ココアニブ、チョコレートミント

レシピ提供：テキサス州オースティンのエグゼクティブシェフ兼コングレスオーナーのデビッドブル

ホタテのたたき4個（レシピは続きます）
½カップのココナッツクリーム（レシピに従う）
ヒカマミントサラダ1カップ（レシピはこちら）
大さじ3杯のカカオニブが崩れる（レシピに従う）
マルドン海塩、味わう
付け合わせ用チョコレートミントの葉

ホタテのたたきを上から下に均等に3つにスライスして、正方形のスライスを作ります。

サービングプレートに、ホタテのスライスを一直線に置き、各ピースの間に1インチの隙間を残します。

各ホタテの間にココナッツクリームの小さなダロップを置き、ココナッツクリームの上に直接ヒカマミントサラダを置きます。

ホタテの上にカカオニブのクランブルを一直線に振りかけます。

ホタテをマルドンシーソルトで味付けし、各スライスにチョコレートミントの小さな葉を添えます。 サーブ2。

ホタテのたたきに
ドライパックのホタテ貝4個、U-10カウント
海塩、味わう
カノーラオイル大さじ2

ホタテの四方を海塩で味付けします。強火にかけた大きなソテーパンで、菜種油を熱し、燻製にします。

各ホタテを片面2〜3分間焼き、各ホタテの上部と下部に暗褐色の皮を作ります。

フライパンからホタテを取り出し、ホタテを5分間休ませてからスライスします。

ヒカマミントサラダ用
¼カップライムジュース
⅛カップエクストラバージンオリーブオイル
海塩、味わう
トーストした新鮮なココナッツの¼カップ
千切りフレッシュミント¼カップ
千切りヒカマ4カップ

ライムジュース、オリーブオイル、海塩を小さなボウルに入れて泡だて器で混ぜます。

別のボウルに、トーストしたココナッツ、ヒカマ、ミントを混ぜます。ライムのビネグレットソースに小雨を降らせ、よく混ぜます。海塩で味を調えます。

ココナッツクリーム用
生クリーム1カップ
½カップココロペスココナッツミルク

大きなミキシングボウルで、生クリームとココナッツミルクを混ぜます。柔らかいピークが形成されるまで完全に泡だて器で泡立てます。

カカオニブのクランブル
砂糖3/4カップ
⅛カップライトコーンシロップ
⅛カップ無塩バター
小さじ1/2のベーキングソーダ
¼カップのココアニブ
⅛–¼カップのタピオカ澱粉、オプション

砂糖、コーンシロップ、バター、1/4カップの水を中火にかけた小さなソースポットに入れます。混合物を軽く沸騰させ、12〜15分間、または薄いキャラメル色に達するまで調理します。鍋を火から下ろします。

別のボウルに、重曹とココアニブを合わせます。カカオニブの混合物をキャラメルに加え、中火に鍋に戻します。濃い琥珀色になるまでキャラメルを調理します。

希望の色になったら、シリコン製の天板で裏打ちされた天板に、熱いうちにキャラメルを注ぎます。キャラメルをマットの周りにできるだけ薄く広げてから、別のシリコンマットを上に置きます。麺棒を使って、キャラメルを薄く均一な厚さに伸ばします。室温で完全に冷まします。

完全に冷めたら、キャラメルを均等に砕き、フードプロセッサーに入れます。少量のタピオカ澱粉を加え、粗い砂の粘稠度に達するまでパルスします。適切な一貫性を得るには、必要に応じてタピオカ澱粉を追加します。完成したクランブルは密閉容器に保管してください。

推奨ワイン： 「この料理の私のお気に入りの組み合わせは、ドイツのモーゼル川のリースリングです」と、飲料ディレクターのジューン・ロディルは言います。 「料理の繊細さと複雑さは、この地域のワインの繊細さと複雑さを模倣しています。 Zillikenの2008年エステートリースリングをお試しください。中味の甘さのキスがホタテとココナッツクリームの自然な甘さを引き立たせ、ブレーシングの酸味が鞭のように割れ、ヒカマサラダの歯ごたえを反映しています。リースリングのハーブとハニーオレンジオイルの三次ノートは、カカオニブとチョコレートミントの苦味を補完し、ペアリングに複雑さの層を追加します。」

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