ライジングパティシエ
パティシエのAlexStupakは、シカゴのAlineaとニューヨークのWD-50で6年間過ごし、国内で最も独創的なデザートのいくつかを考案しました。しかし、彼が自分で攻撃することを決心したとき、彼は菓子屋やパン屋を開く代わりに、おいしい側に飛躍しました。 「私はいつも自分のレストランを開きたいと思っていました」と彼は言います。 「28歳までに、私の体内時計はそれを刻み始めていました。」
Stupakの2つのエンペロン（タケリアとコシナ）は、2010年に30歳の誕生日の前に最初に発売され、伝統的なメキシコ料理のクリエイティブなスピンを専門としています。彼らは彼のすべてのデザート作品を合わせたよりもはるかに多くの露出を彼にもたらしました。 「パティシエとして、立ち上がることができるのはこれまでのところだけです」と彼は言います。
砂糖でコーティングされたガラスの天井を突破することを熱望しているStupakのようなデザートスターは、ますますキッチン全体を引き継いでおり、地球上で最も野心的な食べ物のいくつかを生み出しています。
元サンフランシスコのシチズンケーキのエリザベスフォークナーは、現在ニューヨークのコルボブランコでピザとパスタを調理しています。かつてAlineaでStupakと一緒にデザートを作ったジョーダン・カーンは、彼のホットなロサンゼルスのレストランRedMedicineでベトナムの屋台の食べ物を再発明しています。そして、ブルックリンの新人ルクサスでは、かつて野間でペストリー部門を経営していたダニエル・バーンズが、今では新北欧料理の彼自身の採餌したテイクを提供しています。
しかし、甘いものとおいしいものの分離はかつては絶対的でした。パティシエは時間外に一人で働き、体重と測定値を失い、ほとんどのシェフが軽蔑する厳しい仕事に取り組みました。 「私は本質的に分離主義者です」とStupakは言います。 「私がパティシエになった理由の1つは、自分のスペースを完全に管理することでした。」
何年にもわたって、一度に両方の世界にまたがることができた時折の反逆者がいました。ワシントンの現在は閉鎖されているシトロネルとニューヨークのパレスホテルのマイケルリチャードは、ペストリーショップの経営を始めました。ロサンゼルスを拠点とするナンシーシルバートンは、ラブレアベーカリーで最初にパン職人として名を馳せましたが、2007年にピッツェリアモッツァを立ち上げて初めて、ダイニング評論家が立ち上がって注目を集め、絶賛しました。
しかし、ますます、野間や英国のファットダックのような多くの最先端のレストランでは、線が意図的にぼやけています。 「料理への現代的なアプローチでは、キッチンの両側を分離するべきではありません」とバーンズは言います。おいしいものから甘いものへの自然な進行があるはずです。」ルクサスでのテイスティングメニューの一部として、彼はルバーブのムース、エンドウ豆のシャーベット、ピクルスのビートをフィーチャーしたデザートを提供しています。一方、レッドメディシンのカーンは、食事中にメレンゲ、ケーキ、シュトロイゼル、ムース、冷凍花崗岩を提供しています。 「ペストリーのテクニックは文字通り私のメニューのいたるところにあります」と彼は言います。 「それらは単に私が考える方法に組み込まれています。」
