2部シリーズのパート2

上質な日本酒（サーケイと発音）のバランスの取れた酸と土の香りのように、寿司の新鮮な海の風味とビロードのような食感を補完するものはありません。ビールのように醸造されていますが、ゆっくりと味わうために作られた日本酒は、日本全国で何百年もの間生産されてきました。最近まで、地元の寿司バーが提供していたのは、工業用の急速に醸造されたものでした。幸いなことに、レストランや専門店では、伝統的に作られたプレミアムグレードを提供しています。

私たちのほとんどは、お弁当箱の上に人形サイズのオココカップまたは2杯の温かい酒を傾けています。心地よい味わいですが、ふつしゅと呼ばれる酒はテーブルワインで、余計なものは何もありません。対照的に、プレミアムグレードは冷たく提供されることが多く、曇っている可能性があり、あらゆる種類の微妙な味との匂い、すすり、ペアリング、および蛇行する会話を招きます。

グレードを作る
トップシェルフサケは、純米、銀城、大吟醸の3つの主要なグループに分類されます。これらのグレードは、米、水、慎重に培養されたカビと酵母のみを使用して丹念に醸造され、マッシュを豊かな風味と食感のライスワインに変えます。酒米の各粒をでんぷんの芯まで磨き、風味を損なう可能性のある脂肪やタンパク質を取り除きます。
サンフランシスコのヘイズバレー地区にあるアメリカ初の日本酒店であるTrueSakéの創設者であるBeauTimkenは、次のように説明しています。「最初のレベルの純米には、元のサイズの70％に磨かれた米が含まれています。銀城は約60％、大吟醸は35％まで磨かれています。」米を磨くほど、残りのでんぷんはより純粋になり、最終製品はより繊細になります。

Sakéペアリングのヒント

日本酒と寿司の食事を組み合わせるために、ティムケンはいくつかの基本的なルールを提供しています。「強い味で作られたロールパンやにぎりのような楽しい寿司に興味があるなら、純米と組み合わせてみてください。」魚が主役の刺身の場合、ボーはより繊細な銀城や大吟醸とのペアリングを提案します。 「でも、そこで止まらないでください。次回のリゾットはメニューにあります。シャルドネの代わりにジュンマイで試して、ワイングラスを使用してください。」と彼は主張します。

ベンジャミン・ケイザーはサンフランシスコを拠点とする作家であり、料理とワインの技術、歴史、文化を専門としています。キーザーのブログで定期的に食べ物とワインについて www.allthemarmalade.com

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